眾所周知，酸菜魚(yú)火了。奇怪的是，成為爆款的酸菜魚(yú)，至今仍沒(méi)有出現(xiàn)一個(gè)全國(guó)性的大品牌。（上篇：3公里遍布17家店！“國(guó)民菜”酸菜魚(yú)到底有多火爆？）

究竟是什么在阻礙酸菜魚(yú)的發(fā)展？

聯(lián)合利華餐飲策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷(xiāo)售中，酸菜魚(yú)與毛血旺并列成為全國(guó)最受歡迎的“國(guó)民菜”。

百度指數(shù)顯示，今年，酸菜魚(yú)的指數(shù)超過(guò)了火爆的烤魚(yú)，酸菜魚(yú)成為了單品爆款。

酸菜魚(yú)單品的火爆，致使酸菜魚(yú)專營(yíng)品牌開(kāi)始大量涌現(xiàn)。

令人深思的是，各酸菜魚(yú)專營(yíng)品牌大多在某一區(qū)域深耕，并未形成具有明顯競(jìng)爭(zhēng)力、全國(guó)規(guī)?；l(fā)展的頭部品牌。

與之發(fā)展路徑相類(lèi)似的烤魚(yú)，從2013年開(kāi)始爆發(fā)，不到兩年的時(shí)間，全國(guó)市場(chǎng)就出現(xiàn)了爐魚(yú)、探魚(yú)等知名品牌。

阻礙酸菜魚(yú)品牌走向全國(guó)的原因有哪些？目前頗具代表的酸菜魚(yú)品牌又有哪些競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)？

1?低端、廉價(jià)是酸菜魚(yú)難以擺脫的標(biāo)簽?傳統(tǒng)固有認(rèn)知的束縛

酸菜魚(yú)起源于巴渝的小餐館，初始的定位就是平民、大眾、普遍。

到如今說(shuō)起酸菜魚(yú)，大眾的印象依然是各類(lèi)小川菜館里的一道菜，食材便宜、消費(fèi)環(huán)境差，從食材新鮮度到出品都沒(méi)有保障。

這樣的情況，使得酸菜魚(yú)始終沒(méi)能擺脫廉價(jià)、低端、街邊店的固有印象。

這樣的普遍認(rèn)知令酸菜魚(yú)一直在低階定位中徘徊，酸菜魚(yú)品牌的提升變得異常艱難。

產(chǎn)品的穩(wěn)定性不強(qiáng)

在傳統(tǒng)的餐館里，酸菜魚(yú)的加工水平很低。采購(gòu)、加工大多由餐館自主完成，并沒(méi)有形成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)化流程。

魚(yú)片的厚度、腌制時(shí)間的長(zhǎng)短、辣椒投放的比例等環(huán)節(jié)，大多依靠廚師的經(jīng)驗(yàn)發(fā)揮，可以說(shuō)一百個(gè)人做酸菜魚(yú)，就有一百個(gè)味道。

品質(zhì)不一、口味的不穩(wěn)定，讓消費(fèi)者對(duì)酸菜魚(yú)的記憶點(diǎn)比較混亂，認(rèn)知得不到統(tǒng)一。

長(zhǎng)久下來(lái)，這種現(xiàn)象加重了酸菜魚(yú)品牌化發(fā)展的困難。

2?同質(zhì)化嚴(yán)重，酸菜魚(yú)沒(méi)有核心特色

隨著供應(yīng)鏈和冷鏈保鮮技術(shù)的逐步發(fā)展，酸菜魚(yú)的食材供應(yīng)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難題得到了解決。各大酸菜魚(yú)品牌開(kāi)始跑馬圈地，加速發(fā)展。

與此同時(shí)，酸菜魚(yú)領(lǐng)域出現(xiàn)了新的隱憂——同質(zhì)化 。

口感相似

酸菜魚(yú)屬于川菜，重油、麻、辣的味型已經(jīng)相對(duì)固定，縱觀市場(chǎng)上的各大酸菜魚(yú)品牌，無(wú)論是大盆制還是一人份，酸菜魚(yú)的配方都是大同小異，大部分消費(fèi)者根本吃不出其中的區(qū)別。

對(duì)于挑剔的食客來(lái)說(shuō)，相似的口感會(huì)加速他們對(duì)酸菜魚(yú)的倦怠感，如果無(wú)法做到差異化，酸菜魚(yú)品牌或?qū)⒓铀龠M(jìn)入洗牌期。

創(chuàng)新同質(zhì)化

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者走訪了將近10家酸菜魚(yú)門(mén)店后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下的酸菜魚(yú)品牌，在經(jīng)營(yíng)模式、場(chǎng)景營(yíng)造、品牌塑造等方面也出現(xiàn)了同質(zhì)化的問(wèn)題。

??經(jīng)營(yíng)模式 ——當(dāng)一個(gè)品牌突出“魚(yú)是現(xiàn)場(chǎng)宰殺”，其他品牌也來(lái)模仿抄襲，通通打上“只選用新鮮魚(yú)、門(mén)店現(xiàn)殺”的招牌。

??場(chǎng)景營(yíng)造 ——當(dāng)一個(gè)品牌的門(mén)店裝修風(fēng)格或店鋪布局受到消費(fèi)者的青睞時(shí)，市面上就會(huì)出現(xiàn)不同品牌但風(fēng)格雷同的門(mén)店。

??品牌塑造 ——當(dāng)一個(gè)品牌提出“能喝湯的酸菜魚(yú)”時(shí)，不出幾天，便有無(wú)數(shù)品牌開(kāi)始倡導(dǎo)“吃魚(yú)喝湯” 的概念。更有甚者挖走廚師，再開(kāi)一家裝修風(fēng)格雷同、菜單設(shè)計(jì)一致、產(chǎn)品組合相似，甚至連擺盤(pán)方式都一模一樣的新店。

△僅看圖片，你能分得清這是誰(shuí)家的酸菜魚(yú)嗎？

低門(mén)檻、易復(fù)制，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈

“每個(gè)品類(lèi)都存在同質(zhì)化問(wèn)題，相較于其他品類(lèi)，酸菜魚(yú)更為嚴(yán)重。”在紅餐網(wǎng)專欄作家胡茵瑛看來(lái)，酸菜魚(yú)自帶IP、自帶賣(mài)點(diǎn)，很容易吸引創(chuàng)業(yè)者入局。

可以預(yù)見(jiàn)的是，一個(gè)單純的酸菜魚(yú)品牌，沒(méi)有自己的核心特色和品牌勢(shì)能，終將被市場(chǎng)淘汰。

3?誰(shuí)將成為全國(guó)大品牌？

盡管目前酸菜魚(yú)市場(chǎng)還未出現(xiàn)一個(gè)全國(guó)性的頭部品牌，但是部分酸菜魚(yú)專營(yíng)品牌卻開(kāi)始異軍突起。

它們?cè)诮?jīng)營(yíng)模式、產(chǎn)品口味、品牌塑造、客群定位等方面進(jìn)行革新，搶占了一定的市場(chǎng)份額。

經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新:小份制、快餐化

為了適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的新變化，不少酸菜魚(yú)品牌開(kāi)始對(duì)品類(lèi)嘗試創(chuàng)新改良。如推出小份制，滿足單人消費(fèi)；快餐化，加速出品時(shí)間，提高翻臺(tái)率。?

渝是乎

正餐快餐化，快餐正餐化

2015年，定位“輕快”模式的渝是乎成立，推出小份制酸菜魚(yú)，并在半年時(shí)間內(nèi)開(kāi)出了20家門(mén)店。為了實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，渝是乎建立了一個(gè)3000平米的中央廚房。

小結(jié)： ?渝是乎定位為“小而美”的時(shí)尚輕餐飲模式，以“酸菜小魚(yú)”命名，推出標(biāo)準(zhǔn)化流程，將酸菜魚(yú)出品做小，按份和斤兩種方式售賣(mài)，可同時(shí)滿足單人和多人就餐的需求。

產(chǎn)品口味：多元化，強(qiáng)化健康理念

在消費(fèi)升級(jí)的背景下，追求健康成為了大眾的共同訴求。與其他肉類(lèi)相比，魚(yú)肉更符合健康理念的需求，這也是酸菜魚(yú)受追捧的原因之一。

九鍋一堂

“能喝湯的酸菜魚(yú)”

2010年，九鍋一堂在重慶成立，2015年起，九鍋一堂開(kāi)始調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，由年輕時(shí)尚的定位向傳統(tǒng)健康美食方向轉(zhuǎn)變。

經(jīng)過(guò)2年的沉淀，九鍋一堂于2017年開(kāi)始再度發(fā)力擴(kuò)張。目前，九鍋一堂的主要門(mén)店位于重慶、成都、西安三地。 2018年，九鍋一堂計(jì)劃再開(kāi)10家新店，主要向西南區(qū)域擴(kuò)張。

小結(jié) ： 九鍋一堂使用手工制作的四川非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——樂(lè)山夾江土門(mén)泡菜，打造“能喝湯的酸菜魚(yú)”，滿足了消費(fèi)者吃魚(yú)吃健康的需求。

祿鼎記

“油，我們只用一次”

2012年在廣州成立的祿鼎記，是一家以酸菜魚(yú)為主打，同時(shí)加入干鍋、火鍋等系列菜式的正餐餐廳，僅酸菜魚(yú)這一單品的點(diǎn)單率就超過(guò)了90%，幾乎每桌必點(diǎn)。

開(kāi)業(yè)6年，祿鼎記已有9家門(mén)店，分布在廣深兩地。

2018年，祿鼎記仍將繼續(xù)深耕廣州、深圳兩地，上海也有可能成為它的目標(biāo)市場(chǎng)。

小結(jié)： 食品安全是消費(fèi)者關(guān)注較多的問(wèn)題，成立初期，祿鼎記憑借著“油，我們只用一次”的健康概念深得人心，并且開(kāi)一家火爆一家。

品牌塑造：植入互聯(lián)網(wǎng)思維，提升消費(fèi)黏性

當(dāng)下，餐飲品牌與互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)姻越來(lái)越普遍。餐飲品牌通過(guò)創(chuàng)意營(yíng)銷(xiāo)，建立自己的粉絲群，打造差異化價(jià)值點(diǎn)，展現(xiàn)品牌個(gè)性，提升消費(fèi)黏性。

太二酸菜魚(yú)

“奇葩”規(guī)定吸引鐵粉頻繁“打卡”

2015年7月，九毛九旗下的“太二酸菜魚(yú)”橫空出世，并以潮牌的定位吸引了無(wú)數(shù)年輕人頻繁打卡。2年多的時(shí)間，大二的粉絲數(shù)過(guò)百萬(wàn)，并創(chuàng)下了翻桌10次/天的紀(jì)錄。

目前，太二共有32家直營(yíng)店，其中29家門(mén)店位于華南區(qū)域，分布在廣州、深圳、惠州、珠海、佛山及九毛九的始發(fā)地海南。

2018年，太二計(jì)劃再開(kāi)30家店，主要以廣州、深圳、上海等一線城市的甲級(jí)購(gòu)物中心為主。

小結(jié)： 超過(guò)四人就餐不接待，不拼桌，不加位，酸菜魚(yú)不外賣(mài)，每天只賣(mài)100條酸菜魚(yú)，只用自家腌制35天的老壇酸菜，酸菜比魚(yú)好吃……憑借著創(chuàng)意十足的品牌營(yíng)銷(xiāo)、“奇葩”的規(guī)定吸引眾多鐵粉頻繁“打卡”。

無(wú)論是從漫畫(huà)形式的LOGO、店面的設(shè)計(jì)，還是各種奇葩的規(guī)定，都可以看出品牌不走尋常風(fēng)。事實(shí)上，限量供應(yīng)，最大程度地保證了食材的質(zhì)量；只接待4人以下的顧客，是為了提供更舒適的體驗(yàn)；相對(duì)高冷的店內(nèi)裝修，給食客以獨(dú)立靜謐的空間感受，滿足了小范圍的聚會(huì)需求。

客群定位：根據(jù)不同顧客需求，制定戰(zhàn)略

姚酸菜魚(yú)

定位“輕奢”，主打女性市場(chǎng)

2016年成立的姚酸菜魚(yú)，定位“輕奢”，主打女性市場(chǎng)。

2017年，“姚姚愛(ài)魚(yú)”店名和品牌名稱升級(jí)為“姚酸菜魚(yú)”，更傾向單品化發(fā)展。

2018年1月，姚酸菜魚(yú)完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資（在此之前6個(gè)月，姚酸菜魚(yú)曾獲Pre-A輪投資）成為全國(guó)首家獲得融資的酸菜魚(yú)連鎖品牌。

2018年2月1日，姚酸菜魚(yú)定制化門(mén)店“姚NEXT”正式開(kāi)業(yè)，代表姚酸菜魚(yú)進(jìn)入全新發(fā)展時(shí)代。

姚酸菜魚(yú)今年計(jì)劃將直營(yíng)店拓展至25家，以深圳為基礎(chǔ)，踏足廈門(mén)、上海等地。

小結(jié)： 酸菜魚(yú)由于食材、口感、份量、營(yíng)養(yǎng)、顏值等多種因素，能很好地匹配女性愛(ài)吃魚(yú)、養(yǎng)顏、保持身材等多種消費(fèi)訴求。

“得女性者得天下”已經(jīng)成為部分專營(yíng)酸菜魚(yú)品牌客群輻射的共識(shí)。

據(jù)紅餐網(wǎng)記者調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，除了以上品牌，目前市場(chǎng)上還有如江漁兒酸菜魚(yú)、壇老徐、語(yǔ)與魚(yú)、魚(yú)小漾、江湖情酸菜魚(yú)、十三椒老壇酸菜魚(yú)、等漁號(hào)酸菜魚(yú)等品牌，也在進(jìn)行著創(chuàng)新。

綜合來(lái)看，盡管每個(gè)品牌的發(fā)展勢(shì)頭都不錯(cuò)，也在消費(fèi)者中形成了一定的認(rèn)知。然而，誰(shuí)能突破限制，艷壓群芳、先拔頭籌，成為全國(guó)性的尖刀品牌，仍有待觀察。

結(jié) 語(yǔ)

縱觀當(dāng)下的酸菜魚(yú)市場(chǎng)，大多品牌依然以區(qū)域?yàn)橹鳌?/p>

要想在全國(guó)幾萬(wàn)個(gè)酸菜魚(yú)品牌中脫穎而出，需要找到一個(gè)合適的發(fā)展模式，只有在經(jīng)營(yíng)模式、產(chǎn)品口味、場(chǎng)景營(yíng)造、品牌塑造、客群定位等方面打出差異點(diǎn)，才能贏得市場(chǎng)。

這股酸菜魚(yú)風(fēng)潮還能吹多久？酸菜魚(yú)品牌要如何差異化？又有哪些品牌能夠率先突圍？

敬請(qǐng)關(guān)注紅餐網(wǎng)酸菜魚(yú)系列報(bào)道趨勢(shì)篇：《一條酸菜魚(yú)的1000種玩法 》！