長沙連鎖餐飲店愛飯餐廳每家分店的廚房都只配備了13名員工，其中最小的一家店餐位也達(dá)到了240個(gè)。這么少的人是如何來高效完成廚房工作的呢？方法是使用“二拖一”模式。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下他們家在減少人力的情況下，也能保證出餐速度和出品質(zhì)量的秘密，以供參考。

什么是“二拖一”模式？

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所謂“二拖一”模式，就是改變傳統(tǒng)的烹調(diào)流水線，取消驗(yàn)貨、切配、配菜、打荷四個(gè)崗位，同時(shí)給每兩個(gè)炒鍋師傅搭配一名助手，來完成現(xiàn)有的后廚工作。

愛飯將店內(nèi)的菜品按照炒鍋師傅水平的高低，平均分配給他們，然后他們所負(fù)責(zé)的菜品從原料驗(yàn)貨到切配，再到配菜、打荷、烹制，全部由炒鍋師傅和他的助手自行完成。

質(zhì)疑：減少人力，如何保證出品？

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沒錯(cuò)，這種模式看似降低了人力成本，但仍然有一個(gè)問題，就是工作量增加的話，廚師和助手為了提速，會(huì)不會(huì)不顧及出品質(zhì)量？那如何能保證出品呢？

解決：菜品烹制強(qiáng)調(diào)要點(diǎn)

事實(shí)上，愛飯每家門店里都沒有高級(jí)大廚，只有普通的炒鍋廚師，而后廚負(fù)責(zé)人要做的就只是幫助他們更好的完成自己的工作。

當(dāng)然，為了幫助他們高效又高品質(zhì)的完成烹調(diào)工作，在給他們培訓(xùn)的時(shí)候，就把每道菜品的技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行了強(qiáng)化。

比如“脆腌蘿卜條”這道菜，做法很簡單，關(guān)鍵在于技術(shù)點(diǎn)的掌控。這道菜的技術(shù)點(diǎn)一共有三個(gè)：

一是蘿卜切條后，一定要加入鹽和白醋拌勻，腌制8個(gè)小時(shí)，只有經(jīng)過長時(shí)間的腌制，才能祛除蘿卜特有的辛辣味；

二是腌制后的蘿卜一定要用重物壓住，然后脫水8小時(shí)，這樣做好的蘿卜條才能更加爽脆；

三是蘿卜加入調(diào)料浸泡的時(shí)間一定要長，否則中間腌不透。

從這個(gè)例子就可以看出，只要在培訓(xùn)時(shí)重點(diǎn)傳授出品制作的關(guān)鍵點(diǎn)，讓廚師們知道每一道菜的制作關(guān)鍵是什么，就能保證出品質(zhì)量了。

質(zhì)疑：員工時(shí)間不夠用，怎么辦？

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廚房的工作就是那么多，但是廚房的人員減少了，等于每個(gè)員工的工作量都增加了。在這種情況下，如果員工時(shí)間不夠用，怎么辦？

解決：幫助員工合理規(guī)劃工作時(shí)間

其實(shí)，要想在一定時(shí)間內(nèi)完成更多的工作，解決方法只有一個(gè)，那就是提高效率。

為了讓廚師更高效的工作，廚師長會(huì)把每段時(shí)間的工作內(nèi)容都設(shè)置好，這樣員工就知道八點(diǎn)到八點(diǎn)半做什么，八點(diǎn)半到九點(diǎn)做什么，小料什么時(shí)候切配，菜肴裝飾什么時(shí)候準(zhǔn)備……等等。

只要后廚員工嚴(yán)格按照各時(shí)間段的工作量執(zhí)行，就不會(huì)像以前一樣出現(xiàn)因準(zhǔn)備工作不充分，現(xiàn)場去制作而導(dǎo)致浪費(fèi)時(shí)間了。

下面以炒鍋師傅的工作時(shí)間表為例，給大家分享一下：

8:30-9:00完成所有菜品的初加工；

9:00-10:30完成所有菜品的切配工作；

10:30-11:30完成菜品的配菜和工作餐；

11:30-13:30烹調(diào)菜品；

13:30-14:00完成衛(wèi)生區(qū)域的收檔；

14:00-16:00完成所有菜品的初加工；

16:00-17:00完成所有菜品的切配工作和工作餐；

17:00-17:30完成菜品的配菜；

17:30-20:30烹調(diào)菜品；

20:30-21:00完成衛(wèi)生區(qū)域的收檔工作。

因此，如果嚴(yán)格按照這種時(shí)間表操作，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，每天11:30之后，廚師是不會(huì)需要?jiǎng)拥?、?dòng)砧板的。而人數(shù)再少，也能保證出品能夠有條不紊地做好。