剛剛進(jìn)入后廚的年輕小廚，往往會(huì)因?yàn)椴蛔⒁饧?xì)節(jié)而犯錯(cuò)，被老大責(zé)罵在所難免，最怕從此失去提升廚藝的信心。今天，紅廚網(wǎng)特地整理了10條小廚容易犯的基本錯(cuò)誤，希望大家能夠從細(xì)節(jié)做起，少走彎路。

錯(cuò)誤1：蔬菜先切后洗

小廚在洗菜時(shí)，洗菜時(shí)，切開后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部份礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水份控干后再切。

需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào)，放置時(shí)間不要超過兩小時(shí)，否則易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的氧化。

錯(cuò)誤2：切完菜再用水焯

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失。所以，焯菜時(shí)應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。

此外，焯綠葉菜的時(shí)候，要加點(diǎn)鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

錯(cuò)誤3：做菜一定先過油

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。

但這種烹調(diào)方法會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)，破壞蔬菜本身的營養(yǎng)，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。

錯(cuò)誤4：油冒煙了才放菜

等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物不僅會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

同時(shí)，蔬菜中的營養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。

錯(cuò)誤5：炒素菜也加不少油

無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng)，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區(qū)別，而且還會(huì)使菜的表面都被一層油脂包圍，讓調(diào)味品不容易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道。同時(shí)這樣做也不利于消化吸收。

錯(cuò)誤6：炒菜放很多含鹽調(diào)料

醬油中含鹽量為15%--20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。

正確做法是，炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油，雞精味精也盡量少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。

錯(cuò)誤7：凍肉用高溫解凍

從冰箱拿出硬得像冰塊一樣的肉類，自然是很難下刀或是烹飪的。冬天時(shí)解凍可以頭一天晚上就拿出來，夏天則只要提前拿出1--2小時(shí)即可。

很多人都喜歡把凍肉放在火爐旁邊或是用沸水、微波爐解凍，這是錯(cuò)誤的。因?yàn)槿饨M織中的水份不能被細(xì)胞迅速吸收而只能外流，因此解凍以后化除的并不僅僅是冰，還有原本肉質(zhì)中的水份，因此肉的口感會(huì)差一些。

凍豬肉在遇到高溫時(shí)表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成繁殖的機(jī)會(huì)，肉也容易變壞。因此凍肉最好應(yīng)在常溫下自然解凍。

錯(cuò)誤8：在燒肉燉骨的中途加冷水

肉和骨頭中都含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，在燒煮過程中突然加冷水會(huì)使得湯汁溫度驟降，蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)迅速凝固，肉和骨頭的空隙也會(huì)迅速收縮而不容易煮爛，而且它們原本的鮮味也會(huì)大打折扣。

錯(cuò)誤9：黃豆沒有煮透

黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)，這種物質(zhì)在黃豆未熟透的狀態(tài)表現(xiàn)得尤為明顯。

如果食用未煮熟的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至發(fā)生腹瀉。而如果將黃豆燒爛，則不會(huì)有問題。

錯(cuò)誤10：炒雞蛋放味精

番茄炒蛋是很多人做過的一道菜，但不該放味精，因雞蛋本身含有與味精相同的成份谷氨酸，因此炒雞蛋的時(shí)候沒有必要再放味精，因?yàn)槲毒珪?huì)破壞雞蛋的天然鮮味。