后廚有兩大成本支出“重災(zāi)區(qū)”——首先是煤氣的消耗，另外就是極高的用水量。廚房節(jié)水的方法有很多，而今天紅廚網(wǎng)為大家?guī)?lái)的是一個(gè)五星酒店后廚老大，所思考出來(lái)的廚房節(jié)水方法，以供各位參考。

妙招1

水源使用三級(jí)過(guò)濾

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水資源的控制非常關(guān)鍵，如何更好地利用水資源呢？我們采用了三級(jí)過(guò)濾的方法，從而達(dá)到了水資源的再使用。

給大家舉個(gè)例子：比如說(shuō)解凍池，我們就進(jìn)行了非常簡(jiǎn)單的改良，在解凍池的下方安裝了一個(gè)活性炭處理器和一個(gè)流水管，然后把流水管接到另一個(gè)水池內(nèi)。

解凍時(shí)封緊下水管，我們將需要解凍的原料放入解凍池內(nèi)，然后注入足量的清水。幾個(gè)小時(shí)后原料解凍好了，打開(kāi)封緊的下水管，解凍的水就會(huì)經(jīng)過(guò)活性炭處理器流入到另一個(gè)池子內(nèi)。

由于解凍水中的油脂已經(jīng)被活性炭處理掉了，所以我們用這部分水打掃衛(wèi)生，效果也非常好。

同樣的道理，葷、素食材的解凍池是相連的。

解凍素類食材后，我們將兩個(gè)池子之間的封口打開(kāi)，這樣解凍素料的水就會(huì)流入葷類食材的解凍池內(nèi)。由于素類食材解凍的水幾乎是干凈的，所以再用來(lái)解凍葷類食材絲毫沒(méi)有問(wèn)題。

妙招2

自行設(shè)計(jì)循環(huán)水

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很多冷凍食材都需要用流動(dòng)水來(lái)解凍，水資源浪費(fèi)很嚴(yán)重。為了解決這個(gè)問(wèn)題，我們?cè)?jīng)嘗試用水浸泡的方法處理，但是解凍效果不理想。

后來(lái)，我受到海鮮池的啟發(fā)，自行設(shè)計(jì)了一套簡(jiǎn)易的解凍系統(tǒng)，只要一次開(kāi)滿水就可以循環(huán)使用，解凍效果非常好，但是用水量比以前大幅減少。

這套設(shè)備是這樣的，解凍池分為內(nèi)外兩層，在外層水池的下方我安裝了一個(gè)水泵和一個(gè)管子，當(dāng)水龍頭打開(kāi)的時(shí)候，水就會(huì)流入內(nèi)層的水池內(nèi)，當(dāng)內(nèi)層水池的水滿了以后，就會(huì)溢出流到外層的水池內(nèi)，當(dāng)外層的水池也滿了以后關(guān)上水龍頭，開(kāi)啟水泵，水就會(huì)自然在內(nèi)外層不斷循環(huán)使用了。

妙招3

特制洗碗池

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洗碗間每天的用水量也非常大，以前都是每人一個(gè)水池，把碗、碟都略微處理后扔進(jìn)池子里，用餐洗液浸泡后反復(fù)沖洗，這樣操作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，水消耗得也非常厲害?，F(xiàn)在，我們改用了新的洗碗方法，不僅節(jié)約用水，而且效率大大提高了。

首先，我們對(duì)洗碗間進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，將各個(gè)小的洗碗池合并為一個(gè)大的洗碗池，尺寸是長(zhǎng)3.5米、寬1.5米、深0.2米。

在水池中央的上方安裝一個(gè)大的水管，然后分別接了8個(gè)熱水水龍頭和兩個(gè)可以抻拉的高壓水龍頭。其次在工作時(shí)，水池的兩側(cè)共安排8位洗碗阿姨，每側(cè)有4位，每人一個(gè)水龍頭，進(jìn)行流水作業(yè)。

第一位洗碗阿姨負(fù)責(zé)將盤(pán)子上的雜質(zhì)刮凈，并略微沖洗，交給第二位阿姨，她用餐洗液清洗碗碟后交給第三位阿姨，再次沖洗后交給第四位阿姨，由她將沖洗后的碗碟裝入消毒機(jī)內(nèi)，整個(gè)操作流程就結(jié)束了。

妙招4

解凍池樓梯式設(shè)計(jì)

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解凍食材耗水量是非常大的，為了節(jié)約用水，我們對(duì)解凍池進(jìn)行了改良，讓它成為三層樓梯式結(jié)構(gòu)。

最上一層，我們用來(lái)解凍素類食材，第二層可以解凍非常小型的葷類原料，比如雞塊，第三層可以解凍一些大型的食材，比如整雞、整鴨。經(jīng)過(guò)改良后，解凍用水量至少比以前減少了1/4。

妙招5

安裝感應(yīng)水龍頭

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以前的水龍頭都是要手?jǐn)Q的，操作起來(lái)很麻煩，而且容易出現(xiàn)“常流水”的情況。另外，由于應(yīng)用太過(guò)頻繁，也容易造成水龍頭的老化。

現(xiàn)在，我們?nèi)堪惭b了感應(yīng)水龍頭，只要勺到或者手到，水自然流下；勺離開(kāi)或者手離開(kāi)，水自然關(guān)閉。

妙招6

解凍思路要變通

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解凍確實(shí)需要浪費(fèi)很多水，為了解決這個(gè)問(wèn)題，我要求廚師們根據(jù)酒店每天的營(yíng)業(yè)狀況，在每晚下班之前將第二天需要解凍的食材取出，放入常溫冰箱內(nèi)讓其慢慢化凍。

到第二天上班后，取出冰箱內(nèi)的食材，很快它們就會(huì)自然解凍。這樣不僅可以有效降低水資源的浪費(fèi)，還可以保證食材的解凍效果。如果提前解凍的食材不夠用，那么我們?cè)儆昧鲃?dòng)水沖水解凍。

妙招7

擦地改用毛巾

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打掃衛(wèi)生用水量也很大。所以我們跟很多酒店一樣，要求廚師不得使用水沖地，也不能用拖把來(lái)擦地，而是用抹布來(lái)清理地面。

妙招8

新式洗碗機(jī)更節(jié)水

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以前洗碗都是泡后再洗，現(xiàn)在我們啟用了新式的洗碗機(jī)，只要將碗碟內(nèi)的雜質(zhì)去凈，放入洗碗機(jī)即可，操作方便，不僅節(jié)水，還大大節(jié)省了人力成本。

大家還有什么節(jié)水妙招？

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