開一家餐廳，生意每天都不錯，為啥最后算下來還是虧了呢？而有些餐廳，看著生意一般，大家都覺得活不了多久，結(jié)果人家卻開了一年又一年，甚至開始活得越來越滋潤了。這是為什么呢？

所有活得久或者活得好的餐廳，它們的秘密都在盈虧平衡點上。

什么是盈虧平衡點？

盈虧平衡點（Break Even Point，簡稱BEP）又稱零利潤點、保本點、盈虧臨界點、損益分歧點、收益轉(zhuǎn)折點，通常是指全部銷售收入等于全部成本時（銷售收入線與總成本線的交點）的產(chǎn)量。

以盈虧平衡點為界限，當銷售收入高于盈虧平衡點時企業(yè)盈利；反之，企業(yè)就虧損。

在餐飲行業(yè)，簡單來說，所謂盈虧平衡點，用營業(yè)額來作為衡量標準則可以理解為：達到這個營業(yè)額以前，餐廳是處于虧損狀態(tài)，老板每個月還要往店里貼錢；超過這個營業(yè)額，老板就不用往里面貼錢，而是開始見到真正的利潤了。

如何計算盈虧平衡點？

盈虧平衡點計算公式：

為了讓大家更好地理解盈虧平衡點，下面我們通過案例來講解一下：

對盈虧平衡點的計算，有助于大家進行選址、經(jīng)營方面的判斷。?

但在實際經(jīng)營過程中，盈虧平衡點會涉及到很多具體的數(shù)據(jù)，不同的階段選取的參考標準也不一樣。

投資前如何計算盈虧平衡點

一般情況下，在對餐廳進行經(jīng)營投資之前，籌備之初就需要根據(jù)店面房租和面積，預(yù)估盈虧平衡點。

如果是以3年為一個周期，其計算方式為：

默認的是毛利55%，其中減少的5%包含了稅收和雜項支出。人工需要根據(jù)店面的面積、品類、營業(yè)時間段確定班次，安排人員工種、數(shù)量，根據(jù)當?shù)氐男劫Y方式計算人工費用。

自然捕獲率是指進店客流量與店面門口人流量的比值，一般情況下在3%~10%之間，可以通過營造門頭氛圍、迎賓等手段提高比值。

選址階段，盡量低估店面的捕獲率，是有好處的。

經(jīng)營階段如何計算盈虧平衡點

例：某餐廳預(yù)算營業(yè)后的不變成本每月將達到60萬元，按預(yù)定毛利率50％，企業(yè)的盈虧平衡點在多少時，企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)盈利？

解：餐廳盈虧平衡點＝60萬元÷50％＝120萬元。

答：該餐廳在正常經(jīng)營后，需要每月銷售120萬元以上，能夠?qū)崿F(xiàn)盈利。達到120萬元，實現(xiàn)不賠不賺。

經(jīng)營中，影響盈虧平衡點的是人工和水電煤氣等支出，在不理想的情況下，店面需要調(diào)整人力配置或者節(jié)能降耗。

餐廳固定成本清單

要算清楚一家餐廳的盈虧平衡點則需要清楚各項成本的組成，下面羅列了一家大型餐飲店包括的成本類型，大家可以收藏，在計算的時候就能做到心中有數(shù)了。

編輯?|?紅餐_李曉

設(shè)計?|?紅餐_鄧燁儀