接手二手廚房，往往比籌建新廚房還費(fèi)力。今天，紅廚網(wǎng)就和大家聊聊接到二手廚房時，應(yīng)該怎樣做，才能快速上手二手廚房。

什么是“二手廚房”？

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所謂二手廚房，是相對于新籌建的廚房而言的，主要是指新總廚沒有參加廚房最初的籌備工作，而是中途從另一個后廚團(tuán)隊(duì)手中接過的廚房。

很多人認(rèn)為，接手“二手廚房”沒有籌建新廚房來得實(shí)在，從接手到熟悉，再到啟動各項(xiàng)工作，總廚付出的勞動并不比籌建新廚房少。也正因?yàn)槿绱?，不少人寧可讓許多工作機(jī)會從眼前溜走。

其實(shí)不然，只要找準(zhǔn)大方向，再注意細(xì)節(jié)，略用一些技巧就能順利接手“二手廚房”。

【16步步步為營，快速掌控全局】

第一步：分析前任離職原因

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二手廚房與新廚房最大的區(qū)別，在于設(shè)備和布局無法按照自己的想法調(diào)整，運(yùn)用起來可能會不順手。

而且，前任總廚離開必定有其原因，這是新團(tuán)隊(duì)首先了解和分析的。比如，前任總廚對酒店的定位把握不準(zhǔn)，導(dǎo)致客源稀少，原料積壓，占用大量資金。

那新總廚就可以先分析酒店地理位置，然后根據(jù)主要消費(fèi)群體制定菜譜，并與各個部門協(xié)商，通過舉辦一些小型美食節(jié)等活動來吸引顧客，力求在短期內(nèi)擴(kuò)大酒店的影響力，讓顧客主動上門，從而讓生意逐漸火起來。

只有從根本上消除這些隱患，才能避免重蹈覆轍。如果了解到的情況是因?yàn)槔习鍌€人的問題，那么這種二手廚房不接也罷，也能避免浪費(fèi)大家時間。

至于了解前任離職的原因，可以是向服務(wù)員、留下的廚師甚至是老板旁敲側(cè)擊，綜合各方的看法，再分析是否值得接這個廚房。

第二步：提前派人“臥底”

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這一步其實(shí)可以和第一步同時進(jìn)行，老大在接到邀請后，可以一邊分析前任離職的原因，一邊派自己團(tuán)隊(duì)里的得力廚師潛入這個新廚房臥底，了解真實(shí)情況。

這些人進(jìn)去一定要通過新老板來安排，讓新老板以“自己的親戚朋友來學(xué)幾天”的說法將人安排進(jìn)去。當(dāng)然，這三個人都是老手，進(jìn)去的目的是熟悉和掌握前批師傅運(yùn)作時的一些暢銷菜做法、管理上的優(yōu)點(diǎn)和不足。具體的崗位可以是一個打荷、一個砧板、一個炒鍋，只需在酒店里待一周，就足以了解到了各個菜的點(diǎn)擊率。

回來以后，可以對熱賣菜進(jìn)行集體學(xué)習(xí)，然后對這個后廚目前存在的問題進(jìn)行反饋，這樣就老大就能初步了解整個后廚和出品的情況。

第三步：立刻進(jìn)行全面盤點(diǎn)

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接手新廚房后，第一件大事就是對整個廚房進(jìn)行全面盤點(diǎn)。

通過盤點(diǎn)對廚房中的硬件和軟件進(jìn)行檢查并登記，一方面能夠全面摸清現(xiàn)狀，另一方面也為今后留下檔案資料。

實(shí)際操作中可以把盤點(diǎn)分成三大類：

一是冰箱里的存貨，包括所有的蔬菜、肉類和海鮮，以及其他半成品或成品；

二是廚房中的工具，大到每組灶臺，小到一個碟子，都不能錯過；

三是庫房中的存貨，主要針對調(diào)料和干貨，要特別檢查進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、原料質(zhì)量。

通過盤點(diǎn)，新總廚可以在最短時間里對廚房的現(xiàn)狀做到心中有數(shù)。既能避免浪費(fèi)，還能為接下來的工作提供基礎(chǔ)信息。

盤點(diǎn)完畢，由酒店負(fù)責(zé)人和總廚共同在結(jié)果清單上簽字，簽字單一式三份，廚房、酒店職能部門各執(zhí)一份，并將另一份存入酒店檔案，以備檢查。

第四步：補(bǔ)貼標(biāo)簽找開關(guān)

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進(jìn)入廚房后，第二件大師就是要咨詢酒店的電工，搞清楚廚房的電路開關(guān)。

有些酒店有可能會因?yàn)榻?jīng)營時間長，各種標(biāo)簽都已經(jīng)模糊不清了。這此時后廚老大就要重新確認(rèn)爐灶、抽油煙機(jī)、照明燈、冰箱、微波爐、魚池、交換器等電器的開關(guān)位置，并安排人對其中特別不清楚的開關(guān)補(bǔ)貼小標(biāo)簽，保證一天內(nèi)補(bǔ)貼上所有小標(biāo)簽，然后抽時間對整個團(tuán)隊(duì)進(jìn)行一次培訓(xùn)，讓大家熟知各個開關(guān)的位置，且熟練操作各種電器，以保證日后后廚生產(chǎn)安全。

第五步：后備人員要留足

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接手廚房后，人員配備也很重要。新總廚往往會帶領(lǐng)以前的老團(tuán)隊(duì)一起進(jìn)入新后廚，在工作開展初期，所有的人都在一個新的環(huán)境中，需要逐步適應(yīng)。

在這個過程中，難免會有人不能勝任工作，或者因?yàn)槠渌螂x開。由于此時各項(xiàng)工作尚未步入正軌，很容易出現(xiàn)人員空缺的現(xiàn)象。

為了避免出現(xiàn)這種狀況，安排人員時，每個崗位可多備1個人。大家還要注意的是，要為所有廚房人員提供一個相互磨合的時間。在這段時間里，總廚對每個人的實(shí)際工作能力有了深入了解，可以更準(zhǔn)確地調(diào)整人員結(jié)構(gòu)。

接手“二手廚房”后，老大配備人員時還要考慮“老人”與“新人”的關(guān)系。在前一個廚房工作過的員工對廚房的情況很熟悉，工作中更容易進(jìn)入角色，可以利用這個特點(diǎn)，讓新老員工多交流，盡快熟悉廚房中的工作。不過與此同時，他們也難免會把之前的壞習(xí)慣帶到工作中來，很容易對新員工造成很壞的影響。

因此，總廚需要對這些人員留心，一旦發(fā)現(xiàn)問題就及時指出，幫助其改正，或者直接辭退，絕對不能心軟。

第六步：仔細(xì)檢查調(diào)料、餐具

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從進(jìn)入新廚房的第一天起，總廚就要注意樹立自己形象了，其中就包括很多小細(xì)節(jié)，都要親自檢查、準(zhǔn)備一遍。

首先要檢查、清理調(diào)味品，要將以前調(diào)味碟中遺留的調(diào)料倒掉，然后再親自加入新的調(diào)料。有時候，很難保證被替換掉的那個團(tuán)隊(duì)里不會有壞心眼，有的師傅就曾遇到過，剛開始到二手廚房時，看到各種調(diào)料都很全，簡單確認(rèn)后就開始使用了。其實(shí)，鹽的表面下混雜了一些糖，胡椒粉中還加了味精，上菜后顧客的反映可想而知，后來查到，正是上一撥廚房的人員做了手腳。

餐具方面也要仔細(xì)挑選，常常會在一層餐具下面藏著幾個有缺口的，忙起來時就注意不到，很影響上菜形象，所以荷臺要在開工前親自挑選一遍餐具，保證所有要上桌的餐具都沒有缺陷。

另外，在進(jìn)二手場的第一周，必須要求所有員工都要隨時待命，要遵循先服從后申訴的原則，這是為了避免人員糾葛導(dǎo)致的混亂。

第七步：深度調(diào)查之前的供貨商

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眾所周知，后廚采購是出品閉環(huán)里最重要的一環(huán)，尤其是對食材、調(diào)料供貨商的選擇，一定要在充分了解的基礎(chǔ)上再作決定。

如果供應(yīng)商同酒店有合同，就要特別了解合同內(nèi)容，在這個過程中將不利于今后采購的因素消滅。

第八步：采購需要有陪同

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從接手后的第二天以后的一周內(nèi)，新總廚每天都要派出一個炒鍋，陪采購一起去市場買原料，根據(jù)第一天核算的成本結(jié)果選擇原料。這是因?yàn)椋?/p>

1、對于一些旺銷菜要保證有庫存量，不能因?yàn)閮r格不合理就放棄購買；

2、看看原料在當(dāng)?shù)氐木唧w價格，對于有較大出入的做一下統(tǒng)計(jì)；

3、保證新菜所用的原料能夠采購到，因?yàn)檫@些新菜原料對于該店原來的采購員可能會比較陌生，有時在名字上會出現(xiàn)地域差異。比如，湖南有道“高筍炒肉”，其中的原料高筍在廣東被叫做茭白，采購人員往往會把蘆薈當(dāng)成高筍買回來，這就會影響酒店正常運(yùn)行。

第九步：入鄉(xiāng)隨俗定菜價

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制定好菜單后，要讓采購部提供一份市場價格表，了解當(dāng)?shù)卦系木唧w價格，根據(jù)毛利率在46％上下浮動2個百分點(diǎn)的要求核算出菜品的價格。初到一地定價格時，不能完全按自己以往的經(jīng)驗(yàn)。

比如“帝皇蛋”這道菜，在湖南一般賣15元，湖南雞蛋是4.8元/斤，但在廣東一斤雞蛋賣5.2元。如果“帝皇蛋”在廣東賣15元，一份就只能有44%的毛利率，所以要將“帝皇蛋”的價格定為18元一份，才能達(dá)到46%的毛利率。

打荷和配菜要統(tǒng)計(jì)好冰箱和冷庫的剩余原料，并根據(jù)自己的新菜譜開好申購單，荷臺要與倉庫接頭，清點(diǎn)庫存，再開出一份餐具、調(diào)料申購單。

第十步：制定菜單

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做好前九步后，便要迅速制定新菜單了。制定新菜單有個原則：要先用存貨。

除了要考慮酒店經(jīng)營特色、主要顧客群等因素，新菜單的菜品還要充分利用已有的原料。由于這部分原料已經(jīng)購進(jìn)一段時間，只有盡快使用才能降低損失。

然后結(jié)合之前了解到的、新店有哪些招牌菜，留下一定數(shù)量（具體數(shù)量要根據(jù)店的大小來決定），然后開始研發(fā)新菜。研發(fā)新菜所需新原料，要及時列出采購清單，并提出質(zhì)量要求，以免購回不合格原料。

菜單確定后，總廚必須及時和前廳經(jīng)理溝通，把菜譜中的招牌菜、新菜和特色菜介紹給服務(wù)人員，以免服務(wù)人員對新菜品不了解，影響酒店的生意。

第十一步：告訴前廳，多推三種菜

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制定菜單后，要迅速和與老總、副總、前廳經(jīng)理、主管、4個部長和所有服務(wù)員開會，發(fā)放打印好的菜單。然后跟前廳的工作人員重點(diǎn)介紹哪些是主推的新菜，并告訴服務(wù)員，在搭配5－8人一桌的菜品時，除了要注意多推薦新菜外，也要及時了解其它可預(yù)制的菜、其他桌點(diǎn)過的菜品，因?yàn)橐坏啦送瑫r點(diǎn)的越多，出菜就越快。

作為接手后重點(diǎn)推出的菜品，然后對前廳服務(wù)員發(fā)放介紹新菜的文件，甚至抽時間輪流帶他們進(jìn)入后廚學(xué)習(xí)一天，讓他們熟悉新菜的制作過程，包括烹調(diào)時間、味型（不辣、小辣、中辣、猛辣）以及技巧，要讓他們做到心中有數(shù)。

第十二步：所有原料都加工

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在剛進(jìn)新廚房的頭一周，打荷和配菜要在午市前，將當(dāng)天能用到的全部原料分別加工成成品和半成品；水臺要在第一時間把葷菜處理到切配臺，魚池里面的魚類要提前宰殺10來份備用。

將每天所有原料都進(jìn)行初加工，是為了在還不熟悉環(huán)境時有備無患，一周后便可以根據(jù)銷售量，來確定初加工的具體數(shù)量了。

第十三步：出菜要有應(yīng)急預(yù)案

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做好計(jì)劃，但難免會有特殊情況發(fā)生，這就要求新總廚一定要有應(yīng)急預(yù)案。假設(shè)，采購一般情況下是9點(diǎn)鐘回來，但有時會因意外情況而延誤，這時一些加工比較復(fù)雜的菜就來不及預(yù)制，這就要及時將這些菜整理出來，發(fā)給服務(wù)員進(jìn)行估清。

應(yīng)急預(yù)案通常都是根據(jù)以往發(fā)生過的特殊情況進(jìn)行總結(jié)，制定出來的。

第十四步：蒸菜就賣三四種

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蒸菜制作工序比較繁瑣，被點(diǎn)的幾率又很高，有些店一道剁椒魚頭一天就能點(diǎn)上40—50道。而大部分店的菜單，通常會有8—10種蒸菜。

如果只帶來一個蒸菜師傅，在對流程不熟悉的情況下是根本忙不過來的。所以，在進(jìn)新廚房的第一周，餐廳可以只經(jīng)營3-4種蒸菜。

菜種減了一半，這樣看似在蒸菜方面的利潤降低了，但是蒸菜師傅的壓力也減輕了，而且能保證蒸菜的質(zhì)量和上菜速度，有助于酒店形象的提升。過幾天對環(huán)境、流程熟悉后，就可以根據(jù)情況慢慢增加蒸菜的數(shù)量了，差不多一周后就可以恢復(fù)到正常水平。

第十五步：出品乃重中之重

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無論任何時候，出品質(zhì)量都是和酒店命運(yùn)息息相關(guān)的，決不能掉以輕心。為了抓好廚房中的工作，可以在在總廚以下設(shè)兩位廚師長，一位主管廚房管理，一位負(fù)責(zé)出品質(zhì)量。這個小組為廚房的最高管理層，各負(fù)其責(zé)，誰出了問題誰負(fù)責(zé)，工作起來就會井井有條。

一般而言，經(jīng)過10天左右，廚房工作就能基本步入正軌，這時候也最容易出現(xiàn)問題。最大的隱患是出品方面，一定要特別注意衛(wèi)生，包括操作空間的衛(wèi)生和操作的規(guī)范性，也包括廚師的個人衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并及時制定相應(yīng)的規(guī)章制度，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。

第十六步：抓緊研發(fā)新菜

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廚房工作步入正軌后，就要及時組織人員對菜譜進(jìn)行完善，并逐步開發(fā)新菜。沒有創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)也就沒有活力，廚房工作也是這樣的。

大部分廚房每月都會推出新菜，不論是新原料的引進(jìn)還是口味的改變，都要給顧客耳目一新的感覺。因此，新總廚要及時組織菜品研發(fā)小組，集思廣益，反復(fù)討論，使新菜既能與酒店經(jīng)營風(fēng)格一致，又能保證及時供應(yīng)，還能在毛利率上有充足的空間。