新餐飲時(shí)代的“新餐飲人”應(yīng)該是什么樣？身處變革挑戰(zhàn)中的傳統(tǒng)餐飲人，該如何自我革命、快速成長(zhǎng)？傳統(tǒng)的人才發(fā)展、教育培訓(xùn)方式該如何升級(jí)？當(dāng)人才已經(jīng)成為餐飲業(yè)面臨“四高一低”困境之下首要的瓶頸，一場(chǎng)圍繞新餐飲未來圖景中新人才培養(yǎng)體系的深度探討，于12月13日在上海展開。

這一場(chǎng)名為“育見新餐飲未來——2018餐飲業(yè)人才發(fā)展論壇“的探討中，包括犇騰牛排、快樂檸檬在內(nèi)的知名餐飲品牌方，阿里口碑這樣的餐飲平臺(tái)方，主辦方漢源東方這樣的餐飲行業(yè)領(lǐng)先的教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，以及多位行業(yè)資深專家，共同見證了”漢源在線餐飲商學(xué)院“這一全新OMO餐飲業(yè)人才培養(yǎng)體系的發(fā)布，開啟了專業(yè)、集中的全新在線教育模式。

可以看出，城市餐飲人才需求較大，企業(yè)卻經(jīng)常面臨人才薪資與專業(yè)水平不符的困境。在餐飲行業(yè)已邁入4萬億元的時(shí)代，仍有超過1000萬的人才缺口，也面臨著超過40%年均人員流失率和超過30%的人力成本。餐飲行業(yè)整體呈向上發(fā)展趨勢(shì)，優(yōu)秀人才供不應(yīng)求，這樣的行業(yè)現(xiàn)狀，該如何來做餐飲的發(fā)展、如何來做新餐飲下的新人才重新的體系構(gòu)建、人才的教育和培訓(xùn)呢？

【抓住本質(zhì)，才能在變化的市場(chǎng)中長(zhǎng)存發(fā)展】

“作為經(jīng)營(yíng)者，必須要能夠在瞬息萬變的市場(chǎng)當(dāng)中找到那些相對(duì)不變的東西?！?/p>

新餐飲，以“新”為核心聚焦點(diǎn)。漢源餐飲商學(xué)院總經(jīng)理戎亞軍指出，新事物層出，只有緊緊抓住本質(zhì)，才可以在基于本質(zhì)的前提下做好實(shí)際的經(jīng)營(yíng)落地。

麥當(dāng)勞在變幻莫測(cè)的市場(chǎng)中擁有在全球超過3.7萬家門店，完成了強(qiáng)大企業(yè)統(tǒng)治的核心內(nèi)容，追其根源，麥當(dāng)勞所有的宣傳或是落地執(zhí)行，都服務(wù)于品牌層面的核心精髓部分——“永遠(yuǎn)年輕”，從情感層面抓住了消費(fèi)者的內(nèi)心需求，在經(jīng)營(yíng)層面抓住了相對(duì)不變的東西。

另外，麥當(dāng)勞從過去代表年輕的黃色主調(diào)變成了黑、灰，牢牢抓住不斷變化的年輕審美，將品牌與每一個(gè)時(shí)代當(dāng)下的年輕時(shí)尚相結(jié)合。根據(jù)不同時(shí)代對(duì)年輕的解讀，麥當(dāng)勞非常精準(zhǔn)地將其注入到自身的品牌中，并維持著品牌的本質(zhì)，才能依舊被當(dāng)代人喜愛。

因此，新餐飲人才要有足夠敏銳的洞察力，不僅要能看見餐飲的表現(xiàn)在發(fā)生變化，同時(shí)能在表現(xiàn)下，把根緊緊連接到餐飲本質(zhì)當(dāng)中去，知道消費(fèi)者真正的內(nèi)心需求。

【從心出發(fā)，是新餐飲人必備的服務(wù)理念】

“傳統(tǒng)餐飲抓胃，新餐飲抓心，為品牌注入內(nèi)涵?！?/p>

除了餐飲人才必須具備的“市場(chǎng)洞察力”，餐飲企業(yè)的“走心”對(duì)整個(gè)企業(yè)的發(fā)展也至關(guān)重要。

在本次的人才發(fā)展論壇中，漢源餐飲商學(xué)院總經(jīng)理戎亞軍提出，服務(wù)行業(yè)最考驗(yàn)的是提供服務(wù)的人是不是“人在心在”。被充分賦能的管理者會(huì)向一線員工傳遞能量，被充分賦能的一線員工就能充分地去關(guān)愛顧客，可以形成一種愛的能量傳遞，讓終端顧客感受服務(wù)的用心所在。

漢源餐飲商學(xué)院總經(jīng)理 戎亞軍

因此，中高端人才的管理、應(yīng)變、人際相處能力，往往決定他們是否可以首先將愛傳遞。

臺(tái)灣開平學(xué)校、關(guān)系動(dòng)力學(xué)創(chuàng)始人夏惠汶也就不同階段需要處理的不同人際關(guān)系對(duì)一個(gè)企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的重要性，做出了細(xì)致的分析，并指出處理關(guān)系要從傾聽開始，愛的能量若不流動(dòng)，關(guān)系就難以處理。

臺(tái)灣開平學(xué)校、關(guān)系動(dòng)力學(xué)創(chuàng)始人 夏惠汶

其次，新餐飲最終根本點(diǎn)上就是以體驗(yàn)為中心，抓客戶的心。沒有消費(fèi)能力的年輕人，卻總能購(gòu)買昂貴的手機(jī)、奢侈品。他們的消費(fèi)能力沒達(dá)到高端水平，可消費(fèi)意識(shí)已經(jīng)達(dá)到。目前20-35歲的年輕人占消費(fèi)人群的74%，貢獻(xiàn)了近七成餐飲消費(fèi)額。90后、00后在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)50%左右的訂單，這意味著新生代消費(fèi)群體崛起，消費(fèi)者關(guān)注口味的氛圍，注重品質(zhì)，愿意為更好的產(chǎn)品買單。

一些面向高端消費(fèi)者的行業(yè)，比如汽車行業(yè)、奢侈品行業(yè)、高端餐飲等，在“顧客體驗(yàn)”這一塊做得出神入化，顧客的需求也因“體驗(yàn)過”而在提升，這也從另一個(gè)角度驗(yàn)證了，同樣在餐飲行業(yè)，餐飲人才對(duì)于消費(fèi)者需求準(zhǔn)確度的把控尤為重要。

【創(chuàng)新與數(shù)據(jù)貫通，進(jìn)行新維度人才培養(yǎng)】

“創(chuàng)新體現(xiàn)人才的價(jià)值，大數(shù)據(jù)的應(yīng)用檢驗(yàn)新人才的高度?！?/p>

在全數(shù)據(jù)、智運(yùn)營(yíng)、新餐飲的年代，對(duì)人才的需求上升到了新的高度。論壇上，原麥當(dāng)勞漢堡大學(xué)（大中華區(qū)）校長(zhǎng)、漢源東方集團(tuán)課程體系研發(fā)首席專家關(guān)宏熙指出，想要餐飲企業(yè)屹立不倒，不僅要突破傳統(tǒng)，還要突破創(chuàng)新。

漢源東方集團(tuán)課程體系研發(fā)首席專家 關(guān)宏熙

關(guān)宏熙認(rèn)為，科技迅速發(fā)展、大數(shù)據(jù)當(dāng)?shù)溃瞬诺膬r(jià)值就在于創(chuàng)新，無論在新菜、擺盤還是環(huán)境的布置上，都要做到出類拔萃，甚至獨(dú)一無二。人工智能等新技術(shù)的加持下，產(chǎn)品更加個(gè)性化，更貼近用戶的需求，消費(fèi)體驗(yàn)的提升帶來客戶的增長(zhǎng)，給了企業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；找娴目赡?。

另外，餐飲人才要懂得去運(yùn)用大數(shù)據(jù)。市場(chǎng)真正需要的是分析數(shù)據(jù)、運(yùn)用數(shù)據(jù)的大數(shù)據(jù)科學(xué)家。當(dāng)下很多餐飲企業(yè)擁有大量大數(shù)據(jù)科學(xué)家，而如何將它用在行業(yè)上才是對(duì)人才的一大考驗(yàn)。

【多元人才同步轉(zhuǎn)身，實(shí)現(xiàn)企業(yè)徹底變革】

“多樣化的人才，做到共同轉(zhuǎn)身，改革才能徹底、高效?！?/p>

面對(duì)新機(jī)會(huì)，綜合素養(yǎng)高的人才有機(jī)會(huì)抓住。因此越是在快速變革的市場(chǎng)當(dāng)中，越會(huì)發(fā)現(xiàn)對(duì)于人才綜合素養(yǎng)的要求在變高。

樂凱撒實(shí)行區(qū)別于傳統(tǒng)的團(tuán)隊(duì)建設(shè)，容納了各類跨行團(tuán)隊(duì)優(yōu)秀人士，用他們不同的視角改善團(tuán)隊(duì)基因，去處理更為復(fù)雜的事情。正如一開始戎亞軍所說，在人才培養(yǎng)上，如何幫助員工持續(xù)地做一些內(nèi)在的變化，是不可或缺的步驟。

同時(shí)，餐飲行業(yè)內(nèi)部存在四高一低的現(xiàn)狀，組織難以跟上面向未來的變化，缺乏管理規(guī)范。若高層擁有足夠的意識(shí)進(jìn)行變革轉(zhuǎn)身，可腰部和腳部力量卻跟不上，企業(yè)也無法順利完成改革。因此，企業(yè)要轉(zhuǎn)身，必須要從頭部到腰部到底部共同轉(zhuǎn)身，變革才能徹底、高效。

【多維認(rèn)識(shí)新餐飲時(shí)代的新人才】

如何在自己的領(lǐng)域定義和理解新餐飲時(shí)代下的新人才？

犇騰牛排總經(jīng)理陳婷提出，可以將線上與線下融入，讓顧客有更好的體驗(yàn)感，整合供應(yīng)鏈，在四高一低上面取得最大的優(yōu)化，幫助餐飲人實(shí)現(xiàn)最大的利潤(rùn)化來抗衡未來的趨勢(shì)。

另外，對(duì)于新人才的要求，陳婷表示，新餐飲時(shí)代人才要擁有變革的能力。當(dāng)一個(gè)公司迅速發(fā)展，將因勢(shì)推進(jìn)系統(tǒng)，在這么多變革之下，擁有變革的思維尤為重要。

犇騰牛排總經(jīng)理 陳婷

快樂檸檬品牌總部副總經(jīng)理李昀祝預(yù)見了新的挑戰(zhàn)：如果要在未來餐廳里面占有一席之地，自己的未來餐廳出來之后要如何量產(chǎn)，真正的產(chǎn)業(yè)價(jià)值將在哪里，都值得深思。

同樣，在新人才的培養(yǎng)上，李昀祝著重關(guān)注擁有自身的特質(zhì)、秉持共同的理想的員工，并且個(gè)人價(jià)值觀與公司價(jià)值觀要達(dá)到不謀而合。

快樂檸檬品牌總部副總經(jīng)理 李昀祝

阿里口碑學(xué)院資深講師簫尹提出，借助大數(shù)據(jù)賦能給品牌的商戶，幫助全場(chǎng)景、全數(shù)據(jù)鏈的營(yíng)銷打通，實(shí)現(xiàn)時(shí)長(zhǎng)、場(chǎng)景以及整個(gè)線下的延展。

在新人才標(biāo)準(zhǔn)上，簫尹更傾向于有“阿里”味道的人：聰明、自省、樂觀、皮實(shí)?？梢愿鶕?jù)快速的行業(yè)變化學(xué)習(xí)全新的知識(shí)，不斷在前進(jìn)的過程中反省自己，面對(duì)工作困境可以保持良好的心態(tài)以及較強(qiáng)的身體素質(zhì)，這樣的人才對(duì)企業(yè)來說非?？少F。

阿里口碑學(xué)院資深講師 簫尹

在新餐飲時(shí)代下，優(yōu)勝劣汰的行業(yè)現(xiàn)象將變得更為殘酷，只有緊跟行業(yè)變化進(jìn)行自我革新的新人才，才能在新餐飲行業(yè)中發(fā)揮最大的自我價(jià)值，并為餐飲企業(yè)提供真正有效的幫助。未來，新餐飲行業(yè)在新人才的推動(dòng)下，勢(shì)必展現(xiàn)蓬勃生機(jī)！