作為五谷之一，大米一直都是中國乃至亞洲很多地方的主食，在南方更是每一頓都少不了大米。不過，天天做米飯、吃米飯，可你真的了解什么是好大米嗎？

大米種類

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大米，主要是指早秈米（機米）、晚秈米、早粳米、晚粳米、糯米等

秈米

秈米是用秈型非糯性的稻谷制成，米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色以白色透明的較多，也有半透明和不透明的。煮食秈米時，因為它吸水性強，膨脹程度較大，所以出飯率相對較高，粘性較小，比較適合做米粉、蘿卜糕或炒飯。

根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差；晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。

在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。

長粒米粒形細長，長與寬之比一般大于3，色澤一般為蠟白色透明或半透明，性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。中國廣東省生產(chǎn)的“齊眉”、“絲苗”和美國的“藍冠”等均屬長粒米。

中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2-3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙，質(zhì)量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米；美國的“齊奈斯”也屬中粒米。

另外，泰國香米也屬于秈米的一種。根據(jù)大米的長度，泰國香米分為特長型（7毫米以上）、長型（6.6-7毫米）、中型（6.2-6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。

粳米

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形，廣東人稱之“肥仔米”。從黏性程度上分，糯米黏性最強、秈米最弱，粳米居中，所以喜歡吃粳米的人最多。

粳米米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮的粥、飯粘性油性均大，綿軟可口，但出飯率低，而且產(chǎn)量也比秈米低。

粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米：早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差；晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。

粳米主要產(chǎn)于中國華北、東北和蘇南以及江蘇泗洪等地，常見的“東北大米”、“珍珠米”、“江蘇圓米”，以及著名的“小站貢米”、“上海白粳米”等都是優(yōu)良的粳米。

糯米

糯米是糯稻脫殼的米，在中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。糯米多成乳白色，煮熟后則為透明狀，粘性大，脹發(fā)性小，一般不做主食，常被用于制作糕點、粽子、元宵等，以及用作釀酒。值得一提的是，糯米不易消化，所以不宜一次食用過多。

糯米也有秈粳之分。秈糯米粒形一般呈長橢圓形或細長形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大；粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質(zhì)優(yōu)于秈粳米。

上述3種大米以秈米和粳米尤為重要，尤以秈米的貿(mào)易量為最大。在我國，秈粳兩種大米均有消費；而在東南亞、非洲和拉丁美洲以消費秈米為主，尤以長粒米最受歡迎；日本、朝鮮、意大利等國人民則喜食粳米。

采購須知

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在認清大米種類后，紅廚網(wǎng)再為大家介紹一下采購好大米的5個妙招：

1、看硬度

大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。一般新米會比陳米硬，水份低的米會比水份高的米硬，晚米會比早米硬。

2、看腹白

大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多?！愫葸^高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。

3、看爆腰

爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱，米粒內(nèi)外收縮失去平衡而造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低。

所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

4、看黃粒

米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成份，在—定的條件下發(fā)生了化學反應；或者是大米粒中微生物引起的。

這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，也說明該米的質(zhì)量較差。

5、看新陳

由于大米的存儲條件要求較高，因此大米陳化現(xiàn)象會比較嚴重。陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。

所以，大家在采購時，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多，則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米；大家還要看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的，也說明是陳米。

另外，優(yōu)質(zhì)大米和劣質(zhì)大米的區(qū)別還是比較明顯的：

優(yōu)質(zhì)大米：

米粒飽滿，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。

劣質(zhì)大米：

米粒不充實，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發(fā)霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其它異味；吃起來口味淡，粗糙，粘度也小。

辨別方法

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前些年，就有媒體曝光過“毒大米”、“鎘大米”，因此，大家在采購大米時一定要懂得如何辨別真假。下面，再為大家介紹四種常見“假大米”的方法，以供大家參考。

1、辨別長粒香大米

大米中，有好多所謂的“長粒香大米”并非真正的長粒香。

鑒別方法：

首先從粒型上看，米粒長度在5.5mm以上，而且長寬比達到2：1以上的才能稱之為長粒；而且長粒香大米應為香米，具有大米自然的香味，而許多無香味的大米也被當成長粒香大米在銷售。

2、辨別加香精的假香米

有不法加工商在大米拋光時，會添加香精，使不香的大米聞起來和香米一樣，以此謀取暴利。

鑒別方法：

加香精大米加開水浸泡1-2分鐘，泡完后大米無香味，真正香米泡后依然有香味。

3、辨別加礦物油的大米

有的陳米或劣質(zhì)米經(jīng)過再次碾磨后，將米表層變質(zhì)的部分去除，拋光后大米變得光亮許多，再摻雜在正常大米里賣掉。有的正常大米加工時甚至添加礦物油拋光，使米更光亮，以蒙蔽消費者。

鑒別方法：

劣質(zhì)拋光米及加礦物油米雖然很光亮但米色偏暗，聞起來有股油膩的異味。

4、辨別染色米

有色米（如黑米、紫米等）營養(yǎng)豐富，但黑心米商會添加色素將米染色來欺騙消費者。

鑒別方法：

有色米米心是白色的，但經(jīng)過染色的米，米心也會有顏色滲透進去；正常的有色米清洗時會輕微掉色，但如果掉色嚴重，就有可能是染色米。

存放標準

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大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存，否則容易吸水導致霉變；稻米存放忌諱直接著地，應該放在干燥通風干凈的墊板上；室內(nèi)忌諱有水分高的食品同時儲存，否則容易吸水導致霉變。

優(yōu)質(zhì)大米品類

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在認識了如何采購好大米后，紅廚網(wǎng)最后再為大家介紹幾種享譽全國、享譽世界的優(yōu)質(zhì)大米。

御田胭脂米

胭脂米全稱為“御田胭脂米”，是一種極為珍貴的作物，原產(chǎn)于河北省豐南王蘭莊（舊玉田縣王蘭莊）。

此米呈橢圓柱形，比普通米粒稍長，營養(yǎng)極其豐富，里外都呈暗紅色，順紋有深紅色的米線，煮熟時色如胭脂、異香撲鼻，味道極佳，同白米混煮亦有染色傳香之特點。更有趣的是，若將真種籽移秧于它處（普通水田），則所產(chǎn)之米不復具有原有的、特異的色香味。

胭脂米來源自古老的胭脂稻，胭脂米還不止一個單一品種，有所差別。國內(nèi)現(xiàn)存胭脂米包括康熙胭脂米、堯帝胭脂米、皇宮胭脂米等。

需要注意的是，胭脂米并非紅米，顏色深于普通紅米、營養(yǎng)價值更高于普通紅米，其含有的硒、鋅、鐵等礦物質(zhì)遠超全世界任何產(chǎn)地的大米，實屬“世界第一米”。

遮放貢米

遮放貢米是云南省芒市特產(chǎn)，以米粒大而長、色澤晶瑩如玉、蛋白含量高，米飯香軟可口、煮粥黏而不膩、營養(yǎng)價值高等特質(zhì)聞名全國，被評為“云南省名牌產(chǎn)品”、“云南省名牌農(nóng)產(chǎn)品”。

“香松酥軟、熱不粘稠、冷不回生、營養(yǎng)豐富、食之不膩”便是遮放貢米的特點。

茅貢米

茅貢米屬于貴州省湄潭縣特產(chǎn)，自古以來，湄潭縣素有云貴“小江南”、黔北“小花溪”、“黔北糧倉”的美譽，農(nóng)業(yè)歷史悠久。因其獨特的地形、氣候、土壤等自然條件，所產(chǎn)稻米品質(zhì)優(yōu)良。明嘉靖年間，湄潭縣大米作為貢品進奉朝廷，故稱為“茅貢米”。

茅貢米，米粒大且長寬，比例協(xié)調(diào)、外形獨特、色澤光亮、晶瑩飽滿，煮食漿汁如乳，飯粒油亮滋潤，入口松軟有彈性，自然清香可口。

小站貢米

天津特產(chǎn)小站稻是我國著名的優(yōu)質(zhì)水稻之一，原產(chǎn)于天津南郊小站地區(qū)，始于宋遼時期，成名于清朝末年，曾作為宮庭御膳米。當年軍事重鎮(zhèn)“小站”位于此地，故名為小站貢米。

小站貢米有“白里透青，油光發(fā)亮、粘香適口、回味甘醇”的特殊風味。其品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量也高。米粒橢圓微長，呈淡綠色，顆粒均勻，如冰似玉，晶瑩甜糯，清香爽口，軟而不糊，冷后不硬，營養(yǎng)十分豐富。

“小站稻”曾是我國當時唯一以生產(chǎn)區(qū)域命名的水稻，又是全國第一個糧食作物地域性證明商標。

五常大米

五常大米屬于黑龍江省哈爾濱市五常市特產(chǎn)，顆粒飽滿，質(zhì)地堅硬，色澤清白透明；飯粒油亮，香味濃郁。

“五常大米”成為擁有“中國地理標志保護產(chǎn)品”、“產(chǎn)地證明商標”、“中國名牌產(chǎn)品”、“中國名牌農(nóng)產(chǎn)品”和“中國馳名商標”5項桂冠的于一身的大米產(chǎn)品，全國僅五常一家。

近年來，就連吃慣絲苗米和泰國香米的廣東人，也開始追捧無常大米，足見其獨特之處。

響水貢米

響水貢米俗稱“長在石板上的大米”，生長在萬年熔巖臺地上，享受著黑色腐殖土壤的滋養(yǎng)，純凈鏡泊湖水的灌溉，呼吸著原始森林的新鮮空氣，觀如羊脂美玉，品味甘醇柔韌。

響水貢米米粒青如玉、晶瑩剔透、質(zhì)重如砂。煮粥漿汁如乳（膠原蛋白含量高），蒸飯油亮溢香（維生素E含量高），飯味清香適口，營養(yǎng)價值極為豐富。

自唐代以來，響水貢米呈歷朝貢米，跨越千年，而成為米中傳奇，素有“中華第一稻”之稱。

盤錦大米

盤錦大米屬于遼寧省盤錦市特產(chǎn)，籽粒飽滿，長寬比較適中，色澤青白，氣味清香，堊白度小，食味品質(zhì)較好。

2008年，盤錦大米被指定為“北京奧運會專用米”。

增城絲苗米

增城絲苗米屬于廣東省廣州市增城區(qū)特產(chǎn)，具有明顯的地方特色的秈稻優(yōu)質(zhì)稻米，外觀品質(zhì)美觀靚麗，長粒形、細長苗條、晶瑩潔白、米泛絲光、玻璃質(zhì)；直鏈淀粉含量中等，質(zhì)地軟硬適中。

用增城絲苗米煮出的米飯爽滑可口，具有清新香味，口感佳，飯粒條狀而不爛，加入上湯水攪動后，飯團散開，湯仍然清澈見底而不混濁，素有“米中碧玉，飯中佳品”的美譽。

察布查爾大米

這種大米，也許很多朋友都沒有聽說過。察布查爾大米是新疆伊犁州察布查爾錫伯自治縣的特產(chǎn)。

當?shù)厝照粘渥?，水源更是天山雪水，種植出的大米自然是顆粒飽滿、晶瑩透亮，做出的米飯油光發(fā)亮、松散清爽，入口綿潤筋道、爽口馨香；用于煮粥則是浮油如乳、湯如瓊漿，吃起來甜、軟、勁、爽，堪為極品。

桓仁大米

桓仁大米屬于遼寧省桓仁滿族自治縣特產(chǎn)，原名京租米，米粒稍長，似珍珠、呈橢圓形，色澤清澄、潔白光亮，晶瑩剔透、蒸煮不粘不散、光亮透明、縱向伸展好、米飯有韌性、清香飄逸、口感柔軟筋道，松軟可口、營養(yǎng)豐富。

百年之前，桓仁大米產(chǎn)于遼寧桓仁，是東北水稻農(nóng)耕文明開啟之稻種，其歷史性、地方性、優(yōu)越性以及栽培技藝的獨特性引人注目，是中國特優(yōu)稻米系列中的佼佼者。

明水香米

明水香米，因產(chǎn)于山東省濟南市章丘區(qū)的明水而得名，是山東省的著名特產(chǎn)之一，主要品質(zhì)特點是：香、優(yōu)、鮮、爽、珍。

明水香米粒微黃、呈半透明狀，顆粒飽滿、米質(zhì)堅硬、色澤透明、油潤光亮；米飯吃起來十分爽口，清香之氣能令人食欲大增，回味無窮，所以濟南百姓俗稱“香米”，具有很高的營養(yǎng)價值。

京山橋米

京山橋米屬于湖北省京山縣的特產(chǎn)，據(jù)《京山縣志》記載，明嘉靖年間橋米就被作為覲獻皇帝的貢米，朝廷每年派官員到當?shù)貏澋厝μ?，監(jiān)種監(jiān)收，后歷代沿襲。

京山橋米?的特點是干、整、熟、白，青梗如玉，腹白極小，其米質(zhì)溫潤，青艮如玉，熟化好、腹白少，煮粥蒸飯噴香撲鼻，綿軟可口。

泰國香米

泰國香米是原產(chǎn)于泰國的長粒型大米，是秈米的一種。泰國香米因其香糯的口感和獨特的露兜樹香味而享譽世界，是僅次于印度香米的世界上最大宗的出口大米品種之一，主要出產(chǎn)于泰國東北部，只有在原產(chǎn)地才能表現(xiàn)出最好的品質(zhì)。

值得一提的是，泰國大米標準是目前世界上所有稻米生產(chǎn)國所制定出來的標準中最為規(guī)范和詳盡的。嚴謹?shù)拇竺讟藴蕦μ﹪竺椎某隹谫|(zhì)量起到了保護作用，也是泰國大米暢銷世界的通行證。

韓國利川大米

韓國大米以利川地區(qū)產(chǎn)的最優(yōu)質(zhì)，因為當?shù)氐貏葺^高，沒有高山遮擋，陽光充足，晚上低溫，稻米會生產(chǎn)更多糖分御寒，而且經(jīng)過科學測定，當?shù)氐乃|(zhì)最佳，含有豐富的礦物質(zhì)。

這種地理條件種出的利川大米，自然是清甜煙韌，粒粒分明，米香悠長，質(zhì)量并不比其它各國的高級米遜色。每年10月，韓國利川都會舉行“利川大米文化節(jié)”，以宣揚利川大米的優(yōu)良品質(zhì)。

印度香米

印度香米米屬于秈米的一種，主要產(chǎn)于印度北部地區(qū)，以細長的形狀(至少7.1毫米長)和濃郁的香味而聞名，品質(zhì)甚至比泰國香米還要更勝一籌，價格也比后者要更加昂貴。

印度香米外觀細長，透明度高，帶有一股濃郁的堅果般香氣，煮熟后的印度香米，長度是生米的2-3倍，米飯較干、松，粘性低。因此，印度香米適合用于炒飯或者是米飯沙拉。

日本越光大米

越光大米在日本廣為栽培，家喻戶曉，是高級大米的代表之一。而其中又以新瀉縣魚沼市出產(chǎn)的越光米最負盛名。

口感香糯，柔軟且味道上佳，而價格也相對較高。

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