【創(chuàng)新菜】創(chuàng)新鹽水鵝
· 2019-01-17 15:03:06 來源：紅廚網(wǎng) 2675
此菜改良自傳統(tǒng)的鹽水老鵝，選用三年以上的老鵝成菜，更能烹制出美味的鵝肉。用自制的淮鹽給鵝肉入味，腌制時將搓好淮鹽的老鵝入壇密封（使老鵝更易入味），利用沸水與冰水的溫差，以及風吹使鵝肉皮變脆，口感更佳，煮制時加大了白芷的用量，使菜品具有濃郁的白芷味道，還具有一定的保健功效。推出以來，贏得了客人的一致好評。
材料：
原料：
三年以上老鵝1只（約3.5千克）。
調料：
A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5個）
B料（雞湯5千克，鹽10克，雞汁15克，冰糖5克，雞油2.5千克）
淮鹽300克，蔥段、姜片各50克，花雕酒30克。
做法：
1、將老鵝制凈，控凈血水，用淮鹽里外涂抹均勻，腌制4小時，入燒開的沸水，加蔥段、姜片、花雕酒煮5分鐘，撈出入冰水鎮(zhèn)涼，撈出控凈水，風干3小時；將A料入沸水煮5分鐘，撈出后用紗布包裹。
2、將晾好的老鵝、A料包、B料入鍋，小火煮70分鐘，冷涼后改刀成條，即可裝盤。
淮鹽：
鹽24包（500克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香葉粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分鐘，至出香，自然冷卻即可。
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