《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

周祖旺，一位思維活躍的年輕粵菜總廚，熱衷于菜品創(chuàng)新的他始終認(rèn)為，粵菜制作要原汁原味，精簡、不浮夸。

《紅廚紅菜》第152期

周祖旺

曾任馬爾代夫尼亞瑪度假酒店Nest餐廳中餐主廚

中華金牌大廚

一本小筆記，陪著自己做到總廚

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周祖旺從小熱愛做飯，2006年高中畢業(yè)后，便如愿進(jìn)了酒店后廚工作，但一切，卻并非他想象的那么簡單。

“還記得剛?cè)胄袝r是冬天，很冷，我在廣東中山的一間海鮮酒樓做水臺，每天要?dú)⒑芏嗪ｕr，也許是因?yàn)闆]做過，手腳經(jīng)常凍得掉皮?！敝茏嫱f，那時的自己每天都“傷痕累累”，非常辛苦。

但廚師的學(xué)徒之路，除了勞碌辛苦，需要忍耐的事情還有很多，尤其是對于沒有遇到好師傅的周祖旺而言，每一步都充滿艱辛。

“以前的師傅脾氣都很暴躁。”周祖旺在學(xué)打荷的時候，就曾受到過荷頭的不公平對待以及莫名的責(zé)罵，讓他最終不堪辱罵而選擇離開；由于廚師行業(yè)魚龍混雜，他還曾被一位很熟悉的師傅，騙了去做傳銷……

想起當(dāng)初的學(xué)廚之路，周祖旺感慨道：“真的是充滿曲折與心酸?！?/p>

但也正是這些不幸的際遇，讓他變得更加堅(jiān)韌，對于每一次機(jī)會，他都倍加珍惜。

沒有人帶，周祖旺就自己練。每天中午別人休息的時候，他就自己拿鹽或沙子練習(xí)翻鍋；員工餐他都搶著做，讓自己有練習(xí)炒菜的機(jī)會。

“我還有個隨身的筆記本，去到每個地方做菜，我都會把好的菜品、值得學(xué)習(xí)的地方認(rèn)真地記下來，然后自己鉆研?！敝茏嫱f。

作為一個沒有師父帶的后廚學(xué)徒，周祖旺只能靠自己，輾轉(zhuǎn)全國多家知名酒店，不斷自我學(xué)習(xí)和增值，就這樣，憑著自己的毅力與勤奮，終于在10年后，被一位賞識他的大廚舉薦，在星級酒店當(dāng)上了行政總廚。

新派粵菜，應(yīng)新鮮但不浮夸

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周祖旺雖是一名粵菜廚師，但他也擅長多個菜系，又尤其喜歡創(chuàng)新改良菜品，追求菜品色、香、味俱全。他對新派粵菜，有自己的見解和看法，并形成了自己的風(fēng)格。

“新派粵菜，其實(shí)是保留了傳統(tǒng)技藝的融合創(chuàng)新粵菜?！敝茏嫱忉尩溃熬褪窃趥鹘y(tǒng)的基礎(chǔ)上，吸收其它中外菜系的做法，通過另一種方式呈現(xiàn)，但粵菜該有的味道仍然是保留著的?！?/p>

例如傳統(tǒng)粵菜“菠蘿生炒骨”，是周祖旺很喜歡的一道菜品，由于現(xiàn)在的食客更講究精致優(yōu)雅，于是，他改用了五花肉或是豬頸肉來替代排骨，將其切片后裹成一個球形，然后又用蘋果醋代替?zhèn)鹘y(tǒng)的白醋。

周祖旺說：“這兩種肉吃起來比較有嚼頭，能替代排骨口感的同時，又避免了吐骨頭的麻煩；而蘋果醋比較清酸，沒有白醋那么濃郁，吃起來，又比傳統(tǒng)的糖醋味更加柔和。”

此外，周祖旺的菜品還講究“精簡”，在對菜品做融合創(chuàng)新時，只做減法，“盡量少的食材搭配，盡量少的調(diào)味料，一定要保持食材的原汁原味，新鮮而不浮夸”。

如傳統(tǒng)的清湯，往往要加入大量的肉熬制，但在周祖旺的“滇城羊肚菌竹笙湯”中，所用的清湯，吊制時只加入了老雞、豬骨和蟲草花，讓其味道清鮮不會過于濃郁，再與菌菇和釀竹笙一起烹調(diào)，更顯菌香湯清。

周祖旺認(rèn)為，粵菜的融合創(chuàng)新要集百家之長，不要只是簡單地加入新的食材和新的烹飪技法，而是要對食材的處理烹調(diào)取最佳方式，呈現(xiàn)出食材的原汁原味。

△滇城羊肚菌竹笙湯

始終以學(xué)徒的心態(tài)當(dāng)廚師

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周祖旺的創(chuàng)新菜品有很多，還經(jīng)常放到一些烹飪美食平臺，供大家參考學(xué)習(xí)。那么，他的創(chuàng)新靈感是怎么來的？

“我每天都在學(xué)習(xí)，鉆研菜品?！敝茏嫱卮鸬馈?/p>

關(guān)于烹飪的書籍，他有厚厚一沓，而為了鉆研菜品，他現(xiàn)在還和當(dāng)學(xué)徒時一樣，會放棄午休，他說：“不管我的職位如何變化，我學(xué)廚的心態(tài)從未變過，因?yàn)槲疑钪酵庥猩?、人外有人’，自己的進(jìn)步空間還有很多?！?/p>

此外，周祖旺還熱衷于搜集客人意見，“每次我都會讓前廳服務(wù)員在上菜后，幫忙了解客人的意見”。周祖旺說，只有了解到客人的意見，才能了解市場的需求，從而做出受客人歡迎的菜品。

也許正是出于“既有對內(nèi)的學(xué)習(xí)，又有對外的吸收”這樣的底氣，在紅廚網(wǎng)記者問“在你這么多的菜品里，哪幾道最讓你滿意？”時，周祖旺才能自信滿滿地回答：“每一道菜我都很滿意，因?yàn)槊恳坏啦宋叶际怯眯娜プ龅??！?/p>

管理，需要將心比心

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作為行政總廚的周祖旺，除了始終保持謙遜之外，在后廚管理中，對待下屬也是溫和有加，從來沒有架子。

“我的后廚成員，可以任意發(fā)表各種觀點(diǎn)，自由溝通。如果和我的觀點(diǎn)不一樣，我會站在對方的角度考慮，換位思考后再進(jìn)行深層溝通，直到統(tǒng)一觀點(diǎn)為止?！?/p>

周祖旺擅長人性化管理，他認(rèn)為，制度化管理也要建立在人性化的基礎(chǔ)上實(shí)施，而且管理需要因人而異，軟硬兼施才能達(dá)到理想的效果。

在他剛接手深圳的一家高級會所時，有一位后廚的老員工就很難管理，這位老員工比較傲氣，從來沒有服過任何一屆總廚。

對此，周祖旺并沒有直接指責(zé)，而是經(jīng)常找他耐心地聊天、談心，并處處以身作則，主動去理解他、幫助他，力求讓這位老員工心服口服。結(jié)果不到一個月，這位老員工便被周祖旺的態(tài)度打動了，心悅誠服地配合工作。

“要懂得將心比心，多關(guān)懷下屬，在他們眼里，我更像是他們的大哥，而不是總廚?！敝茏嫱缡钦f。

最后，他想提醒一下年輕廚師：“當(dāng)廚師，一定要學(xué)會管理自己的情緒，后廚是‘旺火’之地，難免容易讓人‘上火’有脾氣，所以學(xué)會控制自己的情緒很重要，否則傷了‘和氣’，對自身成長和發(fā)展都不利?！?/p>

【周祖旺紅菜】

鮮沙姜蔥香牛百葉

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

帝王烤香茅新西蘭羊排

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

XO醬西江蝦菌菇雙寶

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

法式鵝肝卷

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

越南春卷焗松露鵝肝酥

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

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記者 | 張美嫻

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