大家還記得那位創(chuàng)新出鮑魚(yú)披薩的師傅么（可點(diǎn)擊藍(lán)色字體回顧：用鮑魚(yú)做披薩，你見(jiàn)過(guò)沒(méi)有？）？本次，他又給大家?guī)?lái)了他的作品，大家看看，能否從他的作品中借鑒一二。

王從軍

個(gè)人榮譽(yù)：

2016年獲得首屆青年名廚大賽銀獎(jiǎng)

2016年獲得年度最美青年廚師

2016年獲得無(wú)錫君來(lái)酒店管理集團(tuán)第四屆技能大賽中餐第一名

2017年獲得無(wú)錫市旅游飯店“優(yōu)秀人才”稱(chēng)號(hào)

2017年獲得第四屆服務(wù)技能大賽中“無(wú)錫市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者”

2017獲得《無(wú)錫百年君來(lái)》廚藝大賽團(tuán)體經(jīng)典菜品“金獎(jiǎng)”

2017年獲得全國(guó)技能大賽《分賽區(qū)》金獎(jiǎng)

2017年獲得年度餐飲人物評(píng)選“優(yōu)秀廚師”稱(chēng)號(hào)

2018年獲得首屆全國(guó)流行烹飪大賽“最具推廣菜品獎(jiǎng)”

2018年獲得無(wú)錫真味創(chuàng)新技能大賽“酒店旺菜”稱(chēng)號(hào)

2018年獲得無(wú)錫真味創(chuàng)新技能大賽“創(chuàng)新菜品優(yōu)秀獎(jiǎng)”

2018參加環(huán)球星廚經(jīng)典菜評(píng)選獲得金獎(jiǎng)

【王從軍作品】

豬年大吉

主料：

豬排1塊，肉餡少許。

輔料：

油面筋1個(gè)，包子皮1片，胡蘿卜2塊，蘆筍4根。

調(diào)料：

蔥2克，姜2克，姜絲4克，香料8克，干辣椒6粒，鹽5克，味精4克，白糖20克，生抽20克，老抽1克，花雕酒10克，紅曲粉2克，色拉油少許，清水100克，食用花。

做法：

1.把肉餡用姜蔥、鹽、味精、花雕酒、老抽調(diào)味拌勻；蘆筍切掉頭，上鍋倒入清水、色拉油燒沸，把蘆筍焯水2分鐘撈出。

2.把提前搟好的小籠包皮用肉餡包好，剩下的肉餡釀入無(wú)錫油面筋里面，把小籠包和面筋分別裝在小碗里，上籠蒸制9分鐘。

3.把排骨斬成塊，上鍋倒入清水，焯去血水，撈出沖洗干凈；上鍋倒入清水、紅曲粉、老抽、生抽、香料、干辣椒、白糖，把排骨放入，燒至酥爛脫骨，大火收汁。

4.把胡蘿卜切成兩片焯熟；選一個(gè)盤(pán)子，把小蒸籠、肉釀面筋、蘆筍 、小籠包、胡蘿卜片、無(wú)錫排骨按照?qǐng)D片裝盤(pán)，最后用食用花和姜絲裝飾即可。

提示：

蘆筍和胡蘿卜焯水要沸水下入，否則變色；調(diào)料里花雕酒以外的，都是燒制無(wú)錫排骨的調(diào)料。

菊花豆腐

主料：

內(nèi)酯豆腐250克。

輔料：

松茸菌2片，小青菜1顆。

調(diào)料：

雞湯300克，鹽5克，味精2克。

做法：

1.把內(nèi)酯豆腐用刀切成菊花形狀，放入清水里輕輕的洗和修邊；小青菜修改下；松茸菌切成片；上鍋燒水，把松茸菌焯一下水，撈出沖涼備用。

2.把提前熬好的雞湯加入鹽、味精調(diào)味，倒入碗里，然后把菊花豆腐輕輕放入碗里，加入松茸菌，上籠蒸5分鐘；最后上鍋燒水，把小青菜頭焯熟，放在上面即成。

提示：

豆腐不能用力用水沖洗，雞湯要清澈見(jiàn)底。

古法巴沙魚(yú)

主料：

巴沙魚(yú)250克。

輔料：

冬筍2片，香菇2片，火腿2片。

調(diào)料：

鹽4克，檸檬汁10克，蒸魚(yú)豉油8克，色拉油3克，蔥絲少許。

做法：

1.把加工好的巴沙魚(yú)洗凈、控干水分，用鹽和檸檬汁腌制6分鐘。

2.把香菇片、火腿片、冬筍片均勻的碼在一起，放在魚(yú)上面，然后把魚(yú)放在盤(pán)子里，蒸10分鐘取出，放入蒸魚(yú)豉油和色拉油，用蔥絲點(diǎn)綴一下即可。

提示：

蒸制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則肉質(zhì)沒(méi)有魚(yú)肉本身的口感。

糟煎白魚(yú)配墨魚(yú)面

主料：

糟煎白魚(yú)500克，墨魚(yú)面300克。

調(diào)料：

鹽8克，味精8克，白糖6克，姜末10克，花雕酒12克，老抽1克，黃油10克，色拉油少許，雞湯250克，水淀粉3克。

做法：

1.把白魚(yú)初加工好，洗凈，放入糟鹵汁中腌制4小時(shí)。

2.把腌制好的白魚(yú)洗凈，吸干水分；上鍋加色拉油，下姜末、雞湯、老抽、鹽、味精、白糖，再把白魚(yú)放入，燒制約10分鐘，勾芡出鍋。

3.把墨魚(yú)面用熱水泡軟，洗凈；上鍋倒入黃油，把墨魚(yú)面放入炒制一會(huì)兒，加鹽就可以了，出鍋用筷子把墨魚(yú)面卷成圈狀裝盤(pán)，把白魚(yú)放在旁邊，最后用實(shí)用花草點(diǎn)綴一下，即成。

糟鹵汁：

香糟鹵是無(wú)錫的特色，把香糟500克、花雕酒1000克、老抽15克、白糖25克、生抽12克、清水200克攪拌均勻即可。

冬煨海參煲

主料：

海參50克。

輔料：

白蘿卜250克。

調(diào)料：

蔥段20克，蒜片5克，整粒大蒜15克，紅椒圈5克，李錦記老抽3克，清湯100克，鹽5克，味精3克，白砂糖5克，水淀粉少許，白胡椒粉2克，芝麻油適量，色拉油10克。

做法：

1.把加工好的海參切成條，焯水，燜一下?lián)瞥觯瑸r干水分；把蘿卜洗凈，切成條，焯水8分鐘，撈出沖涼。

2.上鍋加色拉油，下大蒜炒上色，放10克蔥段下去，加清湯后下海參和蘿卜，然后依次放李錦記老抽、鹽、味精、白糖、白胡椒粉燒制入味（大概9分鐘左右），倒入提前加熱的砂鍋里，煨至湯汁濃郁一些，再用水淀粉勾芡，最后放入芝麻油、剩余的10克蔥段、蒜片、紅辣椒圈即可。

提示：

湯汁要掌握好，水淀粉要準(zhǔn)確。

制作 | 王從軍

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