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【熱賣菜】鍋巴牛肉

謝昌勇 · 2019-02-26 11:41:13 來源：紅廚網(wǎng) 3140

批量預(yù)制：

牛柳5000克頂?shù)陡某善?，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜?500克攪打至全部吸收，加復(fù)制醬油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、紅薯粉100克抓勻，倒入色拉油浸沒，入冰箱冷藏腌制2小時(shí)。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下水晶鍋巴100克浸炸至酥脆起泡，撈出待用；再放入預(yù)制好的牛柳片300克炸至金黃，撈出控油。

2、鍋留底油燒至五成熱，下青、紅二荊條辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉醬10克炒出香味，下二荊條辣椒碎35克、孜然粉30克，之后馬上放入炸好的牛柳片和鍋巴大火翻勻即成。

蒜香牛肉醬制作（20份量）：

鍋入菜籽油500克燒至五成熱，下泡椒末、金銀蒜（按1∶1的比例調(diào)制）各150克，姜末50克煸干水汽，下入阿香婆牛肉醬250克、阿香婆香辣醬200克、郫縣豆瓣醬、李錦記海鮮醬各100克、芝麻醬、花生醬各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分鐘，納盆晾涼，入攪拌機(jī)打碎，封入保鮮盒冷藏保存即可。

△蒜香牛肉醬