錫幫菜，即是無(wú)錫的本幫菜，也叫“無(wú)錫菜”，是江蘇主要的地方風(fēng)味菜之一。無(wú)錫菜的口味偏甜偏清淡，擅長(zhǎng)各類水產(chǎn)；花色精細(xì)，濃中帶甜，尤其鮮香酥爛。

無(wú)錫本幫菜的傳統(tǒng)技藝具有廣泛性，在制作工藝上注重情景交融的運(yùn)用，菜肴的配色和諧，造型絢麗多彩。代表菜品有“梁溪脆鱔”“無(wú)錫排骨““太湖白蝦”等。

本期，我們迎來(lái)了王師傅的第三次投稿，與大家分享幾道錫幫菜。

王從軍

個(gè)人榮譽(yù)：

2016年獲得首屆青年名廚大賽銀獎(jiǎng)

2016年獲得年度最美青年廚師

2016年獲得無(wú)錫君來(lái)酒店管理集團(tuán)第四屆技能大賽中餐第一名

2017年獲得無(wú)錫市旅游飯店“優(yōu)秀人才”稱號(hào)

2017年獲得第四屆服務(wù)技能大賽中“無(wú)錫市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者”

2017獲得《無(wú)錫百年君來(lái)》廚藝大賽團(tuán)體經(jīng)典菜品“金獎(jiǎng)”

2017年獲得全國(guó)技能大賽《分賽區(qū)》金獎(jiǎng)

2017年獲得年度餐飲人物評(píng)選“優(yōu)秀廚師”稱號(hào)

2018年獲得首屆全國(guó)流行烹飪大賽“最具推廣菜品獎(jiǎng)”

2018年獲得無(wú)錫真味創(chuàng)新技能大賽“酒店旺菜”稱號(hào)

2018年獲得無(wú)錫真味創(chuàng)新技能大賽“創(chuàng)新菜品優(yōu)秀獎(jiǎng)”

2018參加環(huán)球星廚經(jīng)典菜評(píng)選獲得金獎(jiǎng)

做菜心得：

我覺得做菜是一件很高尚的事情，我也很愛做菜。溫度的大小，調(diào)料的多少，以及火候的掌握上，往往差之毫厘，謬之千里。做菜的過程，也是釋放心情的過程，看見自己做的菜被所愛的人一掃而光，幸福隨即溢滿小屋。

【王從軍作品】

無(wú)錫排骨

無(wú)錫排骨是江蘇省無(wú)錫地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜之一，也是具有地方風(fēng)味，名聞中外的旅游食品。無(wú)錫排骨傳統(tǒng)名稱叫“無(wú)錫肉骨頭”，興起于清朝的光緒年間（1872-1909年）。20世紀(jì)80年代，為了方便作為旅游食品來(lái)推廣而改名“無(wú)錫排骨”。

主料：

排骨500克。

輔料：

可食時(shí)蔬50克。

調(diào)料：

鹽20克，白砂糖60克，李錦記生抽15克，李錦記老抽15克，花雕酒500克，姜10克，蔥10克，紅曲粉5克。

香料：

香葉6片，八角4個(gè)，桂皮少許，豆蔻12粒。

做法：

1.把排骨初加工成型，然后上鍋倒入清水，把排骨焯去血水，沖洗干凈備用。

2.上鍋加入清水、紅曲粉和排骨上色，煮3分鐘后倒掉鍋里水，再次加入清水，把所有的調(diào)味料放入，燒制45分鐘至酥爛脫骨，收汁即可。

3.根據(jù)不同的盤子出菜，進(jìn)行食用蔬菜擺盤。

提示：

1.火候的把控很重要，特別上色用紅曲粉，不能太多也不能太少，顏色要鮮紅。

2.剛開始用小火燒制，最后要大火收汁。

話梅映山紅

這是一道家常料理，簡(jiǎn)單好吃。煎至金黃香脆的通水骨澆上濃濃的話梅醬汁，透亮的醬汁泛著食物誘人的光澤。輕咬一口，先是感受到外層的咸中酸甜，然后炸得酥脆的通水骨，細(xì)嚼帶著肉香，融合上醬汁，似要在味蕾炸開般。

主料：

通水骨（豬大骨）1500克。

輔料：

酸話梅250克。

調(diào)料：

冰糖500克，鄲縣豆瓣醬40克，李錦記生抽250克，李錦記老抽60克，花雕酒500克，高湯1600克，姜、蔥、熟芝麻各少許，紅曲粉5克。

香料：

香葉8片，八角8粒，桂皮少許，干花椒10粒，白豆蔻10粒。

做法：

1.取大骨裁出通水骨段，焯水，去掉血水，撈出沖涼。

2.上鍋倒入色拉油，下姜蔥，把骨頭炒上色，下紅曲粉拌均勻，再下入老抽、生抽、花雕酒、話梅。

3.另鍋下底油，把郫縣豆瓣醬炒香，下高湯，加入香料、冰糖和步驟2，大火燒開后小火慢燉30分鐘，大火收汁，出鍋擺盤，最后用芝麻點(diǎn)綴即成。

提示：

紅曲粉不能多放，否則太紅影響整體效果；骨頭一定要選大小一致的，否則成熟度不一樣；豆瓣醬不能炒過時(shí)，否則發(fā)苦。

金龍色拉

這是一道改良錫幫菜，以土豆泥制成。傳統(tǒng)上這道菜是沒有造型的，也不叫金龍色拉，在老無(wú)錫菜里，這是一道甜品，叫獨(dú)樹一幟，做在小點(diǎn)心上最多。后經(jīng)王師傅改良，就有了金龍?jiān)煨?，王師傅將其改名為金龍色拉?/span>

主料：

土豆250克。

輔料：

金華火腿20克。

調(diào)料：

鹽3克，白糖5克，色拉醬1000克。

做法：

1.把土豆去皮洗凈，切成小??；火腿也是同樣的方法，不過要用熱水泡一下。

2.上鍋燒水，加入土豆和火腿一起煮至軟爛，撈出等它自然晾涼。

3.把煮好的土豆和火腿放入碗里，加入鹽、白糖攪拌均勻，然后選一個(gè)心儀的盤子，把拌好的土豆和火腿放入盤里，用手?jǐn)[出龍的造型。

4.最后把罐裝色拉醬放入裱花袋里面，在土豆泥上裱成金龍形狀，用櫻桃裝飾即可。

梁溪脆鱔

這是一道錫幫菜的代表菜品，歷史悠久，最具特色，其味道咸甜兼具，深受大眾喜愛，香酥、脆爽。

主料：

鱔魚500克。

輔料：

洋蔥250克，香菜150克。

調(diào)料：

鹽8克，白砂糖150克，白醋少許，花雕酒半瓶，清水250毫升，姜末、蔥花各1克，色拉油、芝麻油各適量。

做法：

1.鱔魚初加工好后，用熱水浸泡，加入洋蔥、香菜、白醋一起大約10分鐘左右，撈出瀝干水。

2.上鍋入底油，加蔥姜一起炒香，加花雕酒、鹽、白砂糖、清水熬至湯汁粘稠有光澤。

3.最后上鍋，加入適量的色拉油燒至5成熱，把瀝好水的鱔魚分次少許下鍋，炸至定型。

4.第一次炸完了還要復(fù)炸第二次，復(fù)炸只需要3成熱油溫不用開火就可以了，讓它自己去掉水分，然后撈出，倒入熬好的汁水里，加芝麻油翻勻，即可擺盤上桌。

提示：

鱔魚不能焯水過時(shí)，不然炸制的時(shí)候它容易碎，不成型；還有就是湯汁，不能熬過時(shí)也不能熬太短，過時(shí)冷卻后很硬，沒有柔韌度 ，太短容易反沙掛不上去。

響油鱔糊

這是一道經(jīng)典蘇式代表菜，假如您對(duì)蘇菜不太了解，就一定要品嘗這道“響油鱔糊”。

主料：

鱔魚400克。

輔料：

洋蔥絲250克，火腿絲10克，冬筍絲5克，姜絲5克，蔥絲8克，蒜末8克。

調(diào)料：

鹽8克，味精6克，白糖12克，老抽8克，花雕酒11克，白胡椒粉6克，蔥油10克，清湯、水淀粉、色拉油、蔥姜各適量。

做法：

1.上鍋加水燒沸，下入姜蔥，把新鮮的活鱔魚直接放入，立即加鍋蓋燜8分鐘左右，撈出沖涼，用小刀順著腹部開一刀（兩面都要開一刀），去掉骨頭。

2.上鍋倒入少許色拉油，把洋蔥絲炒香，加入清湯、鱔魚、鹽、味精、白糖、老抽、燒制2分鐘左右，用水淀粉勾芡推勻，就可以出鍋裝盤了。

3.最后把火腿絲、蔥絲、冬筍絲、姜絲均勻的放在響油鱔糊的周圍，把蒜末放在中間，上鍋倒入蔥油燒熱，慢慢的淋入鱔魚上面即可。

提示：

勾芡要均勻，淋油時(shí)要聽到滋滋的聲音。

鹽水白蝦

太湖白蝦是太湖名產(chǎn)，俗稱"水晶蝦"，其殼極薄，通體透明，晶瑩如玉，肉嫩味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富。太湖白蝦的烹飪方法有多種，其中最具有蘇菜特色的菜為太湖醉白蝦。

主料：

太湖白蝦500克。

輔料：

姜2片，蔥4根。

調(diào)料：

鹽10克，黃酒15克，清水600克。

做法：

1.把太湖白蝦洗凈，上鍋倒入清水燒沸，加入姜蔥、鹽、黃酒、白蝦一起煮2分鐘，一起倒入碗里待自然冷卻。

2.撈出冷卻的白蝦，均勻擺在盤里，用櫻桃點(diǎn)綴一下，冷卻的鹽水也澆上去一點(diǎn)點(diǎn)，即成。

提示：

煮白蝦時(shí)鍋離火一半即可，要不停的去白沫，否則鹽水不清澈見底。

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制作 | 王從軍

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