【招牌菜】蔥油撈雞
丁忠華 · 2019-03-24 21:46:00 來源：紅廚網(wǎng) 4479
材料：
原料：
三黃雞1只（每只重3斤-3.3斤左右，每份需1/3只）。
調(diào)料：
蔥花10克，鹽15克，糖5克，味精5克，雞精5克。
制作：
1、取一不銹鋼桶入添清水燒開，改成微火、保持冒蝦眼泡，用手提著三黃雞的雞頭、使雞身浸入水中，然后轉(zhuǎn)動雞身，使其均勻受熱，浸約10秒鐘至雞皮變色繃緊，提起雞身，控出雞腔中的水，再重新浸入，如此反復(fù)浸燙3-4次，用筷子戳一下雞腿部無血水留出時，將雞全部浸入水中，小火浸燙10分鐘，關(guān)火繼續(xù)浸燙15分鐘，將雞撈出、迅速放入冰水中浸10分鐘，使雞皮繃緊，口感更加爽脆。
2、取出適量燙雞的原湯，加入鹽、糖、味精和雞精調(diào)成咸鮮口，制成泡雞料。
3、將沖涼的三黃雞一切三，浸入泡雞料中泡3小時左右至入味。
4、取出泡好的三黃雞改刀后裝盤，鍋內(nèi)燒熱油，沖入蔥花內(nèi)爆香，淋在雞肉上即可。
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