隨著人們對健康飲食的日益關(guān)注，包括肯德基、吉野家在內(nèi)的很多餐企紛紛主動變“綠”，輕食沙拉由此大行其道。有數(shù)據(jù)顯示，輕食沙拉市場規(guī)模將突破百億；但也有人說，輕食沙拉市場是被資本市場吹出來的泡沫，一碰即破。

孰真孰假？

在開健身房、賣跑步機(jī)之后，Keep開始做輕食沙拉外賣了。

最近，Keep上線小程序“Keep輕食”，主打產(chǎn)品為輕食沙拉外賣，并于4月1日開始全北京城配送。據(jù)悉，Keep輕食還將在上海、深圳等城市同步上線。

一個(gè)專注移動健身的App，為什么要跨界餐飲，開始賣吃的？答案在其1.6億注冊健身用戶身上。Keep從用戶調(diào)研數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，用戶對輕食的關(guān)注非常高。

然而，這并非意味著輕食沙拉市場已經(jīng)很大很成熟。

01?輕食沙拉品牌接連倒閉

事實(shí)上，紅餐（ID：hongcan18）記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這幾年輕食沙拉市場的發(fā)展不容樂觀。

輕食沙拉品牌頻頻倒閉

今年3月初，有報(bào)道稱，國內(nèi)首個(gè)大力推廣主食沙拉文化的網(wǎng)紅品牌“甜心搖滾沙拉”或遭遇倒閉危機(jī)。

如今，甜心搖滾沙拉官方媒體賬號已停更，官網(wǎng)客服電話無法接通，管理層消失，全線業(yè)務(wù)已停擺了三個(gè)多月。

記者在某點(diǎn)評網(wǎng)上查詢北京6家甜心搖滾沙拉線下門店，發(fā)現(xiàn)除了國貿(mào)店和大六步街店是正常營業(yè)狀態(tài)外，其軟件園店、陸港城店均顯示歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)，而亞運(yùn)村店則顯示尚未開業(yè)。

據(jù)一位曾在甜心搖滾沙拉工作過的員工透露，“門店并非是關(guān)店調(diào)整，早在年前，甜心搖滾沙拉品牌的線上線下業(yè)務(wù)就已經(jīng)全線關(guān)閉了。”

其實(shí)，甜心搖滾沙拉的倒閉在沙拉行業(yè)并非偶然性事件：

“

2015年12月10日，位于杭州的GREENY小綠格蕾沙拉在經(jīng)營4個(gè)月后正式宣布與吃貨們“告別”；

2016年4月，極客沙拉關(guān)閉了北京的兩家門店，開始嘗試新的 “店中店”+ 線上配送模式；

2017年初，“沙拉日記”宣布倒閉；

號稱要成為“沙拉界星巴克”的米有沙拉，目前在大眾點(diǎn)評上，上海地區(qū)僅能搜索到3家門店，而芮歐店和長泰廣場店均顯示暫停營業(yè)，其官方微信和官方微博分別在2018年12月4日和2018年9月1日停止了更新。

不只是國內(nèi)品牌，來自英國著名輕食品牌Pret A Manger，也在去年年底關(guān)閉內(nèi)地僅有的兩家門店，從此退出中國大陸市場。

”

甚至有行業(yè)人士稱，還有許多個(gè)體經(jīng)營的沙拉店都無法撐過一年時(shí)間。

風(fēng)投機(jī)構(gòu)處于冷卻和觀望階段

大概在2014年，輕食的概念傳入中國，引發(fā)不少KOl、明星討論，之后的兩年，輕食沙拉迎來了第一波創(chuàng)業(yè)風(fēng)潮，線上線下都涌現(xiàn)出大批的創(chuàng)業(yè)者。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2015年上海的沙拉店數(shù)量還不到50家，到了2016年底，上海地區(qū)的沙拉店數(shù)量翻了8倍之多，達(dá)到了三四百家。

此外，還有的沙拉品牌在短短兩三年時(shí)間內(nèi)獲得了資本的數(shù)輪融資。

在資本的助推之下，不少沙拉品牌憑借著不同的發(fā)展策略開始群雄逐鹿：

比如上文提及的甜心搖滾沙拉，2014年在北京創(chuàng)立，創(chuàng)立之初主打線上，消費(fèi)者需要通過公眾號提前預(yù)定，后因一次著名的營銷事件——讓50位打扮成“斯巴達(dá)勇士”的外籍模特在三里屯為客戶送餐，被大家廣泛認(rèn)識。

與此同時(shí)，為了區(qū)別于其他品牌將沙拉平鋪在牛皮紙的盒子中的擺盤，甜心搖滾沙拉還將沙拉裝在圓柱體的罐子里，引導(dǎo)消費(fèi)者將醬汁倒入后用力搖動再使用，諸如此類的“互聯(lián)網(wǎng)玩法”幫助它打開了市場，并且在3年內(nèi)獲得了3輪融資。

不同于甜心搖滾沙拉，米有沙拉選擇創(chuàng)建線下店，2014年6月第一家門店在浦東新區(qū)開業(yè)，于2015年6月獲真格基金投資的800萬Pre-A輪融資，之后便開始通過采取直營和加盟的方式拓展門店，并且計(jì)劃每年新開門店十余家。

如今看來，這些因資本崛起的沙拉品牌，要么發(fā)展停滯，要么徹底地退出了沙拉市場，活下來的品牌也大多只能“蝸居”在區(qū)域市場，全國性沙拉品牌至今仍未出現(xiàn)。

同時(shí)，這些品牌的融資狀態(tài)大多定格在了2017年，之后兩年，風(fēng)投機(jī)構(gòu)對輕食沙拉市場也處于觀望甚至是冷卻狀態(tài)，鮮有出手。

難道，輕食沙拉市場真的像網(wǎng)友所說的，只是資本吹出來的泡沫，最后肯定會以爆掉收場？

?“在全球范圍內(nèi)，沙拉是一個(gè)大趨勢，但不會一下子成長到某一個(gè)階段，它的資本化是需要時(shí)間去培養(yǎng)的?！狈奄Y本創(chuàng)始人卿永告訴紅餐（ID：hongcan18）。

而飲食IP渠道資本創(chuàng)始人吳憨子也表達(dá)了類似觀點(diǎn)：“前三年被融資的沙拉品牌，只是在沙拉業(yè)的‘形成期’擔(dān)當(dāng)了教育用戶的白老鼠?！?/p>

02?有人高調(diào)入場，有人黯然退出，輕食沙拉市場是金礦還是巨坑？? ?

經(jīng)歷了5年多的發(fā)展沉淀，輕食沙拉的融資熱潮也已褪去，但這就代表著輕食沙拉真的成為過去式了嗎？

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，輕食產(chǎn)業(yè)規(guī)模有望在3年內(nèi)突破千億?，僅輕食沙拉的市場份額將達(dá)到上百億。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，2018年輕食類消費(fèi)訂單量同比增長75%?，輕食類門店的數(shù)量也從2017年底的600多家迅速增長到目前的3500多家?。

記者在美團(tuán)外賣平臺搜索沙拉外賣，發(fā)現(xiàn)北上廣深四大一線城市的各大核心商圈，月售幾千份甚至上萬份沙拉的店鋪也不在少數(shù)。

可以說，輕食沙拉市場看似不溫不火，實(shí)則“錢景”不小。

在調(diào)查過程中，記者還發(fā)現(xiàn)，即使資本市場已經(jīng)日漸冷卻，也有很多品牌已經(jīng)徹底退出，但輕食沙拉市場依然吸引了不少餐飲大牌進(jìn)場，比如肯德基、吉野家、gaga鮮語、瑞幸咖啡等。

一邊是曾經(jīng)大火的網(wǎng)紅沙拉品牌的隕落和消失，另一邊卻有人宣傳輕食主義將大行其道，擬在這個(gè)百億市場分得一杯羹。

然而，沙拉作為一個(gè)舶來品，想在中國得到拓展，并非那么容易。

口味差異，受眾人群相對狹窄

根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在輕食的消費(fèi)群體中，22—35歲的女性占比達(dá)70%，種子客群主要是健身、減肥人群。而且輕食沙拉的價(jià)格并不便宜，紅餐（ID：hongcan18）在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，一份輕食沙拉外賣的價(jià)格在20~50元之間，在餐廳消費(fèi)一份輕食啥，人均價(jià)格則在達(dá)到了40~80元之間。

由此可見，當(dāng)前輕食沙拉的主要消費(fèi)人群更偏向具備一定消費(fèi)能力的白領(lǐng)、商務(wù)人士。

同時(shí)，中國人的飲食講究色香味俱全，加工過程復(fù)雜、調(diào)味豐富，而輕食沙拉來源于西方國家，味道相對寡淡、原汁原味，這與中國人的飲食習(xí)慣相差甚遠(yuǎn)。

正如紅餐專欄作者王鹿鹿所說，相對于中式餐飲，其它所有的國外（舶來）餐飲都是小眾品類，與中式餐飲屬性相近的亞洲料理，屬于相對大眾，而西方餐飲差異較大，則相對小眾。

所以，即使健康養(yǎng)生被越來越多人重視，輕食沙拉產(chǎn)業(yè)也迎合了當(dāng)下人們的需求和市場趨勢，但是沙拉因?yàn)楸旧沓砂a性比較弱，在大多數(shù)人眼中，沙拉還只是一種冷菜，適用于餐前或者飯后吃。相比于正餐，輕食沙拉的角色更像是“甜品”，很難真正轉(zhuǎn)化為主食 。

甚至，對于某些人來說，沙拉輕食只是階段性的嘗新，在短期內(nèi)無法讓消費(fèi)者形成長期復(fù)購，受眾面相對較窄。

而從瑞幸咖啡通過打折賣沙拉的方式來培育市場，也側(cè)面印證了輕食沙拉的消費(fèi)習(xí)慣在我國還未真正形成。

由此可見，輕食沙拉想要真正打開中國人的胃，仍有很長的一段路要走。

食品安全、保質(zhì)期短等成發(fā)展短板

相對于需要高溫烹飪的中餐而言，輕食沙拉的烹飪方式較為簡單，可復(fù)制性強(qiáng)，但這恰好正是沙拉品類自身存在的短板與缺陷。

眾所周知，輕食沙拉的大部分食材都是以“全生”或者“半生”為主，對保質(zhì)的要求非常高。

“如果食物保存不好，大腸桿菌等細(xì)菌含量超標(biāo)的話，嚴(yán)重的甚至?xí)猿鋈嗣?，而食監(jiān)局一旦要查，每一家沙拉餐廳都會查出問題?！鼻溆乐毖?。

在他看來，除非把冷凍問題解決，否則無論是外帶還是外送，甚至是堂食，都有一定的挑戰(zhàn)。

事實(shí)上，沙拉的安全性問題已經(jīng)成為了全世界重要的公共安全問題。

據(jù)美國疾病控制中心統(tǒng)計(jì)，美國每年有六分之一的人出現(xiàn)食物中毒，約4800萬人，住院13萬人，死亡3000人。為什么美國的食物中毒如此普遍？主要原因是跟美國人的飲食習(xí)慣有關(guān)，他們常常吃生冷食品或者現(xiàn)成的食品，沙拉便是其中主要的生冷食品。

2018年7月，北美中西部各州爆發(fā)圓孢球蟲病感染，公共衛(wèi)生部門調(diào)查顯示，部分感染病例與麥當(dāng)勞售賣的沙拉有關(guān)。麥當(dāng)勞于當(dāng)即發(fā)表聲明，稱將從超過3000家連鎖店下架沙拉，而宣布下架沙拉后，麥當(dāng)勞股價(jià)立降2%。

由此可見，沙拉的食品安全問題，從根本上決定了沙拉品牌的命運(yùn)，一旦出現(xiàn)食品安全事故，對于主打沙拉的品牌來說可能會就此崩盤。

像大開沙界，為了新鮮，他們只做實(shí)體店和店鋪4公里范圍內(nèi)的外賣，從2016年到現(xiàn)在，也已經(jīng)在全國開出了70余家門店，這樣的成績，相對于其它的沙拉品牌而言顯然還是不錯(cuò)的。

此外，還有美國的連鎖沙拉品牌Sweetgreen，創(chuàng)立至今已有11年，他們一開始就堅(jiān)持“從種子到餐桌”的模式，從源頭去把控食材的質(zhì)量，為顧客提供健康的食物。

如今，Sweetgreen已經(jīng)擁有七條獨(dú)立的供應(yīng)鏈，覆蓋了150多位當(dāng)?shù)剞r(nóng)場主，其門店也從華盛頓特區(qū)的一家餐廳發(fā)展成為橫跨8個(gè)州的100家連鎖店面。

結(jié) 語

“沙拉作為舶來品，在國外是正餐，在國內(nèi)卻是以輕餐飲的形式存在。而伴隨著沙拉獨(dú)立品牌的教育，沙拉品類在一部分城市進(jìn)入了‘成長期’，一部分城市進(jìn)入了‘成熟期’，高頻消費(fèi)者的客群已經(jīng)形成，市場的需求也是可觀存在的，但是市場容量暫時(shí)還支撐不了過多沙拉專門店的存在。”吳憨子告訴紅餐（ID：hongcan18）記者。

在他看來，在市場總量還不夠大時(shí)，輕食沙拉更適合作為輕餐飲的重要菜品。

而卿永對此觀點(diǎn)也表示認(rèn)同?！安皇巧忱瓎纹凡恍?，而是沙拉在國內(nèi)的市場增長仍然比較緩慢，目前的總量還不足以消化掉那么多品牌?！?/p>

但從長遠(yuǎn)的發(fā)展來看，隨著中西方餐飲文化的相互融合，以及消費(fèi)者升級的需求，沙拉很可能會被更多的消費(fèi)者所接受，同時(shí)中國以健康為主題的輕餐飲市場也會大有可為。

輕食沙拉在全球范圍都是一個(gè)大趨勢，或許正像卿永所建議的，在國內(nèi)的沙拉口味創(chuàng)新、技術(shù)突破、食品安全等問題未得到解決之前，如果想在沙拉領(lǐng)域有所發(fā)展，要有耐心、守得住，同時(shí)，也需要有決心向國外的成熟品牌學(xué)習(xí)，去精進(jìn)技術(shù)，打造符合中國大眾需求的沙拉品牌。??