陽(yáng)春三月，草長(zhǎng)鶯飛。在江南大地，最幸福的莫過于早上能在沐浴著陽(yáng)光，走去大小面館，吃上一碗地地道道的陽(yáng)春面，以迎接嶄新的一天。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下一碗好吃的陽(yáng)春面是怎樣做成的。

陽(yáng)春面小檔案

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陽(yáng)春面是蘇式湯面的一種，又稱光面、清湯面或清湯光面，民間習(xí)慣稱陰歷十月為小陽(yáng)春，上海市井隱語(yǔ)以十為陽(yáng)春。以前此面每碗售錢十文，故得名“陽(yáng)春面”。還有傳聞陽(yáng)春面的得名，其實(shí)是乾隆皇帝下江南時(shí)，微服私訪，在街邊攤檔品嘗到清湯面，對(duì)其鮮美滋味感到大為驚喜，遂御筆親題“陽(yáng)春面”。

陽(yáng)春面除了面和湯，不會(huì)有其它配料，簡(jiǎn)單至極。但正是這樣一碗簡(jiǎn)單到極致的面，吃起來卻是湯清味鮮，清淡但不寡淡，十分爽口。

作為江南地區(qū)著名的傳統(tǒng)面食，陽(yáng)春面是蘇州、上海、無(wú)錫、揚(yáng)州、高郵、淮安等地的一大特色。諸如上海陽(yáng)春面、高郵醬油面（又稱高郵陽(yáng)春面）、揚(yáng)州陽(yáng)春面等，都屬于各地的特色美食。

陽(yáng)春面的秘密

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面

陽(yáng)春面的面并非主角，可也不容小覷。上海陽(yáng)春面有用寬面也有用細(xì)面，其余多地均以龍須細(xì)面為主。和面時(shí)放入適量食用堿，以起增香作用。

另外，一碗好的陽(yáng)春面，一定要大鍋沸水煮面，這樣下出來的面條，不但不糊，而且又爽又滑。面條扔進(jìn)大鍋里，根據(jù)客人要求，通過觀察水沸（一沸、二沸還是三沸）的情況，分別煮出軟硬不同的口感。

面熟后，用長(zhǎng)筷挑出，入竹漏勺濾水，再挑出，一折三回放入盛湯的面碗，長(zhǎng)筷抽出，這樣面條根根整齊爽利、紋絲不亂。有一種最經(jīng)典的“觀音頭”，又被稱為“鯉魚背”，紋理分明，十分好看，口感十分爽口利索。

湯底

看似簡(jiǎn)單的陽(yáng)春面，最大的秘密就是“湯頭”——也就是湯底。

陽(yáng)春面最考究的面湯，要求清而不油，味鮮而食后口不干。制作面湯稱為“吊湯”，和酒樓食肆里的吊制高湯有異曲同工之妙。各家大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。

正宗陽(yáng)春面湯頭分紅白兩種，區(qū)別是有無(wú)醬油，蘇州、揚(yáng)州人愛紅湯，上海人愛白湯。

普通的湯頭做法是蹄膀加以做爆鱔余下的鱔骨，以及一定比例的調(diào)料，以文火慢熬而成。如今，制作湯頭的食材也變得十分豐富，豬骨、雞架、鱔魚骨、螺螄和青魚鱗片……應(yīng)季的河鮮，為湯頭倍添鮮甜。

正宗蘇州陽(yáng)春面，湯色透明如琥珀，澆湯頭前先在碗底倒入秘制醬油，沖出來的湯底不見任何雜質(zhì)，噴香撲鼻，咸淡適中。

而上海陽(yáng)春面的湯頭，還會(huì)分葷素兩種。葷高湯選料制作與其它地方無(wú)異；素高湯則是以黃豆芽、菌類燉制而成，湯色清澈如泉水，無(wú)論葷素，湯頭個(gè)中鮮味卻仍然迷人。

值得一提的是，陽(yáng)春面湯頭須小火慢吊，才能達(dá)到不油不膩、湯色清澈的標(biāo)準(zhǔn)。

豬油

豬油是湯頭的靈魂，用隔年黑豬網(wǎng)油配上本地小香蔥，小火慢熬而成，名曰“白雪油”，入湯時(shí)，哪怕用上小小的一筷子尖，香味瞬間提升一個(gè)檔次。

蔥油

除了湯底，炸蔥油也是陽(yáng)春面的秘密。炸蔥油最好選用紫皮洋蔥，這是因?yàn)樗鼈兊奈兜辣容^香，炸出的蔥油味道非常濃郁，而炸成金黃色的洋蔥酥也不必棄置，可以用來制作下酒菜。

蝦

除了蔥油、豬油，揚(yáng)州、高郵陽(yáng)春面還喜歡加入蝦籽、蝦油，湯頭鮮味更上一層樓。

澆頭

在面上放上“澆頭”，陽(yáng)春面搖身一變，成了各種名噪一方的澆頭面（三蝦面、黃魚面、爆鱔面、大排面…..）。

或者只需撒一小把青蒜，一碗一清二白的正宗陽(yáng)春面，同樣能呈現(xiàn)在眼前。

陽(yáng)春面術(shù)語(yǔ)

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客在點(diǎn)面時(shí)可以對(duì)湯面做很多定制：“寬湯”，指要湯多面少，“緊湯”則反之；“重青”，指多放蒜葉，“免青”則免之；“重面輕澆”，要面多澆頭少，“重澆輕面”則亦反之；“過橋”，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸于面中。

延伸：蔥油拌面

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在江南地區(qū)，還有廣為人知的蔥油拌面。與陽(yáng)春面相比，蔥油拌面無(wú)需熬湯，更加簡(jiǎn)單，只需以以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），與煮熟的面條一起拌食，便是美味。

蔥油拌面的面條十分滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢。

結(jié)語(yǔ)

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諸如陽(yáng)春面、蔥油拌面這類地道傳統(tǒng)小吃，往往也是不錯(cuò)的菜品創(chuàng)新靈感來源，或者廚師朋友們以后想要開間小店，陽(yáng)春面、蔥油拌面，也許是一種不錯(cuò)的選擇。

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