今天給大家介紹的，是一個(gè)示范餐飲單位的陽光廚房。后廚實(shí)行六常法管理，真正做到了廚房管理的常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育。

走進(jìn)后廚

干凈整潔是第一感覺

（廚房全景）

從食材、調(diào)料、炒菜到灶臺(tái)

各區(qū)域間分類清晰

清洗池明亮衛(wèi)生

廚房用具擺放整齊

廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩

（冰箱區(qū)域）

（層架區(qū)域）

（調(diào)料區(qū)域）

（洗雜區(qū)域）

（驗(yàn)貨區(qū)域）

（煲房區(qū)域）

（灶臺(tái)區(qū)域）

（工作臺(tái)區(qū)域）

（傳菜區(qū)域）

（砧板消毒區(qū)域）

（餐具擺放區(qū)域）

各專間布局、衛(wèi)生管理、食品加工流程

食品留樣、原料采購記錄、配送過程等

全部執(zhí)行到位

【28條六常細(xì)則口訣】

讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做

簡單易行 提高人效

首先是讓現(xiàn)場環(huán)境不會(huì)雜亂的方法，就是先根據(jù)物品使用程度和使用頻率來決定保存方法：

1、物品利益最大化，不需物品要拋棄。

哪些是必要和非必要的，哪些是能產(chǎn)生價(jià)值的，哪些是多余的物品，這些是考驗(yàn)廚師長邏輯能力和推理能力的，要有取舍的心態(tài)，使物品的利益最大化。

2、數(shù)量不能憑空想，私人物品減為零。

在酒店前期策劃的時(shí)候非常重要，一定要根據(jù)需要和通過科學(xué)的計(jì)算來確定好物品數(shù)量。這個(gè)物品要多少數(shù)量不能憑空想象，比如說計(jì)算包間的上座率高不高，骨碟的訂制和數(shù)量，制作時(shí)如果都按1:2或1:3來訂做，但豪包和普通包不一樣，有的上座率高，有的低，不可能全部按一樣的數(shù)量來訂做。

所以前期策劃時(shí)，一定要考慮每個(gè)時(shí)期會(huì)發(fā)生的狀況。另外在公共區(qū)域，私人物品尤其是手機(jī)不允許出現(xiàn)，現(xiàn)在90后員工大多時(shí)刻離不了手機(jī)，炒著菜的時(shí)候都會(huì)想著拿出來翻翻看，所以在開市的時(shí)候私人物品一定要收好，手機(jī)統(tǒng)一由上級主管收好，下班再統(tǒng)一下發(fā)，以免影響工作。

3、標(biāo)簽定位策劃好，存放標(biāo)識要明顯。

后廚管理者在做標(biāo)簽和策劃的時(shí)候一定要先考慮好所有物品的定位，有些人可能會(huì)說，我先隨便找個(gè)位置放上去再說，但等你修改的時(shí)候，標(biāo)簽、總表、背景圖都要改，所以前期策劃的時(shí)候千萬不要倉促地定位，而且標(biāo)識不能光自己看到，一定要讓新員工和同事也能一目了然。

節(jié)約環(huán)保防止漏油污染

4、合理使用物和料，節(jié)約高效為原則。

以前后廚使用調(diào)料品都是一勺勺的來衡量，比較浪費(fèi)，比如倒出的油或調(diào)料，很容易滴撒在地面，造成污染源和危險(xiǎn)，這造成的各種能源浪費(fèi)就不計(jì)其數(shù)了。

5、清潔衛(wèi)生各角落，環(huán)境光潔又明亮。

后廚的地面、櫥柜和各個(gè)角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈，干起活來才有信心。

衛(wèi)生死角明確責(zé)任

6、區(qū)域劃分無死角，地墻無油漬水跡。

廚房區(qū)域管理一定要明確責(zé)任，有的廚師可能覺得有些區(qū)域接口、墻面匯合區(qū)、后廚與前廳交界處不屬于自己維護(hù)的區(qū)域，誰都不負(fù)責(zé)，就會(huì)造成衛(wèi)生死角的臟亂差。所以在設(shè)計(jì)后廚區(qū)域劃分的時(shí)候，廚師長一定要坐下來仔細(xì)定好負(fù)責(zé)人和區(qū)域，并用各種顏色的線條、長度來做區(qū)分，比如地面上劃了線，就代表劃線區(qū)域內(nèi)的整個(gè)空間都是你的，這樣避免了員工互相扯皮的現(xiàn)象。

7、每天重點(diǎn)掃區(qū)域，檢查PK表上墻。

計(jì)劃周期表就是周一到周五分區(qū)域要打掃和維護(hù)的衛(wèi)生區(qū)域，這里呢，每天可以找出一個(gè)重點(diǎn)項(xiàng)，比如周一打掃爐灶衛(wèi)生，大家就集中打掃這片區(qū)域并作為重點(diǎn)檢查項(xiàng)目。每天晚上下班前一定要檢查，廚師長帶領(lǐng)各檔口負(fù)責(zé)人，根據(jù)制定的表格做檢查，檢查完了墻上要有一個(gè)“PK表”，分?jǐn)?shù)也要上墻，可以互相監(jiān)督。

8、廚衛(wèi)工具齊備好，定位存放離地15。

你的團(tuán)隊(duì)一定不要因?yàn)閾屚习?、掃帚而發(fā)生矛盾，應(yīng)該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地15厘米的物品下方可以做成接水槽，上面做點(diǎn)掛鉤，這樣可以瀝干拖把，避免污染源，以防產(chǎn)生衛(wèi)生死角。

9、崗位制度要上墻，定期抽點(diǎn)試卷題。

能掛在外面的東西一定都上墻，不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的，還要定期考試和獎(jiǎng)罰，可以根據(jù)各部門墻上掛的東西出點(diǎn)試卷，比如A號冰箱中第三層放的是什么？盒子里裝的是什么？潛移默化地讓員工了解制度和流程。

10、日常維護(hù)有臺(tái)帳，以備食藥局檢查。

能做多細(xì)做多細(xì)，日常保養(yǎng)記錄、每月維修單都要統(tǒng)計(jì)出來，做好臺(tái)帳，這點(diǎn)非常重要，這樣可以隨時(shí)備好案，因?yàn)楫?dāng)?shù)氐氖称匪幤繁O(jiān)督局要上報(bào)的話都要有這些數(shù)據(jù)做記錄檢查。有空間的話，大家也可以用拍照片的形式上墻，將日常維護(hù)維修的設(shè)備做出詳細(xì)表格數(shù)據(jù)，作為參考記錄，比如下表：

11、不同物品存放處，平面圖總表上墻。

不同的物品集中存放的地方，一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表，都要上墻，一目了然便可以輕松找到所需用品，而且集中存放的貨架要遵循一個(gè)規(guī)律：輕便的東西放在最上面，重的東西放最下方，使用頻率最高的放在中間。

儲(chǔ)存增加透明度

12、儲(chǔ)存增加透明度，高低進(jìn)出有指示。

比如倉庫存放的物品，在常溫下，最好使用透明的兒童收納箱做儲(chǔ)備箱，如果放在冰箱儲(chǔ)藏的東西，就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內(nèi)的物品，便于查找。對于鮮品類或干貨的儲(chǔ)藏一定要先用到清空，再重新添加新料，以防下面的物料變質(zhì)。儲(chǔ)藏的調(diào)味品一定要遵循先進(jìn)先出的原則。對于儲(chǔ)物柜的選擇，也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門。

13、場所管道和開關(guān)，標(biāo)明功能及指引。

所有的場所都要標(biāo)明是干什么的，比如點(diǎn)心房、冷菜間等。我們有家店沒做六常之前，后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方，后廚悶熱啊，大家都喜歡往涼菜間跑，順便還能順手撈點(diǎn)好吃的東西，所以冷菜間必須要裝監(jiān)控?cái)z像頭，冷菜主管一定要負(fù)起監(jiān)督責(zé)任。另外，管道、開關(guān)的使用方式都要有使用說明和標(biāo)識圖注，時(shí)刻提醒廚師。

14、消防設(shè)施編好號，專人負(fù)責(zé)檢查記。

滅火器、滅火栓、消防服、消防鏟等一定要編好號碼，要有使用方法，還要有專人檢查并配備消防設(shè)備，后廚人員要有相關(guān)的消防培訓(xùn)知識。看似平時(shí)用不上的東西，一旦用上了，就會(huì)關(guān)乎生死存亡，所以質(zhì)檢記錄非常關(guān)鍵。

15、應(yīng)急照明的設(shè)備，定期檢查備完好。

應(yīng)急照明設(shè)備看似跟滅火設(shè)備一樣，都不是常用的工具，但有兩種情況下會(huì)用得上，一是著火切斷電源時(shí)，作為大廈中逃生的工具必須用到應(yīng)急照明；二是緊急停電的時(shí)候，尤其趕上夏季高峰用電時(shí)，應(yīng)急照明設(shè)備就派上用場了。以前的杭州張生記酒店就曾經(jīng)吃過一次虧，一次突然停電，因?yàn)闆]有應(yīng)急燈，服務(wù)員和廚師一片繁忙，到處找蠟燭，等點(diǎn)上蠟燭后才發(fā)現(xiàn)大廳里的客人基本跑光了。

涼菜間桌面擺放

16、餐具有消毒場所，專人負(fù)責(zé)并記錄。

一般食品藥品監(jiān)督局都會(huì)要求我們做菜品監(jiān)控，菜品消毒就是其中一部分，這一塊包括原材料的加工區(qū)、爐臺(tái)和冷菜間切配區(qū)，這些地方都要裝探頭的，在消毒廚具的時(shí)候，要么用蒸汽，要么用消毒機(jī)，因?yàn)樽霾惋嫷囊欢ㄒ獣r(shí)刻銘記食品安全，一次性餐具更要重視。

17、合格原材料出品，樣照圖示要上墻。

合格驗(yàn)收的原材料可以選擇常用和重要的，以標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、色澤、新鮮度等選項(xiàng)，用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對供應(yīng)商和內(nèi)部使用人員都制定了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，便于執(zhí)行，尤其對新員工來說有個(gè)細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)和圖示，省去了不必要的麻煩。

18、培訓(xùn)考核和競賽，記錄有檔要公示。

在我們酒店，凡是有培訓(xùn)的內(nèi)容必須要進(jìn)行考核，而且你一定要告訴員工，培訓(xùn)完要分享和總結(jié)，下個(gè)月還要考試，你覺得他會(huì)不認(rèn)真聽嗎？而且一旦有考核就要有獎(jiǎng)懲，沒有獎(jiǎng)罰就失去培訓(xùn)、考核、競技的意義。所以我們會(huì)對每次培訓(xùn)、比賽做記錄并上墻公示，而且現(xiàn)在大家都有微信，要給大家建立一個(gè)微信群，每個(gè)員工都要加群，這些培訓(xùn)記錄一定要在群里公示。

備用鑰匙集中存放

19、點(diǎn)滴做起，節(jié)約能源，環(huán)保回收。

有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收，比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負(fù)責(zé)管理，環(huán)?；厥?。

20、防止出錯(cuò)的方法，顏色大小來區(qū)分。

刀具管理或初加工間對顏色標(biāo)識的管理劃分詳細(xì)，比如紅色常代表生的和葷的東西，常用來切配肉類和禽類；藍(lán)色代表水產(chǎn)品，常用來片魚、蝦、蟹；綠色則代表蔬菜，顏色管理法是最直觀的方法。

21、一頁通告，一小時(shí)會(huì)議，一套工具。

通告不要多，一張紙足矣，開會(huì)控制在一小時(shí)內(nèi)，如果特別精彩的會(huì)議，也不要超過兩個(gè)小時(shí)，中間一定要有休息，會(huì)議精簡最適宜。

22、目視化管理，信息共享，實(shí)用高效。

我們店每個(gè)季度開一次會(huì)，會(huì)把酒店所有的數(shù)據(jù)公開，有的酒店老板絕對不會(huì)公開這些經(jīng)營數(shù)據(jù)的，因?yàn)樗麄儾幌敫嗟娜肆私馑降踪嵙硕嗌馘X。我們酒店的這些數(shù)據(jù)所有員工都有知情權(quán)，這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神，公平公開公示，好與壞都要讓大家明白，有問題要及時(shí)控制和處理，想辦法加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)建設(shè)、溝通、引導(dǎo)和關(guān)心愛護(hù)，并充分利用微信群。

23、堅(jiān)持日常檢查，內(nèi)審?fù)鈾z整改落實(shí)。

24、報(bào)表數(shù)字來說話，檢查處理有臺(tái)帳。

25、各部水電和煤氣，定額標(biāo)準(zhǔn)明責(zé)任。

26、溝通配合和協(xié)作，彼此促進(jìn)共提高。

27、良好的工作習(xí)慣，今日事今日做好。

28、上下班“行六?！保伎伎偨Y(jié)五分鐘。