作為平日里最常用的食材，很多朋友都愛(ài)吃雞蛋，廚師更是要經(jīng)常用到雞蛋，而雞蛋產(chǎn)業(yè)也逐漸衍生出各種品類。有品類自然就有對(duì)比，像“土雞蛋比洋雞蛋更好”等說(shuō)法深入人心。

事實(shí)，真是如此嗎？今天，紅廚網(wǎng)就和大家聊聊關(guān)于雞蛋的真相。

說(shuō)法1：紅皮雞蛋比白皮雞蛋更好

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先從蛋殼顏色開始聊，在市面上最常見(jiàn)的就是紅皮雞蛋和白皮雞蛋。由于兩者顏色相差較大，因此有說(shuō)話表示“紅皮雞蛋比白皮雞蛋更好”（也有說(shuō)白皮的更好，總之一定會(huì)有高低之分）。

事實(shí)呢？先來(lái)看看《中國(guó)食物成分表》的檢測(cè)結(jié)果：

△數(shù)據(jù)來(lái)自《中國(guó)食物成分表》

從數(shù)據(jù)中不難看出，雞蛋的主要物質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪兩者上，紅皮雞蛋和白皮雞蛋相差無(wú)幾，至于維生素以及礦物質(zhì)含量雖然看起來(lái)有差距，不過(guò)這些物質(zhì)的含量皆是以毫克甚至微克為單位，幾乎沒(méi)有對(duì)比價(jià)值。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，紅皮雞蛋和白皮雞蛋沒(méi)啥差別。

那么，為什么會(huì)有紅皮和白皮雞蛋呢？

其實(shí)，蛋殼的顏色取決于母雞生殖系統(tǒng)表面分泌的色素，不同品種的雞會(huì)導(dǎo)致母雞生殖系統(tǒng)分泌色素的差異。

如我國(guó)最常見(jiàn)的海蘭褐蛋雞，血液中的血紅蛋白經(jīng)過(guò)代謝會(huì)產(chǎn)生一種卵殼原卟啉的物質(zhì)，產(chǎn)下的雞蛋的殼就是紅皮的蛋；而一些不能產(chǎn)生原卟啉的雞，如果國(guó)外的雞種，產(chǎn)生的蛋殼顏色就多為白色。

還有一種綠皮雞蛋，其實(shí)就是黑羽烏骨雞（又名五黑雞）產(chǎn)下的雞蛋，這是由于此品種雞屬于一個(gè)國(guó)內(nèi)外罕見(jiàn)的特異性遺傳基因群，母雞會(huì)分泌一種名為膽綠素的色素，產(chǎn)生的雞蛋蛋殼便是綠色的。

近年來(lái)，有商家為了賺錢，便將此品種雞與普通雞進(jìn)行雜交，生下綠皮雞蛋便可高價(jià)銷售。事實(shí)上，就營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量而言，綠皮雞蛋與普通雞蛋同樣幾乎沒(méi)有差別。

吃雞蛋咱又不吃蛋殼，啥顏色就那么重要嗎？

說(shuō)法2：土雞蛋比普通雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)

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如今市面上最長(zhǎng)見(jiàn)的、也最普通的雞蛋就是洋雞蛋，所謂洋雞蛋其實(shí)是指的是籠養(yǎng)蛋雞產(chǎn)下的雞蛋。因?yàn)檫x用了國(guó)外的優(yōu)質(zhì)品種雞，于是得名“洋雞蛋”。

而土雞蛋便是指那些散養(yǎng)雞下出來(lái)的雞蛋，散養(yǎng)雞不像洋雞蛋一樣食用統(tǒng)一的飼料，而是自己啄食蟲子、野菜、谷物等。

于是，就有人認(rèn)為土雞土生土長(zhǎng)，自由自在地“暢游山水之間”，似乎比養(yǎng)殖場(chǎng)里的蛋雞要更加高貴，加上產(chǎn)蛋量低，遠(yuǎn)不如蛋雞成千上萬(wàn)地產(chǎn)蛋，所得的土雞蛋自然“物以稀為貴”。

還有人會(huì)說(shuō)洋雞蛋都是打激素產(chǎn)下的，對(duì)人體有害。這也是無(wú)稽之談，洋雞蛋多是由養(yǎng)殖場(chǎng)專門養(yǎng)殖的蛋雞產(chǎn)下，如果打激素反而會(huì)導(dǎo)致雞蛋產(chǎn)量不穩(wěn)定，毫無(wú)益處。

當(dāng)然，最廣為人知的說(shuō)法就是——“土雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)”。正因如此，商家們就開始操作了：柴雞蛋、草雞蛋、山雞蛋、笨雞蛋、初生蛋……各種名稱紛紛顯現(xiàn)，為的就是告訴大家：“我家雞蛋是正宗土雞蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的！”售價(jià)嘛……自然水漲船高、紛紛翻倍。

△電商平臺(tái)土雞蛋一只起碼賣1元以上。

首先，土雞蛋這個(gè)說(shuō)法本身就不靠譜，如果指的是從農(nóng)村收購(gòu)散養(yǎng)雞產(chǎn)下的蛋，且不論運(yùn)輸保鮮條件，光是產(chǎn)量就遠(yuǎn)低于需求量，不過(guò)，商家們用普通雞蛋冒充土雞蛋出售，也是常用手段。

另外，“土雞蛋比普通雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)”這個(gè)流傳最廣的說(shuō)法，本身就是錯(cuò)的。

事實(shí)上，很早以前就有相關(guān)機(jī)構(gòu)做過(guò)詳細(xì)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如下表：

△數(shù)據(jù)來(lái)自《中國(guó)食物成分表》

整體看來(lái)，土雞蛋和普通雞蛋各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量相差無(wú)幾，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的數(shù)值差同樣小到可以忽略不計(jì)，因此所謂“土雞蛋比普通雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)”的說(shuō)話純屬臆測(cè)。

更關(guān)鍵的是，現(xiàn)代化養(yǎng)殖場(chǎng)對(duì)飼養(yǎng)環(huán)境、飼料衛(wèi)生、雞蛋的保存和運(yùn)輸，都有嚴(yán)格的要求和控制，如果出現(xiàn)食品安全問(wèn)題倒霉的反而是養(yǎng)殖場(chǎng)。而且，養(yǎng)雞場(chǎng)的雞所吃飼料經(jīng)過(guò)科學(xué)配比，營(yíng)養(yǎng)更均衡。

反觀散養(yǎng)土雞完全放養(yǎng)，在河流污染、土地污染十分嚴(yán)重的環(huán)境下，攝入重金屬的可能性高得多，受細(xì)菌污染的可能性更大一些，產(chǎn)下的土雞蛋被環(huán)境污染物感染的風(fēng)險(xiǎn)也更高。

說(shuō)法3：蛋黃顏色越紅越好

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影響蛋黃顏色的，主要是雞飼料中的“葉黃素”，而且我們也是主要靠吃葉類蔬菜來(lái)獲取葉黃素的。也就是說(shuō)，蛋黃顏色與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量壓根兒沒(méi)一毛錢關(guān)系，所以也就不存在“蛋黃顏色越紅越好”。

更重要的是，蛋黃的顏色是可以根據(jù)改變飼料來(lái)改變的。養(yǎng)殖戶抓住大家愛(ài)買深色蛋黃的心理，就可能會(huì)給雞飼料添加相關(guān)物質(zhì)。

就像今年“315”曝光的“橡子樹下土雞蛋”，商家為了用普通雞蛋冒充土雞蛋，不僅拍了散養(yǎng)雞的照片，美其名曰：“系由林間散養(yǎng)、自由覓食，一輩子都生長(zhǎng)在橡子樹下的土雞所產(chǎn)的”，還用添加了“斑蝥黃”的添加劑，從而加深雞蛋黃的色澤。

雖說(shuō)在《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》里，斑蝥黃是可以作為著色劑添加進(jìn)飼料中，但它也可以成為商家虛假宣傳的增色劑。下面再以幾種天然增色飼料為例，讓大家開開眼：

1、金盞菊

富含葉黃素，適量添加在雞飼料中可使蛋雞生產(chǎn)出深橙色蛋黃的雞蛋，也可以使雞皮呈現(xiàn)出金黃色；

2、萬(wàn)壽菊

采集其花瓣，進(jìn)行風(fēng)干或微火烘干，研成細(xì)末。常用于家禽蛋黃、皮膚和脂肪的增色劑，增色效果極佳；

3、松針?lè)?/strong>

將松針風(fēng)干、粉碎即成。一般在飼料中添加3％-5％便可獲得良好的增色效果，且可提高產(chǎn)蛋率13％；

4、益母草

益母草中含有水蘇堿、益母草定、益母寧等多種生物堿。在雞飼料中添加0．5％——1％益母草，可使蛋黃顏色明顯加深，可明顯提高產(chǎn)蛋率，增加雞的抗病能力，種蛋受精率也能提高。

……

網(wǎng)絡(luò)上“傳授”可為蛋黃增色的物質(zhì)多達(dá)30種，而且這些都是天然增色飼料，還不是以往媒體曝光的“紅心蛋”（這種雞蛋就是不法商家往雞飼料中添加工業(yè)用紅色素所生產(chǎn)出來(lái)的，蛋黃色澤格外紅）。

總的來(lái)說(shuō)，蛋黃顏色的深淺，并不代表營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，而且還有一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

結(jié)語(yǔ)

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綜上所述，大家以前花高價(jià)買的所謂土雞蛋，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面與普通雞蛋幾乎沒(méi)有差別，可價(jià)格卻相差一倍甚至更高，而且說(shuō)不定還是美顏之后的染色蛋，甚至可能是下藥之后的毒雞蛋。

至于有人認(rèn)為土雞蛋“風(fēng)味更佳”、“更有雞蛋味”，這種說(shuō)法就見(jiàn)仁見(jiàn)智啦。

你還會(huì)花高價(jià)買土雞蛋嗎？

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作者?| 赤木

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