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楊軍：真正有生命力的，還是傳統(tǒng)的東西

羅小山 · 2019-05-12 21:23:00 來源：紅廚網(wǎng) 3789

《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

楊軍：真正有生命力的，還是傳統(tǒng)的東西

不少人覺得做廚師，既辛苦又沒前途，不是一份好工作，且做家常菜的廚師又太普遍，難以出頭。

但其實(shí)并非如此。

做廚師，只要足夠努力，也會有所成就，家常菜做得好，也能揚(yáng)名四海。

《紅廚紅菜》第159期

楊軍

楊軍：真正有生命力的，還是傳統(tǒng)的東西

米其林大廚

上海南麓·浙里（外灘店）行政總廚

基本功越扎實(shí)

未來走得越遠(yuǎn)

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楊軍的廚藝生涯，是從在水池邊洗鍋開始的。

剛進(jìn)廚房沒多久，楊軍就被分配在水池旁做洗刷。刷鍋打雜，楊軍一共做了兩年多，之后才被提到炒菜師傅身邊做打荷。

二十年前的當(dāng)時，做大師傅的薪資將近七八千塊，而打荷月薪只有300多塊。因此，楊軍每天如饑似渴地學(xué)習(xí)各種廚藝知識，刻苦練習(xí)刀工，學(xué)習(xí)熬各種醬料、湯料，甚至利用中午休息的時間，到餐廳附近的書店去看各種菜譜食材知識，只為了讓自己的基本功更加扎實(shí)一些，另外就是憑借自己的努力，能快一點(diǎn)上灶炒菜當(dāng)師傅，這樣的話相對領(lǐng)到的薪水會高一些。

然而現(xiàn)實(shí)就被突然潑過來一盆冷水，因打荷時犯了個錯誤，楊軍被調(diào)到了最底層的部門“殺魚檔”。

殺魚檔，這其實(shí)是新進(jìn)廚房時期打雜做的工作，而當(dāng)時楊軍已跟著師傅做了四五年了，也算是個有一定基礎(chǔ)的小廚了，只因一個不小心犯下的錯，就要從頭來過？多年來的努力就要化為烏有？那時的楊軍心里無比委屈、憤懣，甚至動過甩手不干的念頭。但后來冷靜下來，他還是覺得自己不能隨便放棄。

殺魚殺雞，洗菜洗碗，楊軍在殺魚崗位一共做了四十八天，然后才被調(diào)回原來的崗位。

“自己確實(shí)犯了錯，對團(tuán)隊帶來不好的影響?！痹跅钴娍磥恚瑤煾盗P你其實(shí)是在考驗(yàn)?zāi)?，看你能不能自我反省思考，能不能?jīng)受住磨煉。

“你犯過的錯，吃過的苦，都是寶貴的人生經(jīng)歷。雖然過程中你會覺得苦，但這些經(jīng)歷都會幫助你成長?！睂τ跅钴妬碚f，這件事給他帶來的改變是——做事比以前更加細(xì)心、嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真了，也更得到師傅的認(rèn)可了。

殺魚檔風(fēng)波后，楊軍又跟在師傅身邊做了三年多打荷，才正式上灶，成為炒鍋師傅。對于這段漫長的打荷經(jīng)歷，楊軍認(rèn)為，“這是很正常的事情，過去的老師傅帶徒弟，非常注重打磨徒弟的基本功，我們當(dāng)時做打荷，基本都是要做五、六年以上，然后師傅看你基本功差不多了，才會給你提崗位，讓你上升職位去做別的?！?/p>

他解釋道，廚藝是一門熟能生巧的手藝，基本功是要花時間和經(jīng)歷練出來的，如果說一旦學(xué)會某種東西，就迫切到另一崗位學(xué)新的東西，那么，你根本就沒時間去練習(xí)你所學(xué)習(xí)到的這些技能，如此一來，你或許會覺得自己都學(xué)會了、都懂了，但實(shí)際上你卻沒辦法把它做好。

其實(shí)廚師的基本功，就像蓋樓打地基一樣，地基打得深，穩(wěn)固性就高，地基打得淺，穩(wěn)固性就差。故此，在基本功上花費(fèi)時間，并不是件壞事，反而是好事，你花的時間越長，基本功就練得越扎實(shí)，未來你在這個行業(yè)就能走得更穩(wěn)、更長遠(yuǎn)。

楊軍：真正有生命力的，還是傳統(tǒng)的東西

獲得米其林一星

餐廳出品穩(wěn)定或是主因

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事實(shí)也證明，楊軍所言沒錯，前期苦練基本功，雖花費(fèi)了他不短的時間，卻也為他日后的成功打下了堅實(shí)的基礎(chǔ)。

2011年，楊軍進(jìn)入上海南麓·浙里工作，次年，他被提拔為外灘店廚師長，一直執(zhí)掌外灘店出品至今。

2016年，被國際美食愛好者奉為“圣經(jīng)”的米其林登陸中國，發(fā)布了中國首版米其林指南《米其林指南上海2017》，楊軍的上海南麓·浙里（外灘店）入選榜單，獲得一星殊榮。

“我們也是突然得知這件事的，一開始收到邀請函的時候，我們真的是很驚訝，當(dāng)然，驚訝之余，我們也很興奮。在上海，尤其是外灘，優(yōu)秀餐廳林立，競爭很激烈，這八年來，為了在外灘贏得一片天地，我們的團(tuán)隊也做了很多努力，如今能夠得到國際認(rèn)可，對我們也是一種鼓勵?！睏钴娬f。

而談到獲獎原因，楊軍猜測，餐廳出品的穩(wěn)定性或是關(guān)鍵。

在楊軍看來，出品的穩(wěn)定性，不僅是南麓·浙里（外灘店）獲星的關(guān)鍵原因，這也是南麓·浙里（外灘店）成立八年來，人氣得以逐年持續(xù)上升的主要原因。

“做任何一款菜，你一定要保證品質(zhì)，只有有了品質(zhì)，你才能長久，才能生存下去。而其中，口味穩(wěn)定性是關(guān)鍵，否則，你上次這個味道客人喜歡，突然又變成另一個味道了，客人不喜歡了，那他就不會來了，是吧？”楊軍談到。

“我們南麓·浙里做的是傳統(tǒng)杭幫菜，我們希望把它做好，做出屬于它原來的味道。對于我們來說，就是努力做到十年如一日，你十年前吃到是什么味的，現(xiàn)在還是什么味，這就是口味的穩(wěn)定性。而無論怎樣創(chuàng)新，口味一定不能變。比如說，過去的杭幫菜大多濃油赤醬，可現(xiàn)在大家吃不慣那么重味的，那就可以去做調(diào)試，味調(diào)輕一些，但是底味要保留，不能讓它變太大了。”

楊軍：真正有生命力的，還是傳統(tǒng)的東西

真正有生命力的

還是傳統(tǒng)的東西

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口味需要堅持，那么如何做到十年如一日的穩(wěn)定呢？

在楊軍看來，主廚在餐廳里的作用，極為關(guān)鍵。他認(rèn)為，作為廚房老大，要什么都懂，能在廚房中的任何一個崗位上勝任，保證餐廳能做出穩(wěn)定的菜品。

而要把控口味的穩(wěn)定性，首先是要有標(biāo)準(zhǔn)。比如出一款新菜品，作為總廚應(yīng)親自掌握從找食材、研發(fā)嘗試到最終定型成品的每個環(huán)節(jié)，并將該菜品標(biāo)準(zhǔn)化，教給所有團(tuán)隊成員去做，并在日后工作中，要求團(tuán)隊成員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去做，用什么材料，要多少克，怎么燒，燒多久，不能偷工減料、敷衍了事。

在要求團(tuán)隊成員嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)外，為了消除個人主觀上的口味差異所可能帶來的偏差，楊軍還提出“相互燒、互相試”的方法。這個方法即是，“你燒的菜給他吃，他燒的菜給他吃，一直試到大家都覺得可以了，口味都一致穩(wěn)定了，那我們才會推出去給客人?！?/p>

對于南麓·浙里未來出品方向，楊軍表示，將會繼續(xù)堅守傳統(tǒng)，把杭幫菜做得更好。

“我們南麓·浙里主要是做老底子的杭幫菜，比如龍井蝦仁、江南富貴雞、金牌扣肉、西湖醋魚、老鴨煲、糖醋排骨等。這些菜都是杭幫菜的代表，并不鮮見，相對家常。但可能現(xiàn)在有些人覺得繁瑣，有些人覺得家常不夠新穎，就沒做了，去做創(chuàng)新菜、融合菜了?！?/p>

但在楊軍看來，現(xiàn)在市場上流行的所謂創(chuàng)新，大多缺乏生命力。做廚師，只有用時間來證明你的東西好不好吃，真正有生命力的，還是傳統(tǒng)的東西。未來，傳統(tǒng)的東西會越來越吃香，如何研究把傳統(tǒng)的東西做得更加精致，這才是正確方向。

而這，也是楊軍這幾年來一直在努力做的事?！拔乙恢痹谙?，怎樣去做一種精致的杭幫菜給到客人。首先，食材要用更好的，烹飪的方法也要做得更好、更精細(xì)。還有我們的呈現(xiàn)方式可能要有所轉(zhuǎn)變，以食材的優(yōu)越性跟器皿搭配，會讓出品更加精致、美觀?！?/p>

當(dāng)然，楊軍也強(qiáng)調(diào)，這一切需要在“堅持味道不變”的前提下去做。

因?yàn)椋安俗龅脑倨?，終歸還是要去吃的。要做漂亮的菜，首先要把味道做好，把味型穩(wěn)定鞏固起來，然后再去嘗試做一些創(chuàng)意，把它做漂亮。若只顧著如何做漂亮，卻忽略了味道，無異于舍本逐末?！?/p>

楊軍：真正有生命力的，還是傳統(tǒng)的東西