【熱賣菜】香辣魚(yú)花
· 2019-05-23 18:44:08 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2683
初加工：
1、選用1250克左右的烏江魚(yú)宰殺制凈，魚(yú)肉與魚(yú)骨分離，魚(yú)頭一切為二，魚(yú)骨剁小塊。魚(yú)肉打花刀，加鹽5克，味精、雞粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1個(gè)，水30克拌勻，加生粉5克抓勻。
2、寬粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金針菇80克分別洗凈改刀，過(guò)水至8成熟。
3、取5厘米見(jiàn)方的火山石10塊，入300℃的烤箱烤40分鐘。
4、鍋內(nèi)入水2.5千克，加自制香辣醬500克、火鍋底料（橋頭牌或朝天門(mén)牌的皆可）80克燒開(kāi)，放到爐子上保溫加熱。
5、將魚(yú)肉和魚(yú)骨分別低油溫定性。
熟處理：
1、取湯碗，放入燒熱的火山石。
2、鍋內(nèi)湯汁燒開(kāi)，加白胡椒粉、白糖各5克，雞精50克，花椒油20克調(diào)味，出鍋前加味精10克，過(guò)濾掉料渣。
3、當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)，由服務(wù)員端著湯、主輔料、湯汁一起上桌，將輔料鋪在火山石上，放上魚(yú)頭、魚(yú)骨，將魚(yú)肉一一碼放整齊，澆上湯汁，即可。
自制香辣醬：
1、二金條干辣椒、貴州干紅小米辣各500克沖水洗凈，下入沸水鍋中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆內(nèi)，加熱水浸泡20分鐘。
2、芝麻醬400克、花生醬200克加溫開(kāi)水400克拌勻稀釋。
3、鍋內(nèi)入混合油6千克（菜子油、色拉油比例為1：1），燒至六成熱，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黃。
4、待水分全干，撈出，鍋中下入糍粑辣椒，推炒10分鐘，加入鵑城豆瓣醬500克，小火推炒10分鐘。
5、待辣椒水分蒸發(fā)，呈鮮紅色，倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘，下入美樂(lè)香辣醬300克。
6、待油色紅亮、麻香四溢時(shí)，下香料粉150克炒5分鐘，臨出鍋前，倒入稀釋的芝麻醬和花生醬熗香，關(guān)火即可。
香料粉：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，將以上所有香料混合打碎即可。
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