健康養(yǎng)生大潮帶火了一眾餐飲品類，椰子雞便是其中一個(gè)。

椰子雞的市場(chǎng)究竟有多大？作為火鍋的細(xì)分，它有可能成為下一個(gè)火遍全國(guó)的超級(jí)爆品嗎？

原汁椰青水做湯底，開(kāi)火把椰青水煮沸，雞肉倒入鍋中蓋上蓋子，煮6~8分鐘掀蓋開(kāi)吃，先喝湯，再吃雞，配上小米辣、沙姜、小青桔、醬油調(diào)好的醬汁和一碗風(fēng)味煲仔飯，就是一頓完整的椰子雞火鍋。

近期，熱門(mén)綜藝《我是唱作人》明星開(kāi)飯環(huán)節(jié)中頻頻出現(xiàn)椰子雞的身影，節(jié)目中的一眾明星對(duì)椰子雞表現(xiàn)出的超高熱情和喜愛(ài)，也引發(fā)了網(wǎng)友的熱烈討論。

△《我是唱作人》中明星吃椰子雞

在新浪微博上搜索“椰子雞”關(guān)鍵詞，顯示相關(guān)微博有64萬(wàn)條，其中不乏網(wǎng)紅、明星發(fā)布的熱門(mén)微博。網(wǎng)友把椰子雞稱為“神仙火鍋”，并為其創(chuàng)立了多個(gè)專屬話題，多個(gè)話題討論量都在百萬(wàn)級(jí)以上。

△ 微博上的大V紅人狂推椰子雞

一時(shí)間，椰子雞關(guān)注度直線上升，成為年輕人追逐的對(duì)象。椰子雞再次火起來(lái)的原因是什么？目前市場(chǎng)上的玩家有多少？有可能成為下一個(gè)超級(jí)爆品嗎？

01?椰子雞品類發(fā)展的3個(gè)階段??

從吃法來(lái)看，椰子雞屬于火鍋的細(xì)分，客單價(jià)通常在80~150元之間。

紅餐（ID：hongcan18） 記者梳理其發(fā)展軌跡時(shí)發(fā)現(xiàn)，截至目前，椰子雞的發(fā)展走過(guò)了3個(gè)比較明顯的階段。

1 爆發(fā)：生于海南，火于深圳

椰子雞文化起源于海南，原本只是一道普通的海南家常菜，并不是特別出名，真正發(fā)展成一個(gè)品類，其實(shí)是在廣東深圳。

在深圳，椰子雞從一道菜演變成了火鍋。在這個(gè)過(guò)程中，潤(rùn)園四季及其創(chuàng)始人黃日高功不可沒(méi)。

2009年，潤(rùn)園四季深圳首店開(kāi)業(yè)，主打椰子雞火鍋，“先鋒”的引進(jìn)行為讓眾多深圳消費(fèi)者首次了解到椰子雞。廣東人愛(ài)吃雞、喜鮮甜、好養(yǎng)生，椰子雞的口味和文化特色與其一拍即合，于是迅速走紅。

△ 椰子雞“先鋒”潤(rùn)園四季

2014—2016年，是椰子雞的第一次爆發(fā)期 ?。由于生意火爆，模式容易復(fù)制，眾多椰子雞品牌扎堆涌現(xiàn)，廣東各大城市椰子雞主題餐廳驟增，不少原本沒(méi)有經(jīng)營(yíng)該品類的餐廳也看上了這一熱潮，紛紛在經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目中增加了椰子雞這一香餑餑。

以廣州為例，2013年，鳳園椰珍創(chuàng)立并發(fā)展火熱。2014年，六七個(gè)同樣以椰子雞為主題的品牌相繼出爐。2015年，又有近20家椰子雞主題店出現(xiàn)在廣州各區(qū)。同時(shí)，以經(jīng)營(yíng)豬肚雞出名的品牌如聚匯坊也開(kāi)始經(jīng)營(yíng)椰子雞。

在這之后，椰子雞這個(gè)小眾品類在南方餐飲江湖中真正擁有了一片立足之地。

2 啞火：某知名品牌出現(xiàn)重大食安事件

椰青做湯底是椰子雞的特色，“兌制椰水”易于鍋底的標(biāo)準(zhǔn)化，是椰子雞品類的傳統(tǒng)模式，至今仍被眾多椰子雞連鎖品牌沿用。

但是，2016年3月，這種模式竟在不良商家的違規(guī)操作下引發(fā)了一起食品安全事件，直接導(dǎo)致整個(gè)品類啞火。 ?

據(jù)了解，當(dāng)時(shí)深圳法制頻道記者潛入某知名椰子雞連鎖品牌后廚暗訪，發(fā)現(xiàn)該品牌對(duì)外宣稱的“從椰子中現(xiàn)取的椰汁”，是用“不明液體”加飲用水和“不明粉末”兌制而成，端上餐桌成為椰子雞的鍋底。

報(bào)道一出，該品牌門(mén)店被勒令停業(yè)整改，消費(fèi)者一片嘩然。一時(shí)間，椰子雞餐廳集體陷入信任危機(jī)。

椰妹聯(lián)合創(chuàng)始人張長(zhǎng)全告訴紅餐（ID：hongcan18），這起食品安全事件給了椰子雞品類致命一擊，至那之后，椰子雞市場(chǎng)一落千丈，關(guān)店多于開(kāi)店，成為創(chuàng)業(yè)者避之不及的品類。

3?二度火爆：開(kāi)始出現(xiàn)向全國(guó)蔓延的趨勢(shì)??

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》指出，人們對(duì)甜鮮的青睞正在趕超傳統(tǒng)的麻辣。越來(lái)越多的年輕消費(fèi)群體開(kāi)始從“吃調(diào)料”轉(zhuǎn)向“吃原料”，從“吃味道”轉(zhuǎn)向“吃健康”。?

在健康養(yǎng)生風(fēng)潮的興起下，2018—2019這兩年，椰子雞火鍋再次火了起來(lái)。 ?一方面，椰妹等一些競(jìng)爭(zhēng)力極強(qiáng)的新品牌加入戰(zhàn)場(chǎng)，發(fā)展迅速，與傳統(tǒng)品牌分庭抗禮。

△ 市場(chǎng)上部分主打椰子雞的品牌

另一方面，椰子雞開(kāi)始走出廣東、廣西、福建等華南區(qū)域，向全國(guó)蔓延，北京、上海等城市的椰子雞餐廳都在悄悄增長(zhǎng)。

在大眾點(diǎn)評(píng)搜索各大城市椰子雞相關(guān)餐廳時(shí)發(fā)現(xiàn)，目前深圳有636家，廣州457家，餐廳數(shù)量較前幾年明顯增加了不少。以廣州為例，2015年大眾點(diǎn)評(píng)收錄的廣州椰子雞相關(guān)餐廳只有100來(lái)家，四年翻了四倍。

除了兩廣、福建等南方地區(qū)外，北京、上海等地也出現(xiàn)了近百家椰子雞餐廳。

02?椰子雞市場(chǎng)存在的主要問(wèn)題??

椰子雞火爆的同時(shí)，也暴露出不少問(wèn)題。其中，最為明顯的便是單品爆款都會(huì)面臨的同質(zhì)化問(wèn)題。

紅餐專欄作者王鹿鹿表示，火鍋本來(lái)就是標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、對(duì)廚師依賴度較低、經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單的品類，椰子雞火鍋?zhàn)鳛榛疱伷奉惖募?xì)分，食材更單一、制法更簡(jiǎn)單，“椰青+雞+配菜”這樣簡(jiǎn)單的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很容易被抄襲復(fù)制，幾乎無(wú)法形成差異化 。

△ 椰子雞經(jīng)典產(chǎn)品搭配

目前來(lái)看，椰子雞品類的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)確實(shí)已經(jīng)陷入嚴(yán)重的同質(zhì)化窘境 ?。 ?不少椰子雞品牌命名中都帶有“四季”“椰林”“潤(rùn)園”等文字，門(mén)店也極力還原海南風(fēng)情，在大部分椰子雞餐廳都能體驗(yàn)到一樣的風(fēng)情、一樣的環(huán)境和一樣的食物。

03?椰子雞品牌們的不同玩法

為了解決同質(zhì)化問(wèn)題，市場(chǎng)上的椰子雞品牌們也費(fèi)盡了心思。

紅餐（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn)，不少品牌已經(jīng)另辟蹊徑，在表現(xiàn)形式和品牌文化上做文章，開(kāi)創(chuàng)新玩法，打造差異化。 ?比如主打“文化牌”、深挖海南黎族文化的椰妹，椰子雞音樂(lè)餐廳同仁四季等。

△ 椰子雞新貴品牌椰妹

以近期市場(chǎng)反響較熱烈的品牌椰妹為例。和大部分椰子雞品牌相比，椰妹最大的不同在于它的品牌文化打造——以海南黎族文化為切入點(diǎn)，進(jìn)行品牌設(shè)計(jì)，包括品牌logo、品牌故事、門(mén)店VI設(shè)計(jì)、聽(tīng)覺(jué)體驗(yàn)、服務(wù)方式等。

在椰妹店里，黎族元素隨處可見(jiàn)：坐墊、地板甚至天花板上的圖騰、墻上的壁畫(huà)、熱情跳舞的黎族姑娘插畫(huà)，每一處都真實(shí)地體現(xiàn)了黎族最原始的風(fēng)情和韻味。黎族歌曲及“吧郎吧郎”這一黎族特色歡迎語(yǔ)的使用，也讓顧客仿佛置身黎族部落。

△ 椰妹店內(nèi)獨(dú)特的黎族元素

極具特色的黎族元素完美契合了椰妹的品牌理念，很快便幫助椰妹建立起獨(dú)特的消費(fèi)者認(rèn)知，完成了特色打造。憑借差異化的文化打造，短短2年時(shí)間，椰妹便在廣州、佛山、湛江、南寧、柳州、玉林6座城市開(kāi)拓了9家直營(yíng)門(mén)店，成為椰子雞界的新貴，并引起眾多模仿者跟風(fēng)抄襲。

從目前的市場(chǎng)情況來(lái)看，以椰妹為代表的主打文化牌和現(xiàn)砍椰青的模式，和以同仁四季為代表的音樂(lè)餐廳新玩法都取得了不錯(cuò)的成績(jī)，相比傳統(tǒng)的玩法，消費(fèi)者滿意度普遍較高。

未來(lái)，椰子雞品牌是否還會(huì)再出現(xiàn)其他創(chuàng)新模式，我們不得而知。同時(shí)，我們也不知道椰子雞這個(gè)小眾品類到底能否能順利走出兩廣，發(fā)展成全國(guó)性品類。

結(jié)語(yǔ)

在這個(gè)人人都嚷著健康養(yǎng)生的時(shí)代，椰子雞無(wú)疑是潮流下的贏家之一，發(fā)展前景廣闊。

目前，市場(chǎng)上已經(jīng)沉淀了不少品牌，也有越來(lái)越多的玩家醞釀著加入戰(zhàn)局。椰林江湖競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，誰(shuí)能勝出成為品類頭部品牌，也是一個(gè)未知數(shù)。

對(duì)椰子雞玩家以及有意入局的餐飲人，紅餐（ID：hongcan18）建議大家將重點(diǎn)多放在打造差異化上。椰子雞太容易復(fù)制，只有形成自己獨(dú)特的品牌特色，才有可能獲得更大的市場(chǎng)。