諶微：我想用西式烹飪，呈現(xiàn)川菜的味道
梁偉釗 · 2019-06-02 21:41:00 來源：紅廚網(wǎng) 3121
《紅廚紅菜》
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讓更多的人群看到他們的存在
融合菜是一個較多爭議的菜類，對于融合，每位廚師都有自己的理解。
從廚十四年的諶微，也在創(chuàng)造著屬于自己的川味融合菜。
“我想用西式的烹飪手法，把川菜的味道通過更美觀的方式呈現(xiàn)給食客?！?/p>
《紅廚紅菜》第162期
諶微
成都上宴精品海鮮姿造出品總監(jiān)
“從廚的年輕人越少，我的機會就越多”
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入行第一周，諶微就跑了。
和很多年輕人一樣，15歲的他正值叛逆期，也是受不了廚房老大的當眾責罵。
結果逃回家的諶微，還是被家人送回了廚房。
不過，讓諶微感到意外又感動的是，那個吼他罵他的師傅沒有怪他，依然耐心地教導他。
“我在那之后才發(fā)現(xiàn)，其實廚房也沒那么可怕，感謝那位師傅沒有放棄我，我才會堅持至今?！?/p>
2年多的學徒生活，讓諶微對廚師行業(yè)有了初步的認識，他突然覺得，現(xiàn)在越來越少的90后愿意做廚師，這意味著自己以后肯定會有更多的機會。
這種意識，可謂敏銳。
加上自己打心底喜歡美食、喜歡烹飪，原本吊兒郎當?shù)乃?，開始加倍認真學、努力學，基本功逐漸扎實。
隨后，諶微離開四川老家，輾轉(zhuǎn)去到江蘇常州、陜西鎮(zhèn)安，從打荷做到主管。做的餐廳雖然都不大，但做過的菜系卻比較多，數(shù)年間，他在學習川菜烹飪之余，還學習了粵菜和淮揚菜。
不過，他總覺得有些什么地方不對。
為了找到問題所在，諶微回到四川，在巴中一家四星級酒店做廚師長。該店做的是傳統(tǒng)川菜，對味道的要求很高，加上第一次當廚師長，他便暫時拋卻困擾自己的問題，全心全意地制作菜品，并自學了廚政管理。
兩年后，諶微離開酒店，與朋友合伙開餐廳，半年后因餐廳發(fā)展方向，與朋友發(fā)生了分歧，結果只好以結業(yè)收場。
2015年，與合伙人分道揚鑣后，諶微回到老家綿陽一家私房菜餐廳任職廚師長，遇到了第一位讓他感恩終身的良師益友——杜先生。
與杜先生的相識，讓諶微終于知道，一直困擾自己的問題是什么。
“傳統(tǒng)川菜味道好，但缺乏美感”
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據(jù)諶微介紹，這位杜先生是位企業(yè)家而非廚師，不過他還是一位資深的美食愛好者，在國外生活多年，經(jīng)常四處“拔草”，閑來無事還喜歡自己下廚，對西餐有著深厚的了解?；貒?，杜先生對傳統(tǒng)川菜產(chǎn)生了濃厚的興趣，加上與諶微當時的老板是故交，因而時常前去餐廳品菜。
恰巧，當時諶微同樣對擺盤精美的西餐產(chǎn)生了興趣，“我這個人就是什么都學，什么都做”。
一來二去，兩人便達成了共識：諶微為杜先生介紹傳統(tǒng)川菜，而杜先生則經(jīng)常為諶微講述西餐的理論知識，還贈送了兩本法國藍帶廚藝學院的教科書給他。
就像武俠小說里的主角在機緣巧合下拿到武功秘籍一樣，諶微一邊看書，一邊聽杜先生講解，一邊實操練習，西餐烹飪技術得到了飛速提升。
杜先生在講解西餐的同時，還為諶微介紹了分子料理。諶微查閱資料后發(fā)現(xiàn)，原來分子料理技術如此神奇，不僅能讓出品變得更加精致，還能通過技術手段，讓食物變得更有新意、口感更為細嫩。
他舉例道：“當時見到一道象形煎蛋，雞蛋黃是芒果反向球化做成的；蛋白是椰漿、牛奶膠化后做成的，看起來就像真煎蛋一樣。還有低溫慢煮技術，我當時一直不敢相信，這么低的溫度也能做出這么好吃的食物……”
于是，通過查閱資料書籍和實踐訓練，諶微開始自學分子料理技術。
慢慢地，諶微形成了屬于自己的菜品風格，他終于明白之前迷惑自己的是什么——中餐味道雖好，但擺盤造型缺乏國際化的美感。
雖然在此之前，諶微早已接觸過改良川菜，甚至還順應潮流學習制作意境菜?？伤l(fā)現(xiàn)，大部分改良川菜，只是把味道改成適應當?shù)厝丝谖抖?；而川式意境菜的擺盤雖然好看，但大多只能體現(xiàn)在涼菜上；至于熱菜方面，除了一些招牌特色菜會進行特別設計外，其它還是多以味道為主。
“遇到西餐和分子料理后我才發(fā)現(xiàn)，很多當下熱賣的川菜雖然味道好，但重油重辣，擺盤造型不夠好看，缺乏美感和藝術感?！?/p>
于是，諶微開始將川菜和自己學到的西餐烹飪技術、分子料理技術進行融合，他將這種融合菜稱為——川味料理。
△東星斑和辣味胡蘿卜泥
“我想用西式烹飪，呈現(xiàn)川菜味道”
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簡單來說，諶微的川味料理，是把川菜做成西餐的模樣，通過更美觀、更科學、更營養(yǎng)的方式把菜品呈現(xiàn)給食客。
諶微認為，川菜經(jīng)常會用到急火猛炒的技法，但在高溫熱油的環(huán)境下，食材的營養(yǎng)成分會隨著水分的揮發(fā)而流失。
“而在西餐中，廚師會控制每道菜的卡路里攝入量，葷素搭配合理，能夠均衡營養(yǎng)，讓食客吃得更健康。分子料理的低溫慢煮技術，則是保持食材的本味以及營養(yǎng)成分的最佳烹飪手法，最終呈現(xiàn)出來的食物口感，也更為細膩。”
研究川味料理以來，諶微就堅信，中西融合烹飪會成為以后的趨勢。
“時代在進步，每行每業(yè)都在進步，餐飲業(yè)不例外。因此，我個人覺得廚師應該在不忘傳統(tǒng)的前提下，多去學習借鑒國外的一些先進的理念，然后把烹飪手法用到中餐上，進行有創(chuàng)造性的改動或者融合。”
做融合菜，除了要有扎實的烹飪知識，最重要的是要有源源不斷的靈感。諶微的創(chuàng)意靈感，其實都來源于生活。
“我會很留意身邊的小事情，有時候身邊經(jīng)過的一個人、耳邊聽到的一句話，都會讓我在那個瞬間覺得有靈感了，可以做一道新菜出來?！?/p>
從諶微的菜品里不難看出，他的創(chuàng)意并非天馬行空，他始終沒有忘記傳統(tǒng)，基底還是濃厚的川味。就像下圖中這道“牛肉，四川泡菜，甜椒醬”，諶微便是用西餐常用的炙烤方式來處理牛肉，醬汁則是四川的麻辣味型，搭配四川有名的泡菜。
這道菜，看起來是西餐，卻把傳統(tǒng)川味隱藏在其中。
△牛肉 四川泡菜 甜椒醬
“廚師要做適應市場的菜品”
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如今，諶微在國內(nèi)單體最大的海鮮姿造餐廳——成都上宴精品海鮮姿造任職出品總監(jiān)。
從業(yè)多年來，見多了、學多了，諶微也有了小小的心得體會，他將自己的心得總結成2點：
1、基本功很重要。
2、廚師要做適應市場的菜品。
在他看來，廚師的基本功很重要，而且基本功不僅僅包括刀功、烹飪技法，更包括對食材的了解、火候的掌握等?！氨热?，做麻婆豆腐需要炒豆瓣醬，如果火候掌握不好，炒過了，醬料就會發(fā)苦；火候不足，又炒不出想要的紅油，成品還會有豆腥味?！?/p>
在經(jīng)歷創(chuàng)業(yè)開店失敗后，諶微對第2點的感受就更深了。
“要做適應市場的菜品，不能讓市場適應我們創(chuàng)新的菜品，這是餐廳的生存之道。就像我做的川味料理，不僅因為我是川菜出身，更因為我所在的地方是成都，如果我做其它口味的話，食客會認為這只是家普通的西餐廳，可能就不會來光顧了?！?/p>
確實，曾經(jīng)有不少人對他的菜品提出過質(zhì)疑，說他做的根本就是西餐，已經(jīng)完全脫離了傳統(tǒng)川菜。
對此，諶微解釋道：“我認為川菜重要的不在形，而在其味。我做的川味料理形式上不會太像傳統(tǒng)川菜，畢竟追求的是更美觀的擺盤，但味道上絕對是川味?！?/p>
諶微曾經(jīng)創(chuàng)作過一道“龍蝦，香蔥，魚香醬，百香果醬”，表面上看起來與西餐無異，可上桌的時候，食客能聞到濃郁的魚香味，記憶中的川菜味道便會由此被喚醒。
△龍蝦?香蔥 魚香醬 百香果醬
結語
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如果說，杜先生是為諶微打開了一扇學習西式烹飪的門，那么諶微的偶像——上海烹飪探索計劃的創(chuàng)始人周波，就是一位讓他能靜下心，做好自己喜歡的菜的良師。
“在一次偶然的機會下，我與周波老師相識，我們聊了很久，他告訴我不要被旁人的質(zhì)疑所打擊，做好自己喜歡的事，這樣也許十年后，別人就會理解你現(xiàn)在所堅持的事?！?/p>
諶微感恩道：“周波老師就是我生命中另一位良師益友，讓我感念終身。他跟我說，努力做好當下的事，就終會有出頭之日”。
諶微始終銘記并踐行著這句話。
現(xiàn)在，諶微開始涉獵營養(yǎng)學的知識，繼續(xù)研究、改進自己的川味料理，并且希望能讓更多人了解和接受它。
當提及未來的時候，諶微回答道：
“也許我的菜品和理念不會被其他廚友所理解，甚至有人會說我這樣是瞎搞，但是我會堅持下去，做我的川味料理，朝著我的夢想——開一家米其林餐廳，繼續(xù)前行?！?/p>
諶微說這句話的時候語氣淡然，也十分堅定。
【諶微紅菜】
東星斑 泡菜水 洗澡泡菜
（點擊圖片，查看做法）
椒麻松糕 酸辣扇貝魚子 柳橙醬
（點擊圖片，查看做法）
龍蝦 香蔥 魚香醬 百香果醬
（點擊圖片，查看做法）
牛肉 四川泡菜 甜椒醬
（點擊圖片，查看做法）
怪味鵝肝方
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米椒山藥鮮鮑
（點擊圖片，查看做法）
燒椒蘭花蚌
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怪味牛肉粒
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 梁偉釗
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