王從軍，師從川菜大師任榮、錫幫菜大師朱健，精通川菜、錫幫菜制作。從廚10年來(lái)，一直不斷學(xué)習(xí)改進(jìn)，致力于推動(dòng)現(xiàn)代川菜和錫幫菜的發(fā)展以及融合創(chuàng)新，并在多次大賽中獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，充分體現(xiàn)了其專業(yè)能力，也獲得了業(yè)界同仁的一致認(rèn)可。

本期，我們迎來(lái)了王師傅的第四次投稿，大家請(qǐng)看。

王從軍

個(gè)人榮譽(yù)：

2016年獲得首屆青年名廚大賽銀獎(jiǎng)

2016年獲得年度最美青年廚師

2016年獲得無(wú)錫君來(lái)酒店管理集團(tuán)第四屆技能大賽中餐第一名

2017年獲得無(wú)錫市旅游飯店“優(yōu)秀人才”稱號(hào)

2017年獲得第四屆服務(wù)技能大賽中“無(wú)錫市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者”

2017年獲得《無(wú)錫百年君來(lái)》廚藝大賽團(tuán)體經(jīng)典菜品“金獎(jiǎng)”

2017年獲得全國(guó)技能大賽《分賽區(qū)》金獎(jiǎng)

2017年獲得年度餐飲人物評(píng)選“優(yōu)秀廚師”稱號(hào)

2018年獲得首屆全國(guó)流行烹飪大賽“最具推廣菜品獎(jiǎng)”

2018年獲得無(wú)錫真味創(chuàng)新技能大賽“酒店旺菜”稱號(hào)

2018年獲得無(wú)錫真味創(chuàng)新技能大賽“創(chuàng)新菜品優(yōu)秀獎(jiǎng)”

2018年參加環(huán)球星廚經(jīng)典菜評(píng)選獲得金獎(jiǎng)

2019年參加江蘇味道美食爭(zhēng)霸賽獲得個(gè)人金獎(jiǎng)

【王從軍作品】

菊花蟹斗

這是一道錫幫菜，也是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結(jié)合。將一整只大縱湖大閘蟹以純手工剔出蟹黃和蟹肉后，按一定比例與五花小膘肉丁、上好的惠泉老酒等煸炒入味，涼置成餡心后，釀入早已在秋日暖陽(yáng)里晾曬數(shù)日的蟹殼內(nèi)，蘸上面包糠，入油鍋數(shù)分鐘。蟹殼色澤金黃油亮、殼內(nèi)飽滿豐富。進(jìn)口后，一邊是滑鮮肥腴的玉脂瓊漿滑喉入胃，一邊是灼人的熱氣沿鼻腔直奔淚腺，二者交相纏繞、層層遞進(jìn)。

主料：

大閘蟹2只。

輔料：

五花肉15克，姜末2克，蔥花2克，面包糠適量。

調(diào)料：

鹽4克，味精4克，白砂糖4克，胡椒粉2克，花雕酒20克，雞蛋2個(gè)，面粉20克，普通生粉20克，水淀粉少許，雞湯適量，陳醋少許。

做法：

1、大閘蟹洗凈，蒸熟取肉，蟹殼洗凈備用。

2、五花肉切成末，上鍋加入少許色拉油炒香，倒出備用。

3、鍋下蔥姜、蟹粉炒香，加雞湯、花雕酒、鹽、味精、白砂糖、胡椒粉調(diào)料，然后放入肉末，燒沸后勾芡備用。

4、把雞蛋、面粉、普通生粉調(diào)成糊備用。

5、把炒好的蟹肉灌入蟹殼，拍點(diǎn)生粉，掛上糊，裹勻面包糠備用。

6、鍋入色拉油燒至80度左右，把做好的蟹斗放在漏勺里，用炒勺慢慢淋油，待油溫適應(yīng)后，完全放入油鍋內(nèi)炸至金黃酥脆即可，擺盤時(shí)點(diǎn)綴菊花，跟上陳醋味碟。

鮮奶煎蝦仁

此菜老少皆宜，口感鮮香濃郁，奶香回味無(wú)窮。

主料：

純牛奶250克。

輔料：

蛋清150克，普通蛋黃1個(gè)，河蝦仁10個(gè)。

調(diào)料：

食鹽2克，水淀粉適量。

做法：

1、將牛奶倒進(jìn)小碗內(nèi)，加入蛋清、鹽、水淀粉順時(shí)針打勻。

2、把蛋黃蒸熟，冷卻后切碎；蝦仁入鍋炒熟，冷卻待用。

3、起鍋加入少許色拉油，滑油兩次防止黏鍋，滑好后把打好的牛奶倒入鍋里，轉(zhuǎn)小火炒到蓬松成熟后，加入蝦仁一起炒勻即可出鍋。

4、最后裝盤，撒上熟蛋黃碎即成。

百花三紅

此菜把五花肉自身的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)在百花酒上，肉質(zhì)軟糯不膩，香甜可口，配一碗米飯?jiān)俸线m不過(guò)了。

原料：

五花肉200克。

輔料：

蔥4根，姜4片，大料6克，干花椒3個(gè)，干辣椒1克。

調(diào)料：

百花酒200克，上海六月鮮9克，冰糖25克，鹽10克，紅曲粉適量。

做法：

1、五花肉改刀后洗凈，上鍋加少許色拉油，炒香蔥姜，加五花肉及所有調(diào)料燒制35分鐘左右。

2、鍋下清水燒開，下入少許色拉油，取生菜心焯5秒撈出，過(guò)冰水待用。

3、把燒好的五花肉取一塊進(jìn)行位上裝盤，把肉汁稍收，淋在五花肉上，旁邊擺上生菜心即可。

提示：

1、不能用水淀粉勾芡，要收芡才會(huì)光澤明亮。

2、生菜心要過(guò)冰水，不然色澤口感不佳。

雞汁春白鮰魚肚

這是一道看似平凡而又不簡(jiǎn)單的美食。江南水鄉(xiāng)的魚水之情柔滑軟綿，飽含于這軟彈的鮰魚肚的咀嚼間。香濃的雞汁伴隨著片片翡翠飄散在層層漣漪中，喚醒了慵懶的舌尖。

主料：

鮰魚肚400克，春白250克。

輔料：

小青菜5棵，火腿片8片，口蘑12克。

調(diào)料：

雞湯300克，鹽9克，味精5克，蔥油6克，水淀粉少許。

做法：

1、鮰魚肚洗凈，切成小塊，焯水3分鐘撈出備用。

2、小青菜去掉頭和葉子，切成兩半，和火腿片一起焯水2分鐘，撈出備用。

3、制作春白：用10個(gè)雞蛋清和10克濃稠水淀粉混合，攪拌均勻，放入4克清水，繼續(xù)攪拌均勻，把保鮮膜貼在配菜盆里，再把混合物倒入，用保鮮膜封口，上籠蒸8分鐘取出，冷卻后倒扣在墩頭修一下邊，切成均勻的薄片。

4、鍋入雞湯和調(diào)料，倒入鮰魚肚、春白、輔料，燒制8分鐘左右，淋入少許水淀粉，讓湯汁有點(diǎn)濃稠即可出鍋。

一品白玉獅子頭

這次分享一道創(chuàng)新獅子頭，大家都知道獅子頭有很多品種，數(shù)不勝數(shù)，什么花樣都有，但這款最受客人喜愛了。

主料：

白玉500克。

輔料：

白條蝦仁250克，羊肚菌少許，枸杞3粒，小菜心3顆，胡蘿卜適量。

調(diào)料：

鹽4克，高湯600克，干淀粉10克。

做法：

1、將白玉洗凈，切成小丁，上好漿的蝦仁切丁，胡蘿卜切成小須子，在小菜心頭上戳一個(gè)小孔，把胡蘿卜須灌上去。

2、把切好的白玉和蝦膠混合，加鹽，順時(shí)針打上勁，加入干淀粉攪拌均勻，做成大小一致的獅子頭，鍋入清水燒沸，關(guān)小火到似沸非沸，下入獅子頭煮10分鐘。

3、用老母雞、金華火腿、通水骨熬成高湯，最少40分鐘左右，過(guò)濾出鍋，加入裝獅子頭的碗里，放入獅子頭、羊肚菌、小菜心、枸杞即可。

提示：

熬湯一般從大火轉(zhuǎn)中火，然后小火熬制，比例3：1：2。

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作者 | 王從軍

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