【創(chuàng)新菜】秘制黃牛肉
· 2019-06-11 16:46:09 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2421
此菜選用優(yōu)質(zhì)高山黃牛肉，其肉質(zhì)鮮嫩無(wú)異味，搭配手工剝殼板栗，香甜軟糯，在用羋酒（為純糧食釀制），口感醇香。三者混合，再經(jīng)過(guò)高溫烹制，加上秘制醬料，成為別具一格的特色菜品。
做法：
1.取優(yōu)質(zhì)黃牛腱肉800克，改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，沖水兩小時(shí)，控干水分；新鮮板栗200克剝皮洗凈。
2.炒鍋上火，放入菜子油100克，把控干水分的黃牛肉放入鍋內(nèi)，煸炒3分鐘，加入秘制火焰醬料120克，繼續(xù)煸炒2分鐘，加清水（稍沒(méi)過(guò)牛肉），燜制約40分鐘后，取出牛肉。
3.另起鍋，加入菜子油50克燒熱，放入干蔥頭100克，蒜子、生姜、辣椒段各50克煸炒，放入板栗以及加工好的牛肉入小壓鍋壓5分鐘。
4.牛肉上桌之前，加入適量羋酒，點(diǎn)火冒出火焰后上桌。
秘制火焰醬：
取菜子油500克放入鍋中燒熱，加入生姜粒、干蔥粒各50克，干辣椒絲20克，炒出香味后，加入剁碎的紅油豆瓣50克，黑胡椒碎10克，蠔油、香辣醬各20克，煸炒3分鐘-5分鐘，加入花生醬、芝麻醬、肉香汁各10克，美極鮮味汁、白砂糖各20克，小火熬制約5分鐘即可。
備注：
這款醬汁可用來(lái)制作火焰牛蛙、火焰雞中翅等系列火焰菜，也可用于制作干鍋魷魚(yú)、干鍋茶樹(shù)菇等干鍋系列菜。
制作關(guān)鍵：
1、小火慢熬
炒制醬料時(shí)需要注意火候，最后要小火慢熬而成，這樣可以讓調(diào)料更加融合，香味會(huì)散發(fā)出來(lái)。
2、選用優(yōu)質(zhì)川椒
醬料中的辣椒可以為七星椒、小米辣等，根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龊糜昧空{(diào)整，這樣既滿(mǎn)足口味上的刺激，又不會(huì)對(duì)腸胃造成傷害。
3、芝麻醬、花生醬最后放
芝麻醬、花生醬必須是在醬料已基本完成之時(shí)放入，這樣可以保留其香味，使用時(shí)回香持久。
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