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【熱賣菜】絕味黃牛掌

· 2019-06-20 15:52:43 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2147

這道“絕味黃牛掌”經(jīng)過(guò)十幾道的加工程序而成，很好的去除了，牛掌的腥味，充分的把牛掌的美味體現(xiàn)出來(lái)，是一道很有湖南特色的湘菜，成菜粘滑軟糯，醬香微辣。

選料：

6斤重的黃牛前掌，從腳掌至膝蓋（帶膝蓋）一段，不能用后腿，因?yàn)楹笸热馓?。黃牛前掌皮厚筋多，無(wú)肥肉，口感軟糯筋道不油膩。

初加工：

1、黃牛掌5只燒去毛和死皮，用溫水泡軟，刮洗干凈，冷水下鍋，加入適量蔥姜、料酒，汆透后撈出洗凈。

2、將處理好的黃牛掌入自制白鹵水，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵2小時(shí)去腥、入底味，撈出晾涼。

3、將鹵過(guò)一遍的牛掌放入自制鹵水中小火繼續(xù)鹵2小時(shí)至軟糯離骨不破皮，放涼后撈出，包上保鮮膜備用。

走菜流程：

客人點(diǎn)菜后取一只牛掌，去掉保鮮膜，入上下火均為180℃的烤箱烤5分鐘再次去掉部分油脂、增加香味，取出片下肉，改刀成條，重新蓋到牛骨上，刷一層紅油，配泰國(guó)辣雞醬、自制香辣醬、時(shí)令水果即可上桌。

自制白鹵水：

鍋下色拉油300克燒熱，下入柱侯醬2瓶、海鮮醬1瓶翻炒均勻，下入清水30千克，加入香料包（八角10克、桂皮5克、豆蔻5克、香葉10克、干香茅10克洗凈后裝入紗袋中）、干紅辣椒200克、紅曲米200克，調(diào)入牛肉汁200克、鹽、味精、白酒各適量，下入白蘿卜塊2千克、洋蔥塊1千克，燒開(kāi)即成自制鹵水。

自制香辣醬：

鍋下底油燒熱，下入剁碎的郫縣豆瓣醬30克、阿香婆香辣醬30克炒香，加清湯100克熬制均勻，調(diào)入適量白糖、味精，備用。

制作關(guān)鍵：

1、在焯水后的牛掌上劃兩刀，尤其是膝蓋處，可防止鹵后的牛掌收縮變形。

2、鹵制時(shí)一定要用小火，否則牛掌會(huì)破皮。

3、牛掌膠質(zhì)重，配水果可以清清口。

4、自制鹵水可反復(fù)使用，但要及時(shí)續(xù)料，用幾遍之后鮮味更加濃郁。

5、自制鹵水中加入適量蘿卜、洋蔥，可以提鮮去膻。