有這么一群特別的餐飲人，在他們身上，誕生了很多規(guī)?；拇笃放?，門(mén)店數(shù)量動(dòng)輒上千家；在他們身上，似乎任何一個(gè)小品類(lèi)都能做成上億的大生意；在他們身上，餐飲創(chuàng)業(yè)似乎沒(méi)有限制，在哪都能干出成績(jī)。

他們，都來(lái)自東北，有一個(gè)共同的名字：東北餐飲人。

前不久，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）走訪了東北的一眾餐飲人，包括張亮麻辣燙創(chuàng)始人張亮、隱廚創(chuàng)始人李偉、麻辣速遞創(chuàng)始人鐘鈺喜、老廚家第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)、將軍牛排聯(lián)合創(chuàng)始人楊學(xué)東、五谷漁粉創(chuàng)始人程志斌等。

加上此前紅餐網(wǎng)專(zhuān)訪過(guò)的辣莊創(chuàng)始人魯小旭、楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福、喜家德創(chuàng)始人高德福、冰城串吧創(chuàng)始人張利、比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)、遇見(jiàn)小面創(chuàng)始人宋奇等，東北餐飲人獨(dú)特的氣質(zhì)給紅餐網(wǎng)記者留下了深刻的印象。

這些來(lái)自東北黑土地的餐飲好手們，雖然經(jīng)營(yíng)的品類(lèi)、理念不盡相同，卻都在餐飲界“有頭有臉”，叱咤一方，令人佩服。 ?

1 東北人干餐飲“猛”在哪？ ? ?

如果要給東北餐飲軍團(tuán)取一個(gè)代號(hào)，“東北虎”再合適不過(guò)了。東北虎勇猛無(wú)比，東北人干起餐飲來(lái)也是如此。

猛在哪？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）總結(jié)了3點(diǎn)：

1 動(dòng)輒上千家店，品牌規(guī)模之大令人震撼

都說(shuō)東北人實(shí)在，什么都往大了做，品牌似乎也不例外。在東北餐飲人手上，誕生了眾多規(guī)?；拇笃放?，門(mén)店數(shù)量之多，令人震撼。

2018年底，楊國(guó)福接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示，楊國(guó)福麻辣燙門(mén)店數(shù)量已達(dá)5000家；

△楊國(guó)福麻辣燙

2019年，另一麻辣燙領(lǐng)導(dǎo)品牌張亮麻辣燙宣布全球加盟店突破4500家；

走訪哈爾濱時(shí)，紅餐網(wǎng)從五谷漁粉創(chuàng)始人程志斌和無(wú)名緣肉沫米粉創(chuàng)始人曹云波處得知，前者全球門(mén)店已突破6000家，后者全國(guó)門(mén)店也逾3000家。

除此之外，擁有1000家及以上、500家左右、200~300家門(mén)店的品牌也有很多：

1000家及以上：阿里巴巴烤串、麻辣速遞酸辣苕粉、劉一鍋、秀海福麻辣燙、鑫龍福麻辣燙等；

500家左右：主打原生態(tài)鐵鍋烀肉的313羊莊、“餃子界的華為”喜家德蝦仁水餃等；

△喜家德全國(guó)門(mén)店已突破500家

200~300家：火鍋品牌辣莊、名都曉荷塘、健晟星期天、您做煮、主打東北特色餐飲的山河屯鐵鍋燉……

如此多規(guī)?；钠放?，通通出自東北餐飲人之手！

2 麻辣燙、米粉、餃子，小品類(lèi)都能做成大生意

細(xì)數(shù)東北人做大做強(qiáng)的品牌，小品類(lèi)和小單品占了大多數(shù)。 ?麻辣燙、米粉、苕粉、水餃、燒烤、羊雜等，都是街邊再普通不過(guò)的食物，很多甚至不是東北本地的食物，都被東北餐飲人發(fā)掘了出來(lái)，并做成了大生意。

比如，麻辣速遞的酸辣苕粉其實(shí)就是常見(jiàn)的紅薯粉，單品價(jià)格在13元左右，單店月流水過(guò)萬(wàn)；

△麻辣速遞的酸辣苕粉

無(wú)名緣米粉主打肉沫米粉，一份單人套餐只賣(mài)16元，也成就了不少年入百萬(wàn)的創(chuàng)業(yè)者；

麻辣燙，四川街頭的草根小吃，麻辣燙“雙子星”楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙把它做到了全國(guó)知名。其中，張亮麻辣燙平均客單價(jià)20元左右，年?duì)I收50億；

水餃，傳統(tǒng)中華飲食代表之一。喜家德只賣(mài)5款水餃，500多家直營(yíng)店年產(chǎn)值超30億……

3 背井離鄉(xiāng)不算啥，外地創(chuàng)業(yè)一樣風(fēng)生水起

由于東北經(jīng)濟(jì)衰退，發(fā)展機(jī)遇不足，過(guò)去一二十年間，大部分東北人選擇了離開(kāi)家鄉(xiāng)，外出打拼做生意，最常見(jiàn)的便是開(kāi)一家小餐館。

北京、上海、深圳、長(zhǎng)沙……東北餐飲人創(chuàng)業(yè)的身影遍布全國(guó)各地。東北人實(shí)在，餐館大都便宜、份大、性價(jià)比高，征服了不少食客，活得通常也不錯(cuò)。其中的佼佼者，更是在全國(guó)餐飲界干出了名氣。

比如，餐飲界流傳的“南木屋北冰城”，“冰城”所指的冰城串吧，就是東北人張利2004年在北京創(chuàng)辦的，如今已經(jīng)成為燒烤品類(lèi)的頭部品牌之一。

△在北京創(chuàng)立的冰城串吧

創(chuàng)造了小品類(lèi)資本傳奇、獲得九毛九和弘毅等投資的遇見(jiàn)小面，則是大慶娃宋奇和兩位校友在廣州創(chuàng)辦的，目前門(mén)店主要分布在廣深地區(qū)，其諸多創(chuàng)新一直為業(yè)界津津樂(lè)道。

總部位于長(zhǎng)沙，憑一己之力做火一個(gè)品類(lèi)的五谷漁粉，其創(chuàng)始人程志斌更是東北人在外拼搏的典范。他干了20多年餐飲，經(jīng)營(yíng)過(guò)小餐館、火鍋店、石鍋魚(yú)城、餃子城、東北飯店連鎖等，2012年才創(chuàng)立了五谷漁粉，如今門(mén)店數(shù)已近6000家。

△圖片來(lái)源：五谷漁粉公眾號(hào)

背井離鄉(xiāng)本來(lái)就足夠艱難了，人生地不熟的環(huán)境下竟然還能“混”得風(fēng)生水起，這群東北人真真切切地演繹了什么叫“外來(lái)的和尚會(huì)念經(jīng)”。 ?

2 為什么東北人干餐飲這么猛？ ?

關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，服務(wù)過(guò)張亮麻辣燙、無(wú)名緣肉沫米粉、將軍牛排、名都曉荷塘等眾多東北餐飲品牌的餐癮連鎖商學(xué)院創(chuàng)始人魯正進(jìn)也曾思考過(guò)，最終他得出的結(jié)論是，這跟東北餐飲人的個(gè)性、定位、眼界和格局都有關(guān)系。

在此，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）也嘗試通過(guò)過(guò)去對(duì)眾多東北餐飲人的采訪，解鎖東北餐飲人的創(chuàng)業(yè)精神和成功密碼。

1 敢闖敢干，選擇大于努力

有人說(shuō)，大部分的成功和失敗，很大程度上是趨勢(shì)決定的。這就是“選擇大于努力，思路決定出路”。

餐飲作為一個(gè)典型的勤行，努力磨練內(nèi)功很重要，選擇合適的賽道、品類(lèi)更重要。若選對(duì)了路，則有可能會(huì)以十倍百倍的速度乘風(fēng)破浪；若選錯(cuò)了，幸則偏安一隅，敗則灰飛煙滅。

東北餐飲人厲害的地方之一，就是敢選敢做，善于發(fā)現(xiàn)某個(gè)品類(lèi)或模式的市場(chǎng)潛力，熱衷于探索、改造一些消費(fèi)者熟悉但沒(méi)人做過(guò)的、“接地氣”的小品類(lèi)。 ?這得益于東北人與生俱來(lái)的價(jià)值觀，以及所處的特殊經(jīng)濟(jì)環(huán)境。

從價(jià)值觀來(lái)看，東北人實(shí)在，骨子里流傳著“闖關(guān)東”時(shí)就磨練出來(lái)的“敢闖敢干”的精神，不怕失敗，樂(lè)于接受新事物。

△東北麻辣燙其實(shí)源于四川

麻辣燙源于四川，米線源于南方，烤冷面源于朝鮮，煎餅果子出自天津，早前很多東北人甚至聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)，市場(chǎng)也是一片空白，東北餐飲人把它們改造成自己人愛(ài)吃的樣子，就這么引進(jìn)了東北，進(jìn)而推向全國(guó)。

除此之外，東北特殊的經(jīng)濟(jì)環(huán)境也是影響東北餐飲人選擇的關(guān)鍵。

黑龍江省工商聯(lián)餐飲商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)宋勇告訴紅餐網(wǎng)，2000年至今近20年間，東北經(jīng)濟(jì)衰退，就業(yè)環(huán)境險(xiǎn)峻，大量工人下崗，這些工人們沒(méi)經(jīng)驗(yàn)、資本有限，進(jìn)入餐飲行業(yè)只能選擇門(mén)檻較低的品類(lèi)，快餐、小微餐飲便備受歡迎。

楊國(guó)福和張亮，創(chuàng)業(yè)之時(shí)受資金限制，沒(méi)有投資能力做大店，一開(kāi)始就是從小小的麻辣燙做起；喜家德創(chuàng)始人高德福，創(chuàng)業(yè)之初做的是高大上的酒樓酒店，生意也不錯(cuò)，后來(lái)嗅到別的商機(jī)，開(kāi)始戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，把經(jīng)濟(jì)和資源往快餐上轉(zhuǎn)。最終，這三個(gè)品牌都沖出來(lái)了。

△張亮麻辣燙

宋勇認(rèn)為，楊國(guó)福、張亮、喜家德等東北品牌之所以能獲得如此快速的發(fā)展，是因?yàn)樗鼈兊拿恳徊蕉歼m時(shí)踩在了合適的位置上，順應(yīng)了餐飲發(fā)展的風(fēng)口和趨勢(shì)，某種程度上來(lái)，就是選擇大于努力。 ?

“三公消費(fèi)和高端餐飲下滑后，整個(gè)市場(chǎng)都在向小微快發(fā)展，小微快餐飲因此爆發(fā)，這是風(fēng)口決定的?！?/p>

2 懂得專(zhuān)注，特別能抵制誘惑

東北餐飲人做得比較出色的，都是比較專(zhuān)注的，聚焦于一個(gè)品類(lèi)，專(zhuān)心把產(chǎn)品打造到極致。 ?

張亮麻辣燙創(chuàng)始人張亮曾告訴紅餐網(wǎng)，這些年能走到現(xiàn)在的規(guī)模，就是因?yàn)樽约簩?zhuān)注、克制。他坦言，自己創(chuàng)業(yè)過(guò)程中也遇到很多誘惑，周?chē)呐笥延械娜プ鼋鹑冢械娜プ龇康禺a(chǎn)開(kāi)發(fā)，都掙了大錢(qián)，他也動(dòng)過(guò)心，但最終還是決定做好這一碗小小的麻辣燙。

面對(duì)各種誘惑和勸說(shuō)時(shí)，他最常說(shuō)的一句話就是，“一輩子能把一件事兒做好就足夠了”。 這句話，也是大部分東北餐飲人的心聲。

健晟星期天創(chuàng)始人張偉常跟團(tuán)隊(duì)說(shuō)，“我們只研究火鍋，只研究鍋的事，研究其他的可以離開(kāi)了”；

2002年，有過(guò)10年餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)多個(gè)品類(lèi)、開(kāi)過(guò)20多家店的高德福決定余生只做餃子。于是，有了 “喜家德水餃”，秉承“一生做好一件事”的理念，把放心美味的水餃帶到全世界；

△喜家德創(chuàng)始人高德福的人生信條

名校畢業(yè)的高材生宋奇從“遇見(jiàn)小面”4個(gè)字里提煉出“小”字，每天琢磨的就是小面、小串、小鹵、小粉等小東西，堅(jiān)信“把一件小事做好，就能改變世界”；

無(wú)名緣米粉，10年來(lái)就做好一碗性價(jià)比至上的米粉……?

3 粗中有細(xì)，注重公司體系化運(yùn)營(yíng)

很多規(guī)?；臇|北餐飲品牌，每年都以上百家甚至上千家的速度在全國(guó)瘋狂開(kāi)店，其中一大利器就是加盟。

關(guān)于加盟，業(yè)內(nèi)歷來(lái)褒貶不一。但東北餐飲人似乎尤其鐘愛(ài)加盟，除了喜家德堅(jiān)持直營(yíng)外（曾經(jīng)也開(kāi)放過(guò)加盟），張亮麻辣燙、楊國(guó)福麻辣燙、313羊莊、劉一鍋、冰城串吧、阿里巴巴燒烤、無(wú)名緣、五谷漁粉等連鎖企業(yè)，都是通過(guò)加盟完成了門(mén)店擴(kuò)張。

這是因?yàn)?，很多東北品牌主打小品類(lèi)、小單品，它們天生就具備做加盟連鎖的基因，比如簡(jiǎn)單易操作、品種單一、用工少、好復(fù)制、投資少、店面管理比較簡(jiǎn)便等。

△米粉、燒烤、餃子等好復(fù)制，更易做成加盟

另一方面，東北餐飲加盟的飛速發(fā)展也跟東北的人情社會(huì)有關(guān)。以張亮麻辣燙為例，它的第一批加盟者是張亮的親戚好友，見(jiàn)到張亮掙了錢(qián)，也想跟著做；而張亮是典型的東北人性格，有錢(qián)大家一起掙，不藏著掖著；于是，朋友間互相介紹，廣闊的人際關(guān)系網(wǎng)一交織，便蔓延成了龐大的加盟大軍。

業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，東北人加盟做得好，關(guān)鍵是他們對(duì)加盟體系的流程打造和品牌標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)。 ?

東北餐飲人做加盟自有一套，一方面，他們往往注重運(yùn)營(yíng)體系的建立，講究“總部連鎖，店鋪復(fù)制、體系支持”，更聚焦加盟商的店面存活率，維持品牌的長(zhǎng)久，跟很多速生速死、不關(guān)注店面盈利的品牌不一樣；

另一方面，他們對(duì)供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)十分看重，很多品牌都建成了自有中央工廠、物流基地等，保障加盟店和總部的口味統(tǒng)一。

時(shí)至今日，東北餐飲品牌已經(jīng)借助加盟，形成了一套精密的品牌打法和規(guī)模化打法，粗中有細(xì)，制霸市場(chǎng)。

4 熱愛(ài)餐飲，熱衷于把興趣做出價(jià)值

很多東北餐飲人的創(chuàng)業(yè)故事也并非一帆風(fēng)順，但他們卻始終保持著對(duì)餐飲的熱愛(ài)，對(duì)困難甘之如飴，堅(jiān)持到最后才取得了現(xiàn)在的成績(jī)。

比如辣莊創(chuàng)始人魯小旭、隱廚創(chuàng)始人李偉、麻辣速遞創(chuàng)始人鐘鈺喜等，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，餐飲是一種情結(jié)，是人生最大的愛(ài)好，正是這股動(dòng)力讓他們拼搏、堅(jiān)持、做出價(jià)值。

△辣莊穿越文化火鍋

辣莊創(chuàng)始人魯小旭還在上大學(xué)的時(shí)候，便瞞著家里人，偷偷干起了餐飲。創(chuàng)業(yè)三次，總共干了9年，賠了7年，損失1000多萬(wàn)。跌入最深的谷底時(shí)，“每天都很失落”“不和朋友聯(lián)系”“懷疑自己”，他也自己一個(gè)人扛了過(guò)來(lái)。直到2014年開(kāi)始打造穿越文化的火鍋餐廳辣莊時(shí)，他的餐飲之路才逐漸進(jìn)入正軌。

要知道，魯小旭是貨真價(jià)實(shí)“家里有礦”的富二代，以他的家庭條件，根本不用起早貪黑、創(chuàng)業(yè)吃苦，但他說(shuō)，那不是他想要的，開(kāi)飯店雖然辛苦，卻是他想從一而終的事業(yè)。

隱廚創(chuàng)始人李偉接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)更是表示，餐飲已經(jīng)是他生命的全部，他熱愛(ài)餐飲，創(chuàng)業(yè)多次、幾經(jīng)波折磨難卻從沒(méi)想過(guò)改行：“就算有一天破產(chǎn)了，支個(gè)攤賣(mài)盒飯一樣會(huì)干餐飲；成億萬(wàn)富翁了，可以干點(diǎn)輕松的了，也還是會(huì)選擇餐飲?！?/p>

△隱廚內(nèi)景

麻辣速遞創(chuàng)始人鐘鈺喜常說(shuō)自己不會(huì)說(shuō)話，但一聊到餐飲時(shí)，就能侃很多，談自己的理解、對(duì)某個(gè)項(xiàng)目的看法等，滔滔不絕。

宋勇認(rèn)為，做自己感興趣的事情，把興趣做出價(jià)值、做出成就感、做成事業(yè)，也是東北人干餐飲特別猛的原因之一，“要么不做，要做就要做好，干出個(gè)樣子”。

結(jié)語(yǔ)

在餐飲界，東北餐飲人是非常值得關(guān)注的一個(gè)群體，他們創(chuàng)造了眾多規(guī)模化的全國(guó)性品牌，善用加盟，粗中有細(xì)，門(mén)店運(yùn)營(yíng)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)都值得各位餐飲人琢磨。

至于文中總結(jié)的東北餐飲人共性，為紅餐網(wǎng)觀察、采訪、總結(jié)而得，很多點(diǎn)比如熱愛(ài)餐飲、專(zhuān)注聚焦等，其實(shí)也是大部分餐飲人的共性，并非東北餐飲人所特有，但在特定區(qū)域下，東北餐飲人確實(shí)表現(xiàn)得尤為突出，令人佩服。

本文特別感謝黑龍江省工商聯(lián)餐飲商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)宋勇、黑龍江省烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)楊茂盛、餐癮連鎖商學(xué)院創(chuàng)始人魯正進(jìn)等東北餐飲人提供的幫助和支持！