提到鰻魚，大家想到的一般都是河鰻，也就是各位熟知的白鱔。不過，今天紅廚網(wǎng)要為大家介紹的這種鰻魚不僅能與河豚齊名，而且據(jù)說(shuō)還有很不錯(cuò)的壯陽(yáng)功效……

海鰻小檔案

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在日本，當(dāng)?shù)厝送ǔ?huì)吃兩種鰻魚：關(guān)東鰻和關(guān)西鱧，關(guān)東鰻便是大家常見的河鰻，而關(guān)西鱧則是本文的主角——海鰻。

海鰻屬于經(jīng)濟(jì)魚類，又名灰海鰻、虎鰻、狼牙鱔、大小毛口、鮑鰻，背部呈黃褐色、褐色或青色，腹部為白色，體型大的沿背鰭基部?jī)蓚?cè)還會(huì)各有1暗褐色條紋。海鰻的體型則是長(zhǎng)圓筒型，尾部側(cè)扁，無(wú)鱗，背鰭和臀鰭與尾鰭相連。

一般的成年雄性海鰻身長(zhǎng)70厘米左右，最長(zhǎng)甚至可達(dá)2.2米，雌性海鰻背部偏赤銅色，而雄性海鰻背部偏黃青色，雌性比同齡雄性更長(zhǎng)。隨著年齡，雌雄海鰻身材上的差異會(huì)越來(lái)越明顯，體型有差距是因?yàn)榇坪ｖ牭闹颈刃酆ｖ牳迂S富，口感自然也更佳。

值得一提的是，海鰻性格極其兇猛，上頜牙強(qiáng)大銳利，因此偶爾還會(huì)看到被海鰻咬傷的新聞，大家在處理活海鰻時(shí)也要注意安全。

海鰻的常見種類

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海鰻廣泛分布于非洲東部、印度洋及西北太平洋，東海為主產(chǎn)區(qū)，中國(guó)沿海均有出產(chǎn)。需要注意，海鰻并非只有一個(gè)品種，常見的海鰻有兩類：

百吉海鰻

百吉海鰻又名山口海鰻，全長(zhǎng)2米，身體褐色，無(wú)任何斑紋。下頜骨牙的外列向外突出，它的中列于犁骨牙之后，有尖頭，主要分布于我國(guó)東海、南海，臺(tái)灣，少數(shù)入黃、渤海，也分布于日本瀨戶內(nèi)海。

百吉海鰻棲息于泥沙底質(zhì)或巖礁區(qū)，有時(shí)亦會(huì)進(jìn)入河口區(qū)攝食，有季節(jié)性回游習(xí)性，每年春夏季時(shí)北上進(jìn)行生殖回游，秋冬季南下越冬回游。游泳迅速，性貪食，攝食蝦、蟹、魚類等生物。

絲尾海鰻

臺(tái)灣絲尾海鰻全長(zhǎng)43.5厘米，主要分布于印度洋和太平洋。絲尾海鰻一般喜棲息于水深50～80米泥沙底海區(qū)，有季節(jié)性洄游。絲尾海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩，含脂肪量高；其鰾可作魚肚，為名貴食品。

有趣的是，日本人認(rèn)為海鰻是一種高級(jí)的夏季食材，深受關(guān)西人喜愛，素有“京都夏季的風(fēng)物詩(shī)”的美譽(yù)，當(dāng)?shù)厝送鶗?huì)將其與春季的鯛魚、冬季的河豚相媲美；而潮汕人則覺得海鰻肉質(zhì)遠(yuǎn)不如河鰻肥美，脂肪少、骨刺多，肉味也較淡，反而更喜歡肉質(zhì)更佳的海鰻頭和能制成魚肚的魚鰾。

另外，半個(gè)世紀(jì)以來(lái)日本海鰻的漁獲量銳減，于是日本從韓國(guó)和中國(guó)進(jìn)口大量海鰻以滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求，其中從韓國(guó)進(jìn)口的活海鰻在日本也受到很高評(píng)價(jià)。

每年6-7月份，海鰻食味最佳，過后開始產(chǎn)卵，產(chǎn)卵期的海鰻肉口感大打折扣；等產(chǎn)卵期過后，約10-11月份，海鰻的脂肪又開始變得豐富，食味重新變好，還被稱為金海鰻、松茸海鰻。

海鰻真的能壯陽(yáng)嗎？

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海鰻富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品，具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營(yíng)養(yǎng)品。

而且，經(jīng)過檢測(cè)，海鰻體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白，確實(shí)具有良好的強(qiáng)精壯腎的功效，其肝臟也含有豐富的維生素A，是夜盲人的優(yōu)良食品。

正因?yàn)楹ｖ犛腥绱斯π?，很久以前便是日本的傳統(tǒng)美食。據(jù)說(shuō)在日本戰(zhàn)亂過后，男性凋零，勞動(dòng)力大量減少。為了增加人口，日本還曾鼓勵(lì)大家、尤其是男性，多吃海鰻，以提高生育率。

多年來(lái)，日本人始終認(rèn)為唯有河鰻和海鰻最是壯陽(yáng)補(bǔ)腎，不吃鰻魚實(shí)在是“人生一大遺憾?！痹诮衲甑腉20峰會(huì)晚宴上，一道海鰻泉州水茄湯還讓各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人贊不絕口。

△海鰻泉州水茄湯

海鰻的烹飪

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海鰻肉厚、質(zhì)細(xì)、味美、含脂量高，可供鮮食、制咸干品或罐；海鰻肉與其他魚肉摻和制成魚丸和魚香腸，味更鮮美而富有彈性；曬干品“鰻魚鲞”和干制海鰻鰾均為食用佳品。

不過，正如上文提到的，海鰻體內(nèi)小刺很多，因此往往會(huì)用骨切刀法來(lái)處理海鰻肉——將去除脊骨的海鰻肉切上細(xì)致的花刀但不要切斷魚皮，再進(jìn)行烹飪。下面，就讓大家看看日本廚師是如何處理海鰻的：

點(diǎn)擊視頻

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而日料里海鰻最常用的烹飪手法并不是蒲燒，而是汆熟蘸醬食用，成菜美觀，口感松軟但也十分厚實(shí)。

最后，再為大家介紹幾道海鰻菜式，以供大家參考。

金龍戲玉珠

原料：

河鰻1條（約750克），海鰻1條（約750克），胡蘿卜150克，菜芯150克，小西紅柿2個(gè)。

調(diào)料：

清湯60克，蛋清50克，味精8克，雞汁醬100克，番茄汁50克，鹽8克，色拉油750克，澄粉30克，生粉20克，濕淀粉5克，吉士粉75克，雞蛋黃75克。

制作：

1、將海鰻洗凈，然后去骨、去皮，將海鰻肉剁成蓉，再加入清湯30克、鹽、味精各5克、蛋清、澄粉調(diào)勻，汆成6克重一個(gè)的小球。

2、將汆好的鰻珠放入燒至50℃的溫水中，小火慢慢加熱至鰻珠浮起，然后取出控水。

3、菜芯大火沸水汆2分鐘，擺入盤子的一端，將汆水后的鰻珠放在菜芯上。

4、將河鰻宰殺，從頭到尾打上十字花刀（鰻身不斷），間距為3厘米，然后將鰻身用雞蛋黃、吉士粉調(diào)好的糊腌漬20分鐘，拍上生粉，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘后取出。

5、胡蘿卜雕刻成龍頭，擺放在炸好的河鰻一頭，用小西紅柿點(diǎn)綴。

6、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱，放入雞汁醬、番茄汁、剩余的鹽和味精調(diào)味后，澆在河鰻上。

7、將剩余的清湯放入鍋中，大火燒開后用濕淀粉勾芡,，澆在鰻珠上即可。

酸湯三鮮海鰻丸

原料：?

海鰻一條（約1000克），鮮蝦仁100克，五花豬肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。

調(diào)料：

A料（清水500克，精鹽4克）

香油10克，精鹽10克，干淀粉60克，酸湯800克，胡椒粉2克，味精5克。

做法：

1、海鰻殺好，用刀刮出魚蓉，盛入盆中，將A料分5次添入魚蓉中，每加一次，用手往一個(gè)方向起勁攪動(dòng)，使魚肉泡漲起勁，再加入淀粉調(diào)勻，至魚蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。?

2、蝦仁洗凈，剁成泥；豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個(gè)個(gè)小餡丸。?

3、炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚蓉?cái)傇谡菩?，右手挑入一個(gè)餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，用魚蓉包裹餡心，再?gòu)闹缚p中擠成包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣制成一個(gè)個(gè)浮于水面的魚丸，然后改用旺火燒沸，把丸子氽熟，撈入湯碗中。?

4、另行起鍋，置旺火上，倒入酸湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗中，再撒上少許韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。?

注意：?

1、制作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的，魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。

2、掌握好魚肉、鹽、水三者的比例，鹽和水如過少，魚蓉會(huì)無(wú)粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底，浮不起來(lái)。

3、用干淀粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水淀粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。

蔥燒換柱河鰻

初加工：

1、宰殺制凈的海鰻魚400克，切成長(zhǎng)6厘米的段，加入鹽3克、料酒15克略微腌制，拍干淀粉50克，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤金黃，撈出控油。

2、取出中間的魚骨頭，插入混合好的蔬菜絲（可以是筍絲、紅椒絲、芹菜段、圓蔥絲、青椒絲等）。

熟處理：

將初加工的鰻魚塊放入盤中，撒入炸好的香蔥段50克，淋入自制紅燒鰻魚汁100克，入蒸箱大火蒸20分鐘，取出后將鰻魚塊裝盤，原汁淋入濕淀粉5克勾芡，出鍋澆在鰻魚快上。

自制紅燒鰻魚汁：

當(dāng)歸5克、黨參25克、枸杞3克、米酒20克倒入湯碗內(nèi)，倒入上湯500克，入蒸箱大火蒸1小時(shí)，過濾留汁，倒入鍋內(nèi)，下入醬油15克、叉燒醬12克、白胡椒粉3克、白糖5克，小火煮至濃稠，離火即可。

海鰻還有什么其它做法？

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