王勇：最窮的時候，我曾在西湖邊睡覺
趙正玲 · 2019-08-11 21:48:00 來源：紅廚網(wǎng) 3687
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
每個人都有過去，有的風(fēng)光體面，有的落魄辛酸，在說到自己的酸楚過往經(jīng)歷時，這位總廚倒沒有閉口不談，反而落落大方。
是的，有什么好遮掩的呢，正是那些不堪的往事，才能讓一個人發(fā)奮圖強。
《紅廚紅菜》第172期
王勇
浙江安吉悅榕莊酒店中餐行政總廚
將來有人叫你“師傅”
你才能出人頭地
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2000年，15歲的王勇離開家鄉(xiāng)安徽，來到杭州，在親戚的介紹下，進入了當(dāng)?shù)匾患抑纳鐣惋嬜鰧W(xué)徒。
初到杭州，比王勇預(yù)知的要更加辛苦，學(xué)徒與大師傅的工資相差十分懸殊，學(xué)徒的工資只有三四百，和同事合租，交去房租一百五后，基本所剩無幾。
彼時，在廚房里，他從炒菜師傅身上想象著自己未來的樣子——被人叫一聲師傅?！澳菚r候，炒菜師傅的工資有五六千，小弟才三四百?！睂τ谕跤露?，成為他人口中的“師傅”十分令其向往。
于是，他堅定了一個目標(biāo)：“只有把手藝學(xué)好了，把活干好了，將來有人叫你‘師傅’，你才能出人頭地，才能改善生活狀況?！?/p>
在90年代，廚師是一份十分吃香的職業(yè)，許多餐廳高價聘請廚師。然而，也正因為這個原因，進入這一行的學(xué)徒也相當(dāng)多，因此，王勇知道，自己要比別人更努力才行。
別人要花一年學(xué)會的手藝，他硬是逼自己用半年的時間學(xué)會……每天早到晚歸，不斷練習(xí)刀工、練習(xí)翻鍋……就這樣，歷經(jīng)700多個日夜的苦熬，到了17歲時，王勇便上灶臺了。
可是好景不長，此時的王勇遇上了餐廳換廚師，由于該餐廳聘用廚師時，聘請的是一整個廚師團隊，換廚師時，將整個團隊都換掉了。因此當(dāng)時的王勇，也無奈地隨著團隊一起下崗了。
“下崗的時候，我就睡在西湖邊，那時候人在異鄉(xiāng)，舉目無親。”
西湖，成了他早期因失業(yè)交不起房租時的“宿舍”。
如今，已是國際五星級酒店中餐行政總廚的王勇，偶爾失意時也會在此獨自回憶，“西湖承載了我這些年來的心酸與發(fā)展?！倍惨呀?jīng)把杭州當(dāng)成自己的第二故鄉(xiāng)，“我的所有師父、師兄弟幾乎都在這里?！?/p>
在杭州發(fā)展了十多年，王勇十分熱愛杭州與西湖，他說，他愛這份煙雨江南的氣息。
意境融合菜：
抓住食材特性，呈現(xiàn)“江南風(fēng)”
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江浙地區(qū)做江南菜的，非王勇做得最早，也非王勇做得最好。然而，他卻堅持，認(rèn)認(rèn)真真做好江南菜，并且只做精致中餐，“我不喜歡中不中、西不西的做法，我會把中餐做到底?！?/p>
在做了將近十年的杭幫菜與接觸了多年的粵菜后，王勇認(rèn)為，融合能得到更好的出品，他想要做的，是屬于自己風(fēng)格的江南意境融合菜。
使用江浙當(dāng)?shù)氐氖巢?，借鑒粵菜的做法，用江浙的器皿呈現(xiàn)，這便是王勇正在堅持做好的江南意境融合菜。
談到融合，王勇舉例稱，比如粵菜里，做脆皮雞一般要用清遠雞，但在浙江很難及時拿到新鮮的清遠雞，為了結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢?，他便選用當(dāng)?shù)氐闹窳蛛u。清遠雞的特點是嫩、鮮、肥，而竹林雞味道雖然鮮美，肉質(zhì)卻比較緊實。可盡管如此，他用竹林雞做成的脆皮雞，如今已成為餐廳的招牌菜。
“我抓住了食材的特性，在腌雞的時候多腌一下；烤雞的時候，先用50℃的火烤半個小時，再調(diào)至80℃烤一小時，之后調(diào)回50℃烤20分鐘?！痹谕跤驴磥?，做融合菜也要掌握食材的特性，如此一來便可突破食材的局限，帶來驚喜的出品。
除了脆皮雞，“特色船頭魚”也是王勇所在餐廳的網(wǎng)紅菜。這道菜，同樣是一道融合菜，“為了把這道菜做好，我吃了安吉當(dāng)?shù)囟嗉业甑倪@道魚，天天吃，只要有人推薦，我就去吃?！?/p>
之后，王勇融合杭州的魚頭豆腐湯、千島湖的魚頭湯、以及安吉當(dāng)?shù)卮^魚的做法，再加上自己的理解，創(chuàng)作出了餐廳現(xiàn)有的這道船頭魚。
而在調(diào)味方面，王勇一直謹(jǐn)記入行時師父的教誨——用最簡單的調(diào)味品，做最美味的佳肴?！搬u油、生抽、蠔油、鹽、味精，就這幾種調(diào)料，最主要是要還原食物的本味?！彼窒淼溃热缱黾t燒魚的時候，放一些鹽，魚就不會破皮，樣子是完整的；而出鍋前兩秒放味精，是最鮮的。
堅持“簡單與本味”，使用當(dāng)?shù)厥巢?，結(jié)合粵菜等菜系的做法，進行融合，這便是王勇的意境融合菜的特色之一。此外，其菜品散發(fā)出來的風(fēng)格也與江南的氣息相吻合。
江南素有“小橋流水人家”之風(fēng)，而王勇所在的餐廳風(fēng)格偏復(fù)古式，加之他本人對“煙雨江南”的喜愛，這使得其制作的菜品，呈現(xiàn)出一股清秀的江南風(fēng)。
“江南風(fēng)”更多體現(xiàn)在擺盤上，即器皿與呈現(xiàn)?！拔視卯?dāng)?shù)氐暮苫?、荷葉等，襯托出一種氛圍?！敝埃驗楣ぷ餍枰?，王勇拿起了相機拍菜品；如今，因為熱愛拍照，他經(jīng)常為自己的菜品拍照，也出去拍景物，找靈感。
在菜名上，王勇的起名方式也別有一番風(fēng)格，“我喜歡看金庸的武俠小說，有時候會從書里找到一些菜名的靈感?！比纭疤以瓷饺獫櫢４薄敖鹜优钊R花開”“來自桃源元寶飯”等，都是王勇將武俠小說與江南風(fēng)格相結(jié)合取的菜名。
“‘煙雨江南’，是我這么多年在做菜上在抓的似有似無的感覺，在我心中，江南三四月綿綿細(xì)雨的時候是最美的?！?/p>
融合宮廷譚家菜的“精致”
吊湯與選材
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2010年，已做了十年杭幫菜的王勇，與前往北京學(xué)習(xí)官府菜的好友陳師傅在杭州相聚，之后，王勇開始向陳師傅學(xué)習(xí)官府菜的做法，并領(lǐng)悟出其精髓：濃縮就是精華。
“你看我們平時做菜喜歡用芡粉，但官府菜不用加芡粉，做出來的汁吃到嘴里卻很黏?！?/p>
現(xiàn)在，王勇也時常將官府菜的做法融入到自己的菜里，而他最早從官府菜中領(lǐng)悟出來的，是吊湯。
有一回，由于太忙，王勇忘記了自己還在吊湯。往常，吊湯一般是8個小時就可以了，但這一次，等到王勇想起時，湯已經(jīng)吊了12個小時。
原本以為“糟糕了”的王勇，在嘗了之后卻發(fā)現(xiàn)，“這湯比往常的味道要好很多?！闭沁@一次，讓他切身體會到官府菜所提倡的“濃縮就是精華”。
在王勇看來，官府菜十分精致，對食材十分講究，這一點，對他在食材選擇方面的影響十分深刻，“比如做石雞燉松茸這道菜時，我只用吉林延邊或者云南的松茸，其它地方的我不用。”
松茸一般在每年的八月份盛產(chǎn)，其它時候只能買到冷凍的，但冷凍的松茸，王勇也不用。為了保證菜品的質(zhì)量，每年八月份，他會專門采購大量新鮮松茸，將帶土的松茸用報紙包好，再包上一層保鮮膜，之后放進冷凍庫。
“現(xiàn)在交通運輸快捷發(fā)達，各地方的食材，你今天要，明天就能到，廚師應(yīng)該好好利用這個大好條件，采購最新鮮地道的食材，才能做出更好的菜品，這對于融合也是非常重要的?！蓖跤氯缡钦f。
官府菜，舊時為官宦人家的私房菜，如今也常以高檔菜品的姿態(tài)呈現(xiàn)，但在王勇的菜譜中，官府菜卻被平民化了，“我用香菇也可以做出鮑魚的味道，那些昂貴的食材，你可以用別的食材代替?！蓖跤屡e例稱，比如，可以用蘿卜替代遼參，而做法依然沿用官府菜的做法。
“廚師就是藝術(shù)家?！睂τ谂腼儯跤虏粌H找到了一條融合之路，且在這條路上創(chuàng)作出了許多別樣的作品。
結(jié)語
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自2000年接觸浙菜，五六年后再接觸粵菜，之后不斷接觸不同菜系，王勇一直在致力于做出更好的江南意境融合菜。
“菜無定味，烹無定法，適口者珍。只有所謂的傳統(tǒng)，沒有所謂的正宗。要遵循這個市場，遵循消費者的需求?！蓖跤抡f，“你可以做東坡肉，但是你不一定要用傳統(tǒng)的做法，比如糖可以放少一點?！?/p>
對于菜品，他一直在做融合，但融出來的，一定是屬于自己的那種風(fēng)格，“我的菜都是原創(chuàng)的，一定有我自己的風(fēng)格。
【王勇紅菜】
野生河蝦拼高山玉參
（點擊圖片，查看做法）
桃源山泉潤福袋
（點擊圖片，查看做法）
金童子蓬萊花開
（點擊圖片，查看做法）
干蔥碎雪花牛肉
（點擊圖片，查看做法）
來自桃源元寶飯
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 趙正玲
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