【創(chuàng)新菜】招牌肘子蒂
· 2019-08-13 16:27:57 來源：紅廚網(wǎng) 2087
材料：
主料：
精選前肘蒂6個(gè)（約1000克），正宗鄉(xiāng)里干酸菜150克。
配料：
優(yōu)質(zhì)紅干椒15克，瀏陽豆豉10克，高湯10克，香蔥5克，香菜5克。
調(diào)味料：
精鹽12克，味精2克，雞精2克，料酒20克，白糖50克，八角5克，桂皮3克，豆蔻2克，白蔻5克，香料粉5克，蠔油20克，李錦記生抽王10克，優(yōu)質(zhì)茶油50克，紅油30克，糖色50克，色拉油1000克。
制法：
1、肘蒂去毛洗凈，酸菜脹發(fā)洗凈待用。
2、肘蒂加料酒、精鹽10克、生抽腌5分鐘。
3、將腌好原料入七成半熱油鍋，中火浸炸迅速撈出瀝油。
4、漲發(fā)好的酸菜切段用紅油在鍋中炒散放鹽2克、味精、雞精、白糖、蠔油、生抽，中火炒勻備用。
5、鍋置火上，加茶油燒香下肘蒂，加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香，加糖色、高湯，大火收汁出鍋入蒸碗。
6、將炒好的酸菜、豆豉、干椒節(jié)蓋于肘蒂上。入籠大火蒸制4小時(shí)，出籠反扣碟上，撒香蔥，圍香菜即成。
肘蒂：
前肘蒂為豬前肘的關(guān)節(jié)部位，這個(gè)部位經(jīng)?；顒?dòng)，質(zhì)地不老不膩，口感最好，現(xiàn)在在湘菜中很流行，烹飪得法不失為一道美味佳肴。
正宗鄉(xiāng)里干酸菜：
青葉白菜曬成七成干后搓勻揉透入壇中，一個(gè)月出壇，太陽曬干即成。
制作關(guān)鍵：
肘蒂過油火候掌握七成半，油炸后迅速過漏勺；糖色不宜過濃。
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