【創(chuàng)新菜】名家私房雞
· 2019-08-13 16:30:12 來源：紅廚網(wǎng) 2705
“名家私房雞”的做法跟“白斬雞”的做法有些相似，但又完全不同，吃起來比白斬雞的皮更脆一些，肉質(zhì)剛剛熟，但是骨頭與肉之間沒有絲毫血水。其實，這道菜的做法是在傳統(tǒng)“白斬雞”和低溫慢煮的原理上改造而成，三黃雞下入沸水中，關(guān)火加蓋浸泡45分鐘，再冰鎮(zhèn)30分鐘，才能達到皮更脆、肉更嫩，而且不帶血水的效果。
材料：
主料：
三黃雞1只（凈重約1千克）。
調(diào)料：
姜片、蔥段各50克，八角2粒，鹽40克，冰水1盆（要蓋過雞），蒜子15克，汁料（蠔油40克，雞汁20克，胡椒粉3克，橄欖油10克，沙姜蓉、砂糖、雞粉各5克）。
制作：
1、鍋中燒滿水（要蓋過雞），下鹽、八角、姜片、蔥段40克大火燒開，下雞浸約15秒，馬上取出，用冰水沖3分鐘。
2、原湯水再燒開，下雞至水再燒開，加蓋關(guān)火浸45分鐘，取出雞，放入冰水中泡30分鐘，取出瀝干。
3、將雞斬重約50克的大塊，放入汁料、蒜子、蔥段10克攪拌均勻，再整齊地置入盤中，即可食用。
制作關(guān)鍵：
1、浸熟的雞要馬上泡入水中，目的是讓雞急速降溫，從而使雞皮急劇收縮，達至表皮爽脆的效果。
2、雞的大小不一，浸泡的時間要相對延長或縮短，也可用竹簽插入雞大腿內(nèi)側(cè)，若無血水滲出即代表雞已經(jīng)熟了。
3、泡完雞的湯可用來煮飯，煮湯。
4、撈出冰水浸泡后的三黃雞后控干水分，用保鮮袋而不是保鮮膜包裝，入冰箱內(nèi)冷藏即可。但是為了保證雞肉的鮮美度，菜肴做好后最多保存一天。
制作竅門：
1、3分鐘冰水沖雞皮
在菜肴的制作第一步中，你需要特別關(guān)注兩個點：第一，浸煮時間只有15秒；第二，用冰水沖透雞皮。15秒浸煮的作用是讓雞皮收緊，保持它應(yīng)有的彈性。用冰水沖的目的，是利用快速、持續(xù)的低溫迅速給雞皮降溫?？吹竭@里你可能要問，用冰水浸泡的方法處理可不可以?？梢?，但是絕對沒有用冰水沖透的效果好。
2、關(guān)火浸泡45分鐘
以往制作“白斬雞”時，都是將雞放在沸水中，加熱15分鐘后撈出冰鎮(zhèn)，但是這樣操作后肉質(zhì)雖然剛剛成熟，也很細嫩，但是肉與骨之間是帶血的，因此很多食客接受不了。為了解決這個問題，我們借鑒了分子廚藝中低溫慢煮的技術(shù)，將煮制過程變?yōu)閷㈦u沸水下鍋，關(guān)火保溫浸泡45分鐘，雖然我們這種操作方法跟分子廚藝的低溫慢煮不同，但是我們達到了相似的結(jié)果，那就是肉質(zhì)非常細嫩，而且成熟度非常好，還沒有血絲。
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