身為廚師，常常要尋找特別的食材，以滿足日漸嘴刁的食客。可世界那么大，總還有許許多多的食材是自己聞所未聞、見所未見的，就如下面這幾種食材，相信大多數(shù)廚師都沒有見過甚至使用過。

食材一

象拔蚌干

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新鮮的象拔蚌相信大家都見得多了，不過恐怕沒多少人會(huì)去想象一只肥大的象拔蚌曬干后的模樣吧？

解構(gòu)：

象拔蚌原產(chǎn)于加拿大和美國(guó)，1公斤正常大小的象拔蚌需要6年時(shí)間的生長(zhǎng)期，并且在每年5～7月繁殖季節(jié)禁止捕撈。隨著亞洲對(duì)象拔蚌的需求量大增，加拿大象拔蚌已經(jīng)越來越珍稀了，而將加拿大象拔蚌制作成干貨后，既可長(zhǎng)久保存，又可隨時(shí)隨地拿出來滿足口腹之欲，實(shí)在是一舉兩得。

挑選：

1、看肉色

新鮮的象拔蚌看不出老嫩，但“濃縮”后肉身顏色有所不同。肉身顏色較淺、偏淺褐色的是比較嫩身，反之，肉色深、偏黑色的象拔蚌相對(duì)老身。

2、看大小

15～20厘米長(zhǎng)為大小適中。

3、看肉的厚薄程度

象拔蚌干的“管”越粗、肉身越厚，吃起來口感越飽滿。

4、看干爽程度

跟普遍干貨一樣，摸起來干爽的是保存完好、沒有受潮的。另外，如果摸過蚌干后，手是非常粘手的有可能是在曬干過程中添加了糖，有些商家為了口感更甜和更壓秤，會(huì)添加糖制作，這樣的象拔蚌自然就沒有“原汁原味”的好了。

吃法：

與一般海鮮干貨一樣，象拔蚌干入菜前需先進(jìn)行浸發(fā)。

先用涼水泡24～48小時(shí)（用熱水浸發(fā)會(huì)令肉質(zhì)收縮，口感變硬），發(fā)脹后的體積比原來大1倍，按下去肉質(zhì)變軟就可以了。發(fā)開后剖開虹管，洗干凈里面的殼和泥沙即可。

另外要注意一點(diǎn)，在浸發(fā)過程中注意不能沾油，如果水里有油，象拔蚌就不能脹大。而不同的蚌干，干濕度都不同，具體視乎干貨本身干濕度調(diào)整。

浸發(fā)好的象拔蚌干就可以入菜了，例如用來與節(jié)瓜、珧柱、豬脊骨等一同煲湯而成鮮甜美味、養(yǎng)陰益胃的湯水。另外，有一種既簡(jiǎn)單又鮮美的吃法，那就是將發(fā)好的象拔蚌與姜片一起放入高壓鍋壓15分鐘，自然冷卻后蘸醬油芥末吃，切片放入冰箱冰鎮(zhèn)后味道更佳。

新鮮的象拔蚌肉質(zhì)較爽，而象拔蚌干的肉質(zhì)則偏松脆，味道香濃，吃起來更有嚼頭。同樣是炒，象拔蚌干肉炒過后比鮮的更香更好吃，鈣質(zhì)也更豐富。

食材二

海蓬菜

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海蓬菜在南方很少見，但對(duì)于青島人來說，這種植物是非常熟悉的。在青島島城沿海灘涂，海蓬菜是一種十分常見的野生植物，嶗山、即墨、平度、膠州、城陽(yáng)、黃島等地均有生長(zhǎng)。

海蓬菜喜高濕、耐鹽堿、耐貧瘠、少病蟲害、富含維生素C，還含有18種氨基酸，是一種天然的無公害綠色食品。研究還發(fā)現(xiàn)，將海蓬菜與菠菜、白菜、西紅柿、胡蘿卜等10幾種常見蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分做比較，結(jié)果顯示，海蓬菜中的鐵、鈣、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等含量都高踞榜首。更難得的是，海蓬菜中還含有豐富的硒元素，對(duì)于防治克山病有很好效果。

海蓬菜的口感比較嫩脆，和海帶有點(diǎn)相似，味道上偏咸味，咸中又帶有一種海生植物的鮮味，因此在青島的菜市場(chǎng)上，海蓬菜早已成為一種暢銷菜，并且還進(jìn)入了一些高級(jí)飯店，被做成涼拌菜、菜團(tuán)子等進(jìn)行銷售。而市民通常會(huì)將海蓬菜用作餃子、包子餡。

海蓬菜的處理：

將海蓬菜過水略燙，用涼水泡1小時(shí)后再反復(fù)洗4~5次，擠干水分，切細(xì)放入碗內(nèi)，即可用作烹飪。因?yàn)楹Ｅ畈他}分較高，如果不燙過或焯水，它的味道會(huì)比較咸。

通常，海蓬菜可以用作炒雞蛋、上湯浸，也可以用作涼拌或是伴肉炒。

食材三

山蘇葉尖

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山蘇是什么？它是蕨類植物的一種，長(zhǎng)得楚楚動(dòng)人，以盆栽為主。過去，大家都以為它是盆景觀賞植物，其實(shí)，它的葉尖部分是可以吃的！口感與潺菜類似，卻更嫩更脆，絕對(duì)稱得上是蔬菜界的白富美。

山蘇，全名叫“臺(tái)灣山蘇花”，由于它的葉片向上斜舉，緊密排成鳥巢狀，所以又名“鳥巢蕨”或者“歪頭菜”。在臺(tái)灣中低海拔山區(qū)都可以看到它的蹤影，但由于其可吃的部分并不多，而且全靠手工采摘，所以產(chǎn)量并不大，價(jià)格卻是普通蔬菜的好多倍。

這種蔬菜，早期是臺(tái)灣人最愛吃的野菜，通常生長(zhǎng)在500～1200公尺海拔中，是蕨類中利用價(jià)值最高的蔬菜。不但能吃，還可以做成藥、油、面膜等。根據(jù)臺(tái)灣藥用植物圖鑒記載，它的營(yíng)養(yǎng)成分有粗蛋白、粗脂肪、豐富的維生素C和礦物質(zhì)等，不但可以化淤血，最重要的是能“去三高”，降低血液濃度，消腫、美白等。

最特別的地方在于，它的培育期很長(zhǎng)，從幼苗到可吃的狀態(tài)，至少要3年以上。而且，它并不是整棵都能吃，能吃也是最好吃的是葉尖部分，剪掉后一個(gè)星期不到又長(zhǎng)出了新葉，生長(zhǎng)速度很快。

另外，壽命越長(zhǎng)的山蘇越好吃。因?yàn)樯教K的葉尖必須要不斷剪不斷長(zhǎng)才好吃，剛開始它的味道是苦澀的，葉子也很薄，但隨著時(shí)間的推移，葉片越來越厚，口感也越來越好。”據(jù)說，它的壽命比普通人還長(zhǎng)，可以達(dá)到100歲！

山蘇葉尖多用作高級(jí)料理，吃法上不但可以刺身、清炒、上湯，更可以涼拌，但烹飪時(shí)間都不宜太久，否則就吃不到它那種獨(dú)特清新而柔脆的口感了。

另外，臺(tái)灣當(dāng)?shù)剡€有一種很特別的做法，就是拿山蘇來做壽司手卷，口感非常獨(dú)特。