【江湖菜】麻辣肥腸魚(yú)
· 2019-08-27 14:44:10 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3682
說(shuō)到肥腸魚(yú)，各家餐館的做法并不完全相同，如果從口味上去細(xì)分，大致可分為兩種：一種是用野山椒、泡椒等作為主要的調(diào)味料，經(jīng)炒制再摻鮮湯煮出味，隨后下魚(yú)塊（或魚(yú)片）和白鹵熟的肥腸節(jié)，烹制成略帶酸辣口味的肥腸魚(yú)；另一種以干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣、泡椒等作為主要調(diào)味料，做法有點(diǎn)類(lèi)似于川式紅湯菜，最后烹制成大麻大辣的肥腸魚(yú)。
準(zhǔn)備：
1、首先，得提前準(zhǔn)備自制麻辣紅湯，做法是：把菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、花椒、泡椒節(jié)、泡酸菜片和泡蘿卜片炒香后，再加芹菜節(jié)、香菜節(jié)、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料，炒干水分后摻鮮湯，熬至出香味便好（見(jiàn)圖）。
2、其次，是自制麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱后，加干辣椒節(jié)、花椒、大蔥節(jié)、姜片、大蒜和多種香料入鍋煉香，待離火靜置晾涼后，濾去渣便得到。
材料：
原料：
鮮活花鰱魚(yú)1條，白鹵肥腸200克，牛舌青筍片150克，干辣椒節(jié)、花椒、姜片、大蒜各少許。
調(diào)料：
自制麻辣紅湯2升，自制麻辣香料油300毫升，鹽、料酒、味精、紅苕淀粉、花椒油、菜油各適量。
制作：
1、把花鰱魚(yú)宰殺治凈，取下兩扇帶皮魚(yú)肉，再把魚(yú)頭、魚(yú)尾及魚(yú)身大骨剁成塊，然后將魚(yú)肉片成大薄片后，一起納盆加鹽、料酒和紅苕淀粉拌勻碼味。另把鹵肥腸切成節(jié)，然后在白鹵水鍋里冒熱了待用。
2、凈鍋放適量的菜油燒熱，先下姜片、大蒜炒香，再摻入自制麻辣紅湯，燒開(kāi)后加鹽和味精調(diào)味，放入魚(yú)塊和魚(yú)片煮熟，接著淋入花椒油，便連湯帶料倒入火鍋盆，同時(shí)放上肥腸節(jié)。
3、鍋洗凈了重新上火，放自制麻辣香料油燒熱后，下干辣椒節(jié)、花椒熗香，隨后倒在火鍋盆里，另外搛入牛舌青筍片即可上桌。
說(shuō)明：
吃肥腸魚(yú)時(shí)，大多會(huì)配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗，上桌后現(xiàn)舀入肥腸魚(yú)鍋里的麻辣湯汁，攪勻即成。
牛舌青筍片：
是先把青筍（即萵苣）片成長(zhǎng)薄片，然后在清水盆里泡脆后撈出來(lái)。把它加在烹好的肥腸魚(yú)里，這不僅做到了葷素配搭、營(yíng)養(yǎng)均衡，而且還豐富了成菜的口感和口味。
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