今天，我們迎來(lái)了一位大廚的投稿——藍(lán)武強(qiáng)。

藍(lán)武強(qiáng)師傅是一位擁有17余年西餐烹飪經(jīng)驗(yàn)的國(guó)家西式烹調(diào)高級(jí)技師，在西餐界擁有眾多名譽(yù)。如今，他又將精力放在研究融合菜上——結(jié)合中餐傳統(tǒng)文化和西餐烹飪方式及擺盤(pán)創(chuàng)意的融合菜。

藍(lán)武強(qiáng)

中國(guó)烹飪大師

國(guó)家一級(jí)西式烹調(diào)技師

國(guó)家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員

中國(guó)名廚星光大道七星獎(jiǎng)

廣東省東莞市首席技師

廣東省東莞市首屆名城名匠

廣東省海洋大學(xué)寸金學(xué)院客座教授，

廣東省東莞市酒店餐飲技師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

廣東省東莞五星總廚俱樂(lè)部發(fā)起人

廣東省深圳市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)西餐名廚委員會(huì)榮譽(yù)副主席

第45屆世界技能大賽廣東省選拔賽烹飪項(xiàng)目裁判

現(xiàn)任廣東省東莞市塘廈三正半山酒店西餐行政總廚

出生于廚師世家的藍(lán)師傅，畢業(yè)于香格里拉酒店管理學(xué)院，從法國(guó)、意大利、西班牙、瑞士、德國(guó)、新加坡及馬來(lái)西亞等多位知名大廚座下開(kāi)始學(xué)徒生涯，期間與多家米其林餐廳交流廚藝經(jīng)驗(yàn)，在香格里拉酒店及多家國(guó)際酒店集團(tuán)磨練廚藝后，加入東莞塘廈三正半山酒店擔(dān)任西餐行政總廚至今。

多年來(lái)在西廚領(lǐng)域默默耕耘的藍(lán)師傅，培養(yǎng)了一大批熱愛(ài)西廚行業(yè)的優(yōu)秀廚師，擔(dān)任西廚教練攜手學(xué)生為酒店參加行業(yè)廚藝比賽并贏得前三甲榮譽(yù)，且出任第45屆世界技能大賽廣東省選拔賽西餐烹飪項(xiàng)目裁判，并著有《西餐大師》、《西餐烹飪基礎(chǔ)》、《西餐經(jīng)典烹飪》等專(zhuān)業(yè)書(shū)籍。

藍(lán)師傅非常注重食物的質(zhì)感、材料的新鮮、菜式色、香、味與火候之間的均衡調(diào)配，精心烹制讓人眼前一亮的創(chuàng)新西餐佳肴。

近年來(lái)，藍(lán)師傅熱衷鉆研各國(guó)料理，他不時(shí)抽空到各地搜羅食材，吸取烹飪靈感，糅合東西方元素，獨(dú)立開(kāi)發(fā)了結(jié)合中餐傳統(tǒng)文化和西餐烹飪方式及擺盤(pán)創(chuàng)意的創(chuàng)意融合菜系。在藍(lán)師傅看來(lái)，融合菜的“融”，有容納、包容之意。融合菜應(yīng)該做到開(kāi)放吸納，尊重個(gè)性，不拘一法，中外合璧。各國(guó)料理融為一體，即為他的融合菜理念。

下面，就一起來(lái)看看藍(lán)師傅為大家?guī)?lái)的八道原創(chuàng)融合菜品。

叢林法則——海鮮篇

特色：

本道菜靈感來(lái)自電視節(jié)目《叢林法則》，在島嶼野外求生，碳烤海鮮，追求食材的原汁原味。

主料：

螃蟹400g，九節(jié)蝦150g，孔雀蚌150g，生蠔2個(gè)，扇貝2個(gè)。

輔料：

檸檬1個(gè)，薄荷葉20g，土豆100g，番薯100g。

調(diào)料：

炭燒辣味蒜蓉醬100g，海鹽25g，黃油5g，玫瑰露酒20ml，食用油20ml，卡真粉5g，食鹽、胡椒碎各適量。

做法：

1、螃蟹去殼洗凈，斬成四大件。

2、九節(jié)蝦洗凈用竹簽由尾部穿至頭部；孔雀蚌、扇貝、生蠔每個(gè)撬開(kāi)去掉一邊外殼洗凈備用。

3、鵝卵石洗凈放入烤箱中，烤至220℃。

4、將處理好的螃蟹、九節(jié)蝦、孔雀蚌、生蠔、扇貝淋上食用油，撒上海鹽，淋上蒜蓉醬，放在燒烤架上烤至七成熟。

5、制作配菜：烤土豆和番薯，用黃油、卡真粉、食鹽、胡椒碎調(diào)味。

6、將烤至220℃的鵝卵石放入容器中，然后依次放上烤好的土豆、番薯、切開(kāi)的檸檬以及烤至七成熟的所有海鮮。

7、把玫瑰露酒灑在鵝卵石上迅速用小火槍點(diǎn)燃使其燃燒，然后放上薄荷葉。

孔妃三文魚(yú)配龍井蝦仁撈雞蛋

特色：

此菜以石烹的方式展現(xiàn)東方茶汁與西式低溫浸泡的三文魚(yú)的完美結(jié)合，香氣撲鼻而來(lái)。建議在品嘗前，先喝一杯純正的龍井茶。

主料：

三文魚(yú)120g。

輔料：

雞蛋2個(gè)，洋蔥絲60g，西芹絲60g，胡蘿卜絲60g，百里香6g，香葉1片，檸檬1個(gè)，韭菜20g，淡奶油10ml，熟蝦仁100g。

調(diào)料：

橄欖油15ml，龍井茶20g，白葡萄酒10ml，食鹽、黑椒碎各適量。

做法：

1、將鍋中水燒至沸騰后加入洋蔥絲、西芹絲、胡蘿卜絲、香葉、百里香，白葡萄酒、切片的檸檬、食鹽、黑椒碎煮成蔬菜水，離火。

2、蔬菜水降溫至55℃時(shí)將三文魚(yú)放入浸泡5-6min（約五成熟）待用。

3、打散2個(gè)雞蛋，加入韭菜、蝦仁、淡奶油，拌勻備用。

4、取茶葉放至茶壺中，洗一道茶，再加入92℃水泡茶。

5、將鵝卵石燒熱至280℃，放入熱石鍋中，倒入橄欖油。

6、澆上少許龍井茶水，瞬間飄出茶香，倒入雞蛋液，用勺子拌勻。

7、放入浸泡后的三文魚(yú)，放入適量食鹽和黑椒碎，放入水瓜柳、松柳苗裝飾，配上龍井茶、檸檬角。

馬賽魚(yú)湯

特色：

此菜也稱(chēng)之為普羅旺斯魚(yú)湯，原本是漁夫的棄置將白日里交易剩下的魚(yú)蝦熬煮成魚(yú)湯為出海歸來(lái)的丈夫暖身子用的，是漁民家中的一道晚餐。

主料：

銀鱈魚(yú)120g，九節(jié)蝦80g，青口80g，澳帶60g，魷魚(yú)60g。

輔料：

洋蔥30g，西芹30g，胡蘿卜30g，番茄肉250g，蒜蓉30g，新鮮紫蘇20g，藏紅花適量。

調(diào)料：

魚(yú)高湯450ml，自制番茄醬80g，白葡萄酒60ml，橄欖油25ml，食鹽、胡椒各適量。

做法：

1、將九節(jié)蝦、青口、澳帶洗凈，魷魚(yú)切圈、銀鱈魚(yú)切塊備用。

2、將洋蔥、西芹、胡蘿卜、番茄肉切丁備用。

3、熱平底鍋倒入橄欖油煎銀鱈魚(yú)、澳帶至表面金黃色備用。

4、熱鍋放橄欖油炒香蒜蓉、洋蔥丁、西芹丁、胡蘿卜丁、番茄丁、紫蘇。

5、加入所有海鮮大火烹調(diào)，倒入白葡萄酒。

6、加入魚(yú)高湯、藏紅花、自制番茄醬煮至沸騰轉(zhuǎn)文火煮3分鐘。

7、將煮好的海鮮加食鹽、胡椒調(diào)味。

8、將煮好的湯裝入器皿，配上盤(pán)飾材料。

喜馬拉雅山玫瑰鹽火焰大蝦

特色：

此菜適合于客前現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)，增添用餐氛圍，制作時(shí)將薄荷與玫瑰露酒融入蝦中，用喜馬拉雅山玫瑰鹽調(diào)味。

主料：

老虎蝦2只。

輔料：

迷迭香20g，薄荷20g，檸檬片1片。

調(diào)料：

白葡萄酒10ml，喜馬拉雅玫瑰板鹽1塊，玫瑰露酒25ml，黃油20g，海鹽5g，黑胡椒碎5g，檸檬汁適量。

做法：

1、將玫瑰板鹽烤熟至250℃左右。

2、將老虎蝦淺開(kāi)背，去除蝦腸洗凈，吸干水分，用檸檬汁、白葡萄酒、海鹽、黑胡椒碎調(diào)味。

3、熱平底鍋放入黃油，將老虎蝦煎至約七成熟。

4、取長(zhǎng)方形盤(pán)，上面放迷迭香，將烤熟的玫瑰板鹽放到迷迭香上，放上煎好的老虎蝦，配上檸檬片、薄荷，倒入玫瑰露酒，用火槍點(diǎn)燃即可。

意大利生牛肉片

主料：

澳洲牛柳2500g。

輔料：

帕馬臣芝士40g，芝麻菜50g。

調(diào)料：

初榨橄欖油20ml，黑胡椒碎5g，海鹽5g。

盤(pán)飾：

拉糖球1個(gè)，食用花適量。

做法：

1、將牛柳去筋去油，用保鮮膜卷成圓柱狀，放入-18℃冰箱冷凍。

2、將冷凍牛柳切成薄片或用刨片機(jī)刨片，約120g/份。

3、將牛柳片平鋪在盤(pán)子中，放上芝麻菜、海鹽、黑胡椒碎、帕瑪臣芝士片，淋上橄欖油，用盤(pán)飾材料擺盤(pán)裝飾。

法國(guó)紅酒鵝肝冰激凌

特色：

采用獨(dú)特配方和手法制作而成的冰激凌，搭配法國(guó)鵝肝，更加相得益彰，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

主料：

鵝肝1000g。

輔料：

百里香3根。

調(diào)料：

濃縮橙汁50ml，濃縮雞高湯20ml，日式面豉醬50g，紅葡萄酒250ml，淡奶油500ml，食鹽、胡椒各適量。

盤(pán)飾：

無(wú)花果1個(gè)，安曼紅、食用苗少許。

做法：

1、紅葡萄酒濃縮成50ml備用。

2、濃縮雞湯放入冰箱冷卻，凍成啫喱凍。

3、面豉醬用細(xì)密網(wǎng)過(guò)濾。

4、鵝肝去筋去血絲，分割成小塊。

5、將鵝肝用食鹽、胡椒、百里香調(diào)味，放入真空包裝袋，約200g一袋，放入55℃水中，浸泡約35min，取出鵝肝，挑出百里香，袋子中的油棄用。

6、將泡好的鵝肝、紅酒、面豉醬、濃縮橙汁、雞湯啫喱、淡奶油放入攪拌器中慢打至香滑。

7、將打好的混合物倒入加厚不銹鋼冰桶或模具中密封，放入冰箱-18℃冷凍。

8、冷凍后，挖成球形，配上盤(pán)飾材料，擺盤(pán)。

普羅旺斯番茄銀鱈魚(yú)

特色：

新鮮的深海鱈魚(yú)經(jīng)過(guò)精心調(diào)味和烹飪，再配以極具地中海風(fēng)情的普羅旺斯燉菜醬汁，口感具有無(wú)與倫比的鮮嫩與多汁，入口計(jì)即化的特點(diǎn)。

主料：

銀鱈魚(yú)塊180g。

輔料：

番茄300g，洋蔥50g，蒜蓉15g，白葡萄酒30ml，黑橄欖15g，釀橄欖15g，法香5g，菠菜100g，面粉20g。

調(diào)料：

檸檬汁（1個(gè)檸檬的量），番茄醬50g，羅勒醬10g，黃油10g，橄欖油15ml，食鹽、胡椒碎各適量。

做法：

1、銀鱈魚(yú)洗凈，吸干水分，加入食鹽、胡椒碎、檸檬汁、白葡萄酒腌漬入味，拍上少許面粉備用。

2、番茄洗凈，去皮去籽切碎備用；洋蔥洗凈，一部分切碎，另一部分切絲備用。

3、熱鍋倒入橄欖油將洋蔥碎、蒜蓉炒香，加入番茄碎、番茄醬、黑橄欖、釀橄欖、羅勒醬、食鹽、胡椒碎調(diào)味。

4、熱平底鍋中放入黃油，將銀鱈魚(yú)煎至七成熟呈金黃色。

5、將煎好的銀鱈魚(yú)放入調(diào)制好的番茄醬，加入法香、食鹽、胡椒碎調(diào)味，文火燴熟取出。

6、制作配菜：蒜蓉炒菠菜，炸洋蔥絲，備用。

7、將烹制好的銀鱈魚(yú)和配菜一起裝盤(pán)。

香煎澳帶配俄羅斯魚(yú)子醬

主料：

澳洲帶子300g。

調(diào)料：

俄羅斯魚(yú)子醬10g，羅勒醬20g，橄欖油20ml，白葡萄酒10ml，食鹽、胡椒各適量。

盤(pán)飾：

食用苗少許。

做法：

1、將帶子外殼刷洗干凈。

2、用刀將帶子肉取出，去除內(nèi)臟，洗干凈吸干水分備用。

3、將帶子殼放入預(yù)熱200℃烤箱中烤2min取出。

4、熱平底鍋中倒入橄欖油，放入帶子肉煎至兩面金黃色約七成熟，調(diào)入食鹽、胡椒，噴入白葡萄酒后即可出鍋。

5、帶子殼中放入羅勒醬，放入煎好的帶子。

6、帶子肉上放入俄羅斯魚(yú)子醬，配上盤(pán)飾材料。

羅勒醬制作：

將250g羅勒葉焯水，迅速用冰水降溫?cái)D干水分，加入烤好的松子仁25g，生蒜25g，芝士粉25g，調(diào)味加入橄欖油125ml，用攪拌器打蓉制成羅勒醬。

制作 | 藍(lán)武強(qiáng)

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