手把手教你，做出一道火遍南北的網(wǎng)紅菜——氣泡蝦！
· 2019-09-04 16:49:11 來源：紅廚網(wǎng) 5543
最近，一道網(wǎng)紅菜品“氣泡蝦”火了，許多廚友紛紛留言求做法。那么今天，就給大家介紹一下這道菜的制作方法。
其實這道“氣泡蝦”的制作并不復雜，重點在于蛋白糊的調(diào)制。下面，就給大家介紹兩個調(diào)糊配方。
氣泡蝦制作配方1
蛋清200克，淀粉50克，面粉20克，生粉170克，水30克，花生油200克，泡打粉3克。
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氣泡蝦制作配方2
調(diào)糊：
1.將生粉150克、淀粉45克、面粉3克、糯米粉8克、泡打粉5克拌勻。
2.盆內(nèi)放入3個雞蛋清，100克水，加入和好的粉攪勻，再加130克油攪勻即可（分三次加入）。
調(diào)芡：
鍋內(nèi)加入清水、白糖、白醋、鹽各少許，勾薄芡淋在炸好的蝦上即可。
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技術(shù)要點
1.干粉一定要充分拌勻，最好是用細篩篩一遍。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
2.調(diào)糊的最后，應分次加入色拉油攪拌均勻，這樣調(diào)出來的糊，炸出來比較光滑沒有小疙瘩，而且呈半透明狀態(tài)。
這里，再給大家介紹一款非常受歡迎的同類型菜式：
缽酒焗香酥魚
制作流程：
1、將新鮮水潺（即九肚魚）去頭、去骨取凈肉，平鋪在砧板上改刀成5厘米見方的大片；蒜蓉辣醬中調(diào)入少許白蘭地、蔥白末。
2、取10片水潺放入碼斗內(nèi)，下少許鹽、黃酒抓入底味，兩面拍薄薄一層干生粉，掛蛋白漿后逐片下入四成熱油中，魚片迅速膨脹變成透明的球狀，待全部下鍋后，用勺子舀起熱油往水潺球上不停澆淋，待顏色變得金黃即可出鍋。
3、白色圓盤中墊入炸粉絲、生菜葉，擺入炸好的水潺球，每只球的頂端點綴少許蒜蓉辣醬即可。
制作圖示：
1.九肚魚去頭、去骨取凈肉，改刀成大片。
2.拍勻薄粉。
3.掛勻蛋白漿。
4.下入熱油鍋。
5.炸至迅速膨脹、透明。
6.不斷澆淋熱油。
7.炸至金黃后撈出控油。
8.裝盤即成。
蛋白漿：
1.生粉350克、蛋清350克、清水40克、泡打粉2克倒入碼斗內(nèi)抓勻，加入花生油400克繼續(xù)抓勻，直到油、粉、蛋清完全融合到一起，用保鮮膜密封放入20℃左右的環(huán)境下自然餳發(fā)12小時，第二天使用。
2.使用前打入一只蛋清攪勻，作用有二：一是使糊的拉力增強、炸制時不易爆裂，二是增加透明度。
制作關(guān)鍵：
如果希望炸出的氣泡更大，蛋白漿可以調(diào)得稀一些，如果需要氣泡小而結(jié)實，則可以稠一些。
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