當(dāng)數(shù)字化幫助一部分老字號(hào)餐企順利接上新時(shí)代的軌，數(shù)字化便已成為這個(gè)時(shí)代的餐飲繞不開(kāi)的存在。不過(guò)，餐飲的數(shù)字化依然存在這樣那樣的問(wèn)題，其中之一便是餐飲各板塊的數(shù)字化在互聯(lián)互通上較弱。

值得期待的是，有越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始解決這一痛點(diǎn)，餐飲的數(shù)字化或許正在進(jìn)入一個(gè)系統(tǒng)輸出的新時(shí)代。

餐飲與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的接軌，大家已經(jīng)很熟悉。出門(mén)要吃什么？先在大眾點(diǎn)評(píng)上溜一圈，確定以后直接導(dǎo)航過(guò)去，路上還能把隊(duì)先排著，到店不用等位，坐下自己掃碼點(diǎn)餐，吃完直接結(jié)賬，沒(méi)有特殊需求甚至可以不和服務(wù)員有任何接觸。一日三餐也都可以通過(guò)手機(jī)完成，實(shí)現(xiàn)人在家中坐、飯從天上來(lái)。

但這只是餐飲的其中兩環(huán)——售賣(mài)和送達(dá)，而且是實(shí)體店的售賣(mài)和送達(dá)。對(duì)很多餐企來(lái)說(shuō)，數(shù)字化的其中一大塊是電商，這改變了產(chǎn)品售賣(mài)的渠道和方式。而電商化的進(jìn)程最明顯的，當(dāng)屬老字號(hào)餐飲。新品牌帶著“新”的光環(huán)降生，上路難，老字號(hào)要改變卻更不簡(jiǎn)單。而老字號(hào)的改變，則可以看做是整個(gè)餐飲逐漸走向電商的縮影。

01 餐飲數(shù)字化，助力老字號(hào)走進(jìn)新時(shí)代??

誕生于1913年的知味觀是絕對(duì)的老字號(hào)，也是杭州最具知名度的餐飲品牌之一。它最早只是一家點(diǎn)心店，后來(lái)加入杭幫菜，拓展經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，做商務(wù)宴請(qǐng)，主打中高端。

當(dāng)“國(guó)八條”出臺(tái)，餐飲市場(chǎng)變了，知味觀的業(yè)績(jī)也出現(xiàn)下滑。這時(shí)數(shù)字化正涌入餐飲，餐飲品牌有的搞團(tuán)購(gòu)，有的改營(yíng)銷(xiāo)，有的提服務(wù)、建后端，知味觀則受到同屬老字號(hào)的廣州酒家的啟發(fā)，看上了電商。

和廣州酒家賣(mài)月餅不同，知味觀賣(mài)糕點(diǎn)。

江浙喜食糕點(diǎn)，也擅長(zhǎng)做糕點(diǎn)，而且擁有深厚的文化傳統(tǒng)和人文背景，輸出帶有江南特色的糕點(diǎn)，搭配極強(qiáng)的人文特色，正迎合年輕人對(duì)各地文化、美食的需求，關(guān)鍵是，點(diǎn)心比菜品更容易實(shí)現(xiàn)電商化，而且24節(jié)氣都有相應(yīng)的產(chǎn)品，不像月餅、粽子具有一定的時(shí)節(jié)性。

知味觀本就是做糕點(diǎn)出身，改良產(chǎn)品、包裝等以適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸后，青團(tuán)、定勝糕、綠豆糕這些在當(dāng)?shù)囟荚絹?lái)越不常見(jiàn)的糕點(diǎn)，開(kāi)始出現(xiàn)在天貓、京東等電商平臺(tái)。只用了3年，銷(xiāo)售就突破1個(gè)億，2018年電商營(yíng)收近2億，而在2019杭州國(guó)際美食博覽會(huì)，知味觀接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪時(shí)表示，它們今年的目標(biāo)是3億，不僅售賣(mài)糕點(diǎn)，還有真空包裝、速凍的食品、菜品。

而能做到這樣的背后，是知味觀創(chuàng)立在1998年，并且不斷升級(jí)的食品廠，以及數(shù)字化對(duì)生產(chǎn)的支持。

要支撐這2個(gè)億的銷(xiāo)售額，前端銷(xiāo)售、后端生產(chǎn)以及產(chǎn)品的退回網(wǎng)絡(luò)溝通順暢非常重要。無(wú)論糕點(diǎn)還是菜品，保質(zhì)期都相對(duì)較短，即使做了特殊處理，90天的期限依然考驗(yàn)時(shí)效。接入電商平臺(tái)，全段數(shù)據(jù)能及時(shí)發(fā)回工廠，經(jīng)過(guò)計(jì)算處理進(jìn)行投產(chǎn)，產(chǎn)品出爐后根據(jù)前端需要向平臺(tái)、倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨，電腦會(huì)提示前端沒(méi)售完的臨期產(chǎn)品在時(shí)限內(nèi)拉回，在知味觀門(mén)店、大型商超進(jìn)行折價(jià)銷(xiāo)售。

同時(shí)，知味觀通過(guò)大數(shù)據(jù)了解到，由電商渠道購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的大多是北方人，而且20—36歲的年輕人居多，他們不喜歡過(guò)甜，所以知味觀改良了口感，將原本只有兩種內(nèi)餡的青團(tuán)，做出了芒果、鮮花牛奶等十余種口味，定勝糕也推出了蘋(píng)果、蛋黃肉松等內(nèi)陷。

這種短保質(zhì)期產(chǎn)品能夠在電商上運(yùn)轉(zhuǎn)正常的前提，就是數(shù)字化的處理，也算是現(xiàn)下火熱的新零售概念。

知味觀不是老字號(hào)中的獨(dú)一個(gè)，廣州酒家、五芳齋等都在電商這條路上找到了和年輕人對(duì)接的出口。根據(jù)口碑近期發(fā)布的《中華餐飲老字號(hào)城市創(chuàng)新報(bào)告》數(shù)據(jù)，連續(xù)兩年，老字號(hào)走向線上的數(shù)量增長(zhǎng)率都超過(guò)20%。

同時(shí)，90后這群生力軍正在成為老字號(hào)的消費(fèi)主力之一。這說(shuō)明老字號(hào)的數(shù)字化正幫助它們接入了新時(shí)代的軌道，也說(shuō)明餐飲數(shù)字化的大背景已然形成，數(shù)字化成為餐飲的常規(guī)化存在。

02 餐飲數(shù)字化開(kāi)始追求系統(tǒng)輸出??

外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平在杭州美食博覽會(huì)接受采訪時(shí)說(shuō)，現(xiàn)在餐飲各個(gè)板塊的數(shù)字化都具備了，但每個(gè)板塊的數(shù)據(jù)鏈接卻還比較弱，“你看我們的收銀系統(tǒng)、中央工廠、供應(yīng)鏈系統(tǒng)……都做得很好，但它們之間是割裂的，服裝行業(yè)已經(jīng)做好了這一點(diǎn)，餐飲還沒(méi)有”。但同時(shí)吳國(guó)平也相信，廠商們會(huì)去解決好這個(gè)問(wèn)題，給餐飲提供更大助力。

現(xiàn)在的數(shù)字化軟件提供方，通常分為幾大板塊，后端的供應(yīng)鏈、中央工廠，前端的收銀、會(huì)員、營(yíng)銷(xiāo)、客群大數(shù)據(jù)等，前后端相對(duì)割裂，每個(gè)板塊都有其強(qiáng)勢(shì)企業(yè)，或幾個(gè)頭部企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈。

以前端為例，收銀、會(huì)員、營(yíng)銷(xiāo)、客群分析等，幾個(gè)頭部企業(yè)，美團(tuán)、口碑、客如云等，基本上能整合在一起，但現(xiàn)在的問(wèn)題在于，幾個(gè)頭部品牌各有其優(yōu)勢(shì)，但商戶(hù)在各平臺(tái)的數(shù)據(jù)互不兼容，無(wú)法為餐企提供最優(yōu)解。

我們假設(shè)這樣一種情況，有商戶(hù)一開(kāi)始先接觸了A企業(yè)，購(gòu)置了軟硬件，可以做到前后端聯(lián)通，前端賣(mài)出菜品、收銀之后，后端直接到食材庫(kù)減量，再關(guān)聯(lián)到供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。之后商戶(hù)又接觸了B企業(yè)，發(fā)現(xiàn)它們?cè)跔I(yíng)銷(xiāo)上非常有優(yōu)勢(shì)，但后端和供應(yīng)商的串聯(lián)相對(duì)較弱，商戶(hù)哪個(gè)方面都不想放，而兩個(gè)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)又無(wú)法相互識(shí)別、兼容、計(jì)算，那么，商戶(hù)到底該用哪個(gè)系統(tǒng)？怎么用？

也就是說(shuō)，現(xiàn)在餐飲的數(shù)字化競(jìng)爭(zhēng)還處于板塊競(jìng)爭(zhēng)，各自板塊、各個(gè)企業(yè)都有區(qū)間優(yōu)勢(shì)，但尚沒(méi)有企業(yè)能做到完全吃透生態(tài)鏈。而對(duì)餐企來(lái)說(shuō)，前后端加在一起才是整個(gè)品牌。所以，我們大膽預(yù)測(cè)，未來(lái)的餐飲數(shù)字化將走向系統(tǒng)化，去解決各個(gè)板塊的鏈接問(wèn)題。

無(wú)論阿里、美團(tuán)，或是客如云這樣的軟件提供商，其實(shí)已經(jīng)都在試圖解決這個(gè)問(wèn)題，2018年3月美團(tuán)成立快驢進(jìn)貨，就是在向后端拓展，在本次杭州美博會(huì)上，美團(tuán)也主要展示了整個(gè)生態(tài)鏈打通的設(shè)想，以及終端直抵消費(fèi)者的無(wú)人送貨系統(tǒng)。阿里的盒馬鮮生也可以看作阿里試圖打通整個(gè)生態(tài)閉環(huán)的試驗(yàn)品。亦或者，幾個(gè)頭部品牌能在某種程度上實(shí)現(xiàn)部分的數(shù)據(jù)共享，就像USB接口，也一直在尋找統(tǒng)一的可能。

這時(shí)候，就變成，餐飲的需求開(kāi)始推動(dòng)數(shù)字化的進(jìn)步。未來(lái)，系統(tǒng)化、串聯(lián)打通生態(tài)鏈必將成為系統(tǒng)廠商競(jìng)爭(zhēng)的熱點(diǎn)，也將成為餐企著力的地方。

03 融入時(shí)代洪流，更串聯(lián)生活??

餐飲不再是傳統(tǒng)印象中幾百年沒(méi)有大變化的行業(yè)了，這近十年的數(shù)字化，推動(dòng)中國(guó)古老的餐飲業(yè)光速發(fā)展，迸發(fā)巨大活力，恐怕沒(méi)有哪個(gè)時(shí)代，餐飲的一點(diǎn)發(fā)展、餐企的一個(gè)動(dòng)作，會(huì)如此大范圍地影響百姓生活。經(jīng)過(guò)數(shù)字化武裝的餐飲，正真切地改變中國(guó)人的餐飲生活。

這恐怕也是在本屆美食博覽會(huì)在杭州舉辦的深層原因。杭州隨著阿里巴巴業(yè)務(wù)的全面鋪開(kāi)，已經(jīng)成為中國(guó)數(shù)字化經(jīng)濟(jì)的據(jù)點(diǎn)之一，餐飲的未來(lái)和數(shù)字經(jīng)濟(jì)再也分不開(kāi)。

這次杭州美博會(huì)正是以“數(shù)字經(jīng)濟(jì)下的美食”為主題，占地2萬(wàn)平方米，吸引了國(guó)內(nèi)外餐飲、食材領(lǐng)域的各大龍頭企業(yè)參展，以促進(jìn)餐飲行業(yè)供給和需求兩側(cè)的數(shù)字化實(shí)現(xiàn)，為美食行業(yè)的發(fā)展提供解決方案。

就像世紀(jì)聯(lián)華在展會(huì)上推出的菌菇系列產(chǎn)品。大家都知道，云南的菌菇非常講時(shí)節(jié)，更講時(shí)效，而世紀(jì)聯(lián)華說(shuō)它每天會(huì)保證20多種菌菇的供應(yīng)，背后正是通過(guò)數(shù)字化加快的采摘、物流、配送的進(jìn)程，得以實(shí)現(xiàn)。

這也將解決很多菜式由于食材原因難以普及、推廣的遺憾，給品牌連鎖的跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)、市場(chǎng)下沉帶來(lái)便利，也給很多大廚向二三線城市發(fā)展帶來(lái)可能，而有了他們的“向下走”，也才會(huì)帶動(dòng)二三線城市的餐飲發(fā)展。隨著數(shù)字經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，地域已經(jīng)阻擋不了美食的流動(dòng)了，或許中國(guó)美食將迎來(lái)更大的融合也未可知。而可以確定的是，它將真切地影響每一個(gè)消費(fèi)者。