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楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活

樊婷 · 2019-09-22 21:44:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3384

《紅廚紅菜》

專(zhuān)訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活

認(rèn)識(shí)楊紅的人都夸他脾氣好，總是樂(lè)呵呵的，是很溫暖的一個(gè)人。但只有了解他的人才知道，他是有多較勁，要么不做，要做就做到最好。

16歲入行，27歲當(dāng)廚師長(zhǎng)，35歲升任百年老字號(hào)松鶴樓行政總廚。這個(gè)從重慶貧困山區(qū)中走出來(lái)的孩子，憑著自己的雙手，硬是一點(diǎn)一點(diǎn)把生活的苦，煉成了甜潤(rùn)的蜜。

《紅廚紅菜》第178期

楊紅

楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活

蘇州松鶴樓行政總廚

“以菜服人”是治愈一切不服的良方

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餓誰(shuí)也餓不著廚師

有人曾說(shuō)，如果你覺(jué)得自己過(guò)得不如意，就隨便找個(gè)廚師聊聊，什么是“苦”，你的想象力恐怕還不夠。

和很多人的經(jīng)歷一樣，1999年，16歲的楊紅從重慶最貧瘠的山區(qū)走了出來(lái)，跟著在浙江打工的舅舅學(xué)了幾個(gè)月織布。

好不容易攢夠了一千塊，楊紅覺(jué)得這不是長(zhǎng)久之計(jì)，得學(xué)門(mén)手藝。問(wèn)了一圈，別人都說(shuō)餓誰(shuí)也餓不著廚師，所以他就直奔杭州讀了烹飪學(xué)校，學(xué)杭幫菜。

當(dāng)時(shí)，半年的學(xué)費(fèi)就要2000元，楊紅厚著臉皮問(wèn)舅舅借了1000塊，就這樣入了學(xué)。

也跟許多人一樣，他學(xué)烹飪的動(dòng)因只是想有碗飽飯吃，說(shuō)喜歡這行是言過(guò)其詞。

為了能端穩(wěn)這碗飯，楊紅老老實(shí)實(shí)、認(rèn)認(rèn)真真地學(xué)手藝，畢業(yè)后被分配到浙江永康的一家酒店，第一個(gè)月就領(lǐng)了150元，第二個(gè)月250，第三個(gè)月350……當(dāng)工資達(dá)到五六百的時(shí)候，老板換廚師團(tuán)隊(duì)了，于是楊紅又輾轉(zhuǎn)來(lái)到了蘇州。

那是2001年，楊紅命運(yùn)的第二次轉(zhuǎn)折，在蘇州，他遇見(jiàn)了改變他命運(yùn)的貴人——現(xiàn)任松鶴樓總經(jīng)理的潘培權(quán)先生，并拜其為師。

這一場(chǎng)師徒情，一結(jié)就結(jié)了18年。跟著潘總，楊紅從蘇州到無(wú)錫，又回到蘇州，最終在2005年進(jìn)入松鶴樓，成為了一名炒鍋師傅，轉(zhuǎn)做蘇幫菜。

楊紅能吃苦，小時(shí)候在家殺雞殺魚(yú)就特別麻溜，像燒煤、掏煤、打煤餅這些苦活他都會(huì)做。十幾年前廚房的條件還很簡(jiǎn)陋，有些學(xué)徒不懂怎么封煤，第二天火總是死的，楊紅就主動(dòng)請(qǐng)纓，每天下班的時(shí)候封好，第二天早上提前到店再鑿開(kāi)。

就這樣，廚房角角落落的活，楊紅都干過(guò)，正因?yàn)樗菑淖畹讓娱_(kāi)始做起的，所以特別懂廚師的不容易。

27歲的廚師長(zhǎng)，董事長(zhǎng)曾質(zhì)疑

進(jìn)松鶴樓5年后，楊紅升任為觀前旗艦店的廚師長(zhǎng)。27歲就擔(dān)任百年老字號(hào)的廚師長(zhǎng)，這個(gè)速度不可謂不快，有些在廚房干了20年的老師傅還有一些普通炒鍋，都覺(jué)得他資歷太淺，不服他，就連董事長(zhǎng)都提出了質(zhì)疑。

于是某一天，在沒(méi)跟任何人打招呼的情況下，董事長(zhǎng)突然來(lái)到門(mén)店，指名讓楊紅和店里的其他幾位老師傅燒了相同的幾道菜肴，然后挨個(gè)品嘗。嘗完后，董事長(zhǎng)在心中給楊紅豎起了大拇指，終于認(rèn)可了他的能力。

對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，“以菜服人”是治愈一切不服的良方。起初，店里的老師傅欺楊紅年輕，時(shí)不時(shí)就會(huì)找點(diǎn)兒茬，但楊紅也不說(shuō)教，就用技術(shù)說(shuō)話(huà)。這樣時(shí)間久了，大家都從心底服他了。

35歲當(dāng)上行政總廚，服眾靠“以身作則”

8年后，楊紅升任為松鶴樓行政總廚，工作的重心也從抓出品升級(jí)到了管理全局。

管理的工作事無(wú)巨細(xì)，除了管物料、管出品，還要管人。人是最難管的，楊紅始終秉持兩點(diǎn)，一是“以身作則”。

廚房里有學(xué)徒干活總是馬虎，楊紅也不批評(píng)，而是直接挽起袖子掏下水道，以身作則，“以后這就是你的工作標(biāo)準(zhǔn)，我能搞得干凈，你也要行！”

漸漸地，沒(méi)人再好意思偷懶，楊紅在員工心中的威信也越來(lái)越高。

第二點(diǎn)就是“敬人者人恒敬之”。

不管是在松鶴樓還是在外面，別人都對(duì)楊紅很尊敬，不僅是因?yàn)樗姓倧N的身份，更是因?yàn)樗麑?duì)任何人都很尊重，他的人生原則是“我先尊重你，你自然會(huì)尊重我，大家互相尊重。”

楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活

危機(jī)感如影隨形，老字號(hào)如何創(chuàng)新？

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傳統(tǒng)菜要守，創(chuàng)新菜要有

蘇州號(hào)稱(chēng)上海的后花園，但在餐飲方面，相對(duì)卻要保守一些。松鶴樓是百年老品牌，做的大多是傳統(tǒng)蘇幫菜，而幾乎每種食材都有對(duì)應(yīng)的名菜，魚(yú)有松鼠鱖魚(yú)、蝦有清炒蝦仁、肉有櫻桃肉、獅子頭，鴨有香酥鴨、鹵鴨，黃鱔有響油鱔糊等等，這些蘇幫名菜存在了數(shù)百年，它們代表了蘇幫菜的調(diào)性。

但危機(jī)感是隨時(shí)都有的，老字號(hào)最怕什么？牌子響，卻沒(méi)人來(lái)吃。

所以楊紅認(rèn)為，傳統(tǒng)菜一定要守正，創(chuàng)新菜必須要跟上。

從廚二十年，在楊紅看來(lái)，不是一定要大刀闊斧才算創(chuàng)新，微創(chuàng)新也是創(chuàng)新，只要“新”到點(diǎn)子上，就是成功。

比如手法和口味的創(chuàng)新。

像鱖魚(yú)的創(chuàng)新，可以這樣做——現(xiàn)在喜歡重口的人多，所以鱖魚(yú)可做成紅湯或者紅燒的，湯多一點(diǎn)兒，燉久一點(diǎn)兒，因?yàn)轺Z魚(yú)的肉質(zhì)跟其它魚(yú)不同，燒的時(shí)間越長(zhǎng)越嫩，配上濃郁的湯汁，口感和風(fēng)味都很佳。還可以改造鱖魚(yú)的形態(tài)，魚(yú)肉打成片，熬蔥油汁澆上去，做成蔥油鱖魚(yú)。

其次是食材和設(shè)計(jì)的創(chuàng)新。

蘇菜以精致著稱(chēng)，在“形”這方面做創(chuàng)新，是很多廚師的做法。

比如香酥鴨，傳統(tǒng)的做法就是將整只鴨子砍成一大盤(pán)，拼成鴨子的形狀，放點(diǎn)兒夾餅就端上來(lái)了。

楊紅覺(jué)得現(xiàn)在的人就餐，已不再像以前一樣喜歡大盤(pán)大盤(pán)的上菜，而且當(dāng)眾啃骨頭也不文雅，于是他借鑒了北京烤鴨的做法，把骨頭全部去掉，片成片，做得精細(xì)了很多，提升了菜的附加值。

結(jié)果改良之后，原本一天賣(mài)幾十只的香酥鴨，現(xiàn)在可以賣(mài)到好幾百只。

再比如說(shuō)融合創(chuàng)新，松鶴樓有一道暢銷(xiāo)菜——帶子土豆泥。這道菜是楊紅在上海學(xué)回來(lái)的，原菜只是煎了一下帶子，下面沒(méi)有放其它東西，回來(lái)后他看到一道天鵝燉蛋，是在蛋下面加了點(diǎn)兒魚(yú)子醬，既好看又好吃。于是他便借鑒了這個(gè)思路，在煎好的帶子下面墊了點(diǎn)兒土豆泥，然后淋上醬汁，精心做了擺盤(pán)，變成了自己的產(chǎn)品。

楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活

獎(jiǎng)懲有方，制度促創(chuàng)新

每個(gè)季度，松鶴樓都會(huì)組織創(chuàng)新試菜，下屬門(mén)店中達(dá)到主管級(jí)別的都必須參加，最終以菜品的分類(lèi)（冷菜、熱菜、點(diǎn)心），由楊紅帶領(lǐng)研發(fā)總監(jiān)和各門(mén)店廚師長(zhǎng)進(jìn)行評(píng)分，挑選出各分類(lèi)中前三名的菜品，與當(dāng)季時(shí)令菜穿插合并，制作成菜單進(jìn)行推廣。

評(píng)分前三的菜品創(chuàng)作者會(huì)有一定的經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)，而評(píng)分最低的菜品創(chuàng)作者會(huì)受到一定的處罰，以此激勵(lì)。

打分標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)色、香、味、形四個(gè)方面來(lái)判定的。

例如形的評(píng)分，首先是看器皿。

餐具的選擇要貼合菜肴本身的屬性，如湯水菜，半湯菜，蒸菜，滑炒，紅燒等菜品，雖然創(chuàng)作者選用的盤(pán)形都不一樣，但盤(pán)子的大小、深淺要適合這道菜。這是第一個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，占20分。

其次是擺盤(pán)裝飾，30分。每一位創(chuàng)作者的菜品選用的圍邊料是不一樣的，而選用的圍邊料也與菜品最終完成的顏色深淺有關(guān)，顏色深的菜多數(shù)情況會(huì)搭配一些綠色、或者顏色比較鮮艷的可食用小料來(lái)增加其豐富度，但也不能選用太多小料，否則會(huì)顯得雜亂。

此分?jǐn)?shù)跟食材的處理方式也有關(guān)，葷素不同，改刀的樣式不同，裝盤(pán)時(shí)擺放的造型和位置不同，拿到的分?jǐn)?shù)就不同。

以秋葵鱈魚(yú)粒為例，創(chuàng)作者將其改刀為3公分左右的方形塊狀，裹粉后下油鍋炸至金黃出鍋，然后淋上秘制鮮味汁，再裹上秋葵粉進(jìn)行裝盤(pán)。

因?yàn)槭菈K狀顆粒，可以選擇的擺放模式比較多樣化，比如集中在盤(pán)子中間堆放，或者選擇圓形盤(pán)擺成圓形，中間進(jìn)行圍邊等等，因此如何擺得好看很重要。

而考慮到菜品的成品顏色，楊紅選擇了以鵝卵石墊底，將鱈魚(yú)粒散亂的放置在鵝卵石旁，給人一種青苔巖上長(zhǎng)的意境感覺(jué)。

所以這總分50分，更多的是考慮一道菜的意境。

楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活

廚師不再是大老粗，管理也要講方法

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從27歲當(dāng)廚師長(zhǎng)到現(xiàn)在當(dāng)行政總廚，10年時(shí)間，楊紅已從當(dāng)初的管理數(shù)十人，成長(zhǎng)到今天管理一個(gè)數(shù)百人的團(tuán)隊(duì)。談到這一節(jié)，他顯得很感慨，他想起自己當(dāng)學(xué)徒的時(shí)候，最深刻的兩種感覺(jué)是“怕”和“偷”。

那時(shí)候，他很怕?tīng)t灶師傅。他還記得，剛開(kāi)始當(dāng)打荷時(shí)，因?yàn)槭致?，爐灶師傅的油燒好了，他的盤(pán)子還沒(méi)端過(guò)來(lái)，就被爐灶師傅一勺滾油潑到手上，但是他一聲都不敢吭。

想學(xué)到東西，只能靠“偷”。彼時(shí)，他想學(xué)松鼠鱖魚(yú)的醬汁，但師傅卻千方百計(jì)地藏招，一會(huì)兒指示他拿東，一會(huì)兒讓他拿西，有時(shí)拿來(lái)的東西又不用，故意布迷陣。

后來(lái)他也學(xué)精了，把爐灶師傅用的調(diào)料提前全備好，守著灶臺(tái)不走開(kāi)了，這下?tīng)t灶師傅沒(méi)招了，只得教給他。

后來(lái)自己當(dāng)了廚師長(zhǎng)，起初也有些年少氣盛。

有一次，前廳反映菜里總是有頭發(fā)，頻頻遭顧客投訴。聽(tīng)到反映后，楊紅火了，自己先刮了光頭，然后命令店里的廚師全部都要刮，不愿服從的直接走人。

隨著年齡和閱歷的增長(zhǎng)，楊紅笑稱(chēng)，現(xiàn)在他不會(huì)再這樣做了，畢竟管理還是要講方法的，要以理服人。

楊紅說(shuō)，過(guò)去的老師傅教人總是留一手，那是源于“教會(huì)徒弟，餓死師傅”的老思想，但如今這個(gè)年代，已不再是個(gè)人偉大的時(shí)代了，而是要講求團(tuán)隊(duì)合作。手藝要傳承下去，就必須要有開(kāi)放的心態(tài)。

現(xiàn)在，松鶴樓早已實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，醬汁等調(diào)味品、半成品都在中央工廠生產(chǎn)后配送到各門(mén)店，每道菜的步驟、做法也有了相對(duì)規(guī)范的要求，廚師全都有正規(guī)的培訓(xùn)流程和規(guī)章手冊(cè)。

楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活

廚師和廚藝師，中間還差個(gè)“藝”字

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在中國(guó)，廚師就叫廚師；在國(guó)外，廚師多了個(gè)“藝”字，廚藝師。

這個(gè)“藝”差在哪兒呢？楊紅談了自己的一點(diǎn)兒思考。

首先在營(yíng)養(yǎng)方面，中餐普遍來(lái)說(shuō)不太注重營(yíng)養(yǎng)；其次對(duì)食材的把控也不算太嚴(yán)，食材從產(chǎn)地到運(yùn)用到生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都把控得比較弱。

但國(guó)外如日本的牛，這頭牛是從哪里來(lái)的？每個(gè)部位都用來(lái)做什么？什么部位紅燒好、肋排怎么做才好？都有專(zhuān)門(mén)的研究和記錄，對(duì)比起中國(guó)廚師，專(zhuān)注度更高一些。

再如賣(mài)蘋(píng)果，在中國(guó)是紅的大的被認(rèn)為是好蘋(píng)果，但其實(shí)從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，一些形狀不太好、顏色不怎么好看的蘋(píng)果才是好蘋(píng)果。但這種蘋(píng)果反而賣(mài)不出高價(jià)，就索性上色打蠟，可能還能賣(mài)貴一些。

這跟做菜一個(gè)道理，別人是在科學(xué)地做菜，我們則還是在用經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)來(lái)做菜。

不過(guò)楊紅也表示，現(xiàn)在中國(guó)的情況也越來(lái)越好了，比如現(xiàn)在有營(yíng)養(yǎng)師了，可是在以前，誰(shuí)知道營(yíng)養(yǎng)師是什么。

楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活

結(jié)語(yǔ)

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前幾年，松鶴樓因?yàn)椤百u(mài)川菜”上了新聞，引起了軒然大波。

其實(shí)是因?yàn)樘K州的外地游客越來(lái)越多，為了迎合顧客，松鶴樓嘗試制作了幾道辣味的菜肴，如毛血旺、酸菜魚(yú)這樣的國(guó)民菜。

后來(lái)松鶴樓第一時(shí)間出來(lái)辟謠，但這事過(guò)后，楊紅的心里還是有點(diǎn)兒怕。因?yàn)樵谕饷?，他都說(shuō)自己是新蘇州人，他怕別人說(shuō)他一個(gè)重慶人怎么能做好蘇州菜。

他像珍惜自己的羽毛一樣珍惜松鶴樓這個(gè)平臺(tái)，同時(shí)，在蘇州這15年，他也早已領(lǐng)略到了蘇幫菜的美，深深地愛(ài)上了蘇幫菜，并愿意以一個(gè)新蘇州人的身份，把松鶴樓這個(gè)百年老字號(hào)的金字招牌傳承下去。

未來(lái)，他希望自己能率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在廚藝上精益求精，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)蘇菜之美，同時(shí)也希望廚師這個(gè)職業(yè)越來(lái)越受重視，越來(lái)越規(guī)范化，讓每一個(gè)熱愛(ài)烹飪的廚師都有一片自由、遼闊的天地盡情施展。

楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活