《紅廚紅菜》

專(zhuān)訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

除卻做菜，薛軍是個(gè)熱愛(ài)生活的小伙子，他喜歡攝影、唱歌、臺(tái)球、釣魚(yú)、開(kāi)車(chē)兜風(fēng)......

當(dāng)然，做菜永遠(yuǎn)排第一。

《紅廚紅菜》第179期

薛軍

粹膳（南京）餐飲公司 主理人

南京敏珠拉姆餐飲公司區(qū)域行政總廚

品棠美學(xué)項(xiàng)目研發(fā)顧問(wèn)

少年廚師，天生反叛

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有些人可能天生就是吃廚師這碗飯的，比如薛軍。

說(shuō)起薛軍第一次“做飯”的情景，他自己想想也覺(jué)得神奇，畢竟這事兒，一般6歲小孩兒可做不出。

彼時(shí)，正處農(nóng)忙時(shí)期，家里無(wú)人做飯，小小的薛軍便“獨(dú)挑大梁”，像模像樣地做起了柴火飯，結(jié)果不出所料，飯糊了。

于是，薛軍憑著電視里的記憶，去地里拔了幾根蔥，插在米飯里吸收焦糊味，這“本事”可以說(shuō)是無(wú)師自通。

此后，薛軍便一發(fā)不可收拾，沒(méi)事兒就在家里瞎搗鼓，做餃子、炸掛面……仿佛昭告著日后一位大廚的誕生。

薛軍小時(shí)候家里條件算不錯(cuò)，但自他10歲起家道中落，經(jīng)濟(jì)情況漸漸不如前了。不過(guò)他沒(méi)繼續(xù)上學(xué)卻不是因?yàn)闆](méi)錢(qián)，而是少時(shí)叛逆，與老師起了沖突，便逐漸斷了升學(xué)的心思。

在輟學(xué)的那幾個(gè)月里，薛軍的人生是灰暗的，叛逆性格下遮掩的，是薛軍浮萍般飄搖迷茫的心。他受不了路人形形色色的眼光，不敢想將來(lái)有一天，自己真的成為他們口中的“混混”。

好在薛軍還是走出了這片陰影，他決定跟隨內(nèi)心，做一名正正經(jīng)經(jīng)的廚師。

16歲那年，薛軍正式進(jìn)入餐館成為一名學(xué)徒，每天開(kāi)門(mén)是他，打烊也是他，為師傅端茶遞水、洗毛巾甚至洗襪子成了他的日常。

不過(guò)一開(kāi)始，薛軍可沒(méi)有這么乖順，天生反叛的他，哪有那么容易服從管教。

學(xué)不到東西、成天灑掃打雜，讓薛軍常?！罢?，然而，當(dāng)時(shí)的薛軍在師傅們眼里是一塊“未經(jīng)雕琢的良玉”，因此師傅們并沒(méi)有放棄他，而是苦口婆心地勸誡教導(dǎo)。

漸漸地，薛軍慢慢收斂了性格，這才正式走上潛心求學(xué)的道路。

薛軍坦言，這么多年廚師生涯，難忘的事有很多，大部分都給了“第一次”——第一次上灶臺(tái)翻鍋，鍋里的菜撒得所剩無(wú)幾；第一次綁大閘蟹，被蟹鉗子夾到雞飛狗跳；第一次殺河豚血濺到嘴里，整夜睡不著覺(jué)，擔(dān)心自己會(huì)不會(huì)被毒死……

這些年，薛軍對(duì)身邊的人都是心懷感激的，他說(shuō)走這條路不容易，虧得路上總有人愿意拉他一把，其中“亦師亦友”的邱桂亮師傅讓他最為觸動(dòng)。

薛軍的性格向來(lái)調(diào)皮，學(xué)徒的時(shí)候經(jīng)常在廚房里搗亂，但耐不住邱師傅的好性子，非但不生氣，還笑呵呵地教育他。薛軍是個(gè)乖覺(jué)的孩子，凡事經(jīng)邱師傅一點(diǎn)撥，立馬就通。

無(wú)論是做菜還是做人，薛軍都從邱師傅身上汲取了很多養(yǎng)分，邱師傅的教導(dǎo)，也成為了薛軍一輩子做人做事的準(zhǔn)則。

在薛軍看來(lái)，他還沒(méi)有成為自己心目中真正好的廚師，未來(lái)之路漫漫，仍需激流勇進(jìn)。

重“形”不重“意”，不是長(zhǎng)久計(jì)

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薛軍最擅長(zhǎng)的是淮揚(yáng)菜，之后轉(zhuǎn)做創(chuàng)意融合菜，那是因?yàn)?，他想接觸不一樣的菜品來(lái)充實(shí)自己，探索發(fā)現(xiàn)那些自己不了解的領(lǐng)域。

兩年前，薛軍在拜訪2015年米蘭世博冠軍黃品棠創(chuàng)辦的餐廳——南京“品棠美學(xué)”時(shí)，黃師傅曾邀請(qǐng)他加入，正巧薛軍是一個(gè)愿意嘗試和突破的人，于是便毫不猶豫地加入了品棠美學(xué)，走上創(chuàng)意融合之路。

創(chuàng)意融合菜的優(yōu)點(diǎn)有很多，它可以讓人自由發(fā)揮、不拘泥于條條框框、每個(gè)人都可以加入自己的想法和創(chuàng)意，形成自己的獨(dú)特風(fēng)格。

這正契合薛軍所想，“我之所以鐘情于做創(chuàng)意融合菜，是因?yàn)槊康啦似范甲⑷肓宋业乃季S和想法，甚至食客可以從這道菜品中，感受到我想傳達(dá)的東西，這樣的成就感，是我做其它菜系無(wú)法比擬的?！?/p>

不過(guò)薛軍也明白，創(chuàng)意融合并不是否定傳統(tǒng)菜肴，因?yàn)樗械膭?chuàng)意融合菜，都是基于傳統(tǒng)菜肴的口味和烹飪技法演變出來(lái)的。

“傳統(tǒng)菜肴和創(chuàng)意融合菜最大的不同在于，創(chuàng)意融合菜可塑性更強(qiáng)、涉及面更廣?！毖姷牟似分?，融入得更多的是中餐元素，“中餐值得深究，畢竟中華美食歷史悠久、品種繁多，可能一輩子都學(xué)不完?！?/p>

薛軍希望呈現(xiàn)給客人的，是用中餐的味道，加上西餐的裝盤(pán)手法，創(chuàng)造出與傳統(tǒng)完全不同的用餐體驗(yàn)，讓大家知道，中餐也可以做得很精致。

而做創(chuàng)意融合菜，色、香、味、形、意是必備要點(diǎn)，并不是牽強(qiáng)附會(huì)地一頓亂搭，需要食材重組、營(yíng)養(yǎng)搭配、味蕾的碰撞。

薛軍介紹道，比如一道傳統(tǒng)的口水雞，普遍的做法是把調(diào)味料澆上去就上桌。但若換成現(xiàn)代的方式去呈現(xiàn)的話，可以把醬汁用零下196℃的液態(tài)氮極速冷凍并炒成粉末狀，覆蓋在雞肉的表面，再加一些酸模葉、三色堇等常用的食用花草裝飾一下，這樣味道是不會(huì)變的，只是呈現(xiàn)方式不同了。

“其實(shí)有些創(chuàng)意融合菜，更多的人可能是想借用這種形式去吸引食客的眼球，但我認(rèn)為這并不是長(zhǎng)久之計(jì)。”薛軍認(rèn)為，如果只注重“形”的話就會(huì)失去平衡，變成一道沒(méi)有靈魂的菜品。

在他看來(lái)，所有可以吃的不可以吃的，如果當(dāng)中沒(méi)有關(guān)聯(lián)，都往盤(pán)子里硬湊，這樣的菜品即使做出來(lái)了，也是沒(méi)有意義的。

因?yàn)檠娪X(jué)得，擺在盤(pán)子中的所有東西，一定都是要能吃的，畢竟回歸到一盤(pán)菜的本質(zhì)，終歸是要吃的，所以無(wú)論如何，菜肴都應(yīng)以“味道”為先，單純?yōu)榱搜b飾，是不可取的。

薛軍坦言，早些年，自己也是注重表面的“好看”，但隨著年月增長(zhǎng)，如今的他已慢慢開(kāi)始做“減法”。對(duì)于菜肴，他認(rèn)為應(yīng)該還原做廚師最初的目的——把好吃的食物帶給大家。

說(shuō)到呈現(xiàn)，不得不提分子料理。

薛軍認(rèn)為，分子料理是一種更科學(xué)、更標(biāo)準(zhǔn)化、更有趣的技術(shù)，它會(huì)打破你對(duì)食物及烹飪的傳統(tǒng)認(rèn)知，會(huì)讓人感到驚詫。

“不過(guò)分子料理更多是被年輕一代的廚師所欣賞，老一輩的人可能接受不來(lái)。”薛軍分析，如果要讓分子料理在國(guó)內(nèi)更大范圍地被接受，可能需要更多的時(shí)間，因?yàn)樵O(shè)備、原料價(jià)格昂貴，所以菜肴的單價(jià)相對(duì)也很高。除此之外，很多類(lèi)似的菜品都是小小份的，很精致，但吃不飽。

這些都是硬傷，所以目前，分子料理才沒(méi)有完全被普及。

除此之外，薛軍也談到，其實(shí)真正掌握這項(xiàng)技術(shù)的人才是稀缺的，有些人學(xué)了一點(diǎn)皮毛就出去炫耀，以至于一些不明就里的食客對(duì)分子料理的印象，僅僅停留在“冒煙”上，造成了人們對(duì)分子料理的誤解。

在薛軍看來(lái)，這是一種不負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。

他表示，分子料理絕不是只有“冒煙”這么點(diǎn)東西，里面的學(xué)問(wèn)可大了，如若好好學(xué)習(xí)并加以利用，對(duì)中餐廚師是一個(gè)很好的提升。

僅僅就液態(tài)氮而言，就有很多種做法。薛軍介紹道，比如用低溫機(jī)煮雞蛋，在64℃、2.5h的條件下，就可以讓雞蛋達(dá)到蛋白沒(méi)有完全凝固，但蛋黃凝固的狀態(tài)，當(dāng)然，還可以用其它更多的方法，讓食材達(dá)到你想要的狀態(tài)。

藏餐融合，別具一格

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目前，薛軍在云南香格里拉為朋友的餐廳做菜品優(yōu)化，這家餐廳主要做的是藏餐，但薛軍此前并未接觸過(guò)藏餐，所以一開(kāi)始他也十分猶豫。但西藏對(duì)于薛軍來(lái)說(shuō)是個(gè)神秘的地方，薛軍不由自主地被吸引，于是便一頭扎進(jìn)去了。

幾番探究，薛軍發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)藏餐的口味偏咸、偏辣，重油厚味，香料用得比較多。受尼泊爾、印度那邊的影響，也會(huì)加一些咖喱在里面。此外，藏區(qū)最常用的烹飪方法是炸、烤、煎、煮、燉。

通過(guò)了解藏區(qū)的文化和飲食習(xí)慣，薛軍明白了為什么藏餐的食材主要以牦牛肉、酥油茶、糌粑、青稞面、土豆、蘿卜等為主，因?yàn)槲鞑睾０伪容^高，處于高寒地區(qū)，人們需要抗寒抗凍的食物。

比如酥油茶，本身是咸的，是通過(guò)牦牛奶提煉出酥油，加入磚茶熬制而成的，因此熱量比較高，用于御寒效果極佳。

而牦牛生活在海拔比較高的地方，其中又以海拔4000米以上的牦牛肉較佳。高地的牦牛是采取放養(yǎng)的方式，在一頭比較活潑的牛的脖子上系一個(gè)鈴鐺，通過(guò)聽(tīng)鈴鐺聲，就可以判斷整個(gè)牛群在什么方位。

不僅如此，牦牛還會(huì)吃一些原生態(tài)的料包括蟲(chóng)草及其它藥材，所以肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。

目前看來(lái)，對(duì)于其它地區(qū)的食客來(lái)說(shuō)，藏餐的接受程度還不錯(cuò)，“大概是因?yàn)榇蠹叶紝?duì)神秘的藏區(qū)多少有點(diǎn)好奇，所以也想體驗(yàn)一下藏餐的味道?！毖姴聹y(cè)道。

當(dāng)然也有例外，比如味道咸咸的酥油茶，有人就接受不了，包括薛軍自己剛開(kāi)始也不適應(yīng)。他直言，當(dāng)初在南京的9個(gè)月，餐廳的酥油茶他是一口都沒(méi)喝，因?yàn)槟莻€(gè)味道，他都懷疑是不是正宗的西藏味道。

后來(lái)真到了西藏各種吃喝，他才知道，酥油茶的確就是這個(gè)味兒。

目前，薛軍也在對(duì)藏餐做一些優(yōu)化和改良，由于藏區(qū)的師傅做菜都很隨意，出來(lái)的味道也不太穩(wěn)定，因此把食材、調(diào)料在規(guī)格、口味方面做一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化，是很有必要的。

此外，為了迎合其它地區(qū)食客的口味，薛軍也會(huì)將藏餐中重油、重鹽的口味減淡一點(diǎn)，并加入更多有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材進(jìn)去。不過(guò)他強(qiáng)調(diào)，這些改變不會(huì)太大，會(huì)盡可能將藏餐傳統(tǒng)的味道保留下來(lái)。

除了調(diào)整味型，將藏餐與其它菜系進(jìn)行融合，也是薛軍想嘗試的。

比如淮揚(yáng)菜中比較出名的菜——獅子頭，薛軍就利用西藏的藏香豬，加入松茸、馬蹄等打上勁，放入當(dāng)?shù)氐哪嵛魍岭u熬制成的雞湯中，燉5小時(shí)融合而成。

實(shí)際上，淮揚(yáng)菜中的獅子頭有很多種做法，包括用魚(yú)肉、咸蛋黃等，而用藏區(qū)的原材料結(jié)合淮揚(yáng)菜的手法推出的這道“尼西土雞湯燉松茸獅子頭”，就十分有中餐特色。“這道菜很符合食客的味蕾，這樣的嘗試是成功的。”薛軍說(shuō)。

學(xué)習(xí)不是一件刻意的事

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為了更好地學(xué)習(xí)創(chuàng)意融合菜，薛軍還加入了星廚聯(lián)盟——一個(gè)公益性質(zhì)的餐飲社交平臺(tái)，由黃品棠先生和一些有夢(mèng)想的圈中好友共同發(fā)起。

星廚聯(lián)盟的目的，是想把志同道合的廚師精英聯(lián)合起來(lái)，打造一個(gè)集新品研發(fā)、菜肴分享、資源對(duì)接、美食品鑒等互幫互助的共贏平臺(tái)。

它集結(jié)了許多優(yōu)秀的餐飲人在里面，大家各自有擅長(zhǎng)的區(qū)塊。薛軍表示，在這里，你很容易會(huì)發(fā)現(xiàn)自己的短板，當(dāng)然，也很容易能學(xué)到新的東西。

同年，薛軍還創(chuàng)辦了粹膳（南京）餐飲公司，主要負(fù)責(zé)為餐飲集團(tuán)提供管理服務(wù)、餐飲項(xiàng)目策劃、烹飪技術(shù)研發(fā)、戶內(nèi)外活動(dòng)策劃、烹飪技術(shù)培訓(xùn)、優(yōu)質(zhì)食材銷(xiāo)售等。

此前，粹膳已為奔馳、寶馬MINI、盒馬鮮生、卡露伽魚(yú)子醬等品牌做過(guò)菜品及晚宴活動(dòng)；在培訓(xùn)方面，薛軍同為“南京奇廚學(xué)堂”及“品棠美學(xué)學(xué)堂”的講師；不僅如此，如今正值松茸季節(jié)，粹膳也從香格里拉挑選了一些優(yōu)質(zhì)的松茸，提供給一些餐飲企業(yè)。

對(duì)于薛軍來(lái)說(shuō)，這是他頭一次“扛大旗”， 經(jīng)營(yíng)一個(gè)餐飲公司，遠(yuǎn)比在后廚或酒店管理復(fù)雜得多。多數(shù)時(shí)候，薛軍都會(huì)充當(dāng)“沖鋒者”的角色，帶領(lǐng)粹膳員工不斷嘗試，給員工建立自信。

雖說(shuō)現(xiàn)在薛軍的職業(yè)生涯，又向上邁了一個(gè)臺(tái)階，成為了一名獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)者，但作為一名廚師，他從未停止過(guò)鉆研菜品。

薛軍有一臺(tái)單反相機(jī)，專(zhuān)門(mén)用來(lái)拍攝菜品。他說(shuō)，當(dāng)初買(mǎi)單反，不僅是為了追求畫(huà)質(zhì)，用照片的方式記錄自己的菜品，還可以方便日后整理。過(guò)去這些菜式的食材、搭配、擺盤(pán)……再拿出來(lái)研究時(shí)，可能又會(huì)產(chǎn)生不一樣的靈感。

薛軍認(rèn)為，擺盤(pán)的手法多樣，但最終還是要襯托“吃”的主題，不能喧賓奪主。擺盤(pán)講究的是錦上添花，而不是死搬硬套、畫(huà)蛇添足。

擺盤(pán)看起來(lái)簡(jiǎn)單，但要凸顯個(gè)人風(fēng)格并不容易。他強(qiáng)調(diào)，盤(pán)中的食物擺放的位置、顏色、亮度、協(xié)調(diào)性、關(guān)聯(lián)性等都是要考量的。

在薛軍眼里，一道菜就應(yīng)該像廚師個(gè)人的樣子，要“狂野”就狂野到極致，要“內(nèi)涵”就內(nèi)涵到極致。最主要的是要有特色，就像川菜的風(fēng)格一樣，“一菜一格，百菜百味?！?/p>

薛軍做菜不愿意被一種標(biāo)簽束縛，傳統(tǒng)的菜他可以做得很傳統(tǒng)，創(chuàng)新菜也可以做得很創(chuàng)新，“在自己的菜品里傾注你想傾注的，表達(dá)你想表達(dá)的，如果食客能get到你的點(diǎn)，那就更完美了?！?/p>

在研發(fā)菜品這塊，他有自己的“六多”法則：多聽(tīng)、多看、多問(wèn)、多想、多試、多學(xué)。

做菜品研發(fā)，薛軍從來(lái)不需要理由，因?yàn)檫@就是他心之所向。人怎么會(huì)討厭做自己喜歡的事情？一輩子陷在里面才好。

研發(fā)菜品的時(shí)候，薛軍常常自己跟自己死磕，在他看來(lái)，沒(méi)有這份熱愛(ài)，有再多的配方、再好的食材，也做不出令人滿意的菜肴。

談及研發(fā)菜品的靈感，薛軍說(shuō)，靈感都來(lái)源于生活各處，任何人跟事都能成為你的老師，近有菜市場(chǎng)、公園、美術(shù)館；遠(yuǎn)到山谷、河流、古建筑……生活中的細(xì)枝末節(jié)，都能給自己帶來(lái)靈感。

一旦他覺(jué)得靈感來(lái)了，就先用手機(jī)拍下來(lái)，回去便立馬用紙和筆畫(huà)個(gè)草圖，接著購(gòu)買(mǎi)原材料、試做、試吃、調(diào)整、征求意見(jiàn)，最后呈現(xiàn)在食客面前。

薛軍覺(jué)得，研發(fā)菜品沒(méi)別的，關(guān)鍵在于廚師本身要有一雙能夠發(fā)現(xiàn)明亮事物的眼睛、一個(gè)隨時(shí)保持靈感跳動(dòng)的大腦，和一顆對(duì)食物有熱愛(ài)創(chuàng)造的心。

結(jié)語(yǔ)

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做廚師這么多年，誰(shuí)沒(méi)個(gè)不如意的時(shí)候，薛軍自然也經(jīng)歷過(guò)人生中的起起落落，但他始終相信，越努力，越幸運(yùn)。

生活對(duì)你是殘酷的，也是寬容的。薛軍笑說(shuō)，人一輩子不會(huì)一直苦的，總要懷著希望才會(huì)有奔頭，正如他用藏文紋在手臂上的話：“一切如意”。

薛軍紅菜

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蜂巢脆皮蝦球

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

香草油法國(guó)吉拉多生蠔佐卡露咖鱘魚(yú)籽醬

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綠野仙蹤

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香煎澳帶配脆蔬

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火焰鹽烤羊肚菌汁腌鮮鱸

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呼崎?趙勇?王然?單濤?劉斌?魏偉?羅林?任彬?吳磊?黃河

記者 | 楊莊蓉

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