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做餐飲,上紅餐!
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奈雪、王品、鼎泰豐等集體“賣(mài)酒”,餐+酒是一門(mén)好生意嗎?

周一一 · 2019-10-28 21:05:05 來(lái)源:紅餐網(wǎng) 2870

溫飽強(qiáng)調(diào)“餐”,玩樂(lè)強(qiáng)調(diào)“飲”。

在消費(fèi)升級(jí)的大背景之下,近幾年,不少餐企開(kāi)啟了“兩條腿”走路的方式,“吃和喝”的組合模式在越來(lái)越多的餐廳里結(jié)伴出現(xiàn)。

從以往的“餐+茶”到現(xiàn)在的“餐+酒”,仿佛在一夜之間,各大餐飲品牌開(kāi)始集體盯上了 “賣(mài)酒”這門(mén)生意。

只是,“餐+酒”,真的會(huì)是一門(mén)好生意嗎?

01?星巴克、喜茶、奈雪、鼎泰豐等集體“賣(mài)酒”

9月份,鼎泰豐在北京太古里開(kāi)了一家新的概念店,與以往門(mén)店不同的是,店內(nèi)增加了一條長(zhǎng)達(dá)8米的專業(yè)調(diào)酒吧臺(tái)。據(jù)了解,這是鼎泰豐中華地區(qū)首家引入“侍酒師”駐店,融入“餐+飲”概念的餐廳,除了包子外,還加入了雞尾酒、茶飲、咖啡、烘焙甜點(diǎn)等產(chǎn)品。

小籠包配酒,確實(shí)讓很多人看到了“餐+酒”的更多可能。而在鼎泰豐之前,很多餐飲品牌也在“+酒”這方面做了不少探索。紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),“+酒”模式的新嘗試,最先出現(xiàn)在咖啡和茶飲兩大業(yè)態(tài),之后逐漸蔓延到休閑餐和正餐領(lǐng)域。

“+酒”品牌盤(pán)點(diǎn)

2016年下半年,星巴克開(kāi)始在美國(guó)部分門(mén)店售賣(mài)含酒精飲料,隨后將這類(lèi)產(chǎn)品引進(jìn)中國(guó)。2019年4月開(kāi)出中國(guó)首家星巴克臻選咖啡酒坊Bar Mixato;

2017年,gaga鮮語(yǔ)在其2.0版新店里,加入了lounge bar(休閑吧)業(yè)態(tài);

2018年5月,互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌連咖啡也推出一系列雞尾酒咖啡飲品;

2018年,茶極客飲品嘗試推出“茶+酒”的組合,并在北京、成都、青島、重慶等6座城市相繼推出“茶極客實(shí)驗(yàn)室”特調(diào)酒飲;

2018年11月,九毛九推出新品牌“慫”,開(kāi)賣(mài)“串串+酒”;

2018年12月,王品在上海陸家嘴打造了全新川式居酒屋“就是川”;

2019年1月,奈雪的茶在深圳開(kāi)設(shè)了第一家?guī)9┚骑嫷拈T(mén)店BlaBlaBar,外界親切地稱之為“奈雪的小酒館”;

2019年7月,深圳的茶飲品牌“有茶”推出YO!ALCOTEA系列,開(kāi)賣(mài)酒精類(lèi)飲品;

2019年10月12日,做酸菜魚(yú)的漁語(yǔ)魚(yú)在One Avenue卓悅中心店加入了遇見(jiàn)成都雞尾茶酒、茉莉雞尾茶酒等酒飲產(chǎn)品,以提高產(chǎn)品的豐富度。

……

事實(shí)上,餐飲行業(yè)靠“吃吃+喝喝”賺錢(qián)的模式早已存在,去年7月,紅餐網(wǎng)就已對(duì)當(dāng)時(shí)大火的“小酒館”模式進(jìn)行了深度報(bào)道。延伸閱讀:《小酒館模式火了,餐飲靠“吃吃+喝喝”怎么賺錢(qián)?

除此之外,酒企也開(kāi)始跨界餐飲市場(chǎng)。北京有一個(gè)叫“熊貓精釀”的精釀酒品牌,如今已在全國(guó)10座城市開(kāi)了15家“餐飲+酒吧”的直營(yíng)門(mén)店。

不少業(yè)內(nèi)人士紛紛預(yù)測(cè),“開(kāi)酒館”或?qū)⑹俏磥?lái)兩年餐企發(fā)展的一大新趨勢(shì)。

02“餐+酒”的潛力有多大?

CBNData《報(bào)告》顯示,近兩年,天貓酒水消費(fèi)金額同比增速保持在30%以上,85、90、95后人群占線上酒水消費(fèi)金額比重有顯著上升,果酒、洋酒的銷(xiāo)售額增速更是超過(guò)了50%,其中進(jìn)口的果酒和洋酒尤其受到90后和95后酒友的歡迎。

此外,還有公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示,僅低度酒(酒精含量在20度以下的酒)的整體規(guī)模就已經(jīng)達(dá)到數(shù)千億,且保持著較高的增速,2014-2018年果酒銷(xiāo)售額年增長(zhǎng)率保持在15%。

正所謂餐飲不分家,千億的酒飲市場(chǎng)已經(jīng)形成,“ +酒”對(duì)于餐廳的經(jīng)營(yíng),有哪些助攻作用?“餐+酒”的潛力,究竟有多大?

?1?毛利比茶飲還高,可以提高餐廳的客單價(jià)??

近幾年,餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力越來(lái)越大,原料成本、人工、租金的快速上漲,一定程度上縮減了餐廳的毛利,而推出一些低成本、高毛利的產(chǎn)品(如茶飲),成為餐廳用以提高客單價(jià)以及整體利潤(rùn)的重要方式。

有數(shù)據(jù)顯示,茶飲的毛利可以是50%~70%,而酒的毛利比茶飲的毛利還要高。譬如精釀啤酒的毛利去到了40%~60%,而雞尾酒的毛利更是高達(dá)80%,顯然酒飲能給餐廳帶來(lái)更大的利潤(rùn)空間。

以奈雪的茶為例,奈雪的客單價(jià)在25~35元之間,即便加上歐包,一般客單價(jià)也只是在40~50元之間,但在奈雪酒屋,客單價(jià)則有了顯著提升。大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示,奈雪酒屋的客單價(jià)超過(guò)了80元,整體客單價(jià)比奈雪茶飲店上漲了將近50%,提升相當(dāng)顯著。

大眾點(diǎn)評(píng)上的數(shù)據(jù)顯示,在普通的星巴克門(mén)店,客單價(jià)一般在35~45元之間,星巴克臻選咖啡•酒坊Bar Mixato的人均去到了94元。

由此可看,借助酒水,有利于幫助餐廳提升客單價(jià)和毛利水平,在一定程度上提高餐廳的整體利潤(rùn)。

?2?增加門(mén)店功能,開(kāi)拓新的消費(fèi)場(chǎng)景??

在消費(fèi)升級(jí)之下,國(guó)內(nèi)的年輕一代,對(duì)生活品質(zhì)的要求越來(lái)越高,在快節(jié)奏的工作之后,許多人都在尋找“慢”生活。在安靜的餐廳或者小酒館里“小酌一杯”,這樣的消費(fèi)場(chǎng)景在一定程度上可以滿足他們對(duì)“慢”生活的消費(fèi)追求。

比如奈雪BlaBlaBar,雖說(shuō)是酒吧,但卻不是以喝酒為樂(lè),與其說(shuō)是酒吧,還不如說(shuō)是為都市的年輕女性量身打造一種全新的生活方式。

來(lái)源:杭州城市號(hào)公眾號(hào)

在空間設(shè)計(jì)上,BlaBlaBar采用了女性化的粉色霓虹燈和溫暖燈光;在產(chǎn)品搭配上,除了提供常規(guī)的酒類(lèi)飲品外,BlaBlaBar主打的大都是低度數(shù)的雞尾酒,口味偏甜,傾向于女性群體。

可以想象,白天BlaBlaBar可能還是一個(gè)喝著茶、吃著包的休閑小憩場(chǎng)所,但到了晚上,BlaBlaBar就會(huì)搖身一變,成為年輕人聚會(huì)小酌的小天地。

而星巴克Bar Mixato也一樣,據(jù)了解,星巴克酒坊引入的是Aperitivo生活方式,Aperitivo意為“開(kāi)胃酒”,這是意大利人的一種生活習(xí)慣,意大利人常常在工作結(jié)束后小酌一杯,以緩解工作的疲累。

△星巴克Bar Mixato上海益豐·外灘源店

消費(fèi)升級(jí)在加速,品牌要想抓住年輕人這一主力消費(fèi)人群,唯有不斷拓展自身優(yōu)勢(shì)與流行的生活方式相結(jié)合,才能長(zhǎng)久保持其吸引力,而在產(chǎn)品迭代的過(guò)程中,像星巴克、奈雪等餐飲品牌“+酒”的嘗試,事實(shí)上也是主動(dòng)向年輕群體靠近的一種方式。

03?餐廳 “賣(mài)酒”的時(shí)機(jī)真的到了嗎?

如今,大大小小的餐飲品牌都在瞄向酒飲這塊蛋糕,餐廳 “賣(mài)酒”的好時(shí)機(jī)到了嗎?紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)認(rèn)為,“+酒”模式要在餐飲行業(yè)立足還需要面對(duì)以下問(wèn)題:

?1?安全問(wèn)題??

開(kāi)車(chē)不飲酒,飲酒不開(kāi)車(chē)。所有含酒型飲品都有著同一個(gè)問(wèn)題——“安全”。

據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示,一罐330ml的啤酒就能讓一名體重80kg的男子達(dá)到酒駕標(biāo)準(zhǔn),按照人體的代謝標(biāo)準(zhǔn),喝一杯啤酒就需要等10個(gè)小時(shí)候以后才能開(kāi)車(chē)。

而目前市面上比較主流的含酒型茶飲,酒精度數(shù)都接近甚至超過(guò)了啤酒,即便是一些主打微醺系列的小酒館,大多數(shù)飲品都在10度以上,一杯下肚就有酒駕風(fēng)險(xiǎn)。

還有,喜茶推出的“醉醉葡萄啤”、“醉醉桃桃”等系列酒精類(lèi)飲品,即便沒(méi)有顯示酒精度數(shù),但在產(chǎn)品描述里,也明確標(biāo)注著——未成年、孕婦、駕駛者不宜飲用。

因此,酒飲本身自帶的安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題,將會(huì)直接導(dǎo)致含酒型飲品面向的消費(fèi)群體單一,大規(guī)模普及受限。

?2?消費(fèi)時(shí)段受限??

上文提及,餐廳加入酒飲可以拓寬消費(fèi)場(chǎng)景,增加整體的營(yíng)收。但同時(shí)也存在用餐時(shí)間延長(zhǎng),影響翻臺(tái)率的問(wèn)題。

首先,酒運(yùn)用場(chǎng)景的局限。 一般情況下,人們更偏向在下班后、宵夜時(shí)間或者周末朋友聚會(huì)的時(shí)間小酌一杯,而不會(huì)在中午吃飯或者上班時(shí)間點(diǎn)一杯帶有酒精的飲料當(dāng)做下午茶;

其次,增加用餐時(shí)間。 ?客人去餐廳喝酒,更講究的是細(xì)品慢酌的就餐體驗(yàn),它不像咖啡和茶飲,消費(fèi)者在用餐之后可以拿起即走,所以,一旦客人在吃飯時(shí)點(diǎn)了酒,必定會(huì)延長(zhǎng)了用餐時(shí)間,這就直接影響餐廳的整體翻臺(tái)率。

所以,除非是像gaga鮮語(yǔ)、奈雪酒屋、星巴克這種本身就是做休閑餐飲,或者小酒館這種自身有“宵夜屬性”的餐廳,抑或是設(shè)置包廂的商務(wù)、家庭宴請(qǐng)的正餐品牌,其他追求翻臺(tái)率的餐廳并不適宜。

?3?價(jià)格優(yōu)勢(shì)不明顯??

餐廳加入酒飲,目的是提高客單價(jià)。但是與市場(chǎng)的酒類(lèi)飲品相比,餐廳的酒在價(jià)格上并不占優(yōu)勢(shì)。

市面上除了那些中高端酒之外,一般像果子酒、米酒、啤酒、調(diào)制雞尾酒等的價(jià)格都比較親民,比如國(guó)內(nèi)一線的幾個(gè)調(diào)制雞尾酒品牌,每瓶酒的定價(jià)大都在10~15元之間,超市里面的紅酒價(jià)格也是一百多到幾百塊不等,定價(jià)更偏向大眾化的消費(fèi)水平。

但是,像鼎泰豐主推的酒類(lèi)飲品,一杯的價(jià)格大都在50~75之間;星巴克酒坊推出的6款臻選特調(diào)飲品里,價(jià)格最低的要78元一杯;而奈雪酒屋的酒飲,也大都在70元左右一杯。

記者在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上翻看關(guān)于奈雪酒屋的消費(fèi)者評(píng)論,發(fā)現(xiàn)吐槽“價(jià)格不便宜”、“ 價(jià)格偏貴”等與價(jià)格貴相關(guān)的的評(píng)論不在少數(shù)。

由此可以預(yù)測(cè),由于餐廳酒飲價(jià)格優(yōu)勢(shì)不明顯等問(wèn)題,在一定程度上會(huì)讓對(duì)價(jià)格敏感的年輕消費(fèi)者只產(chǎn)生打卡、嘗鮮的欲望,而餐廳的復(fù)購(gòu)卻會(huì)因此受阻。

?4?消費(fèi)頻次較低??

有調(diào)查發(fā)現(xiàn),我國(guó)消費(fèi)者對(duì)酒類(lèi)的消費(fèi)場(chǎng)景一般都是聚餐、酒吧或者家中小酌,場(chǎng)景相對(duì)固定,相對(duì)于西方國(guó)家,國(guó)人對(duì)酒的消費(fèi)習(xí)慣仍然不是主流。

即便當(dāng)下的年輕白領(lǐng)有小酌一杯釋放壓力的需求,但是這樣的需求還沒(méi)有形成剛需,相較當(dāng)下大熱的茶飲,酒飲的消費(fèi)頻次確實(shí)沒(méi)有那么高。

就像文章開(kāi)頭提到的品牌鼎泰豐,即便其在倫敦、韓國(guó)等海外試行的“餐+酒”模式反饋不錯(cuò),也給了其在國(guó)內(nèi)轉(zhuǎn)型的信心,但是在媒體問(wèn)及這種模式會(huì)否復(fù)制到其它門(mén)店,還是僅推出這一家時(shí),鼎泰豐總監(jiān)楊春表示,目前暫時(shí)沒(méi)有相應(yīng)計(jì)劃。

還有前幾年從川渝地區(qū)走出來(lái)的小酒館,如今也正處于不溫不火的狀態(tài),這也證明了“餐+酒”的市場(chǎng)仍未成熟。

所以,酒飲是在享受茶飲帶來(lái)的紅利,要想形成顧客的消費(fèi)習(xí)慣,還需要大量的時(shí)間和成本去教育市場(chǎng)。

結(jié) 語(yǔ)

事實(shí)上,自古以來(lái),餐和飲就是不分家的。《孟子·梁惠王上》就曾記載,古代百姓用“簞食壺漿”來(lái)歡迎他們愛(ài)戴的軍隊(duì)。其中“簞食”指的是飯食,而“壺漿”則代表茶水、酒水。

在以往,雖然現(xiàn)代很多餐飲企業(yè)都是重餐輕飲,但已經(jīng)有不少品牌瞄準(zhǔn)了飲品市場(chǎng)。只是,餐飲大牌的高調(diào)入場(chǎng),酒飲品牌跨界開(kāi)店,并不意味著“餐+酒”的模式和市場(chǎng)已經(jīng)成熟。

誠(chéng)然,如今酒飲市場(chǎng)風(fēng)涌云起,低度數(shù)的酒飲將會(huì)受到越累越多的年輕消費(fèi)者的關(guān)注,只是每一個(gè)新興品類(lèi)的出現(xiàn),市場(chǎng)的教育成本必不可少。

至于在未來(lái),“餐+酒”會(huì)不會(huì)像“餐+茶”那樣,成為餐廳產(chǎn)品組合的又一新標(biāo)配,我們暫且不得而知。

?“ +酒”模式值得一試嗎? 你怎么看???

聯(lián)系人:黃小姐

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