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【熱賣(mài)菜】避風(fēng)塘水芹炒魚(yú)松

· 2019-10-29 14:29:19 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2049

材料：

主料：

草魚(yú)1條（重約1200克），水芹菜碎50克。

調(diào)料：

自制避風(fēng)塘料80克，鹽10克，味精3克，雞精膏、廣東米酒各2克，姜汁1克，雞蛋清2個(gè)，清水25克，生粉8克，清油15克，色拉油1干克（實(shí)耗80克）。

制作：

1、草魚(yú)宰殺治凈，取凈肉改刀成片，加入清水，放入榨汁機(jī)攪碎成魚(yú)蓉，加入味精、雞精膏、廣東米酒、姜汁、清水、鹽打上勁，加雞蛋清、生粉、水芹菜碎打成魚(yú)膠。

2、將方盤(pán)放入清油，然后把魚(yú)膠放在盤(pán)中抹勻，做成厚薄均勻的餅，上籠蒸制8分鐘。

3、將蒸好的魚(yú)餅改刀成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、1厘米厚的長(zhǎng)方形餅，蘸淀粉、拍面包糠、拖蛋液，入四五成熱的油鍋中炸至金黃酥脆，撈出控油。

4、將自制避風(fēng)塘料放鍋中炒香，再放入魚(yú)餅翻炒均勻，即可出鍋。

自制避風(fēng)塘料：

炸蒜蓉30克，陽(yáng)江豆豉、干辣子段、大地魚(yú)蓉各3克，淮鹽、瑤柱碎各5克，面包糠40克。

魚(yú)松的制作關(guān)鍵：

1、選料及取肉：

制作魚(yú)松選料比較關(guān)鍵，要選新鮮的活草魚(yú)或桂魚(yú)，將魚(yú)先放血，殺好，取肉洗一下，再去掉血筋、一放入清水中沖洗幾遍，然后再用干淀粉搓洗一遍，目的是為了讓魚(yú)肉更加潔白。

2、魚(yú)蓉的制作：

將500克魚(yú)肉放在砧板上切成片，洗一遍，加入適量的冰水（加冰水的目的是因?yàn)轸~(yú)肉在攪打過(guò)程中防止魚(yú)肉的溫度升高，使?fàn)I養(yǎng)流失），放入榨汁機(jī)里攪打成泥狀，放入盆中，分三次打入味精8克、雞汁4克、姜汁3克、蛋清4個(gè)、清水200克、鹽13克，攪打上勁后，再加入生粉15克、熟豬油35克，攪打成魚(yú)膠。其中加入姜汁能祛除魚(yú)的生腥味，最后加入豬油是為了讓魚(yú)蓉和水分充分吸收。如果提前加入水分，魚(yú)蓉打不上勁。生粉能吸收多余的水分，可以使做好的魚(yú)松不起蜂窩眼，以保證成品的造里和質(zhì)量。

3、魚(yú)松成品：

將打好的魚(yú)膠放在抹有油的盤(pán)子里面，做成厚薄均勻的餅，用保鮮膜封好，上籠蒸熟。還可以將魚(yú)膠直接放入鍋中，煎制成厚薄均勻的餅。