不知道怎么了，這兩天，接連兩位網(wǎng)紅廚師直播都翻了車，繼昨天鐘師傅做“返沙芋頭”掛不上糖后，農(nóng)師傅也跟著栽了。

在最新一期的直播中，農(nóng)師傅向粉絲們介紹道，今天去海鮮市場(chǎng)轉(zhuǎn)了一圈，賣海鮮的老板特地給我推薦了一條活的三文魚(yú)。

然后鏡頭一轉(zhuǎn)，一條“活的三文魚(yú)”躍然登上屏幕。

可是粉絲們一看，馬上就留言說(shuō)了，這是虹鱒魚(yú)！

GRUNGE

大廚，你也是資深廚師了，粉絲也不少，你介紹虹鱒做刺身沒(méi)問(wèn)題，但虹鱒跟三文魚(yú)不一樣也是路人皆知了，還拿來(lái)糊弄群眾就不太好了吧。

熊凱6

這是淡水虹鱒，是三文魚(yú)的近親，虹鱒的油脂沒(méi)有三文魚(yú)的重，吃起來(lái)沒(méi)有三文魚(yú)細(xì)膩，最主要的是它比三文魚(yú)便宜，國(guó)內(nèi)好多做刺身的用它冒充三文魚(yú)。

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這是虹鱒魚(yú)（魚(yú)身上有一條很明顯的紅線），和深海三文魚(yú)是兩樣的。。。只能熟吃，很多低檔的自助餐廳就是拿這種養(yǎng)殖淡水魚(yú)替代，雖然也是鮭魚(yú)科。

我愛(ài)王大大920

這不是三文魚(yú)。不是。不是。不是。這是虹鱒魚(yú)！連脂肪都沒(méi)有！

MR只是一個(gè)代號(hào)

虹鱒魚(yú)常被不良商家用來(lái)冒充挪威三文魚(yú)。

然后直播繼續(xù)，可以看到，農(nóng)師傅手上的這條魚(yú)，身上的確是有一條很明顯的紅線。

而且分解的時(shí)候，也真的能看到，這條魚(yú)一點(diǎn)脂肪也沒(méi)有，完全沒(méi)有三文魚(yú)該有的脂肪分布。

△農(nóng)師傅直播分解的“三文魚(yú)”

△正常的三文魚(yú)肉

上成品的時(shí)候，也可以看到，這盤“三文魚(yú)”刺身跟正常三文魚(yú)刺身的脂肪對(duì)比，有很大的不同。

△農(nóng)師傅的“三文魚(yú)”刺身

△正常的三文魚(yú)刺身

看完這個(gè)直播視頻，我們也覺(jué)得很詫異，怎么9102年了，還有人不知道這兩者是不同的？而且還是一位資深大廚？

其實(shí)，這兩者真的很容易辨認(rèn)。

在這里，不得不為大家科普一下，三文魚(yú)的來(lái)歷與種類。

不知各位師傅有沒(méi)有留意，如今到市場(chǎng)上轉(zhuǎn)一圈，你會(huì)發(fā)現(xiàn)同樣是三文魚(yú)，卻冒出了很多外觀、質(zhì)地和口感各不同的“三文魚(yú)”？

如果追問(wèn)商家，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這些“三文魚(yú)”多了各種“前綴”：什么挪威三文魚(yú)、帝王三文魚(yú)、紅三文魚(yú)、阿拉斯加三文魚(yú)等等，甚至還出現(xiàn)了“淡水三文魚(yú)”這一個(gè)怪異的名稱組合。

其實(shí)，經(jīng)典的“三文魚(yú)”只是說(shuō)大西洋鮭這一種，而挪威三文魚(yú)是它的常用商用名，市場(chǎng)上帶著其它前綴的三文魚(yú)和大西洋鮭是同科，但不是同屬。

在英文里，這些xx三文魚(yú)都叫做xx Salmon，只有一個(gè)是例外——淡水三文魚(yú)。這種魚(yú)即使在英文里，也與三文魚(yú)沒(méi)有任何關(guān)聯(lián)。

而在中文里，大西洋鮭以外的各種“xx三文魚(yú)”有一個(gè)更通俗的名字——大馬哈魚(yú)。

為什么這些“三文魚(yú)”之間有著這么微妙的關(guān)系？

其實(shí)，這不止是一個(gè)翻譯上的問(wèn)題，下面我們就來(lái)解讀一下。

大西洋鮭是老牌的Salmon

太平洋鮭是后來(lái)的“Salmon”

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很久以前，北大西洋有一種魚(yú)，每年都會(huì)洄游到歐洲沿岸的河流里產(chǎn)卵。這些魚(yú)在洄游時(shí)會(huì)奮力躍上瀑布，向上游游去，因此人們用拉丁語(yǔ)中的“Salmon”一詞來(lái)稱呼這類魚(yú)。后來(lái)，這個(gè)詞逐漸演變?yōu)椤癝almon”。

不過(guò)，這些彎鼻子的魚(yú)，在我國(guó)人民眼中并不陌生。在我國(guó)東北毗鄰北太平洋的河流中，也有這類“太平洋Salmon”洄游。不過(guò)，它們?cè)缫延辛酥形拿Q，叫鮭魚(yú)。

當(dāng)然，他們還有另外一個(gè)更被國(guó)人熟知的名字——大馬哈魚(yú)。

而這類署名叫“Oncorhynchus”的“太平洋Salmon”，在中文里就被喚作太平洋鮭，而“大西洋Salmon”，就被稱為大西洋鮭。

而“三文魚(yú)”這幾個(gè)漢字真正和“大西洋鮭”聯(lián)系到一起，是在20世紀(jì)初。

當(dāng)時(shí)，從歐洲出口我國(guó)只能走海運(yùn)，于是港臺(tái)等地就成為了大西洋鮭最先登陸的地方。于是，Salmon這個(gè)外來(lái)詞就在粵語(yǔ)腔下被音譯為了“三文魚(yú)”。

后來(lái)，精明的商人發(fā)現(xiàn)，太平洋鮭里有不少物種和大西洋鮭長(zhǎng)得很相像，于是就利用很多太平洋鮭的英文名中都帶有“Salmon”一詞的特點(diǎn)，將這些太平洋鮭用人們所熟知的“三文魚(yú)”之名來(lái)相稱。

更有甚者，為了牟取暴利，把淡水養(yǎng)殖、成本較低的虹鱒稱為“三文魚(yú)”來(lái)代替大西洋鮭。

但可笑的是，虹鱒的英文名為“steelhead trout”或者“rainbow trout”，連“Salmon”這個(gè)詞都沒(méi)有。

所以，如果到市場(chǎng)上采購(gòu)三文魚(yú)，拿出來(lái)給你的很有可能是一條虹鱒。

迫不得已，為了維護(hù)“三文魚(yú)”的正統(tǒng)，人們給它加上了“挪威”二字的前綴，表示這是地道的大西洋鮭，所以就有了如今的“挪威三文魚(yú)”的名號(hào)。

同時(shí)，為了方便區(qū)分其它那些“李鬼三文魚(yú)”們，人們用其英文名或產(chǎn)地給它們加上了前綴，所以，現(xiàn)在我們就看到了“紅三文魚(yú)”、“粉三文魚(yú)”、“帝王三文魚(yú)”、“阿拉斯加三文魚(yú)”等等。

三文魚(yú)的種類

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帝王三文魚(yú)

（大鱗大麻哈魚(yú)）

（Chinook Salmon)

▲帝王鮭是鮭魚(yú)家族中體型最大的品種，和普通三文魚(yú)相比，帝王鮭的魚(yú)身更圓，魚(yú)肚更厚實(shí)，魚(yú)尾更短，可切出更大片美觀的魚(yú)片，是生食刺身或三文魚(yú)韃靼的理想食材。同時(shí)高魚(yú)油含量也使烹飪過(guò)程中始終保持濕潤(rùn)，不容易烹飪過(guò)度。因其魚(yú)鱗很精小，在烹飪中通常會(huì)融化，所以在準(zhǔn)備烹飪時(shí)可以不必去除魚(yú)鱗和魚(yú)皮。

虹鱒

（Rainbow Trout)

▲虹鱒因體側(cè)淡淡的彩虹色而得名，因?yàn)榭梢缘B(yǎng)殖，所以成本較低，常被不良商家冒充正統(tǒng)三文魚(yú)出售。注意：其英文名字里面，連“salmon”這個(gè)詞都沒(méi)有。

紅三文魚(yú)

（紅大麻哈魚(yú)）

（Sockeye Salmon)

▲這種鮭魚(yú)在繁殖期時(shí)公的背部是弓起的，上下頜彎成騰鉤狀，牙齒又大又長(zhǎng)，母的背部則是平的，與帝王三文魚(yú)、阿拉斯加三文魚(yú)、馬蘇三文魚(yú)、粉三文魚(yú)、虹鱒同屬太平洋鮭。

粉三文魚(yú)

（駝背大麻哈魚(yú)）

（Pink Salmon)

▲駝背大麻哈魚(yú)因其雄魚(yú)在生殖期背部弓起，故稱駝背鮭，也稱粉鮭，是產(chǎn)于北太平洋的鮭科食用魚(yú)類，具大而不規(guī)則的斑紋，分布在加拿大的哥倫比亞省和阿拉斯加?xùn)|南沿海以及我國(guó)黑龍江，原蘇聯(lián)、勘察加等水域。

馬蘇三文魚(yú)

（狗鮭）

（Masu Salmon)

▲多種太平洋大馬哈魚(yú)都在阿拉斯加水域產(chǎn)卵，包括大鱗大麻哈魚(yú)（帝王三文魚(yú)）、紅大麻哈魚(yú)（紅三文魚(yú)）、駝背大麻哈魚(yú)（粉三文魚(yú)），這是其中一種。

阿拉斯加三文魚(yú)

（大麻哈魚(yú)）

（Chum Salmon)

▲北美90％的商業(yè)太平洋大馬哈魚(yú)都產(chǎn)自阿拉斯加，而由于成本原因，進(jìn)口到中國(guó)并如此標(biāo)注的，多是這種。

挪威三文魚(yú)

（大西洋鮭）

（Atlantic Salmon)

▲這才是正統(tǒng)的三文魚(yú)。挪威三文魚(yú)主要是指大西洋鮭魚(yú)，外形呈梭形，魚(yú)鰭有黑邊，最容易辨認(rèn)的是其側(cè)線上的黑色斑點(diǎn)。其肉質(zhì)鮮嫩緊實(shí)，肉色呈現(xiàn)鮮艷的橙紅色，具有嫩滑的活力彈性。它基本上全身都可以食用，而且采用不同的烹飪方式都能保證極佳的口感品質(zhì)。

關(guān)于虹鱒魚(yú)的丑聞

▼

2018年5月22日，央視財(cái)經(jīng)報(bào)道稱，在青海省共和縣龍羊峽水庫(kù)，有我國(guó)目前海拔最高，最大的三文魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)。現(xiàn)在，青藏高原上的三文魚(yú)，承包了國(guó)內(nèi)三文魚(yú)市場(chǎng)上三分之一的市場(chǎng)份額。

報(bào)道一出，網(wǎng)友們紛紛留言表示，原來(lái)我一直在吃的所謂三文魚(yú)，就是這種虹鱒魚(yú)？還占了全國(guó)1\3的市場(chǎng)？這不是名正言順的造假么？

然后，一些大V和網(wǎng)友圍繞三文魚(yú)的“身份問(wèn)題”展開(kāi)了討論，認(rèn)為龍羊峽養(yǎng)殖場(chǎng)中的“虹鱒”，并不是“三文魚(yú)”，而虹鱒魚(yú)體內(nèi)含有寄生蟲(chóng)，并不適合生吃。

就在大家爭(zhēng)論不休的時(shí)候，一份“答疑”文章出現(xiàn)了：

此文章稱：中科院青海生物研究所、青海省農(nóng)牧廳漁業(yè)局、青海省漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測(cè)站等單位接受專訪，就有關(guān)青海虹鱒魚(yú)的相關(guān)問(wèn)題回應(yīng)了網(wǎng)友。

回應(yīng)稱，虹鱒魚(yú)可以生食，青海虹鱒魚(yú)的養(yǎng)殖完全使用科學(xué)的人工顆粒飼料飼養(yǎng)，這些飼料進(jìn)行過(guò)高溫膨化處理，阻斷了寄生蟲(chóng)的傳播途徑。

該文章發(fā)出后，引起了網(wǎng)友們的關(guān)注，但是很快，“意外”的情況就出現(xiàn)了：

5月26日早上，中國(guó)科學(xué)院官方微博@中科院之聲 發(fā)布了一條微博，特別圈出“中科院青海生物研究所”并指出“無(wú)此研究所”，還附上了院屬機(jī)構(gòu)列表：

同時(shí)，中國(guó)科學(xué)院西北高原生物研究所也作出回應(yīng)稱，并無(wú)專家學(xué)者接受采訪，并列出歷史沿革：

然而，這篇“答疑”文章的來(lái)源還沒(méi)說(shuō)清楚，一臺(tái)顯微鏡又引起了人們的質(zhì)疑。

據(jù)報(bào)道，有媒體25日趕赴當(dāng)?shù)氐囊患茵B(yǎng)殖企業(yè)，直播了當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖環(huán)境以及捕撈、加工、檢測(cè)的全過(guò)程。但可能制作方和被采訪者誰(shuí)也不會(huì)想到，在這段長(zhǎng)達(dá)46分鐘的直播中，一則10秒鐘的片段被截取出來(lái)，26日在網(wǎng)上熱傳。

在這則片段中，工作人員聲稱要用顯微鏡檢測(cè)魚(yú)肉切片中是否有寄生蟲(chóng)，然而，他的操作卻極不規(guī)范，并引發(fā)廣大網(wǎng)友更深層次的不信任。

網(wǎng)友指出：首先，“檢測(cè)者”并未將魚(yú)肉切成足夠薄的薄片，也并未用載玻片和蓋玻片做成標(biāo)本；其次，“檢測(cè)者”將樣本放在顯微鏡的光源位置，而非載物臺(tái)上。

在這種操作下，不可能得到任何“檢測(cè)結(jié)果”。

然后，工作人員拿出了一張檢測(cè)表格，表示我們還經(jīng)過(guò)了第三方檢測(cè)哦~

記者問(wèn)：那么檢驗(yàn)項(xiàng)目都有啥呢？

工作人員：第一個(gè)就是異尖線蟲(chóng)。

大哥…...異尖線蟲(chóng)是海水魚(yú)身上的寄生蟲(chóng)，你檢測(cè)淡水養(yǎng)殖的虹鱒干啥？

接著，此事的高潮部分來(lái)了。

為了安撫人們的情緒，讓大家安心食用虹鱒魚(yú)，8月10日，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)在青海西寧召開(kāi)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)，稱虹鱒魚(yú)屬于三文魚(yú)，是淡水三文魚(yú)。

而這個(gè)“《生食三文魚(yú)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”不是來(lái)自政府部門，而是由這個(gè)協(xié)會(huì)和13家企業(yè)共同下定論并發(fā)布。

值得注意的是，之前號(hào)稱產(chǎn)出中國(guó)“1\3的三文魚(yú)”、實(shí)則生產(chǎn)虹鱒魚(yú)的青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司也參與了該標(biāo)準(zhǔn)制定。

但是這份標(biāo)準(zhǔn)，并沒(méi)有讓人們滿意。

接著，新華社發(fā)文稱：

三文魚(yú)是海鱒魚(yú)，不能因?yàn)楹琪V魚(yú)和海鱒魚(yú)同屬鮭鱒魚(yú)，就倒推出來(lái)說(shuō)虹鱒魚(yú)是“淡水三文魚(yú)”。生吃淡水魚(yú)蝦易感染寄生蟲(chóng)，這是常識(shí)。

然后，澎湃新聞也馬上采訪了上海海洋大學(xué)教授陳舜勝，陳教授表示，虹鱒魚(yú)不是三文魚(yú)，生食虹鱒可能感染肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)，危害健康；《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》提出的消滅寄生蟲(chóng)的方法，只適用于海水魚(yú)。

對(duì)于該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，科普專家方舟子也評(píng)論稱，“當(dāng)年中國(guó)奶廠怎么就沒(méi)想到搞一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定三聚氰胺是牛奶成分呢？這賣三文魚(yú)的也聰明，不僅搞標(biāo)準(zhǔn)把虹鱒歸入三文魚(yú)，還可以生食呢。讓這些專家吃起如何？”

好了，說(shuō)到這里，相信堅(jiān)持看完的廚友們都能明白，這到底是怎么一回事了。

現(xiàn)在的海鮮商人都很狡猾，大家可不要被騙了哦~

最后，大家想不想看看，農(nóng)師傅是怎么被騙買了虹鱒魚(yú)的？

記者 | 曉蕙

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