【杭幫菜】春意闌珊花滿園
張勇 · 2019-11-03 21:45:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2072
＜原料＞
鰱魚，青椒，紅彩椒，黃彩椒，蒜苗，胡蘿卜，白蘿卜，心里美蘿卜，青蘿卜，大豆油。
＜做法＞
1.將白蘿卜、心里美蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜雕刻成所需形態(tài)（球形，筆袋，水草燈）。
2.將青彩椒、紅彩椒、黃彩椒雕刻成楓葉形狀，備用；蒜苗拉線刀拉成絲，水里浸泡備用。
3.將鰱魚取凈肉，然后切片，漂洗，再用電磨機(jī)攪碎至細(xì)膩，用紗布濾凈筋膜，加入鹽、油脂攪打成奶油狀（乳白色）。
4.將打好的魚茸裝入裱花袋中，用裱花的方式將其塑造成花型，此時(shí)鍋里準(zhǔn)備一鍋清水，將成型好的花放入鍋中，慢慢燒制養(yǎng)熟，裝好魚茸的銅錢（香菇）放入蒸箱蒸制成熟，拿出備用。
5.將雕刻好的葉子、小草等雕刻原料放入鍋中，焯水過(guò)涼備用。
6.裝盤：將成型的魚茸作品錯(cuò)落有序地?cái)[放在盤子上，同時(shí)將胡蘿卜銅錢以及雕刻好的作品有序地?cái)[放在作品周邊。
7.勾芡：最后鍋內(nèi)加清水勾芡，然后將芡汁淋在作品的表面增加色澤。
＜特點(diǎn)＞
色澤潔白，色彩艷麗，口感軟嫩，造型雅致。
制作 | 張勇
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