作為佛跳墻第七代傳人，羅世偉在福州名店聚春園里為佛跳墻傳承事業(yè)注入了數(shù)十載的心力。他不僅吸引了無(wú)數(shù)人慕名前往聚春園一探正宗佛跳墻的究竟，還多次前往港澳臺(tái)及東南亞、南非等地區(qū)和國(guó)家進(jìn)行閩菜交流。

從一個(gè)上山下鄉(xiāng)的知情轉(zhuǎn)型到閩菜廚師，又從閩菜廚師打拼成一代閩菜大師，羅世偉的腳步堅(jiān)定而有力。

羅世偉

中國(guó)十大名廚

中國(guó)烹飪大師

福建閩菜大師

?國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目佛跳墻制作技藝代表性第七代傳承人

從知青到廚師，貧困年代的刻苦學(xué)習(xí)

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70年代，年輕的羅世偉還在福建建甌當(dāng)知青。每天或是上山砍柴，或是下地插秧，唯一的念頭就是返回福州。

剛好在報(bào)紙上看到了福州餐飲公司在招工的消息，他抓住這次機(jī)會(huì)報(bào)名，年齡最小的他收到了當(dāng)時(shí)的政策照顧，被分配到了福州的“樂(lè)新樓”當(dāng)起了學(xué)徒工。

學(xué)徒的工作就是什么都要做，羅世偉回憶說(shuō)，如果是學(xué)炒鍋，一早就要燒煤，等師傅一來(lái)就上火。

70年代的中國(guó)大陸還處于經(jīng)濟(jì)落后、物資缺乏的狀態(tài)中，酒樓里用于練習(xí)的食材十分有限。為了能有更多的練習(xí)機(jī)會(huì)，羅世偉經(jīng)常在大家下班后或者還沒(méi)上班的時(shí)候搶先進(jìn)廚房，搶先練刀工。學(xué)刀工的時(shí)候，要按部位對(duì)豬肉分解，用不同的部位肉做不同的菜。

每次的機(jī)會(huì)都盡最大的努力去爭(zhēng)取，就這樣一點(diǎn)一點(diǎn)的“摳”，用了三年多的時(shí)間終于把基本功練扎實(shí)了，又用了多年時(shí)間，鉆研閩菜技藝。

佛跳墻是名滿海內(nèi)外的閩菜代表作，被譽(yù)為閩菜中的“狀元菜”，一百多年前由福州廚師鄭春發(fā)創(chuàng)制，因用料考究，工序繁雜，耗時(shí)久而聞名。

可惜的是改革開(kāi)放前，由于特定的歷史背景，佛跳墻被打進(jìn)“冷宮”，尋常百姓從未聽(tīng)說(shuō)，在福州廚師行業(yè)中也僅僅一個(gè)傳說(shuō)。

對(duì)于羅世偉而言同理，當(dāng)年的他曾夢(mèng)想要是自己能學(xué)習(xí)這道傳說(shuō)中的“閩菜之王”，該多好啊。

事實(shí)證明，平日里就努力的人，總會(huì)有機(jī)會(huì)找上門。

1978年，改革開(kāi)放春風(fēng)到了，各行各業(yè)都恢復(fù)了生機(jī)和活力。

同年，為保住閩菜藝脈、讓以佛跳墻為首的傳統(tǒng)閩菜能得到傳承和發(fā)揚(yáng)，福州市餐飲公司召集了老廚師開(kāi)班培訓(xùn)40名青年骨干，羅世偉便是其中之一。在這里，羅世偉開(kāi)始系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了傳統(tǒng)佛跳墻的制作工藝，從此與佛跳墻結(jié)下了“不解之緣”。

經(jīng)過(guò)一年的學(xué)習(xí)，福州市進(jìn)行首次廚師技術(shù)職稱考核，羅世偉拿到了二級(jí)廚師證明。

一年后，羅世偉被調(diào)到以“佛跳墻”起家聚春園，也正是這年，被當(dāng)做封建遺毒而取消的佛跳墻恢復(fù)供應(yīng)?！澳菚r(shí)，我的月薪才30元，而一壇佛跳墻要40元”，羅世偉回憶。

他讓佛跳墻制作變得更標(biāo)準(zhǔn)

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坐落在福州最繁華地段東街口的聚春園，是在晚清由“佛跳墻之父”鄭春發(fā)創(chuàng)建的。一百多年來(lái)，聚春園經(jīng)歷過(guò)戰(zhàn)亂、文革以及改革開(kāi)放，但仍然保持著福州餐飲龍頭的地位，也是正宗佛跳墻的制作技藝傳承中心。

羅世偉到聚春園后任職餐飲部副經(jīng)理兼行政總廚。

為了讓顧客能夠吃到最地道的“佛跳墻”，羅世偉對(duì)整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)做了一些調(diào)整，從當(dāng)初做佛跳墻的廚師中，培養(yǎng)出專門做佛跳墻的廚師，在聚春園單獨(dú)開(kāi)出四樓一層作為制作佛跳墻的專用廚房，面積超200平米，廚房的所有廚師都是專門制作佛跳墻的，以保證大家能專心烹調(diào)佛跳墻。

另外，并不只拘泥于傳統(tǒng)的羅世偉還一直改良、創(chuàng)新制作佛跳墻的技藝。創(chuàng)新主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：原料的變化，烹調(diào)方式的變化，以及對(duì)用料的量化。為了能更好的服務(wù)于食客，為了符合現(xiàn)代人的口味，在食材的選擇上更加慎重，例如在做即位佛跳墻時(shí)，對(duì)于魚(yú)翅的選擇舍棄原本的大魚(yú)翅，而選擇中小勾翅。

這三個(gè)方面的創(chuàng)新可以說(shuō)是在穩(wěn)中求變，用量化標(biāo)準(zhǔn)來(lái)穩(wěn)定佛跳墻的品質(zhì)，在食材和烹調(diào)上追求品質(zhì)，佛跳墻在羅世偉的手下被調(diào)教得不冒進(jìn)也不固步自封，順應(yīng)著現(xiàn)代人的口味和飲食習(xí)慣穩(wěn)步發(fā)展。

更為重要的是，在羅世偉指導(dǎo)下出臺(tái)的《佛跳墻量化標(biāo)準(zhǔn)》，借鑒西方烹調(diào)的精細(xì)和準(zhǔn)確，對(duì)佛跳墻實(shí)施了用料的標(biāo)準(zhǔn)量化和制度化，用科學(xué)來(lái)為佛跳墻的品質(zhì)保航。

2007年，聚春園入駐新加坡，當(dāng)年就當(dāng)選了新加坡年度百家美食之一。而且，由羅世偉和其帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)在國(guó)內(nèi)外獲得的榮譽(yù)，也讓大眾不僅記住了中國(guó)烹飪大師羅世偉，也記住了佛跳墻的起源地。

在羅世偉的改革和發(fā)展下，現(xiàn)在的聚春園每天可以提供200盅以上的正宗佛跳墻。這不僅能滿足全國(guó)乃至全球各地慕名而來(lái)品嘗佛跳墻滋味的食客們，對(duì)于推廣佛跳墻、推廣閩菜更是有了最佳的出品保障。

羅世偉功不可沒(méi)。

退休后，依然為閩菜出力

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作為佛跳墻制作工藝的第七代傳人，從廚40多年的羅世偉，也一直在為佛跳墻的傳承貢獻(xiàn)出自己的力量。

如今，佛跳墻制作技藝已傳到第八代傳人，從業(yè)40多年的羅世偉也已經(jīng)退休多年，將福州聚春園餐飲總監(jiān)的重任卸下了，但是他還是被聚春園返聘為廚務(wù)顧問(wèn)。

現(xiàn)在的他較之以前也更清閑了些，雖說(shuō)是顧問(wèn)，但是多是退居幕后，扮演的更多的是導(dǎo)師身份，每天還是會(huì)去酒店指導(dǎo)新一代的閩菜傳人，經(jīng)他指點(diǎn)傳業(yè)的年輕一輩廚師，已有不少成為了行業(yè)內(nèi)的翹楚。

在福建省商務(wù)廳的支持與推動(dòng)下，2018年年底，福州聚春園集團(tuán)與福建商學(xué)院攜手創(chuàng)建了福建省首個(gè)本科院校烹飪產(chǎn)業(yè)學(xué)院——聚春園烹飪學(xué)院，致力于為閩菜產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)高端技能型人才，推動(dòng)閩菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

今年4月，福州旅游職專與福州聚春園集團(tuán)攜手啟動(dòng)了“閩菜傳承與創(chuàng)新”產(chǎn)教融合項(xiàng)目，以羅世偉為代表的八位閩菜大師進(jìn)入校園，將通過(guò)“現(xiàn)代師徒制”把一身閩菜技藝向?qū)W生們傾囊相授。

練就一門好手藝需要幾年、十幾年甚至更多的時(shí)間，而守住一門手藝不僅需要一個(gè)人的幾十年堅(jiān)持，更是需要一輩又一輩的人才，一年、十年、百年、千年傳承。

羅世偉深知此道理，在40多年的廚藝生涯里，培養(yǎng)了一批又一批滿懷斗志的廚界精英為閩菜事業(yè)貢獻(xiàn)力量。

2019年5月22日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)舉行的第八屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽（福建賽區(qū)）在福州開(kāi)賽，匯聚了省內(nèi)300多名頂尖烹飪高手。在此次競(jìng)賽中，國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)佛跳墻技藝第七代傳人羅世偉大師門下弟子林曉峰、張少俊、林志強(qiáng)等皆獲專業(yè)組金獎(jiǎng)，其中張少俊帶領(lǐng)冠景溫泉大飯店團(tuán)隊(duì)8人還獲得3金2銀3銅優(yōu)異成績(jī)，其團(tuán)隊(duì)獲得優(yōu)秀組織獎(jiǎng)。而羅師門第三代弟子林志強(qiáng)是此次師門中最年輕的的獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

羅世偉傳承閩菜事業(yè)，鉆研廚藝的熱情并沒(méi)有減退。傳道授業(yè)解惑，同樣也促使他不敢停下學(xué)習(xí)的腳步，“活到老學(xué)到老”是他對(duì)自己的要求。

“老祖宗傳下來(lái)的菜當(dāng)然好，但是在各色菜肴不斷推陳出新，各幫菜系競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下，閩菜也要不斷創(chuàng)新，滿足顧客求新求變的需求，才能實(shí)現(xiàn)閩菜文化的弘揚(yáng)?！?/p>

羅世偉對(duì)閩菜的發(fā)展，充滿信心。

最后，羅世偉大師為大家演示佛跳墻的做法：

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