每當(dāng)秋冬季節(jié)，專屬“R”字月份的美味也開始進(jìn)入高潮，其中，生蠔是絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)的。這條準(zhǔn)則，源于蠔是一種雌雄同體的生物，它們?cè)跍嘏募竟?jié)產(chǎn)卵，然后到了秋冬，冰冷的海水使蠔的生長(zhǎng)速度減慢而變?yōu)樾坌裕虼诉@時(shí)的生蠔，蘊(yùn)含海洋之味，肉質(zhì)爽脆，每一只都是那么的矜貴，最適合食用。

生蠔，分適宜“生吃”和適宜“熟吃”兩類。在廣東，本地生蠔多出自湛江、珠海、江門、沙井、臺(tái)山等地，主要用來(lái)炭燒、清蒸、煮湯等熟食，又或者用來(lái)制作生曬蠔豉。

而在國(guó)外，吃生蠔提倡“新鮮生吞”。生吃前必須把生蠔放在干凈的水中浸泡，將臟物、泥沙充份吐出，再經(jīng)殺菌，然后以專業(yè)的開蠔刀開蓋即食。

“生吃”生蠔，歐、美、澳等西方國(guó)家是個(gè)中老手，而想要做開蓋即食的生蠔讓顧客品嘗，我們只能選擇“進(jìn)口貨”。

世界各地都有生蠔出產(chǎn)，但只有寒冷的海水，才能生長(zhǎng)出鮮美爽脆的蠔肉。

在廣東的秋冬，我們能買到本地產(chǎn)的臺(tái)山、橫琴、湛江蠔，以及北半球（如北美洲、大西洋海域）產(chǎn)的生蠔。而到了北半球的夏天，就正是南半球的冬季，這時(shí)，南美洲、大洋洲海域產(chǎn)的生蠔也正是品嘗季了。

生蠔的品種一般以生長(zhǎng)環(huán)境或產(chǎn)地來(lái)命名，而且有特別的標(biāo)注，比如美國(guó)的鷹石生蠔，就是因?yàn)樯L(zhǎng)在老鷹巢穴附近的海域而得名。而生蠔的鐵桿粉絲在品蠔上，除了要看產(chǎn)地之外，更對(duì)其“汁液咸度，肉質(zhì)豐厚度，以及綜合口味”都甚為講究。

生蠔的汁水來(lái)自于海水的鹽度，海水的鹽度越高，生蠔的味道也就越鮮。生蠔的肉質(zhì)是否扎實(shí)豐厚，取決于海流和海中天敵的追逐，這些因素，影響著生蠔的鍛煉并擴(kuò)大閉殼肌，讓肉質(zhì)結(jié)實(shí)爽口。而不同地區(qū)的生蠔，都帶有獨(dú)有的風(fēng)味，如海藻、礦物、金屬、奶油、榛果等，都是源于海水中豐富的浮游物與礦物質(zhì)。

因?yàn)楫a(chǎn)域的不同，生蠔的品種可以多達(dá)上百種，不過(guò)真正在商業(yè)上受到歡迎的品種，也就20來(lái)種左右，內(nèi)地能吃到的進(jìn)口品種，并不多，而一些高檔酒店的自助餐，生蠔品種最多也就幾款。但在一些蠔吧，你能看到有多達(dá)20來(lái)種的生蠔出售。

下面就按產(chǎn)地給大家介紹一下生蠔的品種。

法國(guó)

▼

皇御

法國(guó)Ostra Regal屬于家族品牌的生蠔，味道很復(fù)雜而且豐富，一入口先有海水味，再來(lái)已是滿口鮮甜，甜味圓潤(rùn)明顯，回味悠長(zhǎng)，質(zhì)地爽脆。

PapinPoget

被稱為法國(guó)的白牡丹（也叫白珍珠），行內(nèi)資深人士較為喜愛的生蠔品種，爽口鮮甜，非常爽口，所含的海水咸度適中，蠔身夠飽滿，但缺點(diǎn)是余味不足。

阿當(dāng)?shù)?/h2>

法國(guó)Authentique阿當(dāng)?shù)?，完完全全帶有法?guó)蠔特色，濃濃海水味，蠔肉爽而甜。配上較dry的白葡萄酒更發(fā)揮出蠔本身的鮮甜。

HCM

在法國(guó)蠔中屬于咸甜味較適中的一種蠔，相較于前面介紹的生蠔，其海水味適中，不但有淡淡的鮮甜味道，吃下去還有礦物味的涌現(xiàn)。

Kys

法國(guó)KysNormandie瑪麗諾第蠔，蠔味獨(dú)特，肉質(zhì)爽滑，榮獲法國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)2011年金獎(jiǎng)和2009年銀獎(jiǎng)。層次豐富，獨(dú)特的口感，讓人一試難忘。

雅加達(dá)宋

法國(guó)的EcailleD’argent雅加達(dá)宋，2008年榮獲法國(guó)農(nóng)業(yè)處頒發(fā)的法國(guó)生蠔金獎(jiǎng)，肉質(zhì)爽，有中等海水味，最后在口中還散發(fā)著淡淡的鮮甜。

特別快樂(lè)

這獨(dú)特的名字是由法文翻譯過(guò)來(lái)，蠔身肥美，入口能感受到其飽滿的口感，海水的咸香的，天然礦物質(zhì)釋放，吃起來(lái)讓人真有一種“特別快樂(lè)”的感覺。

朗思

朗思是一種重蠔味的生蠔，擁有Creamy的口感，于法國(guó)當(dāng)?shù)貜V受歡迎。濃郁的海水味，咸香的味道與飽滿的生蠔之間的結(jié)合，有一種至高無(wú)上的爽感。

塔瑪朵

塔瑪朵在法國(guó)生蠔當(dāng)中屬于重口味，海水味非常濃重，吃下去味道偏咸，金屬味逐層迸發(fā)，慢慢感受這海洋的味道在口中的一絲回甘。

Grey

法國(guó)生蠔中當(dāng)之無(wú)愧的重口味的代表之一，在海水中生長(zhǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，吸收的礦物質(zhì)也極為豐富，故此其富含的海水味和金屬味很重，味道在口中久久不能散去。

Gillardeau（吉拉多）

吉拉多是鮮有以養(yǎng)殖者家族名字命名的一款生蠔，是法國(guó)的名貴生蠔代表之一，開蓋以后，邊緣色澤淡褐色，肉質(zhì)豐腴，入口帶有濃烈海水味，隨后口腔爆破出濃烈的水果奶香，回味10多秒不能散去，是生蠔中的殿堂級(jí)人馬。

貝隆蠔（法國(guó)銅蠔）

產(chǎn)于法國(guó)西北部、距坎佩爾30公里的貝隆河，其肉體豐富，口感爽脆，有榛果香，特別是金屬味，很明顯，所以也叫銅蠔。它獲得了法國(guó)AOC的產(chǎn)地認(rèn)證。貝隆蠔以蠔殼的大小和重量來(lái)分等級(jí)，而不針對(duì)蠔肉分級(jí)，也就是說(shuō)越大越貴，但不一定是最鮮美。

澳洲

▼

澳大利亞悉尼巖蠔（澳洲石蠔）

澳洲悉尼巖蠔肉質(zhì)飽滿，蠔味較為厚重。蠔身碩大肥美，蠔味鮮甜，帶有復(fù)雜的礦物質(zhì)，海水咸味不會(huì)太濃烈，帶有“肉”感。

塔斯曼尼亞生蠔

塔斯曼尼亞距離南極洲極近，出產(chǎn)的生蠔蠔殼呈白色，個(gè)頭頗大。其肉質(zhì)肥美爽脆，入口先是淡淡的海水咸味，回味之中有似青蘋果的清甜。

日本

▼

Senpoushi生蠔

日本全年不同季節(jié)都有相應(yīng)的生蠔品種上市，但由于日本嚴(yán)格的生貝類管理規(guī)定，很難體驗(yàn)到生蠔的真正精華。然而，即便經(jīng)過(guò)了收獲后的處理過(guò)程，Senpoushi生蠔仍然保持了好味道。蠔殼長(zhǎng)而淺，蠔肉口感嫩滑，咸度適中，帶有甘味。

Kumamoto（熊本蠔）

個(gè)子小小，像貓爪子一樣的Kumamoto，中文叫“熊本蠔”。產(chǎn)于日本熊本縣，生長(zhǎng)速度慢，尺寸小，殼體深，后來(lái)幾近絕種，1920年傳到美國(guó)，在加州、俄勒岡、和華盛頓州飼養(yǎng)多年得挽救，在西海岸開始繁殖。口感咸中帶甜，有輕微金屬余味。

其它地區(qū)

▼

南非納米比亞太平洋生蠔

產(chǎn)自南非的納米比亞生蠔，肉質(zhì)屬于豐腴型的，格外爽滑，肉色偏奶白，口感肥美鮮甜。入口先是一股海水咸味，甜味再慢慢滲出。雖然余味不長(zhǎng)，但有種淡淡的奶油味，讓人吃過(guò)難忘。

愛爾蘭蠔

愛爾蘭水域的生蠔甘香爽滑，海水的味道非常濃重，連帶蠔身的味道也偏咸，礦物味濃郁，汁液濃稠，蠔味介乎于歐洲蠔和澳洲蠔之間。

巴西圣卡塔琳娜生蠔

圣卡塔琳娜生蠔滴上幾滴青檸檬汁，滑入口中，再配上一口巴西國(guó)飲caipirinha雞尾酒，這是典型的巴西味道。圣卡塔琳娜蠔海水咸味濃重，青檸汁可以平衡口感。蠔肉帶有礦物質(zhì)和植物味道。

蘇格蘭Loch Ryan生蠔

蘇格蘭的生蠔臨近產(chǎn)蠔名區(qū)英國(guó)附近，出產(chǎn)的生蠔爽口，味甜。它生長(zhǎng)的海域是沒有污染的純天然冰海。該蠔從外形來(lái)看屬于石蠔類，外殼呈淺藍(lán)色，殼小而蠔肉豐滿，肉質(zhì)爽嫩鮮滑無(wú)渣，具有一股獨(dú)有的鮮香，開箱時(shí)數(shù)百平米的大廳都能聞到。

美洲太平洋生蠔（奧林匹亞牡蠣）

可以說(shuō)是目前100多種生蠔中個(gè)頭最大的。它吃起來(lái)前味較咸，蠔肚部位較甜美，生吃或熟吃都可以。其實(shí)這種蠔在澳大利亞、日本、中國(guó)都有養(yǎng)殖，美國(guó)華盛頓州的太平洋蠔更出眾一些。

沙井蠔

產(chǎn)自我國(guó)著名蠔鄉(xiāng)寶安區(qū)沙井鎮(zhèn)，肥壯，蠔肚極薄，有“沙井蠔，玻璃肚”之說(shuō)，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。

如何判斷生蠔是否新鮮？

▼

如果等到入口才品嘗出壞包的生蠔就危險(xiǎn)了。生蠔開殼師都能僅僅通過(guò)掂掂重量和聞聞氣味就能判斷生蠔的是否新鮮。

一只新鮮的生蠔應(yīng)該緊閉著雙殼，擁有一定的飽滿度并帶著新鮮的海水香氣。開蓋后的狀況則更加直觀，如果蠔肉明顯變色，顯得干，甚至皺成一團(tuán)一定不好。蠔肉豐滿，香氣新鮮，飽含海水是最基本的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

想測(cè)試生蠔是否夠鮮，還有個(gè)簡(jiǎn)單的方法，就是擠點(diǎn)檸檬汁上去，鮮活的蠔遇酸會(huì)扭曲。

生蠔的挑選和保鮮

▼

活的生蠔，一有風(fēng)吹草動(dòng)時(shí)就會(huì)“關(guān)門大吉”，只要輕敲一下蠔的殼邊，馬上“關(guān)門”的就是新鮮的；若是連關(guān)殼的力氣也沒有，多是已經(jīng)一命嗚呼的。

千萬(wàn)不要把生蠔泡在淡水或者封在密不通風(fēng)的塑料袋中，因?yàn)橄柺巧钤谙趟械?，要將其放在一個(gè)干的容器里，蓋上濕的布來(lái)保持生蠔的濕度及環(huán)境的溫度，這樣生蠔就至少可以待上3、4天。

而空運(yùn)到達(dá)的生蠔，最好將生蠔放在特制的干冰上，放在陰涼處可以放上3、4天。但要切記，生蠔不能被冷凍，而要在4℃左右的溫度下冷藏。

生蠔必須是足夠新鮮無(wú)污染，最好的吃法是“開蓋即食”。享用時(shí)，將一枚短刃的生蠔刀插入蠔殼尖頭，或者用一把細(xì)長(zhǎng)的生蠔刀從蠔殼寬頭下刀，沿著蠔殼切斷閉殼肌，掀去上殼，再托起下殼，用刀將生蠔肉翻個(gè)轉(zhuǎn)，蠔肉便完整的與蠔殼分離，即可向口中倒入連著海水的生蠔肉享用。

以下是開蠔的手法：

道具：

刷子、一塊厚毛巾或是布、生蠔刀

步驟：

1、將生蠔殼中殘留的微生物、臟東西用刷子刷洗干凈。

2、把生蠔平的一面朝上，放在布上開。也可以如圖在手上開，但較大的生蠔建議墊在桌上開。

3、用生蠔刀從生蠔的尾部縫隙插入，約呈45度角，轉(zhuǎn)動(dòng)刀鋒將殼撬起。

4、刀鋒與刀體平貼于平殼的內(nèi)部上方，沿著平面伸入平殼的中間，切斷上殼的帶子肌，把上殼拿掉就可以了。

生蠔如何配酒？

▼

傳統(tǒng)意義上說(shuō)，生蠔算是貴氣的食物，與香檳的搭配可以說(shuō)是門當(dāng)戶對(duì)。而香檳這種由白葡萄酒加糖二次發(fā)酵后的起泡酒，口感溫潤(rùn)順滑，與生蠔的海洋風(fēng)味能形成良好的互動(dòng)。

一般來(lái)說(shuō)，酸度高、有礦物質(zhì)味道的酒最能與生蠔齊頭并進(jìn)。而奶油味重、甜味高的白葡萄酒就不適合。

服務(wù)生可在客人點(diǎn)菜時(shí)推薦以下幾種酒：

布蘭克薏思琳白葡萄酒

產(chǎn)自于法國(guó)的半干白葡萄酒，其酸度和甜度都較為適中，酒體豐滿，可提升生蠔的甜美和鮮嫩，去除生蠔中咸和苦的口感。法國(guó)的酒搭配法國(guó)的生蠔就最為適宜了，全方位感受到在法國(guó)海邊的清新快感。

法國(guó)威名高泡葡萄酒

這支葡萄酒用到白玉霓和阿依侖葡萄，氣泡酒相較于白葡萄酒更加的清爽，新鮮的水果香氣格外迷人，果味清爽優(yōu)雅，口感順滑，余味中表現(xiàn)出爽脆的酸度。甜度中和了其酸度，搭配生蠔能很好地保留生蠔原有的味道。

奔富酒園精選莎當(dāng)妮干白葡萄酒

產(chǎn)地來(lái)自于南澳大利亞，從上等南澳酒園精選了成熟的莎當(dāng)妮葡萄釀制成為一款口感飽滿的干白葡萄酒。品嘗起來(lái)有濃厚的奶油味和水果的清香味，特別適合與海鮮搭配，讓海鮮的鮮味大大提升。

圣瑪利亞白葡萄酒

酒精濃度較高的一種干白葡萄酒，產(chǎn)自西班牙。此款酒由100%青葡萄釀造，果味鮮濃，酒體豐滿，酸度平衡。與口感清甜的生蠔，如日本熊本蠔搭配在一起，味道可以在口腔中平衡得恰到好處。

西班牙瑪麗安白葡萄

一支來(lái)自于西班牙，品嘗起來(lái)比較dry和酸度較高的輕身白葡萄酒，充滿濃厚的果香味。與偏咸的如愛爾蘭蠔搭配在一起，其酸度正好能中和這生蠔的咸度，讓口腔中帶來(lái)一絲的清爽和回甘。

法國(guó)安娜莎當(dāng)妮

一款來(lái)自于法國(guó)，比較有body（酒體）的酒。橡木和單寧的感覺厚重，所以酸澀的味道較為突出。單寧少，顯得特別柔和可愛；單寧多，則會(huì)變得緊密堅(jiān)實(shí)。所以，搭配濃味的生蠔，才能平衡其間的味道。

SartarelliClassico

明亮的綠色帶有強(qiáng)勁葡萄柚、茉莉、混合多類夏季水果以及礦物的味道，口感率直、平衡、優(yōu)雅，獲得眾多資深評(píng)酒家的好評(píng)。搭配鮮甜的澳洲蠔和法國(guó)咸甜味道平均的水中花生蠔是最佳的選擇。

SartarelliTralivio

金綠色的酒體，香氣新鮮，帶有礦物味，并散發(fā)著堅(jiān)果和優(yōu)雅的草香味。酸度和酒體之間有細(xì)致的平衡，回味帶有杏仁香味。與圓潤(rùn)鮮甜的皇御生蠔，以及帶有一份榛子味的吉拉多生蠔一起品嘗最為合適。

SartarelliBrut

這是Sartarelli新推出的氣泡酒，嚴(yán)格挑選出色的Verdicchio來(lái)釀制出香氣獨(dú)特的汽泡酒。此酒帶有強(qiáng)烈的氣泡，并比較干身一點(diǎn)，酸度平衡，主要作為餐前的開胃酒。和偏甜的蠔共同入口，搭配絕妙。

今天，就先給大家介紹生蠔的品種、挑選方法、保鮮方法、開蠔手法。

明天，再給大家介紹生蠔的另外一些知識(shí)和熟吃的做法。

各位廚友，明天見。