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【家常菜】紅酒醬香紅燒肉

· 2019-11-28 14:34:16 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2390

材料：

主料：

豬五花肉2000克，生姜片50克，大蔥節(jié)200克，蒜瓣80克，

調(diào)料：

郫縣豆瓣50克，海鮮醬30克，花生醬20克，芝麻醬20克，甜面醬20克，美極鮮50毫升，醪糟50克，紅酒100毫升，紅油80毫升，八角2枚，糖色、冰糖、紅糖、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量。

制作：

1.用噴火槍將五花肉皮上的毛燒盡至肉皮發(fā)黑，入溫水鍋里稍漂后，取出刮洗干凈，改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，待用。

2.凈鍋置大火上，放色拉油燒至七成熱時(shí)，下入豬五花肉塊炸至緊皮，撈起。

3.取一大鍋，依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大蔥和豬五花肉塊。

4.將鍋置中火上，放入紅油燒熱，下郫縣豆瓣炒香，再依次下海鮮醬、花生醬、芝麻醬、甜面醬炒香，摻入鮮湯熬出味后打去料渣，調(diào)入醪糟、冰糖、紅糖、糖色、美極鮮、雞精、味精、胡椒粉、紅酒50毫升，倒入裝有五花肉塊的大鍋中，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢煨約2小時(shí)，然后調(diào)入紅酒，再煨半小時(shí)，即可出鍋分量裝盤(pán)。

說(shuō)明：

1.必須選肥瘦相間的三層豬五花肉。

2.用高油溫炸肉塊，是為了去除肉塊多余的油脂，使成菜肥而不膩，炸時(shí)以緊皮為宜。注意，不宜采用煸炒方法去油脂，因?yàn)殪猿磿r(shí)肉塊受熱不勻會(huì)使成形大小不一，炸可以最大限度地減少這種情況的發(fā)生。

3.加入紅酒是為了讓成菜更具風(fēng)味，分兩次加入是因?yàn)榧t酒受熱易揮發(fā)。第一次加入，是讓紅酒的香味盡量融入肉塊里；第二次加入，是為了彌補(bǔ)因受熱而揮發(fā)的紅酒香味，同時(shí)也可減少肉的肥膩感。

4.調(diào)入的糖色，炒時(shí)需比平時(shí)炒制的糖色要嫩，以略有甜不發(fā)苦為宜。這樣做的好處是使成菜色澤不會(huì)老，甜味更純正。

5.加入多種醬，是為了融合這些醬各自的香味，賦予菜肴特殊的醬香。