今天，米其林指南首次進(jìn)京，在北京四季酒店舉辦2020北京首版米其林指南發(fā)布會(huì)。這表示，繼上海、廣州之后，北京成為第三座擁有米其林榜單的中國(guó)內(nèi)陸城市。

此次發(fā)布會(huì)，米其林指南公布了2020年北京米其林指南榜單，共有100家餐廳上榜，其中，23家餐廳被評(píng)為星級(jí)餐廳。

上榜餐廳包括1家米其林三星餐廳，2家米其林二星餐廳，20家米其林一星餐廳，15家必比登推介餐廳，62家米其林餐盤餐廳。

“廚師和餐廳經(jīng)營(yíng)者不僅傳承了北京原汁原味的經(jīng)典味道，也創(chuàng)造出令人驚嘆的豐富性，”米其林指南國(guó)際總監(jiān) Gwendal Poul lennec 表示，“北京吸引了全球餐飲界的關(guān)注，眾多世界名廚選擇在這里開設(shè)餐廳，蓬勃發(fā)展的餐飲業(yè)態(tài)，讓我們看到一座生機(jī)勃勃的歷史古都在經(jīng)典和現(xiàn)代的色彩中熠熠生輝。”

下面，就是本次《北京米其林指南》的完整榜單：

如此前上海、廣州榜單一樣，此次北京榜單一出，盡數(shù)嘩然。

特別是對(duì)于廣州美食“非常有自豪感”的廣州市民，對(duì)此榜單表示十分不滿。

“為什么北京有三星餐廳而我們沒有？”

“雖然上海的唐閣現(xiàn)在已掉到一星，但好歹也拿過三星，廣州的餐廳就真的不如北京、上海嗎？”

在很多國(guó)人的認(rèn)知里，北京就是個(gè)美食荒漠，長(zhǎng)期讓五湖四海的打工仔味蕾受苦。

有人笑稱，“你隨便揪住一個(gè)中國(guó)人問問，北京有什么美食是出名的？可能他會(huì)說不出來?！?/p>

而在一些美食愛好者眼里，北京“無非就是豆汁、爆肚、涮羊肉、烤鴨，再也說不出什么美食了。”

甚至，有人在11月18日米其林提前公布“必比登推介”餐廳名單后，專程“冒著生命危險(xiǎn)，請(qǐng)假三天，把必比登餐廳都吃了個(gè)遍，含淚整理出一份童叟無欺的真實(shí)反饋?！?/p>

最終，這位筆者在品嘗過后，發(fā)文表示“我吃遍了米其林推薦的北京餐館，陣亡?！?/p>

因此，本次北京米其林榜單的公布，讓很多認(rèn)為“北京沒有美食”的人感到十分不解，“這到底是怎么選出來的？”、“米其林真的懂中國(guó)美食嗎？”

對(duì)此，幾位餐飲行家、美食家、美食愛好者紛紛表示了自己的看法。

“廣州就是太務(wù)實(shí)了，而且皇城腳下如果沒有三星，未免太不給面子?！睆V州餐飲行家馬先生表示，“米其林指南其實(shí)是給全球有一定消費(fèi)能力的旅客看的，是用國(guó)際的審美觀去評(píng)出來的，所以評(píng)出來的餐廳并不一定適合當(dāng)?shù)厝巳コ??！?/p>

“至于餐盤餐廳、必比登餐廳，那只是當(dāng)?shù)厝俗约河X得好吃的餐廳，米其林可能并不那么認(rèn)為，因此這兩個(gè)榜單，估計(jì)是為了安撫各地當(dāng)?shù)厝说牟粷M而設(shè)的。”

無獨(dú)有偶，著名美食家小寬在一大口美食榜公眾號(hào)上，也發(fā)文表達(dá)了同樣的觀點(diǎn)。

文章指出，人人都有自己心中的美食榜單，各入法眼，因此無論對(duì)于小白還是老饕，米其林榜單并不重要。

摘錄自小寬“北京到底需不需要米其林榜單？”一文：

“米其林榜單每到一個(gè)城市，第一年影響最大，也是爭(zhēng)議最多的。到了第二年第三年之后，它的市場(chǎng)聲量與爭(zhēng)議度會(huì)減半。米其林其實(shí)是給國(guó)際旅行者的一個(gè)指南。

我們剛剛?cè)チ藲W洲，吃了很多家米其林餐廳，有的驚艷，有的平平，但是對(duì)我們這些旅行者而言，米其林是一個(gè)很好的參考。其實(shí)本地居民去的并不多，他們的目標(biāo)用戶并不是本地的居民，而是旅行者，尤其是國(guó)際旅旅行者?！?/span>

廣州美食愛好者莫先生也提出了自己的看法，“總體看來，北京餐飲還是靠頂奢酒店+部分外國(guó)消費(fèi)力支撐帶動(dòng)，但作為唯一一家非港澳血統(tǒng)的米三中餐廳，張勇可以封神了?！?/p>

“北京有首都加持，資本和高品鑒力人群推高了一些事情，所以是這個(gè)結(jié)果。但論日常餐飲，即便我不帶地域口味偏好看，的確是不如廣州。吐槽北京飲食的人太多了，這足以反映北京日常餐飲的面貌。換言之，就是動(dòng)不動(dòng)人均500+才有可能吃點(diǎn)好，人均50+就不成樣子，所以惹來吐槽的，大多是平民餐飲?！?/p>

而說到廣州的高端餐飲狀況，莫先生表示，廣州“躍Yue”餐廳的出現(xiàn)，就是朝著拿米其林星星的目標(biāo)去的，估計(jì)下一年“躍Yue”會(huì)登上榜單。

但同時(shí)，莫先生也強(qiáng)調(diào)，在最近“躍Yue”餐廳跟深圳“晴空”餐廳聯(lián)彈的餐食上，“去過的人都說“躍Yue”還需要再打磨?！彼哺锌?，光看圖片，“日料部分的出品，是吊打粵菜部分的出品的?！?/p>

“若論高端餐飲，廣州當(dāng)然不如北京?！睆V州著名美食家、美食攝影師長(zhǎng)張無忌如是說。

“新榮記很用心，整體的餐飲管理各方面也是做到很專業(yè)、很細(xì)致，在國(guó)內(nèi)高端餐飲來說，是首屈一指的?！?/p>

張張無忌到過很多國(guó)內(nèi)外的米其林星級(jí)餐廳用餐，對(duì)于一家餐廳能否達(dá)到米其林三星級(jí)別也頗有見地，“這證明新榮記是有心摘星的，把資金、人力、培訓(xùn)重心都投入到這一塊來了，因?yàn)橐_(dá)到米其林三星餐廳的級(jí)別，成本是非常高的?！?/p>

他舉例稱，“例如北京的大董餐廳，是有望達(dá)到三星餐廳的級(jí)別的，但為什么只拿了一星呢，因?yàn)槌銎贩矫骐m然很好，但還是面向一個(gè)比較大的群體，而米其林三星餐廳服務(wù)的群體是很小眾的，如果一家餐廳服務(wù)的客人過多，就會(huì)影響其出品水準(zhǔn)、服務(wù)水準(zhǔn)?！?/p>

而反觀廣州的高端餐飲，似乎還沒有一家餐廳會(huì)因此而特意投入，“其實(shí)現(xiàn)在米其林也有一些變化了，有一些叫做米其林餐廳培訓(xùn)的項(xiàng)目，就是讓大家交點(diǎn)學(xué)費(fèi)，去學(xué)習(xí)怎么樣能成為一家米其林餐廳，但這并不是說交錢去買米其林的星星，而是你去培訓(xùn)了，你會(huì)知道米其林評(píng)星的一些標(biāo)準(zhǔn)，就更容易進(jìn)入米其林榜單?！?/p>

但同時(shí)，張張無忌也強(qiáng)調(diào)，并非有很多餐廳能有資金實(shí)力去支持奪星，“例如澳門的‘8’餐廳，在出品方面是不惜成本的，選用的食材可謂精挑細(xì)選，但不惜成本指的并不只是‘懂得選用’和食材本身的價(jià)值，還包括‘舍得舍棄’。”

“舉個(gè)例子，和牛，為了滿足高端顧客的需求，‘8’餐廳是長(zhǎng)期備貨在廚房的，但進(jìn)貨回來后如果幾天沒有客人點(diǎn)，他們是會(huì)扔掉的。所以客人需要埋單的，并不只是一塊和牛，還有餐廳舍棄存貨的成本。而在管理方面，‘8’餐廳也極度嚴(yán)格，在培訓(xùn)、服務(wù)方面是下了重本的?！?/p>

“所以，做一家一星餐廳是能賺到錢的，但做一家三星餐廳就未必能賺到錢，因?yàn)橐度氲娜肆?、物力、資金太大了?！?/p>

最后，對(duì)于廣州的高端餐飲，張張無忌認(rèn)為欠缺的是“持續(xù)的投資者，持續(xù)穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)者、出品者和持續(xù)的消費(fèi)者?！?/p>

結(jié)語：

綜上所述，也許在日常餐飲上，北京是不如廣州，但在高端餐飲上，看來廣州還需努力。

對(duì)于本次北京米其林榜單，大家有什么看法？

對(duì)于北京與廣州的平民餐飲、高端餐飲，你又有何高見？

歡迎留言評(píng)論。

作者 | 淡然

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