【創(chuàng)新滇菜】滇味五香熏魚片配黑松露醬
鄢赪 · 2019-12-08 21:16:00 來源：紅廚網(wǎng) 2505
＜主料＞
云南澄江青魚。
＜輔料＞
云南黑松露、鄒皮青椒、大蒜、蔥、姜。
＜調(diào)料＞
鹽、雞汁、燒汁、紅辣椒油、辣椒面、五香粉。
＜做法＞
1.青魚去皮去骨，留白肉，洗凈，用刀片成1毫米厚的薄片，用蔥姜汁水、鹽、胡椒粉、料酒浸泡腌制10分鐘后撈出，一片片放到風(fēng)干機(jī)里，50攝氏度90分鐘烘干水分。
2.黑松露去皮，放入高湯中加鹽、雞汁煨煮50分鐘撈出，用打碎機(jī)打碎，放入鍋中，加入燒汁制作成松露醬備用。
3.熱鍋放油，把蔥、姜、蒜茸、鄒皮青椒碎炒香后，放入辣椒面、五香粉炒勻，加入少許糖色和高湯調(diào)味后，把一半松露醬放入鍋里煮沸，煮好的五香汁冷卻到45度左右時(shí)，把魚片放入汁水中浸泡20分鐘撈出，再次放入制作好的松露紅油中浸泡20分鐘即可。
制作 | 鄢赪
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