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鄢赪：滇菜不是沒(méi)有市場(chǎng)，只是缺少現(xiàn)代方式的包裝

陳曦 · 2019-12-08 21:53:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3346

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

鄢赪：滇菜不是沒(méi)有市場(chǎng)，只是缺少現(xiàn)代方式的包裝

他不像很多大廚，入行便勤奮努力，“混”曾是他的行事準(zhǔn)則，但當(dāng)有一天浪子回頭，卻迸發(fā)出驚人的能量。

在鄢赪三十余年的從廚生涯中，滇菜做了12年，西餐做了12年，之后在不被同行理解的情況下，突破性地提出滇菜西做，將滇菜推向全國(guó)市場(chǎng)，成為滇菜代表性人物。

后來(lái)，鄢赪在2014年獲得國(guó)務(wù)院津貼，領(lǐng)銜鄢赪技能大師工作室，不僅自己在各大國(guó)際大賽擔(dān)任裁判，更帶領(lǐng)弟子參加各種國(guó)際比賽，為滇菜的推廣而奔走。

《紅廚紅菜》第187期

鄢赪

鄢赪：滇菜不是沒(méi)有市場(chǎng)，只是缺少現(xiàn)代方式的包裝

昆明飯店有限公司餐飲分公司總經(jīng)理，中國(guó)滇菜大師，中國(guó)西餐烹飪大師，法國(guó)國(guó)際廚皇美食藍(lán)帶勛章廚師，世界廚師聯(lián)合會(huì)國(guó)際評(píng)委，國(guó)務(wù)院特殊津貼獲得者，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)國(guó)際美食委員會(huì)副主席，中國(guó)國(guó)家級(jí)注冊(cè)裁判員（A級(jí)），云南省首批五星白金總廚獲得者，滇菜國(guó)際化第一人。

浪子回頭金不換

大廚是被“逼”出來(lái)的

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鄢赪曾是家長(zhǎng)們眼中的好學(xué)生，三十多年前，他考上了警察學(xué)院，但從軍的父親希望兒子學(xué)些“文氣”的專業(yè)，鄢赪便選擇了復(fù)讀。但一年后的高考，他意外落榜了。再?gòu)?fù)讀一年？看著已經(jīng)能養(yǎng)活自己的同學(xué)，鄢赪決定不讀了，出去工作。

當(dāng)時(shí)，云南唯一一家涉外四星級(jí)酒店昆明飯店正在招工，鄢赪被順利錄取，之后被分配到廚房工作。這對(duì)鄢赪來(lái)說(shuō)本沒(méi)有什么，但作為父母，肯定希望兒子能找個(gè)更體面的工作。

沒(méi)曾想，年輕氣盛的鄢赪犯了倔脾氣，用他自己的話說(shuō)就是：“你越不想我干什么，我越要干什么。”本來(lái)對(duì)進(jìn)廚房有些猶豫的他，決然地進(jìn)入了昆明飯店的后廚。

當(dāng)時(shí)，鄢赪進(jìn)入后廚的第一件事還不是洗菜、打下手，而是搞衛(wèi)生、拉煤、燒煤、洗圍腰……而且因?yàn)槭潜桓赣H間接“逼”進(jìn)廚房的，鄢赪便一直以“混”為準(zhǔn)則，光是“搞衛(wèi)生”這個(gè)崗位，他就“堅(jiān)守”了兩年，當(dāng)同期伙伴已經(jīng)順利上灶，鄢赪才剛被調(diào)到水案，負(fù)責(zé)宰殺。

即使如此，年輕的鄢赪仍覺(jué)得沒(méi)什么，日子能混一天是一天。直到有一天他突然發(fā)現(xiàn)，自己的工資落后別人一大截，在那個(gè)講工齡的年代，鄢赪只覺(jué)得不公平，一起進(jìn)酒店的，憑什么就自己工資低？

“我就不信了，別人能做到，我怎么可能做不到?！币獜?qiáng)的鄢赪開(kāi)始被工資“逼”著用心干活、認(rèn)真學(xué)廚，別人下班了，他還待在廚房“補(bǔ)課”。

越是努力，鄢赪越發(fā)現(xiàn)，之前哪有什么不公平，只是自己不認(rèn)真、不上心，那怎么能升職加薪？

自此之后，鄢赪的工資一大半都花在了買書上，只要和廚師相關(guān)的，他都買。他還抓住每一個(gè)機(jī)會(huì)練手、向師傅請(qǐng)教，一些即使自己沒(méi)有太大把握的活兒，鄢赪也積極爭(zhēng)取去做，在嘗試中不斷學(xué)習(xí)、進(jìn)步。

俗話說(shuō)，浪子回頭金不換，鄢赪的轉(zhuǎn)變，也讓很多老師傅刮目相看，慢慢地，都愿意把活兒交給鄢赪去做。

1997年，云南的對(duì)外接待日漸增多，昆明飯店也需要配置西餐部門，已經(jīng)成為可靠干將的鄢赪被領(lǐng)導(dǎo)看上，讓他去執(zhí)掌西餐部西廚房的工作。向來(lái)天不怕地不怕的鄢赪，對(duì)這突如其來(lái)的“升遷”卻有些膽怯，“我們誰(shuí)都沒(méi)有接觸過(guò)西餐，萬(wàn)一我把這事做砸了呢？”但領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)，“我們覺(jué)得你一定可以?！?/p>

就這樣，鄢赪再次被“逼”進(jìn)了一個(gè)全新的領(lǐng)域。

從接到任務(wù)那天起，鄢赪就泡在了西廚房，跟著請(qǐng)來(lái)的西餐師傅一點(diǎn)一點(diǎn)從頭學(xué)起，每天都在廚房待到凌晨?jī)牲c(diǎn)以后。不僅如此，他還托關(guān)系，到昆明各大西餐廳的后廚“偷師”。

西餐講究擺盤，鄢赪在做滇菜時(shí)很少接觸，于是，他就在這方面狠下苦功。

幸好鄢赪學(xué)過(guò)繪畫，“這些東西都很講究美學(xué)，而餐飲的美學(xué)，和藝術(shù)的美學(xué)也是相通的?！?/p>

鄢赪將擺盤和以前學(xué)習(xí)過(guò)的明暗線、空間感融會(huì)貫通，很快形成了自己的風(fēng)格，也讓昆明飯店的西餐水平迅速成為了云南的標(biāo)桿之一。

到2009年，鄢赪升任為昆明飯店的行政總廚，這時(shí)，距離他進(jìn)入昆明飯店后廚，已經(jīng)過(guò)去了24年，共做了12年滇菜，12年西餐。

雖然做了6年不上灶的廚師，但鄢赪卻在混日子 ——不甘心——羞愧——奮發(fā)中，找到了自己廚師生涯的方向——將滇菜國(guó)際化。

做滇菜創(chuàng)新被質(zhì)疑

更覺(jué)得滇菜必須創(chuàng)新

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其實(shí)鄢赪一開(kāi)始并沒(méi)有想到把滇菜國(guó)際化，腦中想的只是“滇菜西做”、“滇菜創(chuàng)新”。

2003年，由于非典的緣故，全國(guó)的政府接待開(kāi)始推行分餐制，在昆明飯店西餐廳當(dāng)主廚的鄢赪，便理所當(dāng)然地成為了分餐改革的負(fù)責(zé)人，他當(dāng)下便提出：滇菜西做。

滇菜如何西做？剛開(kāi)始時(shí)，鄢赪也只是將滇菜的呈現(xiàn)形式進(jìn)行改換，借用西餐的擺盤思維，根據(jù)滇菜的實(shí)際情況，加上云南當(dāng)?shù)靥赜械牡赜蝻L(fēng)情，進(jìn)行分餐呈現(xiàn)。

比如過(guò)橋米線，以前所有的食材都是豪放地放在一個(gè)盤子中，鄢赪便將這些食材用一個(gè)個(gè)小盤子，講究地進(jìn)行分裝，使其更符合分餐的需求。

經(jīng)過(guò)這次分餐改革，結(jié)合多年對(duì)西餐、現(xiàn)代中餐發(fā)展的研究，鄢赪發(fā)現(xiàn)，滇菜一直走不出云南大山的原因之一，是在于沒(méi)有創(chuàng)新，沒(méi)有用現(xiàn)代語(yǔ)言向外表述自己，也就是沒(méi)有“包裝”。

所以之后，鄢赪便開(kāi)始推行滇菜創(chuàng)新，除了呈現(xiàn)方式，他更開(kāi)始改良滇菜的烹飪方式。為了讓滇菜擺脫“民族菜”的刻板印象，鄢赪用西餐的手法，改良了很多云南的民間小吃，比如油雞樅。

原本的油雞樅，是將雞樅和植物油、香辛料合煉而成，為了更耐貯藏，油也比較重，云南民間多用以佐酒，或是做調(diào)料使用。這道“小菜”，能不能也成為宴席上的“大菜”？鄢赪受到XO醬的啟發(fā)聯(lián)想到，如果將雞樅用口感相對(duì)清淡的醬汁烹制，會(huì)產(chǎn)生什么化學(xué)反應(yīng)？

于是鄢赪開(kāi)始反復(fù)試驗(yàn)，在傳統(tǒng)技法的基礎(chǔ)上，將火腿、干貝等食材一起熬制，加入些許辣椒，做出特制的醬汁，再和雞樅一起烹調(diào)。改良后的油雞樅，鮮美、微辣，口感層次豐富，相比于以前偏重香辣的口味，更能凸顯雞樅的本味。經(jīng)過(guò)改良的油雞樅從視覺(jué)、口感上來(lái)說(shuō)，都更上檔次，甚至能搬上酒店接待的餐桌。

由于雞樅菌近些年價(jià)格一路攀升，這道改良后的油雞樅，在昆明飯店能賣到500多元一份。但即使如此，慕名而來(lái)的人仍然絡(luò)繹不絕，而且很多食客都是外地人甚至外國(guó)人，最多的時(shí)候一年賣出了5000多份。

這些嘗試，讓鄢赪看到了創(chuàng)新的力量，和滇菜“能走出云南”的希望，“很多人對(duì)滇菜有種誤解，覺(jué)得這是山里的菜，很土，其實(shí)滇菜從食材而言，是很高端、有其特殊價(jià)值的，只是一直以來(lái)包裝得不好，呈現(xiàn)得不好，烹飪理念過(guò)于傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代人覺(jué)得很過(guò)時(shí)，或是很鄉(xiāng)野，所以這些都值得我們?nèi)ジ牧?。?/p>

鄢赪這些嘗試也讓老一輩滇菜師傅很是不解，“但我還是覺(jué)得，滇菜如果不創(chuàng)新，不走出去，以后說(shuō)不定大家都不知道有滇菜，那些傳統(tǒng)的東西，不是更會(huì)失傳嗎，那豈不是更可惜？”

這個(gè)想法，在鄢赪到北上廣和許多國(guó)家走訪、接觸到更多的菜系之后，讓他更堅(jiān)定了。這時(shí)候，他的倔勁又上來(lái)了，“他們不理解我的做法，我更需要搞出名堂，讓他們知道我到底在做什么。”所以，在“滇菜創(chuàng)新”的基礎(chǔ)上，鄢赪又進(jìn)一步提出了“滇菜國(guó)際化”。

什么是滇菜國(guó)際化？鄢赪給出了自己的三點(diǎn)答案。

首先是堅(jiān)持滇菜“元素”不能變。

什么是滇菜的元素？簡(jiǎn)單說(shuō)就是滇菜背后的文化和食材。

“滇菜很多菜式，都有它獨(dú)特的背景故事。”比如過(guò)橋米線、汽鍋雞等，都有來(lái)源，“不僅不能變，還要更好地將這些故事傳承下去，在菜品呈現(xiàn)上突出這些背景故事?！臂弛W認(rèn)為，滇菜的國(guó)際化，更需要去說(shuō)好這些故事，因?yàn)橛袃?nèi)涵的菜品才更能吸引人關(guān)注。

而食材，是滇菜的精髓，“云南的海拔能從76米到六七千米”，這也造就了云南豐富的食材，構(gòu)成了滇菜獨(dú)特的風(fēng)格。如果拋開(kāi)云南的食材，滇菜也就不成立了，所以即使要做創(chuàng)新，云南食材也一定要堅(jiān)持使用。

其次是烹飪技法的改良。

現(xiàn)在，老滇菜還是秉承很多傳統(tǒng)的烹飪技法，“這不是不好，但不利于滇菜的發(fā)展?！?在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，任何餐廳都講求標(biāo)準(zhǔn)化、講求效率，很多連鎖品牌的成敗更取決于此。老技法很好，但很難適應(yīng)現(xiàn)代餐廳的需求，讓滇菜難以進(jìn)入現(xiàn)代人的視野，不利于市場(chǎng)的推廣。

而廚房的設(shè)施設(shè)備一直在不斷升級(jí)換代，廚師可以更多地利用這些高效工具，達(dá)到更好、更科學(xué)的烹飪效果，“我們需要傳統(tǒng)技法的滇菜，但更需要先將滇菜推廣出去，有了市場(chǎng)，滇菜才有更多的可能性?！?/p>

第三是口味的調(diào)整。

“滇菜從營(yíng)養(yǎng)角度而言，有些食材的搭配不是特別合理，而且口味過(guò)重，重油重鹽?！臂弛W說(shuō)，現(xiàn)在人們都講究養(yǎng)生，很多人喜歡云南的食材，也是從營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)。而且滇菜的食材非常好，重油重鹽反而掩蓋了食材的本味，讓食材的優(yōu)勢(shì)大打折扣。

其實(shí)無(wú)論在哪個(gè)菜系，重油重鹽的菜式都在改良途中。因此，滇菜若想走出大山走向國(guó)際，更需要減油減鹽，從這個(gè)角度看，滇菜40%~50%的菜品都需要改良。

鄢赪：滇菜不是沒(méi)有市場(chǎng)，只是缺少現(xiàn)代方式的包裝

參加國(guó)際比賽、做評(píng)委

不僅是滇菜推廣的方式，也推動(dòng)中餐走向世界

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既然有了概念，但怎么讓滇菜的這些改良被人們看到呢？

鄢赪在2014年獲得國(guó)務(wù)院特殊津貼后，便領(lǐng)銜了“鄢赪技能大師工作室”，專門從事滇菜的研發(fā)、人才培養(yǎng)、交流活動(dòng)。

鄢赪還想到了比賽，國(guó)內(nèi)外的大小比賽，鄢赪都帶自己的學(xué)生去參加。而且為了熟悉比賽的規(guī)則，讓滇菜嶄露頭角，鄢赪自己也去考取了國(guó)際比賽的裁判資格，成為世廚聯(lián)三十多位中國(guó)籍正式國(guó)際評(píng)委之一，“我們通過(guò)這種方法，讓廚界更多人看到了我們改良后與國(guó)際接軌的滇菜?！?/p>

“各大比賽，不僅是廚師間的交流，更是餐飲文化推廣的渠道，更多廚師走出去做滇菜，才會(huì)讓滇菜被更多人知道，那樣，才有機(jī)會(huì)改變普通大眾對(duì)滇菜低端、土的刻板印象，滇菜才能有更大的市場(chǎng)?！臂弛W說(shuō)。

但對(duì)于比賽，鄢赪也為很多中國(guó)廚師惋惜，他們不是廚藝不好，而是不規(guī)范?！耙床话匆?guī)則著裝，要么不按規(guī)定使用刀具，更重要的是，不少中國(guó)廚師做菜沒(méi)有合理的流程，沒(méi)規(guī)劃好先做哪一步后做哪一步，這就導(dǎo)致他們做菜時(shí)，桌面一片混亂?！痹谯弛W參評(píng)過(guò)的比賽中，他發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是儀容儀表、流程、素質(zhì)、意識(shí)，中國(guó)廚師都落后外國(guó)廚師一大截。

“不要覺(jué)得這些都是面上功夫，評(píng)委連菜都還沒(méi)試，你的前場(chǎng)分都被這些‘無(wú)關(guān)緊要’的事情扣完了，即使技術(shù)分拿到滿分，總分也比不過(guò)人家，又有什么用呢？”

在鄢赪看來(lái)，這是滇菜和中餐共同的問(wèn)題，“中國(guó)餐飲博大精深，但首先你得有渠道讓人去吃到這些菜，既然別人制定了規(guī)則，那我們就只能先按他們的規(guī)則玩，去爭(zhēng)取發(fā)言權(quán)，等我們擁有足夠的發(fā)言權(quán)，才可能去制定規(guī)則，讓人家按我們的規(guī)則玩?！臂弛W說(shuō)，比賽中，儀容儀表、流程的規(guī)范是有用的，它體現(xiàn)的就是一個(gè)廚師的專業(yè)形象。中國(guó)廚師長(zhǎng)久以來(lái)在社會(huì)中地位不高，也和一些廚師不注重自己的專業(yè)形象有關(guān)。

而鄢赪不斷在國(guó)際比賽中出現(xiàn)，鼓勵(lì)更多中國(guó)廚師參賽，也正是抱著讓中餐更規(guī)范，將滇菜推向國(guó)際，將中餐推向國(guó)際的心態(tài)。

結(jié)語(yǔ)

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鄢赪不是一位傳統(tǒng)意義上一路上進(jìn)的大廚，但也正因?yàn)槿绱耍X(jué)得自己更有資格告誡年輕廚師：要堅(jiān)持。只要自己想，無(wú)論什么時(shí)候、什么基礎(chǔ)開(kāi)始都不會(huì)晚，堅(jiān)持下去，一定會(huì)有結(jié)果。

而他自己，也在堅(jiān)持著“滇菜國(guó)際化”這個(gè)想法，即使最開(kāi)始幾乎沒(méi)人理解、沒(méi)人支持，但當(dāng)他拿回成績(jī)后，很多滇菜師傅也開(kāi)始理解他的想法，更多的年輕廚師也贊同他的理念，紛紛和他一起推動(dòng)滇菜的發(fā)展。

鄢赪：滇菜不是沒(méi)有市場(chǎng)，只是缺少現(xiàn)代方式的包裝