在中國的八大菜系中，粵菜憑借選料嚴(yán)格、做工精細(xì)、質(zhì)鮮味美等特點(diǎn)，被認(rèn)為是“中國八大菜系”中的豪門。粵菜的貴價(jià)現(xiàn)象在北京和上海的餐飲市場(chǎng)尤其明顯，人均從400元到1000元不等，品質(zhì)粵菜餐廳還經(jīng)常出現(xiàn)一座難求的現(xiàn)象。

盡管消費(fèi)升級(jí)時(shí)代到來，消費(fèi)者的物質(zhì)生活逐漸豐富。但消費(fèi)者對(duì)餐飲的價(jià)格不再盲目追求，一個(gè)全新的詞語“質(zhì)價(jià)比”的出現(xiàn)，詮釋了一種新的消費(fèi)趨勢(shì)。90年代消費(fèi)者追求實(shí)惠，追捧低價(jià)餐飲；隨著改革開放的推進(jìn)，中國居民消費(fèi)水平提高，涌起了追求高消費(fèi)的浪潮。如今面對(duì)餐飲，消費(fèi)者反而回歸理性，更追求品質(zhì)與價(jià)格之間的一個(gè)平衡，而不是盲目對(duì)高價(jià)追捧。

面對(duì)這樣的消費(fèi)需求，粵菜品牌該如何權(quán)衡高品質(zhì)和高價(jià)格？

1

魚與熊掌難兼得？

陶陶居憑“高質(zhì)價(jià)比”沖入上?；洸耸袌?chǎng)

廣東以美食著，俗話說“食在廣東”，廣東人以對(duì)鮮味的講究著稱，尤其是廚師對(duì)食材的要求，幾近嚴(yán)苛。做事一絲不茍的廣東人，勤奮且務(wù)實(shí)，他們對(duì)物質(zhì)消費(fèi)淡薄，唯獨(dú)對(duì)美食慷慨。不管你是米其林餐廳還是街邊的夜宵大排檔，能夠被愛吃且會(huì)吃的廣東人所追捧的美食，一定要好吃不貴！

廣州不缺少粵菜品牌，但是能夠讓地道廣州人甘心排隊(duì)等候3小時(shí)用餐的粵菜卻少之又少，有著139年歷史的百年老字號(hào)陶陶居就是其中之一。自2015年陶陶居走出老西關(guān)，可謂是開一家火爆一家，正佳廣場(chǎng)店就曾在2018年春節(jié)期間創(chuàng)下一天排位2886號(hào)的記錄。（數(shù)據(jù)來源于美味不用等）

讓廣州人心甘情愿排隊(duì)的原因之一就是陶陶居的“質(zhì)價(jià)比”。在兼顧匠心品質(zhì)的同時(shí)，又以良心價(jià)格獲得消費(fèi)者的芳心，這是在網(wǎng)紅餐飲爆發(fā)時(shí)代，陶陶居作為百年老字號(hào)能夠持續(xù)火爆的秘訣之一。

日前，陶陶居在繼廈門、深圳之后，宣布進(jìn)軍上?；洸耸袌?chǎng)，上海首店選址定在上海國際知名商業(yè)旅游地標(biāo)新天地。以往粵菜品牌離開了廣州本土市場(chǎng)，到了上海，是高端精致宴請(qǐng)的代表。根據(jù)蓋得排行2019年的數(shù)據(jù)顯示，上海品質(zhì)粵菜的人均從400元到1000元不等，普遍存在“質(zhì)高貴價(jià)”的現(xiàn)狀。

面對(duì)上海品質(zhì)粵菜普遍“貴價(jià)”的現(xiàn)狀，陶陶居是否會(huì)維持人均120元~150元的價(jià)格呢？跨越1500多公里的距離，應(yīng)對(duì)上海人力、物力成本水漲船高的問題，陶陶居所打造的“高質(zhì)價(jià)比”粵菜能否在上?；洸耸袌?chǎng)占有一席之地并改變上海粵菜貴價(jià)的現(xiàn)狀？上海首店又將如何兼顧品質(zhì)與價(jià)格……這讓不少上海的食客翹首以待！

2

平衡品質(zhì)與價(jià)格

陶陶居的招數(shù)是“不變”

粵菜在廣東極具性價(jià)比，但去到上海、北京等一線城市后，隨著成本的增加，價(jià)格也逐漸走高。以往粵菜品牌大多固守廣東，原因有二：一方面受到廚師團(tuán)隊(duì)的限制，另一方面也受食材、成本的限制。

餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加劇烈，《中國餐飲報(bào)告2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命只有508天。同時(shí)，隨著消費(fèi)升級(jí)的加速，消費(fèi)者理性的“挑剔度”也在提升，很多企業(yè)都強(qiáng)調(diào)在裝修等硬件上塑造品牌形象，但其實(shí)，“質(zhì)價(jià)比”的提升才是保持品牌長青的法寶。高“質(zhì)價(jià)比”的廣府菜異軍突圍是市場(chǎng)發(fā)展的新趨勢(shì)，未來會(huì)讓更多消費(fèi)者不再因價(jià)格而對(duì)粵菜望而卻步。

上海的粵菜市場(chǎng)群雄逐鹿，是陶陶居繼廈門、深圳后，走出廣州去到的第三座城市，也是陶陶居在華東區(qū)域的全新開始。從1880年的廣州老西關(guān)，到2019年的上海灘，上海不只是一站目的地，對(duì)陶陶居而言更是一個(gè)全新的起點(diǎn)。

2015年尹江波在接過陶陶居之后，曾在朋友圈表露心聲：“唯有全力以赴，將其打造成為真正的廣州美食非標(biāo)，并擴(kuò)散發(fā)揚(yáng)之?！边@些年這句話在尹江波的心中從未變過，而正是這種“不變”執(zhí)著的精神讓尹江波陪伴陶陶居一路。如今到了上海，陶陶居與尹江波又要憑借這種執(zhí)著堅(jiān)守的精神打下一片天地。

▎不變1： 打造不變的廣府味道，近90%的人員從廣州赴滬

為在上海呈現(xiàn)同樣高品質(zhì)的粵菜，陶陶居新天地店不懼人力成本，9成的后廚技術(shù)力量及服務(wù)團(tuán)隊(duì)都是從廣州調(diào)配至上海，在食材要求和制作方法上與廣州毫無二致。打造原汁原味的廣府味道，食材是關(guān)鍵，不論去到何地發(fā)展，陶陶居都堅(jiān)持使用廣東食材，以燒鵝為例，每一只燒鵝都是7.5斤左右的清遠(yuǎn)黑棕鵝，才能保證燒鵝的皮酥肉嫩，從食材的源頭上保證了口味的“正宗”。

△陶陶居百年燒鵝

為突破1500多公里的距離限制，陶陶居上海首店做了多次調(diào)研和打磨，來自廣州原班底廚師團(tuán)隊(duì)坐鎮(zhèn)，全手工當(dāng)?shù)戡F(xiàn)做，讓每一口都充滿廣州味道。此外，陶陶居與上海最大的物流體系合作，90%的原材料會(huì)從廣東運(yùn)到上海，強(qiáng)大的物流作為后盾保證了食材運(yùn)輸?shù)男迈r和及時(shí)性，盡管運(yùn)輸成本會(huì)增加，但卻能保證食材的新鮮度。

粵菜不僅以菜出彩，其推崇的粵式服務(wù)也是一大特點(diǎn)。親切、自然、舒適的粵式服務(wù)曾是全國服務(wù)行業(yè)的標(biāo)桿。陶陶居一直堅(jiān)持以貼心的粵式服務(wù)提高顧客的用餐品質(zhì)粵式服務(wù)對(duì)服務(wù)人員的觀察能力和素質(zhì)有著極高的要求，他們要善于觀察食客的茶湯、茶色，捕捉食客微小的動(dòng)作，對(duì)服務(wù)提前做出預(yù)判，這正是粵式服務(wù)的精髓。盡管現(xiàn)在餐飲人力成本上漲，陶陶居不惜人力成本，上海首店內(nèi)的服務(wù)人員全部都是經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)的廣東本地人，一整個(gè)團(tuán)隊(duì)浩浩蕩蕩從廣州抵達(dá)上海，只為呈現(xiàn)正宗的粵式服務(wù)。

談及陶陶居的品質(zhì)，食尚陶陶居董事長尹江波坦言，他寧愿陶陶居發(fā)展的慢一些，必須要開好一家店再開下一家，不能犧牲味道，慢一點(diǎn)沒關(guān)系。做正餐尤其是做粵菜，不論陶陶居發(fā)展到多大規(guī)模，都堅(jiān)決不會(huì)設(shè)中央廚房，這是陶陶居必須堅(jiān)守的。

▎不變2： 不變的舒適感，營造愜意的廣府飲茶環(huán)境

粵菜的品質(zhì)還體現(xiàn)在用餐環(huán)境上，陶陶居為打造極具嶺南韻味的用餐環(huán)境在設(shè)計(jì)上一直堅(jiān)持融入廣府建筑元素。此外還迭代出了金牌陶陶居、西關(guān)庭院概念店、陶陶居雅園等不同主題的環(huán)境風(fēng)格。

陶陶居來到上海，離開原有的文化土壤，作為廣府文化的守護(hù)者，陶陶居將上海首店打造成了一個(gè)嶺南花園。矗立在陶陶居門前，小洋樓的外觀與西關(guān)建筑元素完美結(jié)合。店內(nèi)嶺南建筑元素都被設(shè)計(jì)到細(xì)節(jié)之中：推開趟櫳門仿佛打開了另一個(gè)時(shí)空；典雅的墨綠色調(diào)營造了優(yōu)雅靜謐的氛圍；嶺南滿洲窗、花街磚、騎樓、天窗等元素以新古典主義的形式呈現(xiàn)，有古典也有創(chuàng)新、有文化的沉淀又有現(xiàn)代美。轉(zhuǎn)角處可見西關(guān)庭院的設(shè)計(jì)，優(yōu)雅中透露著愜意，讓你放松身心想停下腳步嘆一杯茶。

△陶陶居上海新天地店環(huán)境圖

而這種愜意正式廣府飲茶文化的靈魂氣質(zhì)，也是廣州人慢節(jié)奏生活的一部分。廣州人對(duì)用餐環(huán)境追求：舒適、自在，這正是廣府飲食文化完整的體現(xiàn)。

▎不變3 ： 做大眾都能吃得起的精致粵菜

平衡品質(zhì)與價(jià)格，八成消費(fèi)者首先關(guān)心的是價(jià)格。能夠吸引到食客絡(luò)繹不絕前來光顧，讓顧客持久的喜愛，“價(jià)”是最重要的，持久吸引消費(fèi)者的不是低價(jià)，而是公道的價(jià)格。

陶陶居一直是堅(jiān)持大眾正餐路線，而大眾就是讓80%或以上的消費(fèi)者能夠接受并且常來，讓80%的人吃得起精致粵菜，而非僅服務(wù)那少數(shù)人。陶陶居上海首店面對(duì)全新的上海消費(fèi)者，人均120元至150元的價(jià)格恰恰符合上海大眾化的消費(fèi)水平，它的出現(xiàn)彌補(bǔ)了粵菜市場(chǎng)兼具品質(zhì)與實(shí)惠的市場(chǎng)空白?？梢?，高品質(zhì)，公道價(jià)正是陶陶居能持續(xù)火爆的核心所在。

陶陶居一邊在堅(jiān)守，一邊也在不斷轉(zhuǎn)變。

它不變的是對(duì)廣府的味道、廣府的情懷的傳承。尹江波表示，越是民族的，就越是世界的，陶陶居作為有著139年歷史的中華老字號(hào)，傳承廣府飲食文化是必須承擔(dān)的責(zé)任。

陶陶居也一直在改變：把經(jīng)典的茶點(diǎn)以創(chuàng)新的形式呈現(xiàn)；極具嶺南韻味的用餐環(huán)境在細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)上也更加用心。尹江波表示，中國消費(fèi)者對(duì)飲食創(chuàng)新的需求，頻繁度非常高、質(zhì)量要求也很高，作為一個(gè)百年老字號(hào)，陶陶居必須不斷學(xué)習(xí)、不斷創(chuàng)新。消費(fèi)者的需要在哪，陶陶居的目光就要落在哪。跟隨消費(fèi)者的腳步，才能真正融入消費(fèi)者的生活。

一個(gè)百年老字號(hào)，在短短5年的時(shí)間，從廣州到廈門、深圳，再到如今的上海，陶陶居正在一步一步走向全國甚至是世界舞臺(tái)。在紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）看來不論經(jīng)歷了多久，陶陶居對(duì)匠心的“不變與堅(jiān)守”，以及始終與大眾消費(fèi)貼合，是最難能可貴之處。

經(jīng)歷了139年的歷史沉淀，陶陶居在老廣人心目中的地位早已無法撼動(dòng)，而帶有超高“質(zhì)價(jià)比”屬性的陶陶居也使得它無論去到哪個(gè)城市都備受消費(fèi)者關(guān)注和期待。

未來，陶陶居將繼續(xù)深耕華南地區(qū)，同時(shí)積極布局華東板塊。12月末上海第二家店也即將在上海地標(biāo)級(jí)購物中心新世界百貨拉開帷幕。未來三年，華東區(qū)域的蘇州、杭州等城市都是陶陶居發(fā)展的目標(biāo)城市。

結(jié) 語

如今，“質(zhì)價(jià)比”已經(jīng)成為衡量一家餐廳重要標(biāo)準(zhǔn)。作為一個(gè)百年老字號(hào)，陶陶居能夠在時(shí)間的考驗(yàn)里長存，并且在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，讓自己活得熠熠生輝，好服務(wù)、好出品、好環(huán)境、好價(jià)格缺一不可。通過對(duì)匠心品質(zhì)的傳承，再從出品、店面形象等方面做好精準(zhǔn)定位，注重更新迭代，并用現(xiàn)代化的創(chuàng)新思維來繼承傳統(tǒng)文化，如今的陶陶居已然成為餐飲老字號(hào)的一大IP，而它在品質(zhì)與價(jià)格之前找到的平衡使得“魚與熊掌皆可兼得”，更是值得所有老字號(hào)和其它餐飲創(chuàng)業(yè)者的學(xué)習(xí)。