新式茶飲品牌毛利率在50%左右，算不上暴利。

當(dāng)年在深圳和購(gòu)物中心談租店時(shí)的窘境，彭心到現(xiàn)在還記得。

“我們說(shuō)要像星巴克那樣，開(kāi)在購(gòu)物中心最顯眼的大門(mén)口，購(gòu)物中心的人沒(méi)法理解?！蹦窝┑牟鑴?chuàng)始人彭心這樣告訴36氪。在她的印象中，當(dāng)年老公趙林去和購(gòu)物中心談租店時(shí)，所有購(gòu)物中心的老大都對(duì)他說(shuō)，放個(gè)奶茶店在門(mén)口挨著星巴克，不是很怪就是很 low。

遠(yuǎn)不用三十年，新式茶飲這個(gè)行業(yè)堪稱四年河?xùn)|，四年河西。奈雪的茶創(chuàng)立四年后，雙方的話語(yǔ)權(quán)開(kāi)始調(diào)換，大部分購(gòu)物中心為了吸引像奈雪的茶這樣的頭部茶飲品牌，給出了相當(dāng)優(yōu)厚的條件。不僅為其提供大門(mén)口最顯眼的鋪位，給出相對(duì)優(yōu)惠的租金價(jià)格，還將周邊的商戶挪走，為奈雪的茶提供更大的門(mén)店改造空間。

得到購(gòu)物中心認(rèn)可后，奈雪的茶還獲得融資支持。自2016年起，奈雪的茶共計(jì)獲得了數(shù)億元的融資，基本保持每年一次的頻率。這令彭心和趙林不用像幾年前那樣，拿著全部身家去銀行貸款800萬(wàn)，只為租下三個(gè)門(mén)店。

奈雪的茶隸屬于深圳市品道餐飲管理有限公司，是彭心與其先生趙林在2015年共同創(chuàng)立的新式茶飲品牌。除奈雪的茶外，品道旗下還有喜年貢茶、臺(tái)蓋、巴依的小羊等品牌。趙林曾代理貢茶，而臺(tái)蓋目前正作為奈雪的茶的子品牌運(yùn)營(yíng)，通過(guò)小店模式賣(mài)茶。

奈雪的茶首創(chuàng)了“茶+包”的形式，通過(guò)研發(fā)各類軟歐包吸引了大量年輕女性粉絲，軟歐包也成了消費(fèi)者對(duì)奈雪最大的記憶點(diǎn)之一，被同行效仿和復(fù)制。但在當(dāng)時(shí)，彭心透露，這個(gè)構(gòu)思并不被認(rèn)可：“我們?nèi)昵白龅臅r(shí)候，很多朋友不太支持，因?yàn)槟菚r(shí)候流行單品策略，大家只能記住你的一個(gè)品類，你不能太貪心?！?/p>

在品類上更新并不算什么大事，新式茶飲行業(yè)的吸金能力和想象力都遠(yuǎn)超想象。近幾年來(lái)，奈雪的茶、喜茶等排名前十的玩家拿下了共近30億元的融資額，頭部幾大玩家也都獲得高估值甚至謀求上市機(jī)會(huì)。天眼查數(shù)據(jù)顯示，從2015年12月到2019年2月，新式茶飲品牌涉及的億元級(jí)別融資事件達(dá)到8起。

圖片來(lái)自36氪研究院

但這個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也很殘酷。雖然在2018年，奈雪的茶成為行業(yè)首個(gè)獨(dú)角獸，估值超過(guò)60億。然而，僅半年后，喜茶就拿到了新一輪融資，反超奈雪，成為行業(yè)第一個(gè)估值近百億的品牌。正如彭心所言，輕餐飲只記頭牌，只有做到行業(yè)老大老二才能生存下去。

行業(yè)也遠(yuǎn)沒(méi)有外界看起來(lái)的那么美好。彭心坦言，新式茶飲行業(yè)并非是暴利行業(yè)。更讓她覺(jué)得頭疼的是，外界對(duì)他們的印象更多是停留在“黃牛排隊(duì)營(yíng)銷”、“奶茶加盟爆雷”、“飲料含糖被曝過(guò)高”等負(fù)面新聞上。

近日，彭心接受36氪的專訪，聊了聊在購(gòu)物中心開(kāi)茶飲店的那些事，她談到了和喜茶、樂(lè)樂(lè)茶甚至瑞幸的競(jìng)爭(zhēng)，也談到了怎么在茶飲行業(yè)賺錢(qián)這件事，她還對(duì)36氪說(shuō)起，想要成為茶飲行業(yè)的星巴克的宏愿。

以下是專訪全文，有刪減和編輯：

談開(kāi)店： ?不考慮加盟，繼續(xù)深耕一二線 ?

記者： ?之前說(shuō)今年年底大概會(huì)開(kāi)到400家，現(xiàn)在完成得如何？ ?

彭心： ?我們400家應(yīng)該是包含了奈雪和臺(tái)蓋，因?yàn)槲覀児居袃蓚€(gè)團(tuán)隊(duì)，那今年確定的目標(biāo)大概是320家。加上臺(tái)蓋一起，現(xiàn)在應(yīng)該是420家。我們每年必須嚴(yán)格控制我們的開(kāi)店計(jì)劃，因?yàn)槲覀冮_(kāi)店都在購(gòu)物中心，然后又都是開(kāi)比較大的店，基本上一半年前就把這個(gè)鋪位簽好了。

記者： ?為了加快開(kāi)店速度，以后會(huì)考慮加盟嗎？ ?

彭心： ?其實(shí)整個(gè)茶飲行業(yè)大部分都是加盟玩家，但為什么我們這幾個(gè)新式品牌都以直營(yíng)為主，是因?yàn)榫褪钱a(chǎn)品的做法和加盟店不一樣，加盟之后品控會(huì)比較難，你比如說(shuō)傳統(tǒng)奶茶店，它其實(shí)核心要控制就是茶葉和奶，它的穩(wěn)定性會(huì)相對(duì)好很多。但所有新式茶飲銷量好的產(chǎn)品全是水果茶系列，一個(gè)是工序相對(duì)復(fù)雜，二個(gè)因?yàn)槭巧r水果，原料品質(zhì)的不穩(wěn)定性非常高。比如說(shuō)買(mǎi)20塊錢(qián)一斤的草莓和10塊錢(qián)一斤的草莓，品質(zhì)是完全不同的，消費(fèi)者一喝就知道。如果是加盟的話，你怎么知道他有沒(méi)有按照你的要求買(mǎi)了20塊錢(qián)的草莓？

奈雪的茶北京華貿(mào)店

記者： ?咖啡品牌開(kāi)得快，是因?yàn)榭Х仍虾凸に嚫訕?biāo)準(zhǔn)化嗎？ ?

彭心： ?對(duì)，在這種情況下，與其像瑞幸那樣瘋狂擴(kuò)店，不如把每一家店都做好。瑞幸的品類和我們不一樣，咖啡豆這種標(biāo)準(zhǔn)化很高的原料是可以快速進(jìn)行門(mén)店擴(kuò)張的。

其實(shí)只是大家沒(méi)有關(guān)注奶茶行業(yè)，大家覺(jué)得瑞幸一年開(kāi)了2000家店特別快。但奶茶店也有蜜雪，已經(jīng)開(kāi)了7000多家店了，其他加盟品牌也都幾千家店。因?yàn)閭鹘y(tǒng)奶茶行業(yè)，它和瑞幸一樣，是適合連鎖復(fù)制的。只是過(guò)往大家會(huì)更多的看在咖啡行業(yè)。

記者： ?那想要快速開(kāi)店怎么辦？ ?

彭心： ?小店可以提升開(kāi)店效率，但我們目前不會(huì)開(kāi)。目前臺(tái)蓋和喜茶Go其實(shí)都算是新式茶飲的小店業(yè)態(tài)，但鋪開(kāi)也很難。為什么我們目前不能像瑞幸或者是小的奶茶店開(kāi)那么快？我覺(jué)得不管是我們還是喜茶，其實(shí)都已經(jīng)拼盡全力在在去能夠開(kāi)更多的店了，但是為什么我們兩家基本上速度是持平的？因?yàn)楫a(chǎn)品和其他品牌不同，我們發(fā)現(xiàn)其實(shí)大家對(duì)于純奶茶的需求，和對(duì)新式茶飲需求還是不太一樣。而且新式茶飲制作工藝很復(fù)雜，行業(yè)機(jī)械化程度又很低，不像咖啡，有咖啡機(jī)器和萃取設(shè)備，幾個(gè)店員就夠了。新式茶飲的產(chǎn)品不管是水果茶還是純茶，制作都純靠人工，所以一家門(mén)店得配備十幾個(gè)到幾十個(gè)員工。這也為什么我們很難去開(kāi)小店，因?yàn)樾〉暄b不下這么多人。 ?

我們開(kāi)大店其實(shí)也比純茶飲品牌和奶茶店更難，因?yàn)槲覀兪遣栾嫼秃姹弘p品類并行，門(mén)店要放得下中央廚房、排煙管、下水道，對(duì)空間大小有要求。所以我們的計(jì)劃性就要做得非常好，你像我們明年要開(kāi)哪些，基本上現(xiàn)在已經(jīng)都簽完合同的，購(gòu)物中心已經(jīng)開(kāi)始跟上一個(gè)商家談把它挪到另外一個(gè)位置，要開(kāi)始做這些規(guī)劃。購(gòu)物中心能這樣做也是因?yàn)槲覀冇唵魏土髁看_實(shí)大。

記者： ?不同的城市開(kāi)店策略是怎樣的？ ?會(huì)不會(huì)考慮去一些更下沉的市場(chǎng)，打法會(huì)不會(huì)不同？ ?

彭心： ?我覺(jué)得短期的一兩年內(nèi)我們要深耕一二線城市，包括省會(huì)和直轄市。我們?cè)谏钲诙?0多家店了，明年會(huì)開(kāi)到100家，已經(jīng)相當(dāng)于是非常密集的這種，基本上比較重要的商場(chǎng)都鋪滿了。其他城市其實(shí)未來(lái)也都是這樣子的一個(gè)策略。要在這個(gè)城市生根，我希望我們成為大家的一個(gè)很美好的日常，而不是偶爾去一次的地方。

至于未來(lái)是不是會(huì)更往下沉的城市開(kāi)，那是肯定的，因?yàn)橹袊?guó)喝茶市場(chǎng)太大了，而且下沉市場(chǎng)的茶飲賣(mài)的其實(shí)也很好。上周我們開(kāi)了貴陽(yáng)，開(kāi)業(yè)的幾天，一天也能做20萬(wàn)營(yíng)業(yè)額?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)大家是非常有消費(fèi)力，而且有消費(fèi)熱情的。這也是為什么全球的國(guó)際巨頭都盯著中國(guó)市場(chǎng)。但是對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，我們?cè)诰湍芰τ邢薜那闆r下，我們一定是要有先后順序，因?yàn)槲覀兡玫暌葎e的品牌更難。

奈雪的茶開(kāi)出酒吧，Bla Bla Bar

記者： ?門(mén)店盈利情況如何了？ ?

彭心： ?實(shí)現(xiàn)整體盈利了。門(mén)店月平均收入達(dá)到100萬(wàn)以上，比較好的門(mén)店是350萬(wàn)左右。我們上個(gè)月開(kāi)的奈雪夢(mèng)工廠，開(kāi)業(yè)三天業(yè)績(jī)百萬(wàn)。同時(shí)，二線城市不容小覷，最近新開(kāi)的幾家二線城市門(mén)店，月均不低于200萬(wàn)。奈雪的茶門(mén)店目前的回本周期是在2個(gè)月左右。

記者： ?有上市計(jì)劃嗎？ ?

彭心： ?我覺(jué)得應(yīng)該大家都不會(huì)拒絕這個(gè)事情。其實(shí)接觸（投行）是因?yàn)槟阆肓私赓Y本市場(chǎng)對(duì)我們有什么影響，會(huì)對(duì)這個(gè)品牌有什么樣的好處。

記者： ?上一輪融資在去年3月左右完成了，新一輪的融資怎么樣了？ ?

彭心： ?我們跟資本市場(chǎng)一直接觸，一直會(huì)有人來(lái)跟我們聊，然后我們也會(huì)很開(kāi)放的跟對(duì)方聊。這種溝通都會(huì)是比較對(duì)企業(yè)其實(shí)也都是有好處的，如果一旦缺錢(qián)，也可以做一個(gè)比較好的準(zhǔn)備。

談競(jìng)爭(zhēng)： ?小鹿茶還不夠好喝，行業(yè)壁壘是多維度的 ?

記者： ?之前有品牌效應(yīng)，吸引購(gòu)物中心拿到很優(yōu)厚的鋪位，但現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)很激烈，一個(gè)購(gòu)物中心可能有十幾家奶茶店，大家其實(shí)也都想擴(kuò)大自己的地盤(pán)，在拿點(diǎn)位的時(shí)候會(huì)不會(huì)比以前更困難成本更高？ ?

彭心： ?你說(shuō)你要說(shuō)競(jìng)爭(zhēng)肯定一直大家都是在競(jìng)爭(zhēng)的，早期的時(shí)候點(diǎn)位更難拿。奈雪是在15年12月的時(shí)候，一個(gè)月同時(shí)開(kāi)三家店，但其實(shí)我們的品牌注冊(cè)是14年，這一年的時(shí)間其實(shí)我都在做產(chǎn)品的研發(fā)，我先生他就更多的是在跟購(gòu)物中心去溝通這個(gè)位子，那個(gè)時(shí)候才是最難的。因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候只有咖啡品牌是在購(gòu)物中心的門(mén)口的。我記得當(dāng)時(shí)所有購(gòu)物中心的老大都跟他說(shuō)，我要放個(gè)奶茶店，在我的門(mén)口挨著星巴克，那不是很怪，那不是low的？那時(shí)我們和購(gòu)物中心溝通，要用他們聽(tīng)得懂的語(yǔ)言，我們就說(shuō)其實(shí)我們要像星巴克這樣子賣(mài)茶，然后他們開(kāi)始覺(jué)得我們這個(gè)東西不一樣，這才拿下來(lái)三個(gè)位子。

記者： ?真的能像星巴克一樣賣(mài)茶嗎？ ?

彭心： ?我當(dāng)時(shí)指的是沿用這種第三空間和大連鎖化的打法，但還是有不同。當(dāng)時(shí)，我們請(qǐng)了很厲害的有韓國(guó)的設(shè)計(jì)師，香港新銳設(shè)計(jì)師和內(nèi)地新銳的設(shè)計(jì)師，三個(gè)設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)了三個(gè)店，但第一稿設(shè)計(jì)稿回來(lái)長(zhǎng)得都像星巴克，因?yàn)榇蠹矣X(jué)得休閑空間就應(yīng)該像星巴克那樣，然后我們當(dāng)時(shí)就跟設(shè)計(jì)師說(shuō)，我們不能設(shè)計(jì)這種風(fēng)格，因?yàn)槿绻O(shè)計(jì)這種風(fēng)格，奈雪的茶就會(huì)變成一個(gè)賣(mài)茶的咖啡廳。跟我們的團(tuán)隊(duì)探討咖啡，它其實(shí)是很商務(wù)的感覺(jué)，品牌部的員工說(shuō)我們不喜歡去星巴克聊天，因?yàn)樾前涂死锶嵌酥O(píng)果電腦在工作的人，我們幾個(gè)朋友在那里聊天，如果大聲笑的話，然后他們就會(huì)用眼神制止我們說(shuō)話。我們應(yīng)該做一個(gè)讓人放松休閑，可以大聲說(shuō)話聊天的這樣的一個(gè)空間。當(dāng)時(shí)是在無(wú)人區(qū)里探索，因?yàn)闆](méi)有人那么做。那個(gè)時(shí)候南方最流行的就是貢茶和黃茶，也都是小店的模式，生意都很好。

記者： ?我聽(tīng)說(shuō)有一些客戶是為了吸引你們這些新式茶飲品牌，給予了很優(yōu)惠的租金價(jià)格？ ?

彭心： ?其實(shí)就看誰(shuí)強(qiáng)誰(shuí)弱，如果是非常好的購(gòu)物中心，比如說(shuō)上海新天地是不會(huì)的。但也有很多購(gòu)物中心，我們的品牌優(yōu)勢(shì)是讓我們可以拿到更好的一些點(diǎn)位。但購(gòu)物中心也很謹(jǐn)慎，考量的因素會(huì)很多，他們會(huì)希望有這種新的品牌能夠帶人流，然后對(duì)你的設(shè)計(jì)能力以及你持續(xù)運(yùn)營(yíng)的能力都是有要求的，因?yàn)槲覀冞@類品牌開(kāi)的位置其實(shí)都是購(gòu)物中心門(mén)臉的位置。他不是說(shuō)我就招一個(gè)網(wǎng)紅放在門(mén)口，紅一把之后就死了，然后我再換一個(gè)。那些加盟的奶茶品牌，購(gòu)物中心會(huì)在人流非常旺的負(fù)1樓給他一個(gè)位子，讓他們也幫忙帶客流。

記者： ?一種觀點(diǎn)是，新式茶飲產(chǎn)品壁壘其實(shí)很??？ ?

彭心： ?其實(shí)產(chǎn)品早期是有壁壘的。你比如說(shuō)我們幾個(gè)茶飲品牌，到現(xiàn)在新市場(chǎng)品牌，也還是有一些壁壘，為什么小鹿茶你會(huì)覺(jué)得不好喝，因?yàn)楝F(xiàn)在還有一些壁壘，但是整個(gè)產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈越成熟的時(shí)候，其實(shí)產(chǎn)品的壁壘是越小的?？Х绕放埔矝](méi)有什么產(chǎn)品壁壘，現(xiàn)在都流行阿拉比卡豆。

奈雪的茶經(jīng)典產(chǎn)品

記者： ?那我們要怎么差異化呢？ ?

彭心： ?其實(shí)差異化我覺(jué)得未來(lái)一定是通過(guò)品牌來(lái)打造。就像你一定會(huì)覺(jué)得星巴克和瑞幸不同，但是你從來(lái)沒(méi)有想過(guò)他們倆賣(mài)的那一杯拿鐵有是不是不同？實(shí)際上咖啡行業(yè)的產(chǎn)品是更沒(méi)有門(mén)檻的。這就要看每個(gè)品牌愿意在這里投入多少成本，這樣會(huì)帶來(lái)不同的結(jié)果。

行業(yè)壁壘也是分階段的，所以如果說(shuō)之前我們要在產(chǎn)品上達(dá)到差異的話，可能說(shuō)比如說(shuō)快速的去上新去擴(kuò)充SKU，可能會(huì)是一種比較好的方式。同時(shí)你也要很好玩，這是多維度的，體驗(yàn)和場(chǎng)景也要?jiǎng)?chuàng)新，這就要在門(mén)店上下功夫。然后大家現(xiàn)在線上的需求也越來(lái)越多了，然后你的線上是不是能夠快速的跟上？現(xiàn)在新式茶飲的大家的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入多維度也就是你什么都要做好的狀態(tài)。像我們我們和喜茶現(xiàn)在這種規(guī)模，不只是前臺(tái)的體驗(yàn)好就夠了，表現(xiàn)出來(lái)的是前臺(tái)體驗(yàn)好，但背后需要你整個(gè)體系要運(yùn)營(yíng)的非常好。我們現(xiàn)在13000人，大家怎么怎么協(xié)作，怎么讓每一個(gè)伙伴都能夠達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)也是我們現(xiàn)在特別重要的一個(gè)課題。

記者： ?現(xiàn)在新式茶飲玩家都在開(kāi)大店玩新花樣，新開(kāi)的夢(mèng)工廠也是嗎？ ?

彭心： ?從去年開(kāi)始，研發(fā)團(tuán)隊(duì)開(kāi)始逐漸壯大，有各類烘焙和甜品的師傅，我們想要把他們聚集在一起做研發(fā)。不過(guò)，將他們聚集后發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，大家都覺(jué)得自己研發(fā)的產(chǎn)品最好，但是每個(gè)人又都挺好吃的，所以就開(kāi)始討論到底應(yīng)該選誰(shuí)的產(chǎn)品，上新的時(shí)候就有點(diǎn)糾結(jié)。后來(lái)我就跟我先生商量，我說(shuō)我們開(kāi)一家研發(fā)店。

奈雪的茶夢(mèng)工廠茶臺(tái)

記者： ?所以夢(mèng)工廠現(xiàn)在是專門(mén)用來(lái)做研發(fā)？ ?

彭心： ?對(duì)。我們開(kāi)一個(gè)研發(fā)店，讓師傅都在這個(gè)店里工作，然后可以每一周都做產(chǎn)品給客人吃和買(mǎi)，我們就看數(shù)據(jù)。

記者： ?聽(tīng)起來(lái)還有點(diǎn)像一個(gè)實(shí)驗(yàn)室或者樣板房，怎么招人的？ ?

彭心： ?我們會(huì)做一個(gè)世界烘焙大師作品展，參展的師傅都拿過(guò)國(guó)際烘焙的獎(jiǎng)，他們會(huì)把自己得獎(jiǎng)的作品放在夢(mèng)工廠里呈現(xiàn)，同時(shí)我們也會(huì)去拜訪很多其他大賽的冠軍，將他們邀請(qǐng)到夢(mèng)工廠里做呈現(xiàn)。他們一般一個(gè)月之后就走了，經(jīng)典產(chǎn)品也會(huì)留在夢(mèng)工廠，夢(mèng)工廠變成一個(gè)很好玩的實(shí)驗(yàn)窗口。

記者： ?怎么談的鋪位？ ?內(nèi)部設(shè)計(jì)是怎么來(lái)的？ ?

彭心： ?我們當(dāng)時(shí)規(guī)劃好這個(gè)想法之后，就策劃著要不做得更大一點(diǎn)。我們想嘗試的一些新業(yè)態(tài)都放到這里，所以我們就當(dāng)時(shí)就跟韓城的老板談鋪位，他說(shuō)創(chuàng)意很好，把購(gòu)物中心最好的一個(gè)鋪位給了我們。還把周圍幾個(gè)店全部清走了。跟我們談好后，他開(kāi)始跟這些商戶談解約，然后把它們挪走，弄走了后重新改造。這樣基本上就過(guò)去了半年，這個(gè)過(guò)程里我們開(kāi)始設(shè)計(jì)門(mén)店，然后規(guī)劃里面的品類，所有的師傅開(kāi)始做研發(fā)，然后不斷的試產(chǎn)品。現(xiàn)在夢(mèng)工廠有15種業(yè)態(tài)，里面的所有的產(chǎn)品跟奈雪其他門(mén)店都是不同的。比如烘焙只有15款產(chǎn)品是我們?cè)瓉?lái)的經(jīng)典產(chǎn)品，然后剩下的100多種全是新的。

奈雪的茶夢(mèng)工廠內(nèi)部圖

談行業(yè)： ?茶飲行業(yè)不是暴利，大家都很難 ?

記者： ?新式茶飲行業(yè)是個(gè)暴利行業(yè)嗎？ ?我看了下行業(yè)門(mén)店平均毛利50%左右，還沒(méi)有傳統(tǒng)茶飲高。 ?

彭心： ?對(duì)，做的很重，其實(shí)沒(méi)有大家想的那么什么所謂的暴利行業(yè)，因?yàn)椴璧拿鋵?shí)沒(méi)有那么高，食材成本很高，人力成本很高，然后唯一現(xiàn)在低一點(diǎn)的反而是房租成本?？Х韧耆筒灰粯?，咖啡就是房租和人力比較高。

記者： ?現(xiàn)在在成本投入上，是哪一塊開(kāi)支比較大？ ?

彭心： ?其實(shí)都很大。從整體來(lái)看，開(kāi)店的話我們第一基本上投一家店要差不多300萬(wàn)，然后這個(gè)錢(qián)是根據(jù)我們要開(kāi)多少來(lái)算，但我們基本每個(gè)月都開(kāi)不少店，所以要持續(xù)支出。從單店來(lái)看，食材成本是最高的，基本上占到4成。然后人力成本也很高，但食材還是會(huì)比人力再高個(gè)十幾個(gè)點(diǎn)。我們現(xiàn)在這么多店，有13000人，其中1000名后臺(tái)，12000人全是在門(mén)店，門(mén)店人力成本相當(dāng)高，因?yàn)槭乾F(xiàn)場(chǎng)制作的。

記者： ?我們?cè)趺纯刂瞥杀?，比如去源頭控制材料成本？ ?

彭心： ?沒(méi)有那么容易。我們現(xiàn)在其實(shí)都已經(jīng)是在產(chǎn)品直采，但材料成本還是很高，原料還特別的不穩(wěn)定。

記者： ?為什么原料這么難控制？ ?

彭心： ?一方面是供應(yīng)商。我當(dāng)年去找茶的時(shí)候多難，真的沒(méi)有人搭理你。他跟你說(shuō)我就是要賣(mài)特色的，那個(gè)是針對(duì)高級(jí)玩家的一個(gè)市場(chǎng)，但是對(duì)普通老百姓這些沒(méi)有用。我們現(xiàn)在是因?yàn)橛昧空娴氖谴蟮娇梢杂绊懮嫌蔚膫鹘y(tǒng)茶行業(yè)，他們會(huì)覺(jué)得和我們合作也是有賺頭的。

另一方面是制茶很難保證質(zhì)量穩(wěn)定。我們現(xiàn)在每個(gè)月把茶葉拿出來(lái)拼配好，然后包裝，然后發(fā)給全國(guó)的門(mén)店，每一次都要去做調(diào)整，因?yàn)樗奈兜酪矔?huì)一直變，它是農(nóng)產(chǎn)品，不是一個(gè)工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)品。我們的茶，通常是兩到三只茶拼配成一支茶，因?yàn)橐恢幻麅?yōu)茶很難達(dá)到我們用戶的口味需求，所以你會(huì)拼配它，一個(gè)是給香氣，一個(gè)是給濃度，而且拼配也會(huì)讓它的口味能夠更穩(wěn)定，單一茶是更難穩(wěn)定的。把所有的原茶做好后，夏天茉莉花才開(kāi)花，把花采下來(lái)，然后跟茶堆在一起，讓茶吸收它的香氣，吸收完了之后再把它過(guò)火烘干，然后再進(jìn)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存，中間要控制的環(huán)節(jié)非常多。

奈雪的茶與旺仔聯(lián)名

記者： ?你們是怎么控制的？ ?有沒(méi)有用一些數(shù)字化的手段？ ?

彭心： ?我們很早就深入到基地，然后去控制整個(gè)我們自己的伙伴，一起跟著去控制這些品質(zhì)的環(huán)節(jié)。比如說(shuō)我們做一支茉莉花茶，春天的時(shí)候，跟著去收茶、收茶、采茶，然后做成綠茶的茶。

接下來(lái)其實(shí)會(huì)有數(shù)字化，但是目前整個(gè)行業(yè)其實(shí)還沒(méi)有做到。咖啡的玩家已經(jīng)到那個(gè)領(lǐng)域，像星巴克它全球幾萬(wàn)家門(mén)店，它必須讓它的上游是標(biāo)準(zhǔn)化，星巴克40年來(lái)也推動(dòng)了咖啡行業(yè)的自動(dòng)化設(shè)備，行業(yè)已經(jīng)高度標(biāo)準(zhǔn)化。而且咖啡是有全球連鎖的這種大體系在這的。其實(shí)所有上游的需求都是跟著下游的星巴克的需求走，它有這么大的需求量，大家自然會(huì)跟著他的要求去做。新式茶飲才第四年，我們才開(kāi)始進(jìn)入購(gòu)物中心做新鮮水果茶。

記者： ?你怎么看奶茶加盟爆雷事件頻繁發(fā)生？ ?

彭心： ?其實(shí)就是因?yàn)樗麄冏龅奶珌y了。我覺(jué)得現(xiàn)在的奶茶行業(yè)，幾個(gè)大的加盟品牌，做的還是不錯(cuò)的，其實(shí)其實(shí)大家也是在很努力的在控制，只是確實(shí)有難度。包括蜜雪、冰城，包括那些其實(shí)創(chuàng)始人也都也都認(rèn)識(shí)他們，其實(shí)壓力也很大，但凡想做好的，都很努力。比如說(shuō)我們的老品牌貢茶，也還在快速成長(zhǎng)的情況，營(yíng)業(yè)額也是在翻番的狀態(tài)，老店的同比增長(zhǎng)在22%。目前在國(guó)內(nèi)發(fā)展不太好，但在國(guó)外很不錯(cuò)。

貢茶現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)其實(shí)變成中不溜?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)中溜的品牌是很慘。就是這種定價(jià)在10~20塊錢(qián)之間的這種奶茶其實(shí)是很慘，現(xiàn)在流量大的要么就是像我們這一類的，要么就是10塊錢(qián)或以下的天下。然后中不溜的就。中間的品牌定位不是很清晰，所以可能大家慢慢就遺忘了這些品牌。

記者： ?現(xiàn)在茶飲品牌也有去海外開(kāi)店，但是茶飲品牌要怎么成為一個(gè)全球品牌？ ?

彭心： ?今天大家聊的是怎么把茶做成全球的一個(gè)品類，讓全世界的人了解中國(guó)茶，我覺(jué)得想做到第一，必須打造一個(gè)全球品牌，沒(méi)有全球品牌，就談不上了解茶。第二你必須要談標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化一定是通過(guò)前臺(tái)你跟顧客的整個(gè)品牌的體驗(yàn)，再加上你的產(chǎn)品供應(yīng)鏈和工藝成熟，后臺(tái)就是要更多承載標(biāo)準(zhǔn)和穩(wěn)定的角色。

很長(zhǎng)一段時(shí)間茶葉的供應(yīng)商不談標(biāo)準(zhǔn)化，都是在講我們產(chǎn)區(qū)的很特別，那個(gè)地方很特色，茶餅要做成什么樣子。這個(gè)不是全球語(yǔ)言，它是通過(guò)這種講故事來(lái)賺錢(qián)，但是我們現(xiàn)在要做的事是讓品牌能賺錢(qián)，讓品牌能夠全球化。

我們會(huì)先在美國(guó)開(kāi)店。美國(guó)那家店應(yīng)該是明年3、4月份左右，我們現(xiàn)在設(shè)計(jì)圖已經(jīng)做完了。是在北美最大的購(gòu)物中心開(kāi)，這個(gè)購(gòu)物中心要做的是整個(gè)紐約的生意，因?yàn)樗x中央公園開(kāi)車就是十幾分鐘，從曼哈頓和皇后區(qū)也很近。賭場(chǎng)店就跟我們?cè)趪?guó)內(nèi)的差不多。我們會(huì)在當(dāng)?shù)爻闪⒁粋€(gè)團(tuán)隊(duì)，去負(fù)責(zé)各個(gè)細(xì)分類。海外的團(tuán)隊(duì)今年年初就已經(jīng)成立了，然后紐約那邊是我們直接是設(shè)了辦公室，在vivo做的辦公室，然后包括采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)和品牌的伙伴。

記者： ?現(xiàn)在行業(yè)談到茶飲，會(huì)有很多負(fù)面的聲音，你怎么看？ ?

彭心： ?我們?cè)诤芘Φ娜ヅ嘤?xùn)，同時(shí)我們?cè)诤芘Φ娜パ邪l(fā)這些自動(dòng)的設(shè)備，但是它需要時(shí)間。因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)起的太快了，所以就真的是在壓縮這些時(shí)間做這個(gè)東西，但是一定會(huì)有控制不好的時(shí)候，一定會(huì)有出現(xiàn)負(fù)面的時(shí)候。然后還有包括其實(shí)整個(gè)媒體的環(huán)境，對(duì)于新式茶飲的行業(yè)，就是大家也會(huì)發(fā)現(xiàn)，好像報(bào)這個(gè)行業(yè)的負(fù)面的時(shí)候，更容易出爆品的文章。其實(shí)所有東西都是導(dǎo)向，我們希望大家可以等一等我們，讓我們做的更好，也讓大家更了解這個(gè)行業(yè)。