王國強(qiáng)：廚師要做出自己的“味道”，創(chuàng)新是必經(jīng)之路
楊莊蓉 · 2019-12-15 21:26:00 來源：紅廚網(wǎng) 4554
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
JW萬豪酒店對(duì)餐廳的水準(zhǔn)要求非常高，全部體現(xiàn)在細(xì)節(jié)上，這種“吹毛求疵”的做法，與王國強(qiáng)的烹飪理念不謀而合。
《紅廚紅菜》第188期
王國強(qiáng)
銀川 JW萬豪&萬怡酒店中餐行政總廚
顛覆自我的“肯尼亞之旅”
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王國強(qiáng)剛學(xué)廚的時(shí)候，干的都是“刀口上添血”的活計(jì)——?dú)㈦u、殺魚、殺鴿子……這樣的“宰殺”粗活他干了半年之久，直到被一位廣東的潘師傅相中，才被拎去學(xué)了粵菜。
之后，對(duì)于生活和學(xué)習(xí)，王國強(qiáng)向來都是下意識(shí)、被動(dòng)地接受和吸收，但在一次機(jī)緣巧合之下，王國強(qiáng)的“廚路”就被改變了。
當(dāng)時(shí)，王國強(qiáng)還在上海豪生酒店做“炒鍋”，一天晚上，一對(duì)老夫婦來到店內(nèi)用餐，吃完之后表示這頓飯菜非常符合他們的口味，當(dāng)即要求見見做菜的廚師，即王國強(qiáng)。
第二天晚上，這對(duì)老夫婦又來了，點(diǎn)的還是和昨天一樣的菜，這天用完餐后，這對(duì)夫妻與王國強(qiáng)進(jìn)行了深入的交流，也道明了來意，原來，他們是“求賢”來了。
他們?cè)诳夏醽喕I備了一家酒店，正缺一位總廚，在嘗過了王國強(qiáng)的手藝后，果斷向他拋出了橄欖枝。
但是，對(duì)于20歲的王國強(qiáng)來說，出國太遙遠(yuǎn)了。先不說語言問題，讓一個(gè)很少出遠(yuǎn)門的少年背井離鄉(xiāng)去到陌生的國度，就已經(jīng)很猝不及防了，他需要時(shí)間好好考慮一下。
在往后的時(shí)間里，肯尼亞那邊隔三差五一個(gè)越洋電話，時(shí)不時(shí)將新餐廳的照片發(fā)給他看，于是，王國強(qiáng)的心理防線逐漸被攻破。
這種情況持續(xù)了一個(gè)多月，終于，王國強(qiáng)決定挑戰(zhàn)自我，接下了這份海外工作。他做這個(gè)決定時(shí)，沒有瞻前顧后，甚至連父母都沒有知會(huì)，直接就回家辦護(hù)照了。
家里得知這個(gè)消息后非常震驚，他們并不理解也不支持，在雙親眼里，做廚師出什么國呀？國內(nèi)待得好好的，為什么非得跑去外國工作！
但王國強(qiáng)無法說服自己放過這次機(jī)遇，他不甘平庸，他有滿腔的抱負(fù)要去實(shí)現(xiàn)，如果不抓住每一個(gè)可能上升的機(jī)會(huì)，他也許會(huì)落下遺憾。
王國強(qiáng)不愿意做出讓自己后悔的事，他有決定自己人生的膽魄，他不要一輩子待在溫室里，他要出去闖一闖。
王國強(qiáng)回憶道，“肯尼亞的環(huán)境說不上好，也說不上不好。”
在彼岸，他的生活條件是極好的，比起在國內(nèi)強(qiáng)太多了，不僅配有保姆照料生活起居，還有專業(yè)的老師教他英語。
但對(duì)于王國強(qiáng)來說，最嚴(yán)重的問題是在廚房里。
肯尼亞餐廳的廚房配置與國內(nèi)完全不同，其中，炒鍋對(duì)于中餐廚師的重要性不言而喻，所以當(dāng)見到小小的、帶把的“家庭版”炒鍋時(shí)，王國強(qiáng)有點(diǎn)崩潰。不僅如此，他還要帶著一幫黑人做中餐……那一瞬間，王國強(qiáng)的腦子里是空的，心想“這活可怎么干下去”。
但在英語老師幫忙解決語言難關(guān)后，王國強(qiáng)與這個(gè)異國廚房、與這些膚色迥異的黑人員工一點(diǎn)點(diǎn)地去磨合，漸漸建立起了默契。
從調(diào)料、食材，到烹飪制作，大家都是一一溝通解決，并且為了更貼近中餐的精髓，許多菜王國強(qiáng)都花了心思去研究，根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢牡奶匦?，使用地道的烹飪手法，做出“中國味道”?/p>
其中有一個(gè)食材在當(dāng)?shù)亍盁o人問津”，湊巧國人倒是很好這口，便是龍蝦。因?yàn)楸镜厝瞬粣鄢?，所以價(jià)錢也便宜，這對(duì)于主要經(jīng)營對(duì)象是中國人的餐廳來說，絕對(duì)是個(gè)好消息，況且每天采購的龍蝦非常新鮮，因此非常受歡迎。
當(dāng)然，東非的龍蝦與中國、澳洲的肯定有不同，所以王國強(qiáng)便根據(jù)肯尼亞當(dāng)?shù)佚埼r的肉質(zhì)特征，調(diào)整了烹飪方法，采用姜蔥爆炒的方式，更能突出龍蝦肉的鮮味。
除了爆炒，王國強(qiáng)還跟當(dāng)?shù)厝藢W(xué)了一手——焗著吃。傳統(tǒng)東非的龍蝦吃法是放芝士、蒜蓉、黑胡椒、鹽去焗，而王國強(qiáng)在里面加入了中國元素，做了一個(gè)用培根炒的“回鍋肉”，加上芝士做成醬，再放入青椒、洋蔥，一起釀在龍蝦肉里，十分符合中國人鐘愛的“咸鮮”口味。
除了龍蝦，王國強(qiáng)介紹說，當(dāng)?shù)赜幸环N肯尼亞豆，口感跟腰果類似，國內(nèi)有一道“腰果雞丁”，餐廳的菜單上也有，但由于腰果價(jià)格太貴，后期王國強(qiáng)便直接用肯尼亞豆代替腰果，加入檸檬汁予以改良，不僅口感類似、味道更新鮮，同時(shí)還節(jié)省了很多成本。
“記得當(dāng)時(shí)有一位來自瑞士的經(jīng)理，硬是將這道菜吃了三個(gè)月沒換，天天吃，其它菜不點(diǎn)，就點(diǎn)這道菜?！边@讓王國強(qiáng)回憶起來也甚是有趣。
餐廳就這樣一點(diǎn)一滴，從剛開始的30多道菜，慢慢發(fā)展到60多、80多道菜，從起初的門可羅雀，到令本地華人、游客流連忘返，這期間，王國強(qiáng)付出的努力可想而知。
在與紅廚網(wǎng)記者溝通的過程中，王國強(qiáng)完全沒有將其中的艱難和苦累放大，而是表明這些對(duì)于他來說，都是一個(gè)“學(xué)習(xí)和發(fā)展的空間”，讓他對(duì)“廚師”二字有了新的定義，“廚師并不單單是躲在廚房里炒菜的，也需要走到前廳與客人交流，吸收更多的東西?！?/p>
這段海外工作的經(jīng)歷對(duì)于王國強(qiáng)的職業(yè)生涯來說，是絕對(duì)珍貴的。即便在回國之后的工作中遇到了各種突發(fā)的、棘手的狀況，他都能鎮(zhèn)定自若，給出對(duì)應(yīng)的解決方案。
創(chuàng)新：收進(jìn)去，走出來
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從肯尼亞回到國內(nèi)，王國強(qiáng)并沒有因?yàn)橹暗目倧N身份而沾沾自喜，反而他的姿態(tài)更低了，因?yàn)樗芮宄刂雷约旱亩贪逶谀睦铩c國內(nèi)脫節(jié)了。
之前在肯尼亞，一切都是他主導(dǎo)，沒人教他怎么做。然而這個(gè)年紀(jì)，正是應(yīng)該好好學(xué)東西的時(shí)候，可王國強(qiáng)卻直接“跳級(jí)”做到了總廚。
這在別人看來或許是非常驕傲的一件事，但王國強(qiáng)卻有了深深的危機(jī)感。
短短兩年，足以讓中國餐飲界發(fā)生翻天覆地的變化，包括食材、烹飪手法、廚房用具等，都完全變了，“三個(gè)月不做飯，進(jìn)到廚房有些東西尚且不認(rèn)識(shí)，遑論三年?！蓖鯂鴱?qiáng)嘆道。
所以剛回國那段時(shí)間，王國強(qiáng)沒有接工作，而是選擇到處走走、各地吃吃，重新了解中國市場(chǎng)，讓自己沉淀下來。
后來他做回了炒鍋主管，不為掙那份工資，也不懼職位的落差，只為重新學(xué)習(xí)、再次起步。
隨著眼界的開闊和廚藝的純熟，王國強(qiáng)對(duì)自己的要求一次次提高，對(duì)“創(chuàng)新”也有了自己的理解。
“創(chuàng)新跟時(shí)代有關(guān)。”在王國強(qiáng)眼里，每個(gè)事物都有新的一面，“做菜也是，也要跟著潮流、跟著市場(chǎng)走。”
王國強(qiáng)認(rèn)為，一個(gè)合格的廚師，一定是會(huì)思考的，不能跟市場(chǎng)脫軌，一定要有不同層面的食物呈現(xiàn)出來，“因?yàn)樵俸贸缘臇|西吃多了，都會(huì)變得不好吃?！?/p>
既然要?jiǎng)?chuàng)新，那么如何將市場(chǎng)上大同小異的食材做出自己的“味道”，讓客人覺得有新鮮感，就是王國強(qiáng)現(xiàn)在思考的問題。
“我不是對(duì)這個(gè)菜系有多了解，我是對(duì)本地人的口味有了解。”王國強(qiáng)做江南菜便是如此，他并沒有特意去學(xué)，只是為了做出更符合當(dāng)?shù)乜谖兜牟似?，才漸漸熟悉了江南菜。
對(duì)于“為了迎合本地市場(chǎng)對(duì)菜品進(jìn)行改良”的問題，王國強(qiáng)認(rèn)為，“不僅僅是我，每一位廚師都會(huì)這么做，都會(huì)為客人考慮?！?/p>
王國強(qiáng)曾經(jīng)下了狠勁去研究過一道名喚魚珠的菜品。這道菜的靈感來自于淮揚(yáng)菜中聲名赫赫的“獅子頭”，但此獅子頭非彼獅子頭，王國強(qiáng)從里到外都進(jìn)行了“升華”。
他用營養(yǎng)價(jià)值更高、口感更好的鱈魚代替豬肉做成魚球，加入菠菜汁、南瓜汁做成五彩繽紛狀，并使用了目前備受推崇的健康食材桃膠，讓整道菜品都非常營養(yǎng)健康，并且看上去賞心悅目。
當(dāng)然，王國強(qiáng)也表示，創(chuàng)新不僅僅是拘泥于口味、食材等之上，整個(gè)做菜的流程都可以從多方面進(jìn)行創(chuàng)新。
但創(chuàng)新的“度”很難把握。他舉例，一條清蒸魚無論怎么做可能都不稀奇，但如果換種呈現(xiàn)方式，將它在客人面前現(xiàn)場(chǎng)劃片或打成魚球、現(xiàn)場(chǎng)制作醬料，給客人分完菜之后跟他們聊聊天，效果可能比從后廚直接將菜端上去要好得多。
因?yàn)閺N師去服務(wù)，客人會(huì)非常開心。“創(chuàng)新要做到兩點(diǎn)，一個(gè)是菜品創(chuàng)新，另一個(gè)是服務(wù)創(chuàng)新?！备鶕?jù)從廚這些年下來的經(jīng)驗(yàn)，王國強(qiáng)總結(jié)道，“廚師一定要改變自己的思維模式，不斷吸收新的知識(shí)和理念，加入自己的想法，也要從后廚走到前廳去，加深與客人之間的聯(lián)系?！?/p>
王國強(qiáng)認(rèn)為，經(jīng)典的菜肴需要傳承，但整個(gè)餐飲界也需要不斷注入新鮮血液。如果說傳承是顯然，那么創(chuàng)新則是必然。
他提醒，一味否認(rèn)傳統(tǒng)實(shí)不可取，因傳統(tǒng)是一切菜品的基礎(chǔ)，也是一道菜品的靈魂，若果沒有傳統(tǒng)，就等于沒有故事和生命力，菜品就會(huì)變得十分空洞。
良師葉文健
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王國強(qiáng)形容自己非?！皥?zhí)著”，很多菜在腦海中想象的時(shí)候是非常完美的，但實(shí)際做出來后，可能并不如預(yù)期那般好。這時(shí)，許多人可能到這一步就結(jié)束了，但對(duì)于王國強(qiáng)來說，這還只是剛開始。
為了找到想象中的那個(gè)味道，他可以試十遍、試百遍。“水滴石穿，繩鋸木斷”，王國強(qiáng)不會(huì)被所謂的“現(xiàn)實(shí)”擊敗，在他心中，“只要我想，那就能成?！?/p>
這就是王國強(qiáng)的“執(zhí)著”之處，而他這些“堅(jiān)韌”品性，也與恩師葉文健師傅的教誨不無關(guān)系。
在王國強(qiáng)眼里，葉文健師傅是他需要抬頭仰望的“神話”級(jí)前輩。1989年，葉師傅籌備香港的第一家五星級(jí)酒店萬豪時(shí)，王國強(qiáng)還是個(gè)3、4歲的孩童。
如今，王國強(qiáng)跟著葉師傅學(xué)藝，并成為銀川JW萬豪的中餐行政總廚，這其中的因緣千絲萬縷，甚是奇妙。
從做人到做菜，王國強(qiáng)從葉師傅身上吸收的能量非常多，尤其是葉師傅對(duì)他們毫無保留的教誨，讓王國強(qiáng)記憶尤深。
王國強(qiáng)回憶道，有一天下班，碰巧自己和大師兄走得晚，在廚房看到匯聚了葉師傅多年心血的筆記本，但師父不在，王國強(qiáng)在征得了師兄的同意之后，就開始小心翼翼地翻看、抄寫上面的筆記，但后來不小心被葉師傅瞧個(gè)正著，王國強(qiáng)當(dāng)即有種被“抓包”的尷尬，正準(zhǔn)備接受師父的批評(píng)，誰承想葉師傅說：“這本子放在廚房就是給你們看的呀，你們就應(yīng)該拿手機(jī)拍，拿本子記?！?/p>
這件事王國強(qiáng)在心里記了很久，他很感激葉師傅對(duì)他的培養(yǎng)，也想像他一樣，做一位毫無私心的大廚。
如今，多年過去了，王國強(qiáng)早已能獨(dú)當(dāng)一面，但在葉師傅面前，他永遠(yuǎn)是那個(gè)“偷偷抄學(xué)筆記”的勤奮少年。
王國強(qiáng)的師父葉文健師傅
葉師傅同時(shí)也是苗凡師傅、朱嘯天師傅的師父
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結(jié)語
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王國強(qiáng)有“強(qiáng)迫癥”，但他表示不知道自己有“強(qiáng)迫癥”，因?yàn)檫@在他看來無比平?！吹绞植紒y了一定要疊整齊，看到瓶子錯(cuò)位了一定要擺正，看道盤子斜了一定要放穩(wěn)……用他的話說，就是“東西該怎么放就要怎么放，廚房一定要規(guī)規(guī)矩矩、齊齊整整。”
王國強(qiáng)說他不知道自己是什么星座，但在紅廚網(wǎng)記者看來，這種追求完美、追求細(xì)節(jié)的性格，不就是個(gè)妥妥的“處女座”大廚嗎？
當(dāng)然，王國強(qiáng)在生活中并不是這樣的，“處女座”屬性僅發(fā)生在廚房里。他認(rèn)為，不僅自己要這樣做，廚房里的所有人都應(yīng)該這樣做，因?yàn)椤凹?xì)節(jié)決定成敗”。
王國強(qiáng)紅菜
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記者 | 楊莊蓉
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